Hozzávalók
- 4 db felső comb
- szegfűbors
- csilipaprika
- só
- vaj
A combról lehúzzuk a bőrt és szilikon lapra kiterítve és egy másik tepsivel lepréselve 140 fokon 1 órán keresztül bőrchipset készítünk belőle.
A combokat a fűszerekkel, vajjal bevákumozzuk, 60 fokon 2 órán keresztül szuvidoljuk. Amikor kész, kicsontozzuk. Szép, raguméretű kockahúsokat vágunk belőle.
Dióhab
- 130 g pirított dió
- 250 ml zsíros tej
- 100 ml tejszín
- só
A diót thermomixben krémes állagra mixeljük, szűrőn átpasszírozzuk. A tejjel és a tejszínnel felforraljuk, sózzuk.
Átszűrve szifonba öntjük, egy patront tekerünk bele, tálalásig melegen tartjuk.
Mártás
- 4 dl barna csirkealaplé
1 dl Pedro Ximenez Sherry - szegfűbors
- csilipaprika
- ponti cherry bors
- tápiókaliszt
- só
- lime
A sherryt felforraljuk, hozzáadjuk a fűszereket, a csirkealaplevet, jól átforraljuk, majd tápiókaliszttel szükség esetén enyhén sűrítjük. Leszűrjük.
Gnocchi
- 600 g viola burgonya
- 175 g liszt
- 1 db tojás
- 1 kanál reszelt parmezán
- só, bors
- fafülgomba
A burgonyát héjában főzzük, hámozzuk, áttörjük. A többi hozzávalóval laza tésztát keverünk, nudlikat formázunk belőle. Sós vízben kifőzzük.
Ecetes mazsola
- 100 g sultana mazsola
- 1 ek fehérborecet
A mazsolát az ecettel vákuumcsomagoljuk, 85 fokon 3 órán át hőkezeljük.
Tálalás
- sült gesztenye, hámozva
- szárnyas bőréből készült csipsz
Mélytányérba szószt merünk, beletesszük a sült gesztenyét és a gnocchit, mellé a gyöngytyúk húsát. Adagonként 2 szem ecetes mazsolát adunk, rányomjuk a dióhabot, beletűzdeljük a bőrcsipszet, thai bazsalikom csírájával dekoráljuk.
