Gyöngytyúkragu, gnocchi, gesztenye, dióhab

0
Olimpia gesztenyes gyongytyuk ragu 8739

Hozzávalók

  • 4 db felső comb
  • szegfűbors
  • csilipaprika
  • vaj

A combról lehúzzuk a bőrt és szilikon lapra kiterítve és egy másik tepsivel lepréselve 140 fokon 1 órán keresztül bőrchipset készítünk belőle.

A combokat a fűszerekkel, vajjal bevákumozzuk, 60 fokon 2 órán keresztül szuvidoljuk. Amikor kész, kicsontozzuk. Szép, raguméretű kockahúsokat vágunk belőle.

Dióhab

  • 130 g pirított dió
  • 250 ml zsíros tej
  • 100 ml tejszín

A diót thermomixben krémes állagra mixeljük, szűrőn átpasszírozzuk. A tejjel és a tejszínnel felforraljuk, sózzuk.

Átszűrve szifonba öntjük, egy patront tekerünk bele, tálalásig melegen tartjuk.

Mártás

  • 4 dl barna csirkealaplé
    1 dl Pedro Ximenez Sherry
  • szegfűbors
  • csilipaprika
  • ponti cherry bors
  • tápiókaliszt
  • lime

A sherryt felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a csirkealaplevet, jól átforraljuk, majd tápiókaliszttel szükség esetén enyhén sűrítjük. Leszűrjük.

Gnocchi

  • 600 g viola burgonya
  • 175 g liszt
  • 1 db tojás
  • 1 kanál reszelt parmezán
  • só, bors
  • fafülgomba

A burgonyát héjában főzzük, hámozzuk, áttörjük. A többi hozzávalóval laza tésztát keverünk, nudlikat formázunk belőle. Sós vízben kifőzzük.

Ecetes mazsola

  • 100 g sultana mazsola
  • 1 ek fehérborecet

A mazsolát az ecettel vákuumcsomagoljuk, 85 fokon 3 órán át hőkezeljük.

Tálalás

  • sült gesztenye, hámozva
  • szárnyas bőréből készült csipsz

Mélytányérba szószt merünk, beletesszük a sült gesztenyét és a gnocchit, mellé a gyöngytyúk húsát. Adagonként 2 szem ecetes mazsolát adunk, rányomjuk a dióhabot, beletűzdeljük a bőrcsipszet, thai bazsalikom csírájával dekoráljuk.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel