Párizsi bisztrófront: erős hagyomány, még erősebb evolúció

Az egyszerű párizsi polgár előbb mond le márkás ruhadarabról, jobb kocsiról vagy másról, mintsem hogy cserben hagyja szeretett kisvendéglőjét. Egy emelkedettebb gasztrobisztró vagy brasserie menüje pedig már 29-39 euró, de a népszerűbbek akár kétszer is megfordulnak egy szerviz alatt.

A bisztrózás létforma, sőt: létművészet. Antidepresszáns közösségi esemény, kollektív tisztelgés a jó szakács, pincér, hentes, borász, feketemosogató előtt. Az irigylésreméltó kultúra fenntartása a francia középosztály állampolgári kötelessége.

Kritériumok

Jeu de Quilles

A 14. kerületi rue Boulard külvárosias környezet, de este 9-kor is élénk az utcai élet: piaci standok, üzletek, lokálok. Kevésbé forgalmas szakaszon működik a Jeu de Quilles, mely bisztró simoni értékrend alapján a következő módon jellemzhető: a 39 négyzetméteres alapterületbe beleértendő a látványkonyha, a mellékhelyiség és a raktár. Három ember dolgozik: egy „patron” (aki egyben a szerviz is), egy szakács (aki konyhafőnök és kisegítő egyben) és egy fekete bőrű mosogató (aki fehér és feketemosogató egyben). Az asztalok mérete Guinness-rekord: 50×50 cm, a falitáblán előételből, főételből, desszertből összesen kilenc.

Csak bennfentes ajánlásra (Yves Camdebord jeligére) sikerül aznapra asztalt foglalni.

A közönség vegyes: művész-értelmiségi, zakós-aktatáskás, távol-keleti széplány, foci utáni baráti kör, magyarok az Óperencián túlról. Láthatóan senki sem nagyon gazdag, de az emelkedettebb árak ellenére sem fér be gombostű hétköznap este 9-kor. Nyílnak a borok, mellettünk évjáratos pezsgő. Az étlapon hangsúlyos a jó alapanyag (nyelvhal Normandiából, kacsa Landes-ból, marha Limousine-ból), amit nagyon egyszerűen készítenek el, a garnírungok szinte triviálisak.

A zellerkrémleves nem rossz, kiváló a rákanalazott gyümölcsös olívaolaj, és a libamájbetét is éppen elkészül az asztalig érve, a túlzottan nagy adag miatt azonban az ember a lé felénél ellankad.

Mindvégig szórakozató ugyanakkor a tonhalszasimi marinált padlizsánnal, grépfrúthússal, kaviárral, friss zöldekkel.

Hatalmas darab, és nem kiemelkedően ízes a landes-i kacsamell, sok túlkészült babra tálalják, a tányér és a vendég mártásban szegény.

A nyelvhal a kacsával ellentétben kis termetű (egyszerűbb fajta), korrekt karamellizált endíviával adják, összességében nincs rajta kivetnivaló, de nem kerül be emlékkönyvbe.

Végül egyszerűbb sajtválogatás.

Hangulatos, nagyon szerethető hely, tisztes, de nem felejthetetlen konyha, nem vetekszik még a nagy nevű gasztrobisztrókkal.

Klasszika és progresszió

A tősgyökeres bisztrókonyhák egyike a 6. kerületi Bistrot d’Henri: minden klasszikus, nincs nagy meglepetés, de minden úgy készül el, ahogy kell.

Az étlapon friss-marinált hering ecetes hagymával, mézes kacsamell francia rakott krumplival (dauphinois), boeuf à la mode (vörösboros marhapecsenye) és navarin (bárányragu zöldséggel), cassoulet (a sólet rokona) és coq au vin (boros kakas). Ha van, akkor mindig friss a borjúmáj, rózsaszínre sült a vese.

Ismerős, megbízható termelőtől jön a friss sajt (félig szárított paradicsommal és vagdalt olajbogyóval tálalják), a gyümölcsös tarte tésztája vékony.

Recept

Epres tarte – kétféle tészta

Címkék: alain ducasse, desszert, eper, liszt, omlós tészta, tojássárgája, vaj

Hozzávalók breton omlós tésztához (Alain Ducasse)

• 500 g liszt
• 250 g szobahőmérsékletű vaj
• 20 g sütőpor
• 5 tojássárgája
• 200 g kristálycukor
• 5 g só
• 2 vaníliarúd

Kikeverjük a vajat, finoman összedolgozzuk a sóval, a liszttel, a sütőporral.

Másik tálban habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral. Belekeverjük még a vaníliarúd kikapart belsejét.

A két edény tartalmát óvatosan összedolgozzuk. A kész tésztát folpakba csomagoljuk, egy napig hűtőszekrényben pihenni hagyjuk.

Másnap 2 mm vastagra nyújtjuk, és kisebb vagy nagyobb korongokat szaggatunk belőle. 170 °C-os légkeveréses sütőben sütjük. Rácson hűtjük, félretesszük.

Erre rakjuk rá a tetszés szerint elkészített feltétet, például gyümölcsöt, jelen esetben az epret, alá vékony réteg cukrászkrémet.

Hozzávalók klasszikus omlós édes tésztához (pâte sucrée)

• 250 g liszt (45-ös)
• 150 g hideg vaj
• 3 g só
• 100 g cukor
• 2-3 tojássárgája (50 g)

A vajat két zsírpapír közé téve nyújtófával ütlegelve enyhén meglágyítjuk, de ügyeljünk arra, hogy ne olvadjon meg túlzottan, mert akkor nyúlós lesz a tészta. A vajat kis kockára vágjuk.

Hideg márványlapra szitáljuk a lisztet, ráhintjük az apró kockára vágott vajat. Két kezünk közt ujjbeggyel alaposan összemorzsoljuk. Ilyenkor a zsiradék mintegy beburkolja a keményítőrészeket, amelyek nem vesznek fel a továbbiakban túl sok nedvességet, ettől lesz omlós a tészta. Ha túlzottan felmelegedett, ismét lehűtjük. Igyekezzünk hideg vajjal, hideg kézzel, hideg felületen dolgozni.

A tojássárgáját habosra keverjük a sóval és a cukorral, és gyorsan, energikusan összekeverjük a morzsolt tésztával.

Ezután röviden átdolgozzuk, de csak azért, hogy homogénné váljon az állaga, túldolgozni nem szabad!

Ehhez a cipóra formázott tésztából egyszerre mindig csak egy részt teszünk magunk elé, és tenyerünk párnájával magunktól elfelétoljuk, a tésztát kinyújtva a márványlapon. Amikor a tészta egészét homogenizáltuk, műanyagfóliába csomagoljuk, és legalább félórára, de akár egy napra is a hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután kinyújtjuk, kibéleljük vele a tarte-formát, villával megszurkáljuk. Zsírpapírt terítünk rá, erre nehezéket teszünk (babot, sárgaborsót, aprópénzt), elősütjük („vakon” sütjük).

Párizsban egyre több az olyan újkori bisztró, amely a „gastronomique” jelzőt kapja: általában egyszerű vagy nagyon egyszerű körülmények között működnek, de egyéniek, és előfordul, hogy konyhájuk adott esetben jobban teljesít, mint egy csillagos étterem. Elemzők szerint ez a jövő.

Le comptoir du Relais

Klasszikus példa Yves Camdebord konyhája, amely közmegegyezés szerint Párizs egyik legjobb bisztrója. Egy dohogó kritikusa is csupán azt rója fel neki, hogy a feltörekvő országokból érkező turisták kedvéért egyre csökkenti az asztalméretet, ami már az edzett francia és az értő külföldi közönséggel szemben sem fair.

A Comptoirban évek óta változatlan a helyzet: ebédre nem lehet foglalni, estére nehéz, téli hidegben is telt ház van az utcai teraszon – fentről fűtve, alul pokrócolva. Januárban egy déli 12 órás nyitás előtt 14 perccel a franciák között sorban áll már néhány japán és magyar, egy konszolidált brit házaspár. Húsz perccel később az étterem megtelik, a sor 10 méteresre bővül türelmes várakozókkal.

A tulajdonos jelenléte jól érezhető – egyszerre két formában is. A vendégtérben kézrázás, örök mosoly, „de örülök, hogy újra látom!”, a következő pillanatban az alagsori konyhából már az idegenlégió büntetőszázadának hangvétele szüremlik ki a mosdó előterébe. A személyzet emberfeletti tempóban pörög.

Amuse-ként érkezik a szalámitál kitűnő mustárral, vajjal, cornichonnal, házi kenyérrel. Minden nagyon szép, minden nagyon jó.

És rögtön következik a sok éves Comptoir-repertoár egyik prominense: a csontvelő.

Hosszában félbefűrészelt borjúcsontból kanalazzuk ki a friss velőt. Rajta ropogós kruton, sült gesztenye és kaviár, mellette savas-pikáns pecsenyemártás, fehér zellerhab, legalul egy laza zellerpüré.

Tökéletes tányér: a velőt könnyíti a mártás savassága és a selymes-levegős püré, a pirítós kis kockában adagolt. Igazi mestermű.

A véreshurkaterrin nagyon szaftos, markáns benne a borsos-pirult hatás, a tetején ropogós mandula.

A hurka olyan jó, hogy önmagában sem válna unalmassá, a változatos garnírunggal együtt pedig még kevésbé fenyeget veszély: sült zöldpaprika (padrão), almasaláta, római salátaszív, jó vinegrett, enyhén csípős baszk fűszerpaprika (piment d’Espelette)…

A „tripes mode Béarnaise” (béarni pacal) egytálétel, annak is néz ki: nem látványos (de úgy érkezik az asztalra, hogy nincs felkenődve a mártás a tányér falára).

Fehérboros-zöldséges körmös pacalnak mondanánk. Virtuóz ujjgyakorlat a témára, hogyan lehet egy nehéz alkatú ételt könnyűvé és érdekessé tenni: elegáns savasság, jóállagú zöldségek, érdekes kiegészítők.

Először is a pacalnak több része keveredik borjúlábbal. A leveses mártás boros-paradicsomos, piment d’Espelette paprikapehellyel. A tányérban néhány szem feszes krumpli-sárgarépa, külön sült paprika, vörösborecetes ropogós lilahagyma és mandulaszilánk. Nincs vége: változatosság még a pörcös sonkakocka, a kruton, a pirult fokhagyma. Mindez egy kitalált, jó arány szerint.

Leírva sok, megenni egyáltalán nem terhelő: nagyon egyszerű étel sok gondos aprósággal, nagyon friss hatással.

A töltött tintahal nehéz műfaj: amíg a töltelék elkészül, könnyen túlkészül a halhús. A tintahal itt is kicsit túl van (vesztett már szaftos-friss tintahalasságából), de ezt ellensúlyozza a jóízű, sűrű tintamártás-bevonat és a szaftos töltelék: savas-zöldséges „tésztarizottó” marokkói citrommal ízesítve. Végül ez a fogás is jó.

Tisztes klasszikus végül a vékony tésztás almatorta és a csokoládés pohárdesszert.

Mindenkinek szívből javasolható a nagyon emberi áron kínált nyerspezsgőjük.

Recept

Sült banán (Yves Camdebord)

Címkék: banán, desszert, mazsola, méz, sherry ecet, tea, tejszín, yves camdebord

Hozzávalók

• 4 banán egészben
• 3 ek méz
• 2 ek öreg balzsamecet avagy PX (Pedro Ximenez) sherryecet
• 6 ek tejszín
• 100 g mazsola
• tea

A sütőt előmelegítjük 180°C-ra. Lábosban annyi teát öntünk a mazsolára, hogy éppen ellepje. Felforraljuk, ½ percig forrni hagyjuk, levesszük a tűzről és egy negyed óráig hagyjuk ázni-duzzadni a teában.

A sziruphoz a mézet egy serpenyőben kislángon megolvasztjuk, hozzáadjuk az ecetet, a tejszínt. Erős lángon egyet forrni hagyjuk, hozzáadjuk a mazsolát, lehúzzuk a tűzről, melegen tartjuk.

A banánt tűzálló edényben a sütőbe tesszük 8 percre. Kivéve a tányéron késsel hosszában felvágjuk. Meglocsoljuk, körbeöntjük a sziruppal. Fahéj-, vanília- vagy tejfölfagylaltot adunk hozzá.

Variáció: tálaláskor mandulából készített grillázst is adhatunk rá.

La Cantine du Troquet Dupleix

Gyufaskatulyányi hely, és nagyon népszerű. A foglalással úgy állnak, hogy lehet is, de most inkább mégse. Az ember a végén ott ül este a teraszon, várakozólistásan, és vár, újra vár.

Egyik pillanatban még semmi mozgás, aztán hirtelen buszcsoportnyi csapatok vonulnak be az ajtón – rejtély, hogy melyik csilláron találnak még helyet, de egyre csak mennek befelé. Mint kiderül, többségük a pulthoz tapadva aperitívozik, hogy felszabaduljon egy asztal. Mire ez megtörténik, már nagyon felszabadult a társaság.

Ez itt a baszk Christian Etchebest helye. (Etchebest ősbisztróguru, Christian Constant tanítványa.) Három-négy évvel ezelőtt Le Troquet nevű bisztrója élményszerű volt, azóta a séf új helyszíneken, hasonló neveken új kisvendéglőket nyitott.

Idén kevésbé volt meggyőző az összteljesítmény (talán a féktelen forgalom miatt), de akadtak kiemelkedő, sőt emlékezetes fogások.

Tökéletes például a puhára főtt sertésláb. Hozzá zöldsaláta paprikapehellyel hintve, és igen könnyű zeller-rémoulade aprított főtt tojással, pirított mogyoróval.

A ház korrekt klasszikusa itt is a véreshurkaterrin salátával. Könnyű vacsora a mogyorós jakabkagyló krumplipürén, pecsenyelével körbeöntve.

A kagylós lazacban a kagyló és a szaft a legjobb, a lazac nem készült elég odafigyeléssel, s ehhez képest elég nagy adag.

Végül talán legjobb fogás: igazi romhalmaznak néz ki, de zseniális a (sertéslábbal egy szinten emlegethető) malacfül. Állaga nagyon sikeres, és nem túl bonyolult, de jól összeválogatott füves-kesernyés-recsegős salátelevelekre tálalják, jobbféle ecetolaj-öntettel.

Recept

Sertésfülcsíkok (Christian Etchebest)

Címkék: almaecet, christian etchebest, fűszerpaprika, négylábú, sertésfül

Hozzávalók

• 4 sertésfül
• olívaolaj
• só, bors, piment d’Espelette (baszk fűszerpaprika)
• tálaláshoz: pesztó, sült paprika

A sertésfület puhára főzzük,kicsit lepréseljük, kihűtjük. Amikor kihűlt, vékony csíkra vágjuk, serpenyőben vagy sütőlapon, kevés olívaolajon pirítjuk 3-4 percig. Mellédobunk egy gerezd héjában zúzott fokhagymát, később kanálnyi almaecetet. Lapáttal gyakran megforgatjuk.

Tálalás előtt sózzuk, borsozzuk, meghintjük fűszerpaprika-pehellyel.

Vinegrettes vegyes salátával tesszük tányérra (spenótlevél, céklalevél, kesernyés salátafélék), majd pesztót kanalazunk rá. Nagyon jól illik hozzá a sült paprika is

Lazare, a sikkes resti

Eric Fréchon háromcsillagos konyhát vezet, de közben a modernizált St. Lazare pályaudvaron is nyitott egy brasserie-t, a néhai resti területén.

Tágas és változatos beltér, frissített dizájn, hatalmas pult, színes fények, dekoratív falipolcok. (Érdekes belegondolni, mikor lesz hasonló étterem a Keleti-pályaudvar régi restijében, amely ennél még ma is figyelemreméltóbb építészeti szubsztancia).

Ha valakinek a Lazare-restiben négykézláb támad kedve körbenézni, akkor ugyanúgy fog látni márkátlan tornacipőt, mint gyöngyházberakásos Louis Vuitton-tűsarkot. A magas polcokon márkás normandiai almabor és camembert (utcán át vásárolható), a polcok közt szélesvásznú belátás a főző- és a tálalókonyhára.

A séf koncepciója egyszerű: „la bonne cuisine”. Azaz jó konyha.

Nagyon jó előétel a zselébe dermesztett makréla: hűvös, enyhén ecetes, remek kapros majonéz van hozzá. Javasolható még a kicsit csicsásra dresszírozott zeller-rémoulade, amit kevés currypor tesz érdekessé.

A karikára vágott tintahal egy olasz pasta hangulatát kelti: fokhagymás, paradicsomos, néhány szelet chorizo keveredik bele. Kérésre igen jó (!) olívaolajat hoznak, amit az ember maga adagol.

A császárhús épp akkora adag, hogy végig élvezhető. Kicsit még feszes, de könnyíti a savanyított tarlórépasaláta – jóleső párosítás.

Rusztikus, de kicsit nagy adagra sikerült a serpenyőben tálalt, szaftosra brezírozott báránylapocka, megosztó étel. Alatta szaftos-átitatott zöldséges bulgur, édeskés-arabos fűszerezéssel.

A hatalmas darab tőkehalat is rusztikus serpenyőben tálalják – endívia, sonka, hagyma garnírunggal

Ajánlható a madártej és a rumos meggyes palacsinta, de a legjobb a csokoládétorta: ropogós-vékony tészta, krémes-kesernyés töltelék, karamellás mogyoró van a tetején.

Egészében véve teljesen korrekt konyha, és ha az ember a Fréchon márkanév hatására többet várna tőle, akkor magára vethet elsősorban.