Bűvös Szakács Konyhariport Párizsi bisztrófront: erős hagyomány, még erősebb evolúció

Párizsi bisztrófront: erős hagyomány, még erősebb evolúció

Bisztroasztal 2009 mg 2738

Az egyszerű párizsi polgár előbb mond le márkás ruhadarabról, jobb kocsiról vagy másról, mintsem hogy cserben hagyja szeretett kisvendéglőjét. Egy emelkedettebb gasztrobisztró vagy brasserie menüje pedig már 29-39 euró, de a népszerűbbek akár kétszer is megfordulnak egy szerviz alatt.

A bisztrózás létforma, sőt: létművészet. Antidepresszáns közösségi esemény, kollektív tisztelgés a jó szakács, pincér, hentes, borász, feketemosogató előtt. Az irigylésreméltó kultúra fenntartása a francia középosztály állampolgári kötelessége.

Parizs 3 szabadsag egyenloseg 7751

Kritériumok

François Simon, a párizsi étteremkritikusok gyöngye (ír a Figarónak, a Financial Times-nak, a Cuisine et Vins-nek, van saját blogja is, egyesek szerint róla mintázták a L’ecsó című rajzfilm Anton Ego figuráját) 10 kritériumot sorol fel egy bisztró megítéléséhez:

  • a „patron” (főnök/gazda) személye
  • a konyhafőnök
  • falitábla
  • borkínálat
  • szerviz
  • az asztal
  • dizájn
  • közönség
  • atmoszféra
  • illatok

Bisztróetikett

A francia polgár számára természetes, hogy a bisztróban helyszűke van, a kis asztalok közt 10 cm, vagy semmi. Mindenki halkan beszél, nem nyerít, nem könyököl (nem is tudna hova), nem bámulja a szomszédot, érzi a saját terét.

Comptoir kiulos 7492

Jeu de Quilles

A 14. kerületi rue Boulard külvárosias környezet, de este 9-kor is élénk az utcai élet: piaci standok, üzletek, lokálok. Kevésbé forgalmas szakaszon működik a Jeu de Quilles, mely bisztró simoni értékrend alapján a következő módon jellemzhető: a 39 négyzetméteres alapterületbe beleértendő a látványkonyha, a mellékhelyiség és a raktár. Három ember dolgozik: egy „patron” (aki egyben a szerviz is), egy szakács (aki konyhafőnök és kisegítő egyben) és egy fekete bőrű mosogató (aki fehér és feketemosogató egyben). Az asztalok mérete Guinness-rekord: 50×50 cm, a falitáblán előételből, főételből, desszertből összesen kilenc.

Jeudequille belter 7807

Csak bennfentes ajánlásra (Yves Camdebord jeligére) sikerül aznapra asztalt foglalni.

A közönség vegyes: művész-értelmiségi, zakós-aktatáskás, távol-keleti széplány, foci utáni baráti kör, magyarok az Óperencián túlról. Láthatóan senki sem nagyon gazdag, de az emelkedettebb árak ellenére sem fér be gombostű hétköznap este 9-kor. Nyílnak a borok, mellettünk évjáratos pezsgő. Az étlapon hangsúlyos a jó alapanyag (nyelvhal Normandiából, kacsa Landes-ból, marha Limousine-ból), amit nagyon egyszerűen készítenek el, a garnírungok szinte triviálisak.

A zellerkrémleves nem rossz, kiváló a rákanalazott gyümölcsös olívaolaj, és a libamájbetét is éppen elkészül az asztalig érve, a túlzottan nagy adag miatt azonban az ember a lé felénél ellankad.

Mindvégig szórakozató ugyanakkor a tonhalszasimi marinált padlizsánnal, grépfrúthússal, kaviárral, friss zöldekkel.

Jeude hal 7815

Hatalmas darab, és nem kiemelkedően ízes a landes-i kacsamell, sok túlkészült babra tálalják, a tányér és a vendég mártásban szegény.

Jeude maigret de canard landes 7823

A nyelvhal a kacsával ellentétben kis termetű (egyszerűbb fajta), korrekt karamellizált endíviával adják, összességében nincs rajta kivetnivaló, de nem kerül be emlékkönyvbe.

Jeudequilles nyelvhal endivia 7822

Végül egyszerűbb sajtválogatás.

Hangulatos, nagyon szerethető hely, tisztes, de nem felejthetetlen konyha, nem vetekszik még a nagy nevű gasztrobisztrókkal.

Klasszika és progresszió

Parizs eiffeltorony este 7076

A tősgyökeres bisztrókonyhák egyike a 6. kerületi Bistrot d’Henri: minden klasszikus, nincs nagy meglepetés, de minden úgy készül el, ahogy kell.

Az étlapon friss-marinált hering ecetes hagymával, mézes kacsamell francia rakott krumplival (dauphinois), boeuf à la mode (vörösboros marhapecsenye) és navarin (bárányragu zöldséggel), cassoulet (a sólet rokona) és coq au vin (boros kakas). Ha van, akkor mindig friss a borjúmáj, rózsaszínre sült a vese.

Henri 2 bejarat 1605

Ismerős, megbízható termelőtől jön a friss sajt (félig szárított paradicsommal és vagdalt olajbogyóval tálalják), a gyümölcsös tarte tésztája vékony.

Recept

Epres tarte – kétféle tészta

Henri eper tarte 1735

Hozzávalók breton omlós tésztához (Alain Ducasse)

  • 500 g liszt
  • 250 g szobahőmérsékletű vaj
  • 20 g sütőpor
  • 5 tojássárgája
  • 200 g kristálycukor
  • 5 g só
  • 2 vaníliarúd

Kikeverjük a vajat, finoman összedolgozzuk a sóval, a liszttel, a sütőporral.

Másik tálban habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral. Belekeverjük még a vaníliarúd kikapart belsejét.

A két edény tartalmát óvatosan összedolgozzuk. A kész tésztát folpakba csomagoljuk, egy napig hűtőszekrényben pihenni hagyjuk.

Másnap 2 mm vastagra nyújtjuk, és kisebb vagy nagyobb korongokat szaggatunk belőle. 170 °C-os légkeveréses sütőben sütjük. Rácson hűtjük, félretesszük.

Erre rakjuk rá a tetszés szerint elkészített feltétet, például gyümölcsöt, jelen esetben az epret, alá vékony réteg cukrászkrémet.

Hozzávalók klasszikus omlós édes tésztához (pâte sucrée)

  • 250 g liszt (45-ös)
  • 150 g hideg vaj
  • 3 g só
  • 100 g cukor
  • 2-3 tojássárgája (50 g)

A vajat két zsírpapír közé téve nyújtófával ütlegelve enyhén meglágyítjuk, de ügyeljünk arra, hogy ne olvadjon meg túlzottan, mert akkor nyúlós lesz a tészta. A vajat kis kockára vágjuk.

Hideg márványlapra szitáljuk a lisztet, ráhintjük az apró kockára vágott vajat. Két kezünk közt ujjbeggyel alaposan összemorzsoljuk. Ilyenkor a zsiradék mintegy beburkolja a keményítőrészeket, amelyek nem vesznek fel a továbbiakban túl sok nedvességet, ettől lesz omlós a tészta. Ha túlzottan felmelegedett, ismét lehűtjük. Igyekezzünk hideg vajjal, hideg kézzel, hideg felületen dolgozni.

A tojássárgáját habosra keverjük a sóval és a cukorral, és gyorsan, energikusan összekeverjük a morzsolt tésztával.

Ezután röviden átdolgozzuk, de csak azért, hogy homogénné váljon az állaga, túldolgozni nem szabad!

Ehhez a cipóra formázott tésztából egyszerre mindig csak egy részt teszünk magunk elé, és tenyerünk párnájával magunktól elfelétoljuk, a tésztát kinyújtva a márványlapon. Amikor a tészta egészét homogenizáltuk, műanyagfóliába csomagoljuk, és legalább félórára, de akár egy napra is a hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután kinyújtjuk, kibéleljük vele a tarte-formát, villával megszurkáljuk. Zsírpapírt terítünk rá, erre nehezéket teszünk (babot, sárgaborsót, aprópénzt), elősütjük (“vakon” sütjük).


Párizsban egyre több az olyan újkori bisztró, amely a “gastronomique” jelzőt kapja: általában egyszerű vagy nagyon egyszerű körülmények között működnek, de egyéniek, és előfordul, hogy konyhájuk adott esetben jobban teljesít, mint egy csillagos étterem. Elemzők szerint ez a jövő.

Comptoir ablak 7495

Le comptoir du Relais

Klasszikus példa Yves Camdebord konyhája, amely közmegegyezés szerint Párizs egyik legjobb bisztrója. Egy dohogó kritikusa is csupán azt rója fel neki, hogy a feltörekvő országokból érkező turisták kedvéért egyre csökkenti az asztalméretet, ami már az edzett francia és az értő külföldi közönséggel szemben sem fair.

Comptoir sor 7501

A Comptoirban évek óta változatlan a helyzet: ebédre nem lehet foglalni, estére nehéz, téli hidegben is telt ház van az utcai teraszon – fentről fűtve, alul pokrócolva. Januárban egy déli 12 órás nyitás előtt 14 perccel a franciák között sorban áll már néhány japán és magyar, egy konszolidált brit házaspár. Húsz perccel később az étterem megtelik, a sor 10 méteresre bővül türelmes várakozókkal.

A tulajdonos jelenléte jól érezhető – egyszerre két formában is. A vendégtérben kézrázás, örök mosoly, „de örülök, hogy újra látom!”, a következő pillanatban az alagsori konyhából már az idegenlégió büntetőszázadának hangvétele szüremlik ki a mosdó előterébe. A személyzet emberfeletti tempóban pörög.

Comptoir chef utca 7617
Séf úr az utcán

Amuse-ként érkezik a szalámitál kitűnő mustárral, vajjal, cornichonnal, házi kenyérrel. Minden nagyon szép, minden nagyon jó.

Comptoir disznosag 7511

És rögtön következik a sok éves Comptoir-repertoár egyik prominense: a csontvelő.

Hosszában félbefűrészelt borjúcsontból kanalazzuk ki a friss velőt. Rajta ropogós kruton, sült gesztenye és kaviár, mellette savas-pikáns pecsenyemártás, fehér zellerhab, legalul egy laza zellerpüré.

Tökéletes tányér: a velőt könnyíti a mártás savassága és a selymes-levegős püré, a pirítós kis kockában adagolt. Igazi mestermű.

Comptoir csontvelo 7542

A véreshurkaterrin nagyon szaftos, markáns benne a borsos-pirult hatás, a tetején ropogós mandula.

A hurka olyan jó, hogy önmagában sem válna unalmassá, a változatos garnírunggal együtt pedig még kevésbé fenyeget veszély: sült zöldpaprika (padrão), almasaláta, római salátaszív, jó vinegrett, enyhén csípős baszk fűszerpaprika (piment d’Espelette)…

Comptoir veres hurka 7539

A „tripes mode Béarnaise” (béarni pacal) egytálétel, annak is néz ki: nem látványos (de úgy érkezik az asztalra, hogy nincs felkenődve a mártás a tányér falára).

Fehérboros-zöldséges körmös pacalnak mondanánk. Virtuóz ujjgyakorlat a témára, hogyan lehet egy nehéz alkatú ételt könnyűvé és érdekessé tenni: elegáns savasság, jóállagú zöldségek, érdekes kiegészítők.

Először is a pacalnak több része keveredik borjúlábbal. A leveses mártás boros-paradicsomos, piment d’Espelette paprikapehellyel. A tányérban néhány szem feszes krumpli-sárgarépa, külön sült paprika, vörösborecetes ropogós lilahagyma és mandulaszilánk. Nincs vége: változatosság még a pörcös sonkakocka, a kruton, a pirult fokhagyma. Mindez egy kitalált, jó arány szerint.

Leírva sok, megenni egyáltalán nem terhelő: nagyon egyszerű étel sok gondos aprósággal, nagyon friss hatással.

Comptoir csulkos 2 pacal 7567

A töltött tintahal nehéz műfaj: amíg a töltelék elkészül, könnyen túlkészül a halhús. A tintahal itt is kicsit túl van (vesztett már szaftos-friss tintahalasságából), de ezt ellensúlyozza a jóízű, sűrű tintamártás-bevonat és a szaftos töltelék: savas-zöldséges „tésztarizottó” marokkói citrommal ízesítve. Végül ez a fogás is jó.

Comptoir tintahal toltve 7569

Tisztes klasszikus végül a vékony tésztás almatorta és a csokoládés pohárdesszert.

Comptoir csokikrem 7597

Mindenkinek szívből javasolható a nagyon emberi áron kínált nyerspezsgőjük.

Comptoir pezsgo 7580
Recept

Sült banán (Yves Camdebord)

Parizs camdebord banan sutve 6682

Hozzávalók

  • 4 banán egészben
  • 3 ek méz
  • 2 ek öreg balzsamecet avagy PX (Pedro Ximenez) sherryecet
  • 6 ek tejszín
  • 100 g mazsola
  • tea

A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. Lábosban annyi teát öntünk a mazsolára, hogy éppen ellepje. Felforraljuk, ½ percig forrni hagyjuk, levesszük a tűzről és egy negyed óráig hagyjuk ázni-duzzadni a teában.

A sziruphoz a mézet egy serpenyőben kislángon megolvasztjuk, hozzáadjuk az ecetet, a tejszínt. Erős lángon egyet forrni hagyjuk, hozzáadjuk a mazsolát, lehúzzuk a tűzről, melegen tartjuk.

A banánt tűzálló edényben a sütőbe tesszük 8 percre. Kivéve a tányéron késsel hosszában felvágjuk. Meglocsoljuk, körbeöntjük a sziruppal. Fahéj-, vanília- vagy tejfölfagylaltot adunk hozzá.

Variáció: tálaláskor mandulából készített grillázst is adhatunk rá.

Parizs cambdebord banan grillazs 6647

La Cantine du Troquet Dupleix

Troquet 7088

Gyufaskatulyányi hely, és nagyon népszerű. A foglalással úgy állnak, hogy lehet is, de most inkább mégse. Az ember a végén ott ül este a teraszon, várakozólistásan, és vár, újra vár.

Egyik pillanatban még semmi mozgás, aztán hirtelen buszcsoportnyi csapatok vonulnak be az ajtón – rejtély, hogy melyik csilláron találnak még helyet, de egyre csak mennek befelé. Mint kiderül, többségük a pulthoz tapadva aperitívozik, hogy felszabaduljon egy asztal. Mire ez megtörténik, már nagyon felszabadult a társaság.

Ez itt a baszk Christian Etchebest helye. (Etchebest ősbisztróguru, Christian Constant tanítványa.) Három-négy évvel ezelőtt Le Troquet nevű bisztrója élményszerű volt, azóta a séf új helyszíneken, hasonló neveken új kisvendéglőket nyitott.

Idén kevésbé volt meggyőző az összteljesítmény (talán a féktelen forgalom miatt), de akadtak kiemelkedő, sőt emlékezetes fogások.

Tökéletes például a puhára főtt sertésláb. Hozzá zöldsaláta paprikapehellyel hintve, és igen könnyű zeller-rémoulade aprított főtt tojással, pirított mogyoróval.

Troquet lab remoulade salata tojas 7117

A ház korrekt klasszikusa itt is a véreshurkaterrin salátával. Könnyű vacsora a mogyorós jakabkagyló krumplipürén, pecsenyelével körbeöntve.

Troquet szentjakab 7132

A kagylós lazacban a kagyló és a szaft a legjobb, a lazac nem készült elég odafigyeléssel, s ehhez képest elég nagy adag.

Troquet lazac kagyloval 7130

Végül talán legjobb fogás: igazi romhalmaznak néz ki, de zseniális a (sertéslábbal egy szinten emlegethető) malacfül. Állaga nagyon sikeres, és nem túl bonyolult, de jól összeválogatott füves-kesernyés-recsegős salátelevelekre tálalják, jobbféle ecetolaj-öntettel.

Recept

Sertésfülcsíkok (Christian Etchebest)

Troquet malacful 7107

Hozzávalók

  • 4 sertésfül
  • olívaolaj
  • só, bors, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
  • tálaláshoz: pesztó, sült paprika

A sertésfület puhára főzzük,kicsit lepréseljük, kihűtjük. Amikor kihűlt, vékony csíkra vágjuk, serpenyőben vagy sütőlapon, kevés olívaolajon pirítjuk 3-4 percig. Mellédobunk egy gerezd héjában zúzott fokhagymát, később kanálnyi almaecetet. Lapáttal gyakran megforgatjuk.

Tálalás előtt sózzuk, borsozzuk, meghintjük fűszerpaprika-pehellyel.

Vinegrettes vegyes salátával tesszük tányérra (spenótlevél, céklalevél, kesernyés salátafélék), majd pesztót kanalazunk rá. Nagyon jól illik hozzá a sült paprika is


Lazare, a sikkes resti

Frechon belter 7405

Eric Fréchon háromcsillagos konyhát vezet, de közben a modernizált St. Lazare pályaudvaron is nyitott egy brasserie-t, a néhai resti területén.

Tágas és változatos beltér, frissített dizájn, hatalmas pult, színes fények, dekoratív falipolcok. (Érdekes belegondolni, mikor lesz hasonló étterem a Keleti-pályaudvar régi restijében, amely ennél még ma is figyelemreméltóbb építészeti szubsztancia).

Frechon konyha 7451

Ha valakinek a Lazare-restiben négykézláb támad kedve körbenézni, akkor ugyanúgy fog látni márkátlan tornacipőt, mint gyöngyházberakásos Louis Vuitton-tűsarkot. A magas polcokon márkás normandiai almabor és camembert (utcán át vásárolható), a polcok közt szélesvásznú belátás a főző- és a tálalókonyhára.

A séf koncepciója egyszerű: „la bonne cuisine”. Azaz jó konyha.

Frechon 2 menu 7380

Nagyon jó előétel a zselébe dermesztett makréla: hűvös, enyhén ecetes, remek kapros majonéz van hozzá. Javasolható még a kicsit csicsásra dresszírozott zeller-rémoulade, amit kevés currypor tesz érdekessé.

Frechon remoulade 7441

A karikára vágott tintahal egy olasz pasta hangulatát kelti: fokhagymás, paradicsomos, néhány szelet chorizo keveredik bele. Kérésre igen jó (!) olívaolajat hoznak, amit az ember maga adagol.

Frechon kalmar 2 churizo pastajelleg 7426

A császárhús épp akkora adag, hogy végig élvezhető. Kicsit még feszes, de könnyíti a savanyított tarlórépasaláta – jóleső párosítás.

Frechon csaszarhus 2 sav nave 7464

Rusztikus, de kicsit nagy adagra sikerült a serpenyőben tálalt, szaftosra brezírozott báránylapocka, megosztó étel. Alatta szaftos-átitatott zöldséges bulgur, édeskés-arabos fűszerezéssel.

A hatalmas darab tőkehalat is rusztikus serpenyőben tálalják – endívia, sonka, hagyma garnírunggal

Frechon cod 7456

Ajánlható a madártej és a rumos meggyes palacsinta, de a legjobb a csokoládétorta: ropogós-vékony tészta, krémes-kesernyés töltelék, karamellás mogyoró van a tetején.

Frechon csokitorta 7439

Egészében véve teljesen korrekt konyha, és ha az ember a Fréchon márkanév hatására többet várna tőle, akkor magára vethet elsősorban.

Paris lafayette 7358

Le Bistrot d’Henri
16 rue Princesse
01 46 33 51 12
http://lebistrotdhenri.1001menus.com

La Cantine du Troquet Dupleix
Le Troquet dupliex
53 Boulevard de Grenelle
+33 1 45 40 04 98 ‎

Le Jeu de Quilles
45, rue Boulard 75014 Paris
01 53 90 76 22

Le comptoir du Relais
5, carrefour de l’Odeon (Relais St. Germain Hotel),
01 44 27 07 97

Lazare
15-17 Rue Intérieure
http://lazare-paris.fr

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,468lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya