Bűvös Szakács Konyhariport Rusztikus líraiság a sertés fülétől a farkáig – Fergus Henderson és Chris...

Rusztikus líraiság a sertés fülétől a farkáig – Fergus Henderson és Chris Gillard

Img 7671
St. John Bar & Restaurant kívül (Fotó: Bakcsy Árpád)

Az állat orrától a farkáig terjedő híres brit útikalauz (Nose to Tail Eating) 1999 óta több változatban és kiadásban jelent meg,

2004-ben a bővített amerikai kiadáshoz Anthony Bourdain írt hosszú előszót, aztán folytatása is keletkezett. A New York Times utóbb azt emelte ki, hogy a kultikussá vált szöveg „ritka lírai varázzsal” szól a sertés részeiről, kacsaszívekről és bárányvesékről.

A gasztrotörténelem egyik klasszikusáról beszélünk tehát.

A szerző Fergus Henderson, végzettségére nézve építész, életvitelét tekintve étteremalapító és szakácskönyvíró. Szerinte tiszteletlenség az állattal szemben, ha nem értékeljük legutolsó porcikáját is – ha már egyszer levágtuk. A kötet sok ötletet ad, hogyan készíthetjük el a körmöt, vesét, nyelvet, belet, gyomrot, szívet, tüdőt, agyat. Teszi mindezt nagyon meggyőző és élvezetes stílusban.

Fergus Henderson nemcsak jó tollú szerző, hanem a londoni St. John séfje és társtulajdonosa is. Nemrég Budapesten is megfordult a Chefparade meghívására, hogy bemutassa könyvét. Vezető szakácsával, Chris Gillarddal együtt főztek és meséltek.

Az alábbi riport Bakcsy Árpád szövege alapján készült, aki londoni helyszínen fotózott is.

Img 7563
St. John Bar & Restaurant belül (Fotó: Bakcsy Árpád)

Nose to Tail Eating means it would be disingenious to the animal not to make the most of the whole beast; there is a set of delights, textural and flavoursome, which lie beyond the fillet. (Nem lenne tisztességes az állattal szemben, ha nem hozzuk ki a maximumot az egészéből; sok örömteli állag és íz létezik a gerincfilén túl)

Img 7560
Fotó: Bakcsy Árpád

GM: Lassan húsz éves lesz az éttermetek, amely 2009-ben Michelin csillagot is kapott, és többször felkerült a Restaurant Magazine Top 50 listájára. Hogyan kezdődött?

FH: Csendesen indultunk. Már vagy fél éve nyitva volt a hely, sikerről nem igazán lehetett beszélni, amikor egy este nagyobb művésztársaság ült be. Addig ettek-ittak, míg egyszer csak el nem döntötték, hogy ők innen már el se mennek. Egyetlen dolog volt képes őket távozásra késztetni: az, hogy hajnal felé elfogyott az utolsó csep alkohol is. Ettől kezdve szájról szájra terjedt a hírünk, és hirtelen felkapottá vált az étterem.

Img 7555
Fotó: Bakcsy Árpád

GM: Naponta változik az étlap, ami komoly felkészültséget feltételez. Hol tanultátok a szakmát, és honnan az ihlet?

FH: Gillarddal ellentétben nekem nincs szakácsvégzettségem. Az élet tanított meg főzni és az alapanyagok tisztelete irányított. Jóféle brit receptjeinkről meg azt mondhatom, hogy a padláson hevertek. Ki-ki hozta otthonról az emlékeit, csak le kellett porolnunk őket. Senki sem ragaszkodik köröm szakadtáig a régen leírtakhoz.

CG: A kezdetkor Fergus elhatározta, hogy mindig legyen a kínálatban belsőség. Ezért egyszerre mindig fél vágott állatot rendeltünk, amit felhasználunk a fülétől a farkáig. Amikor elfogyott, jöhetett a következő. A másik fontos elv, hogy nagyon szezonálisak legyünk, ezért mindig változtatni kell a recepteket

Img 7557
Fotó: Bakcsy Árpád

GM: Sokan ódzkodnak a belsőségektől, még Magyarországon is, ahol azelőtt nagy belsőségkultúra volt: vesevelő, resztelt máj, rántott agyvelő, pacal, szalontüdő. Hogy vannak ezzel a londoniak?

FH: A fejlettnek mondott világban sokfelé elfordultak a belsőségektől. Valószínűleg azért, mert az elkészítésükhöz nagyon friss alapanyag és sok gondosság kell. A rosszul elkészített belsőség pedig borzasztó. Nálunk is kihívás volt, hogy megszerettessük, ma már kisebb is az ellenállás. A könyvemnek egyik küldetése éppen az, hogy megkedveltessem a belsőségekből készült fogásokat. A receptek elsősorban a háztartásoknak szólnak, de profeszsionális bisztrószakácsok is hasznát láthatják.

GM: Mi a kedvencetek?

FH: A sült csontvelő. Amióta megnyitottuk a St. John Pubot, változatlan formában tálaljuk: petrezselyemsalátát adunk mellé és homárvillát…

Img 7572
Fotó: Bakcsy Árpád
Recept

Angol hagymaleves velős pirítóssal (8 főre)

Img 7569
Velős csont és pirítós a leveshez (Fotó: Bakcsy Árpád)

Hozzávalók

  • 4-5 ek kacsa- vagy libazsír
  • 2 kg vöröshagyma, hosszában félbevágva, majd karikára vágva
  • 750 ml cider (almabor)
  • 750 ml kacsa- vagy szárnyasalaplé
  • tengeri só
  • bors
  • 1 kg közepes méretű marha-velőscsont,
  • 8 szelet fehérkenyér
  • olívaolaj
  • 1 csokor petrezselyem

Serpenyőben megolvasztjuk a zsírt, kis lángon dinszteljük benne a hagymát. Ne piruljon meg, lassan kapjon csak színt, lassan karamellizálódjon (közel 1 óra). Mindig újra adunk hozzá evőkanálnyi almabort vagy alaplevet.

Amikor a hagyma megpuhult, hozzáadjuk a maradék almabort és alaplevet. Felforraljuk, további 30 percig kis lángon főzzük, végül ízesítjük.

Közben forró sütőbe tesszük a csontokat. A velőt addig sütjük, hogy teljesen melegedjen át: legyen lágy, de nem folyós.

A kenyérszeleteket is tepsire tesszük, olívaolajjal meglocsoljuk, megpirítjuk.

Tálaláskor a velőt a kenyérszeletekre kaparjuk, durva tengeri sóval meghintjük, mélytányérban tálalt levesre helyezzük. Meghintjük durvára vágott petrezselyemmel.

Az étteremben rendelhető csontban sült velő magára is, pirítóssal. Ilyenkor valamilyen zöldfűszeres hagymasalátát adnak hozzá. Ez lehet kapribogyós-salottás petrezselyem vagy mentás „libanoni”.


Recept

Petrezselyemsaláta

Petrezselyem 4949

Hozzávalók

  • 1 nagy fej vöröshagyma, finomra vágva
  • 2 nagy csokor petrezselyem, durvára vágva
  • 2 ek mentalevél, finomra vágva
  • 1 kk szumak-pehely (szömörce)
  • csipetnyi római kömény, kicsit megpirítva, durvára vágva
  • 1/2 citrom leve
  • 2 ek olíva olaj

A citromot és az olajat befőttes üvegben összerázzuk, és belekeverjük a többi hozzávalóba.


Img 7553
Fotó: Bakcsy Árpád
Recept

Körmös bab

Stjohn london korom bab 9075

Hozzávalók

Bab

  • 1 kg fehér bab, 6 órára vízbe áztatva

Köröm

  • 2 sertésköröm, hosszában félbevágva
  • 2 sárgarépa, hámozva, hosszában félbevágva
  • 2 hagyma, keresztben félbevágva
  • 2 szál szárzeller
  • 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva
  • 1 nagy ízesítőcsokor (póréhagyma palástja, petrezselyemszár, babér, kakukkfű, zellerszár szorosan összezsinegelve)

Összeállítás

  • 1 kg császárhús
  • kacsazsír vagy olívalaj
  • 3 kis fej hagyma finomra vágva
  • 2 póréhagyma fehér része vékony karikára vágva
  • 1 doboz hámozott paradicsomkonzerv
  • 2 fej fokhagyma, félbevágva
Stjohn london bab 12.40.02

Az étel némileg a dél-francia cassoulet-ra emlékeztet annyiban, hogy a babot először puhára főzzük (úgy, hogy a formáját azért még megőrizze), majd a többi hozzávalóval sütében sütjük – először lefedve, majd fedetlenül.

Bab

A babot hideg, sótlan vízben tesszük fel, felforraljuk és lehabozzuk. Másfél óra alatt alig gyöngyöző forrással puhára főzzük. Lehúzzuk a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.

(A főzőléhez adhatunk még külön gyökérzöldséget, hagymát, fokhagymát babérlevelet, mint a képen.)

Stjohn london bab fokhagyma repa 13.06.30

Sertésláb

A lábat hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, lehabozzuk. Másfél órán át gyöngyöző forrással főzzük.

Hozzáadunk egy fej fokhagymát keresztben félbevágva, az ízesítőcsokrot, a répát, a zellerszárat, a póréhagymát. További egy órán át főzzük, kis lángon.

A császárhús bőrét levágjuk, a húst 8 mm-es szeletre vágjuk, és ebből 8 mm-es hasábokat vágunk.

Magas falú serpenyőben felhevítjük a kacsazsírt (vagy az olívaolajat), ebbe először beletesszük a bőrdarabokat, zsíros oldallal lefelé. Amikor kis színt kaptak, kivesszük.

Ugyanezen a zsiradékon puhára pároljuk a finomra vágott hagymát és a karikára vágott póréhagymát. Hozzáadjuk a kockára vágott paradicsomhúst (a levet másra használjuk), és felöntjük fél liter lábfőzőlével.

További negyed óráig készítjük. Hozzáadjuk a bab főzőlevét is, és tovább sűrítjük.

Befejezés

Nagy lábosban alulra tesszük a szalonnabőrt, zsíros részével lefelé, erre jön egy réteg bab, a kicsontozott köröm, a császárszalonna-csíkok, a 2 fej fokhagyma félbevágva. Erre ismét babot rétegelünk szalonnával. Felöntjük paradicsomos lábfőzőlével.

Lefedve 120-140 fokos sütőbe tesszük másfél órára, majd fedő nélkül, kicsit magasabb hőmérsékleten további félóráig készítjük.

Megjegyzés
Ha só kerül a bab főzőlevébe, akkor a héja nem puhul meg. Ezért a vízbe se sót, sem sós füstölt húst ne tegyünk. Tapasztalat szerint a babot alacsony ásványtartalmú ásványvízben a legjobb főzni.

Variációk

Az eredeti recept címe Beans and Bacon. A császárhús vagy a láb fele lehet füstölt. Láb nélkül is készíthetjük, ez esetben 2 liter csirkealaplére lesz szükségünk a készítéshez.


St. John Bar & Restaurant
26 St John Street
London EC1M 4AY
Telefon:+44 20 7251 0848

Img 7573
Hal-krumpli a St. Johnban (Fotó: Bakcsy Árpád)
Blob?1376680562

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. Tényleg jó a cikk, Bakcsy Árpád megszokottan profi fotóival.

    A végén a Körmös bab receptje, a bevezető tálalási képpel a haladéktalan elkészítésre inspirál.

    A recept is jól indul, csupa hozzáférhető, ízlésemre való alapanyaggal.

    A leírás és a képek összhangjának hiánya már felületes olvasás után feltűnő. Főzzük a babot magában, majd saját levében hűtsük ki. De a képen lévő lábasban, lathatóan még tűzre tétel előtt mit keres a sárgarépa, a petrezselyemgyökér és egyebek, ha a leírás szerint magában fő a bab és a vizében még sós sincs, nemhogy bármi más? A hozzávalók között sárgarépa ugyan van, petrezselyem pedig nincs, de sem a sárgarépa sorsa, sem az ugyancsak hozzávaló szárzelleré a leírásból nem derül ki.

    Kár az elbizonytalanító pontatlanságért, ami azért mégsem szegte kedvemet, így hát kreatívan próbálom ki a receptet. Attól tartok nem szándékos volt a szerző részéről a hatás, aki várhatóan marad a fotózásnál, és inkább hagyja a receptírást másra…

    A már nem is olyan rendkívüli kánikula menti mbtbd lektoráló figyelmének lanyhulását, de a kánikula már elmúlt, a körmös bab zavaros maradt.

    Ha a másoktól megalapozottan elvárt igényességre nem is sikerült e receptközléssel példát mutatni, az utólagos korrekció is követendő példa lehet sokaknak, akikből még ennek képessége is hiányzik. A pontosítás pedig a kevésbé kreatívakat segíti a megfejtésben.

  2. @hgeriz:

    Ha valaki nem kíván a bab főzőlevéhez gyökérzöldséget vagy mást adni, amire a kép tippet ad, az maradjon a receptleírásnál. Akit pedig a variációs lehetőség ily mélységesen elbizonytalanít, annak nem biztos, hogy főzéssel kell foglalkoznia.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,749lájkolóTetszik
711követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya