Itt jelenik meg Bologna címerraguja, ami sokféleképpen készül: egyesek sertéshúst, mások csirkemájat is kevernek bele, adnak hozzá fokhagymát vagy húslevest, de az összes helyi recept nagy közös nevezője a marhahús és a vaj. Tehát semmiképp sem húsos paradicsommártásról van szó (ahogy sok külföldi készíti), hanem egy intenzíven húsízű raguról. Jellemző még rá, hogy sosem fogyasztják spagettivel, hanem tojásos tésztákkal adják, főként a tagliatelle vagy a lasagne kísérője.
Mely lasagne mindössze négy elemből áll: főtt tésztalapok, bolognai húsragu, besamel, parmezán. Ezek az elemek jól előkészíthetők már előző nap, kivéve a parmezánt, amit frissen kell reszelni (reszelt formában gyorsan degenerálódik, nem arra teremtődött, hogy darálva tároljuk).
Bolognai húsragu
- 100 g vaj
- 2 hagyma
- 1 sárgarépa
- 1 szárzeller
- 500 g marhanyak (tarjarész) darálva
- 1 szegfűszeg
- fél csillagánizs
- 200-300 ml tej
- 2 ek sűrített paradicsom
- pohárnyi száraz fehérbor
- só, bors
A vajon kis lángon finomra vágott hagymát párolunk. Hozzáadjuk a finomra vágott répát és szárzellert, 10 percig tovább pároljuk. Hozzáadjuk a marhanyakat, néhány perc után sózzuk-borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá, szegfűszeget és csillagánizst dobunk bele (a csillagánizs a hagymával együttműködve kiváló ízfokozója a húsnak).
Élénkebb lángon pirítjuk, míg el nem veszti nyers színét. Adunk még hozzá sűrített paradicsomot és felöntjük a borral. Miután elpárolgott, felöntjük annyi tejjel, hogy épp ellepje. Lefedjük, kis nyílást hagyva.
Hagyományosan 2,5-3 órán át főzik kis lángon. Jó megoldás még 80 °C-os sütőben párolni 5-6 óráig. A tetején el fog különülni a zsír, ezt lekanalazzuk (később ízlés szerint visszaadagolhatjuk). Az utóbbi időkben (az elmúlt száz évben) olívaolajjal is készítik, csak a végén adnak hozzá kevés vajat és/vagy sűrű tejszínt.
Tészta
- 600 g liszt
- 6 tojás
Érdemes házi tésztát készíteni: nem eltúlzottan nagy munka, és az eredmény összehasonlíthatatlanul jobb, mint a készen vásárolt. A lisztet kiterítjük a munkafelületre, a közepébe formált mélyedésbe ütjük a tojásokat, villával felverjük őket, beledolgozzuk a lisztet és addig gyúrjuk, míg szép fényes és rugalmas nem lesz (5-6 perc). Lefedve egy órát állni hagyjuk.
Nyújtáskor tojásonként kettő (esetünkben 12) labdacsra osztjuk, ezeket téglalap formára lapítjuk, majd egyenként tésztagéppel legalább a második legvékonyabb fokozatra nyújtjuk, vagy akár annál is vékonyabbra (sodrófával még rugalmasabb lesz).
A kinyújtott tésztát nagyjából egyforma téglalapokra vágjuk, abroszra terítjük szikkadni, majd al dentére főzzük. A friss tésztát 1-2 percig, a házilag szárítottat 4 percig, az iparit tovább. Az előfőzött lapokat langyos vízben leöblítjük, felhasználásig ruhára terítjük.
Besamel
A besamel olaszul balsamella néven is ismert, észak-itáliai konyhák örök pillére évszázadok óta. Eleganciáját az adja, hogy sosem pirul le sem a liszt, sem a vaj, a mártás mindig fehér és mégsem liszt ízű, állaga selymesen krémes.
Medici Katalin vitte el Párizsba a 16. században, amikor beházasodott a királyi házba, így – számos más itáliai készítményhez hasonlóan – ez a mártás is beépült a francia konyhaművészetbe, hogy ott tökéletesítsék és rendszerezzék. Így kapott a 17. században Louis de Béchameil márki tiszteletére francia nevet, majd a 20. század elején, Auguste Escoffier enciklopédikus összefoglaló rendszerében az öt klasszikus francia anyamártás egyikévé lépett elő.
A rendszerben minden anyamártásból sok derivátum készülhet. A besamel klasszikus fő derivátumai: gruyère sajtos (Mornay), rákvajas (Nantua), paradicsomos (Aurora), tejszínes-borsos (sauce crème), hagymás (Soubise). Alábbi receptben Thomas Keller megoldását használjuk (francia iskolázottságú amerikai háromcsillagos szakács), ami a Soubise egyik változata. Ő a vidaliát javasolja hozzá – ez egy magas víztartalmú, édeskés aromájú hagyma, íze a manapság szélesebb körben ismert fehér héjúhoz hasonlítható.
Hozzávalók
- 100 g vaj
- 100 g liszt
- 300 g lágy ízű hagyma középfinomra vágva
- 4 szál kakukkfű
- 1 babérlevél
- 500 ml teljes tej
- 500 ml tejszín,
- 5 g só
- szerecsendió
Készítünk egy fűszerzacskót: 20×10 cm-es kétrétegű gézbe kötözünk kakukkfüvet és babérlevelet. Két szélét középre hajtva felgöngyöljük, a két végét kötözőspárgával megkötjük.
Párhuzamos falú nyeles lábosban közepesen gyenge lángon megolvasztjuk a vajat, 7 -8 percig ezen üvegesítjük a hagymát, majd sózzuk. Belekeverjük a lisztet, majd folyamatos keverés mellett több részletben felöntjük meleg tejjel és tejszínnel. Beletesszük a fűszerzacskót, a lehető legkisebbre állítjuk a lángot, időről időre megkeverjük, fedő nélkül készítjük.
10 perc elteltével eltávolítjuk a fűszerzacskót. A folyadékot átszűrjük konyhai robotgépbe és lassan keverni kezdjük, majd idővel felgyorsítjuk, míg selymes nem lesz. Sóval és citromlével állítjuk be az ízét. Gézzel bélelt szűrőn tárolóedénybe szűrjük, vajjal kent műanyag fóliával lefedjük. Amikor kihűlt, hűtőszekrénybe tesszük, három napig tárolható.
Összeállítás
- frissen főtt tésztalapok
- húsragu
- besamel
- frissen reszelt parmezán
A tűzállótálat kikenjük vajjal. A leggyakoribb a következő sorrend: tészta, besamel, ragu, parmezán (ez ismétlődik). Befejezésként a tésztára besamel és sok reszelt parmezán kerül. 180°C-os sütőbe tesszük 20 percre.
Kapcsolódó
Ételvölgy (Emilia-Romagna)
Tojásos tészta
