Rusztikus líraiság a sertés fülétől a farkáig – Fergus Henderson és Chris Gillard

Az állat orrától a farkáig terjedő híres brit útikalauz (Nose to Tail Eating) 1999 óta több változatban és kiadásban jelent meg,

2004-ben a bővített amerikai kiadáshoz Anthony Bourdain írt hosszú előszót, aztán folytatása is keletkezett. A New York Times utóbb azt emelte ki, hogy a kultikussá vált szöveg „ritka lírai varázzsal” szól a sertés részeiről, kacsaszívekről és bárányvesékről.

A gasztrotörténelem egyik klasszikusáról beszélünk tehát.

A szerző Fergus Henderson, végzettségére nézve építész, életvitelét tekintve étteremalapító és szakácskönyvíró. Szerinte tiszteletlenség az állattal szemben, ha nem értékeljük legutolsó porcikáját is – ha már egyszer levágtuk. A kötet sok ötletet ad, hogyan készíthetjük el a körmöt, vesét, nyelvet, belet, gyomrot, szívet, tüdőt, agyat. Teszi mindezt nagyon meggyőző és élvezetes stílusban.

Fergus Henderson nemcsak jó tollú szerző, hanem a londoni St. John séfje és társtulajdonosa is. Nemrég Budapesten is megfordult a Chefparade meghívására, hogy bemutassa könyvét. Vezető szakácsával, Chris Gillarddal együtt főztek és meséltek.

Az alábbi riport Bakcsy Árpád szövege alapján készült, aki londoni helyszínen fotózott is.

GM: Lassan húsz éves lesz az éttermetek, amely 2009-ben Michelin csillagot is kapott, és többször felkerült a Restaurant Magazine Top 50 listájára. Hogyan kezdődött?

FH: Csendesen indultunk. Már vagy fél éve nyitva volt a hely, sikerről nem igazán lehetett beszélni, amikor egy este nagyobb művésztársaság ült be. Addig ettek-ittak, míg egyszer csak el nem döntötték, hogy ők innen már el se mennek. Egyetlen dolog volt képes őket távozásra késztetni: az, hogy hajnal felé elfogyott az utolsó csep alkohol is. Ettől kezdve szájról szájra terjedt a hírünk, és hirtelen felkapottá vált az étterem.

GM: Naponta változik az étlap, ami komoly felkészültséget feltételez. Hol tanultátok a szakmát, és honnan az ihlet?

FH: Gillarddal ellentétben nekem nincs szakácsvégzettségem. Az élet tanított meg főzni és az alapanyagok tisztelete irányított. Jóféle brit receptjeinkről meg azt mondhatom, hogy a padláson hevertek. Ki-ki hozta otthonról az emlékeit, csak le kellett porolnunk őket. Senki sem ragaszkodik köröm szakadtáig a régen leírtakhoz.

CG: A kezdetkor Fergus elhatározta, hogy mindig legyen a kínálatban belsőség. Ezért egyszerre mindig fél vágott állatot rendeltünk, amit felhasználunk a fülétől a farkáig. Amikor elfogyott, jöhetett a következő. A másik fontos elv, hogy nagyon szezonálisak legyünk, ezért mindig változtatni kell a recepteket

GM: Sokan ódzkodnak a belsőségektől, még Magyarországon is, ahol azelőtt nagy belsőségkultúra volt: vesevelő, resztelt máj, rántott agyvelő, pacal, szalontüdő. Hogy vannak ezzel a londoniak?

FH: A fejlettnek mondott világban sokfelé elfordultak a belsőségektől. Valószínűleg azért, mert az elkészítésükhöz nagyon friss alapanyag és sok gondosság kell. A rosszul elkészített belsőség pedig borzasztó. Nálunk is kihívás volt, hogy megszerettessük, ma már kisebb is az ellenállás. A könyvemnek egyik küldetése éppen az, hogy megkedveltessem a belsőségekből készült fogásokat. A receptek elsősorban a háztartásoknak szólnak, de profeszsionális bisztrószakácsok is hasznát láthatják.

GM: Mi a kedvencetek?

FH: A sült csontvelő. Amióta megnyitottuk a St. John Pubot, változatlan formában tálaljuk: petrezselyemsalátát adunk mellé és homárvillát…

Recept

Angol hagymaleves velős pirítóssal (8 főre)

Címkék: angol konyha, cider, hagyma, kenyér, leves, velős csont

Hozzávalók

• 4-5 ek kacsa- vagy libazsír
• 2 kg vöröshagyma, hosszában félbevágva, majd karikára vágva
• 750 ml cider (almabor)
• 750 ml kacsa- vagy szárnyasalaplé
• tengeri só
• bors
• 1 kg közepes méretű marha-velőscsont,
• 8 szelet fehérkenyér
• olívaolaj
• 1 csokor petrezselyem

Serpenyőben megolvasztjuk a zsírt, kis lángon dinszteljük benne a hagymát. Ne piruljon meg, lassan kapjon csak színt, lassan karamellizálódjon (közel 1 óra). Mindig újra adunk hozzá evőkanálnyi almabort vagy alaplevet.

Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a maradék almabort és alaplevet. Felforraljuk, további 30 percig kis lángon főzzük, végül ízesítjük.

Közben forró sütőbe tesszük a csontokat. A velőt addig sütjük, hogy teljesen melegedjen át: legyen lágy, de nem folyós.

A kenyérszeleteket is tepsire tesszük, olívaolajjal meglocsoljuk, megpirítjuk.

Tálaláskor a velőt a kenyérszeletekre kaparjuk, durva tengeri sóval meghintjük, mélytányérban tálalt levesre helyezzük. Meghintjük durvára vágott petrezselyemmel.

Az étteremben rendelhető csontban sült velő magára is, pirítóssal. Ilyenkor valamilyen zöldfűszeres hagymasalátát adnak hozzá. Ez lehet kapribogyós-salottás petrezselyem vagy mentás „libanoni”.

Recept

Petrezselyemsaláta

Címkék: citrom, előétel és saláta, hagyma, libanoni konyha, menta, petrezselyem

Hozzávalók

• 1 nagy fej vöröshagyma, finomra vágva
• 2 nagy csokor petrezselyem, durvára vágva
• 2 ek mentalevél, finomra vágva
• 1 kk szumak-pehely (szömörce)
• csipetnyi római kömény, kicsit megpirítva, durvára vágva
• 1/2 citrom leve
• 2 ek olíva olaj

A citromot és az olajat befőttes üvegben összerázzuk, és belekeverjük a többi hozzávalóba.

Recept

Körmös bab

Címkék: bab, chris gillard, fehér bab, fergus henderson, fokhagyma, francia konyha, hagyma, négylábú, paradicsom, répa, sertésköröm, szemes bab

Hozzávalók

Bab

• 1 kg fehér bab, 6 órára vízbe áztatva

Köröm

• 2 sertésköröm, hosszában félbevágva
• 2 sárgarépa, hámozva, hosszában félbevágva
• 2 hagyma, keresztben félbevágva
• 2 szál szárzeller
• 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
• 1 nagy ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, petrezselyemszár, babér, kakukkfű, zellerszár szorosan összezsinegelve)

Összeállítás

• 1 kg császárhús
• kacsazsír vagy olívalaj
• 3 kis fej hagyma finomra vágva
• 2 póréhagyma fehér része vékony karikára vágva
• 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
• 2 fej fokhagyma, félbevágva

Az étel némileg a dél-francia cassoulet-ra emlékeztet annyiban, hogy a babot először puhára főzzük (úgy, hogy a formáját azért még megőrizze), majd a többi hozzávalóval sütében sütjük – először lefedve, majd fedetlenül.

Bab

A babot hideg, sótlan vízben tesszük fel, felforraljuk és lehabozzuk. Másfél óra alatt alig gyöngyöző forrással puhára főzzük. Lehúzzuk a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.

(A főzőléhez adhatunk még külön gyökérzöldséget, hagymát, fokhagymát babérlevelet, mint a képen.)

Sertésláb

A lábat hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, lehabozzuk. Másfél órán át gyöngyöző forrással főzzük.

Hozzáadunk egy fej fokhagymát keresztben félbevágva, az ízesítőcsokrot, a répát, a zellerszárat, a póréhagymát. További egy órán át főzzük, kis lángon.

A császárhús bőrét levágjuk, a húst 8 mm-es szeletre vágjuk, és ebből 8 mm-es hasábokat vágunk.

Magas falú serpenyőben felhevítjük a kacsazsírt (vagy az olívaolajat), ebbe először beletesszük a bőrdarabokat, zsíros oldallal lefelé. Amikor kis színt kaptak, kivesszük.

Ugyanezen a zsiradékon puhára pároljuk a finomra vágott hagymát és a karikára vágott póréhagymát. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomhúst (a levet másra használjuk), és felöntjük fél liter lábfőzőlével.

További negyed óráig készítjük. Hozzáadjuk a bab főzőlevét is, és tovább sűrítjük.

Befejezés

Nagy lábosban alulra tesszük a szalonnabőrt, zsíros részével lefelé, erre jön egy réteg bab, a kicsontozott köröm, a császárszalonna-csíkok, a 2 fej fokhagyma félbevágva. Erre ismét babot rétegelünk szalonnával. Felöntjük paradicsomos lábfőzőlével.

Lefedve 120-140 fokos sütőbe tesszük másfél órára, majd fedő nélkül, kicsit magasabb hőmérsékleten további félóráig készítjük.

Megjegyzés
Ha só kerül a bab főzőlevébe, akkor a héja nem puhul meg. Ezért a vízbe se sót, sem sós füstölt húst ne tegyünk. Tapasztalat szerint a babot alacsony ásványtartalmú ásványvízben a legjobb főzni.

Variációk

Az eredeti recept címe Beans and Bacon. A császárhús vagy a láb fele lehet füstölt. Láb nélkül is készíthetjük, ez esetben 2 liter csirkealaplére lesz szükségünk a készítéshez.