Európában a 17. századtól kezdve a franciák határozták meg a konyhakultúrát.
Halmozódó tudásuk (savoir faire és raffinnesse) az idők folyamán nemcsak kifinomult mesterséggé, hanem tudománnyá és művészetté emelte a szakács szakmát.
Ezen evolúció során látványos mérföldkőként jelentek meg nagy léptékű összefoglaló művek. François Pierre de la Varenne a 17. század, Marie Antonin Carême a 18. század, Auguste Escoffier a 19. század végén írta meg (részben ma is hatályos) nagyszabású művét. A 20. század végén két monumentális sorozat is keletkezett: a katalán Ferran Adrià és a francia Alain Ducasse enciklopédiája.
Az 1956-os születésű Alain Ducasse huszonegy Michelin-csillagot szerzett, három különböző konyhája lett háromcsillagos, világszerte negyven (+/-) éttermet és bisztrót üzemeltet.
A Párizs-környéki Ducasse-iskola egyfajta posztgraduális központ, amely egyúttal a polgári közönséget is kiszolgálja. Csúcsgasztronómiai szemináriumok mellett tematikus kurzusokra lehet jelentkezni: modern bisztrókonyha, a cukrászat területei, alapanyagok, szuvidtechnológia, ehhez hasonlók. (Néhány éve két magyar résztvevő, Molnár Tamás és Molnár Márk mellett maga a Guy Savoy sous séfje is elvégzett egy több napos szuvidkurzust.)
Alain Ducasse enciklopédikus sorozata 2001-től jelent meg nyolc kötetben. A sorozatcím: Grand livre de cuisine (a konyha nagykönyve).
A kötetek alcímei
- Alain Ducasse (csillagos konyháinak ételei)
- Desszertek és cukrászat
- Bisztrók, brasserie-k, hagyományos vendéglők
- Mediterrán konyha
- Föld körüli út (Tour du monde)
- Best Of (2010)
- Joël Robuchon (2013) – külön kötet egy másik nagy francia szakácsról, aki hasonlóan korszakalkotó egyéniség
- A természetesség nagykönyve (2020) – amely komolyan veszi, hogy minden ehetőt fel lehet és fel kell dolgozni – természetközeli, szezonális és nagyon kreatív konyhát közvetít (sok tengeri terméket is szerepeltet, ami Magyarországon nehezen beszerezhető).
Alain Ducasse ugyanakkor számos séfje közreműködésével az emberiség egyik legjobb online oldalát tartja fenn, L’Académie du goût címen (Az íz/ízlés akadémiája).
Ezenfelül még tucatnyi egyéb könyvet is kiadott, melyek közt 2003-ban jelent meg egyik igencsak személyes hangú kötete.
A konyha szerelmeseinek szótára
Itt – Alexandre Dumas nyomán – a szubjektív kulináris szótárírás hagyományát folytatja. A szócikkek ábécé-sorrendben szerepelnek ugyan, de szeszélyesen mozognak a témák között: alapanyagok, technológiák, elvont fogalmak, konyhaeszközök, ételféleségek. Alain Ducasse definíciói egyéniek, személyesek, néha töprengők és csapongók. Néhány példa.
Autentikusság. Harmónia a termékkel. Szoros kapcsolat a szoros környezettel, a hely szellemével. Túlterheltség és hasztalan hozzávalók nélküli. Okoskodásnak nincs helye. A megközelítés mindig egyszerű, lényegretörő. Őszinte.
Identitás. Abban az országban, ahol létezik valódi étkezési kultúra, ahol a konyhának és az „étkezési morálnak” van [organikus] történelme, ott mindig lesznek értékes alapanyagok. Mert lesznek olyan emberek, akik ezeket igénylik, megtermelik, értéküket tiszteletben tartva feldolgozzák, fogyasztják. A gasztronómia folyamatosan fejlődő kultúra, mindig újra definiálja magát. Ahol szenvedéllyel és hozzáértéssel ápolják a hagyományt, ott a hagyomány tisztul és nemesedik.
Kiválóság. A kiválóság mindig kivételes. Nem utópia, hanem morális szükséglet, választott magatartás, vállalt kötelezettség, egyben örömforrás. Nem kiváló alapanyagból főzni egyenlő a kör négyszögesítésével.
Kultúra és kíváncsiság. Az ízlés és a kulturáltság szorosan összefügg. Az ízlés maga az egyéni és kollektív kulturális emlékezet. A kíváncsiságból, az örökös felfedezésvágyból táplálkozik. A felgyülemlő ismeretanyag fejleszti a kritikai érzéket, ami hozzásegít ahhoz, hogy mindig újraindulhassunk, meghaladjunk régi dolgokat, tanuljunk és felfedezzünk. Miközben tudjuk, hogy honnan jöttünk.
A Magyar Hang 2022. szeptember 23-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Őszibarackleves (Alain Ducasse)
Mentazselé
- 25 g kristálycukor
- 25 cl víz
- 1 marék mentalevél
- 3 lap zselatin
- 1 citrom leve
A zselatint hideg vízbe áztatjuk.
A vizet felforraljuk a cukorral, lehúzzuk a tűzről, hozzáadjuk a mentát. Tíz percig állni hagyjuk, ekkor beleöntjük a citromlevet, megkeverjük, hozzáadjuk a beáztatott és alaposan kicsavart zselatint.
További egy szál mentáról leszedjük a leveleket, csíkra vágjuk, ezt is hozzáadjuk. Keverőtálba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük legalább 2 órára, hogy megdermedjen.
Barackleves
- 6 érett őszibarack
- 50 g cukor
- 1 citrom leve
A gyümölcsöt meghámozzuk, kettévágjuk, magját kivesszük. Mindkét részt három cikkre vágjuk. 12 cikket tányérban hűtőszekrénybe teszünk. A többi barackhúst összeturmixoljuk a cukorral és egy citrom levével (szükség esetén némi vízzel hígíthatjuk). Tálalásig a hűtőbe tesszük.
Tálalás
- mentalevél
Kompótos tányérokat a mélyhűtőben alaposan lehűtünk. Amikor hideg, mindegyikbe öntünk egy adag hideg baracklevest.
A tetejére teszünk a korábban félretett cikkekből néhányat, aztán rákanalazunk egy nagyvonalú adag mentás zselét.
Mentalevéllel díszítjük, azonnal tálaljuk. (Az eredeti recept angelikafüvet használ)
Alain Ducasse általános tanácsa a barackra vonatkozóan: a minőségi őszibarack összes jó tulajdonságát fokozza az, ha jeges vízben tálaljuk. Ez kihozza a legjobb formáját.
Spenót, tojás, sűrített tejszín (Alain Ducasse)
Mottó: a legegyszerűbb étel is finomítható csúcsgasztronómiai igénnyel.
A spenóthoz
- 500 g friss spenótlevél
- 2 ek olívaolaj
- só, sóvirág (fleur de sel)
- frissen őrölt bors
A spenótot lecsumázzuk, többször váltott jeges vízben lemossuk, leszűrjük, lecsöpögtetjük, hűtőszekrénybe tesszük.
Tálaláskor egy gerezd fokhagymát meghámozunk, egyik oldalát vékonyan bevagdossuk, feltűzzük egy villa hegyére. Nyeles edényben vagy serpenyőben 2 ek olívaolajat hevítünk. A lecsöpögtetett spenótot kisebb adagonként tesszük az edénybe, közben a fokhagymás villával kevergetjük mindaddig, míg meg nem rogyott az egész. Sózzuk, borsozzuk.
A krutonhoz
- 2-3 szelet kovászos kenyér (1 cm vastag)
Levágjuk a kenyérhéjat, a belét 1 cm-es kockákra vágjuk. Tepsire terítjük és világos aranybarnára pirítjuk sütőben vagy grill alatt. (Készíthetjük serpenyőben is.) Optimális esetben kívül roppan, belül marad egy lágy magja.
A tojáshoz
- 2 tojás
- ecet
Nyeles lábosban vizet forralunk kevés ecettel. Szűrőkanállal óvatosan behelyezzük a tojásokat. 5 és fél perc múlva (nagyobb tojás 6 perc múlva) kivesszük, jeges vízben 5 percig hűtjük. (A jeges víz annyit jelent, hogy fele víz, fele jég, némi só.)
Meghámozzuk, hűtőszekrényben lefedve félretesszük.
Sűrített tejszín
- 200 ml tejszín
Amíg a tojás fő, felmelegítünk egy nyeles lábost, beleöntjük a tejszínt és kis lángon kétharmadára-felére sűrítjük, közben folyamatosan keverjük egy kisebb habverővel (legyen „bevonóképes”).
Tálalás
- spenót
- tojás
- sűrített tejszín
- kruton
A lágytojást 100 °C-os sütőben (lehetőleg gőzsütőben) 1 perc alatt felmelegítjük. A spenótot tányérba rendezzük, ráhelyezzük a tojást, körbe a krutonokat. Meglocsoljuk pár csepp olívaolajjal, sóvirágot és borsot hintünk rá.
Végül meglocsoljuk sűrített tejszínnel és késsel bevágjuk a tojást, de csak annyira, hogy megmutassuk a lágy sárgáját. Azonnal tálaljuk.
Jó kiegészítő a sült húsos szalonnacsík, a pirított fenyőmag/mogyoró is.
Pad thai (Alain Ducasse)
Világétel a világkörüli utakról szóló Alain Ducasse-kötetből.
A pad thai viszonylag új étel, mégis gyorsan Thaiföld egyik nemzeti címerfogásává vált. A tamarind autentikus gyümölcsös hozzávaló, Ázsia-boltokban kapható – gyümölcs és paszta formájában is. Sok thaiföldi szakács azonban lime-ecet keveréket használ helyette. A tamarindpaszta megszólalásig hasonlít ugyanakkor a cukor nélküli szilvalekvárra, így ezzel is lehet kísérletezni. A lényeg: legyen az ízesítőnek nagyon kiegyensúlyozott édes-savanyú-sós íze.
Rutinos pad thai készítők wokot használnak. Európai embernek egyszerűbb adott esetben széles serpenyőt használni a rák, tofu, tojás elősütéséhez.
Tészta
- 250 g rizsmetélt (2 adag)
A rizstésztát 30 percre hideg vízbe áztatjuk, lecsöpögtetjük, félretesszük. (Ilyenkor al dente állagra emlékeztet: már az ujjunk köré tudjuk tekerni.)
Ízesítő (nahm prik)
- 2 vörös csilipaprika (friss)
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 újhagyma
- 2 ek tamarind 2 ek vízzel hígítva
- 2 ek pálmacukor
- 5 ek halszósz (nam pla)
- 1 lime
A kierezett és kimagozott csilipaprikát finomra vágjuk a fokhagymával és az újhagymával együtt, mozsárban pasztává törjük. Hozzáadagoljuk a hígított tamarindpürét (vagy lime és ecet keverékét), cukrot, halszószt, lime-levet. Simára dolgozzuk, félretesszük.
Pad thai előkészítése
- 100 g tofu
- 8 nyers garnéla
- 90 g szójacsíra
- 40 g mogyoró
- csilipehely
- 2 tojás
- 1 csokor koriander
- 3 ek szezámolaj és 3 ek növényi olaj keveréke (repce, mogyoró vagy napraforgó)
A préselt tofut 1 cm-es kockára vágjuk, fél percig elősütjük kevés olajon. Aztán a rákot is – 20 másodpercig. A tojásból habart tojást sütünk, csíkra vágjuk, félretesszük.
A szójababcsírát megmossuk, lecsepegtetjük. A pirított mogyorót féldurvára vágjuk. A korianderlevelek egy részét finomra vágjuk, másik részét egyben hagyjuk.
A wokot vagy serpenyőt kevés olajjal nagy lángon felhevítjük (teflon vagy rozsdamentes acél javasolt a savasság miatt). Beleadjuk a beáztatott rizstésztát és egy merőkanál vizet vagy aplevet. Hagyjuk szárazra elpárologni. (Ez a tészta óvatos előfőzése.)
Ezután adjuk hozzá az ízesítőt (nam phrik), ami egyfajta vinegrettként szolgál.
Belekeverjük a szójacsírát, a garnélát, végül a tofut, közvetlenül befejezés előtt a sült tojást. Meghintjük finomra vágott és leveles korianderrel. A tányér mellé adunk csilipelyhet, mogyorót és gerezdre vágott lime-ot, csíkra vágott újhagymát.
Megjegyzés
Rák helyett gyakran készül pirított csirkeszárnnyal, sült csirkemellel, surimivel (rákhasáb), halszósz helyett szójaszósszal, különféle zöldségekkel mint cukkini vagy zöldborsó. Kiváló a gombával kiegészített változat. Alain Ducasse receptjében filézett citrom vagy lime szerepel kísérőként.
Vagjuszték (Alain Ducasse)
A szték Zichy Mihály farmjáról származik, hasonlóan készül ahhoz, ahogy Alain Ducasse kyotói éttermében csinálják. A vagjumarha a zsírt nemcsak „kiviszi”, hanem egyenletesen átmárványozza a hús belsejét, áthálózza az izomszöveteket.
Hagyományos sztékhez képest fokozott odafigyelést igényel. Az ajánlott tálalási maghőmérséklet 56-59 °C. Ez egy „angolos” készültségi szint, ami a médiumhoz közelít. A különleges szaftosság megőrzésének kulcsa a pihentetés.
Magyarországon is nevelnek ilyen állatokat: Zichy Mihály baranyai farmján aranyszalagos minőségű vagju él. Meggyőződésünk, hogy fontos lenne az üzemet életben tartani, mondhatjuk úgy is, hogy a valódi nemzeti önbecsülés egyik pillére.
A jól elkészített jó vagjuszték szabályszerűen olvad a szájban. Végtelenül szaftos, és van benne egyfelől némi vajasság, másfelől némi pörcösség, ami kétfelől támogatja a mély marhaízt.
Rögtön az elején ügyeljünk arra, hogy hidegen kell kezdeni a sütést. Vagyis nem vesszük ki korábban a hűtőszekrényből (mint más normál sztékeket), hanem csak az utolsó pillanatban, amikor már felhevítettük a serpenyőt. Ennek az az oka, hogy a zsírerekkel átszőtt hús olvadékonyabb, egész más az olvadási hőmérséklete.
A 2-2,5 cm vastag hússzelet jó elkészítési módja az, hogy élénk lángra tett, de még nem füstölő serpenyőben, kevés vagjufaggyura adva egyik és másik oldalon is mintegy 40 mp-ig pirítjuk, félretesszük 4-5 percre pihenni (meleg helyre, vagy meleg tányéron lazán lefedve). A műveletet még egyszer megismételjük. Akkor van kész, amikor a maghőmérséklet eléri a 56-59°C-ot. Ettől felfelé már szárad és egyre élvezhetetlenebbé válik.
Süthetünk 1 cm vastag szeletet is, ennek van unilaterális (egy oldalon sütéses) megoldása is. Ilyenkor az egyik oldalát megpirítjuk (élénkebb színűre, majd megfordítás után már csak röviden hagyjuk a serpenyőben.
A hagyományos tálalás minimalisztikus
Só, bors, éveken át érlelt szójaszósz, wasabi. Ha egyáltalán van garnírung, akkor az pirított zöldség (újhagyma, padlizsán, cukkini, lótuszgyökér).
Variáció (japán high end technológia)
A húsból 8×6 cm vastag téglatestet vágunk, alul és felül élénk, de nem túl erős lángon megpirítjuk. Közben nagyvonalúan sózzuk-borsozzuk, majd lefedve langyos helyen pihentetjük 3-4 percig.
A kyotói étteremben ebből a téglából 1,5 cm-es szeleteket vágnak, a vágott felületre fektetik, és röviden pirítják – csak addig, míg a hús elveszti teljesen nyers állagát, megfordítják és még rövidebb ideig pirítják, hogy a hús épp csak átmelegedjen.
Ekkor harang formával lefedve pihentetik még a sütőlap (teppanyaki) langyos területén.
Citromtorta (David Lebovitz)
David Lebovitz Párizsban élő amerikai cukrász, gasztronómiai élményeit írja le blogján. Az alábbi tésztareceptet a Prunes étteremben szerezte. A technológia zseniális. Egyszerűsít és feljavít – Alain Ducasse szellemében.
Tarte-tészta
- 85 g vaj (hidegen feldarabolva)
- 1 ek semleges ízű növényi olaj (pl. szőlőmagolaj vagy repce)
- 3 ek víz
- 1 ek cukor
- fél kk só
- 160 g liszt (BL55)
A sütőt 210 °C-ra előmelegítjük. Tűzálló edényben összekeverjük a vajat, olajat, vizet, sót és cukrot. Az edényt a sütőbe tesszük. Mihelyt a vajas keverék a széleken elkezd barnulni (10-15 perc), kivesszük. Vigyázat, az edény forró, a tartalma fröcskölhet. Beleöntjük a lisztet és fakanállal energikusan addig keverjük, míg a massza el nem válik az edény falától.
A tésztát 23 cm átmérőjű tarte-formába tesszük át (a legjobb a kivehető fenekű). Amikor kihűlt annyira, hogy kezelhető legyen, tenyerünk aljával és ujjal egyenletesen szétnyomkodjuk a formában. Féltojásnyi tésztát tegyünk félre későbbi esetleges foltozásokhoz.
Villával megszurkáljuk, sütőbe tesszük 15 percre (míg aranyszínűre nem sül. Kivesszük, az esetleges repedéseket befoltozzuk a félretett tésztadarabbal. Töltés előtt hagyjuk kihűlni.
Citromkrém
- 250 ml frissen préselt citromlé (vagy lime-lé)
- két citrom reszelt héja
- 150 g cukor
- 170 g sózott vaj kockára vágva
- 4 nagyobb tojás
- 4 nagyobb tojássárgája
A sütőt 180 °C-ra előmelegítjük.
Nyeles lábosban óvatosan felhevítjük a citromlevet, a héjat és a vajat a tojással, illetve a tojássárgájával. Készítsünk ki egy szűrőkanalat a lábos mellé.
Folyamatosan keverjük, míg a vaj el nem olvad, aztán haberővel energikusan addig verjük, míg be nem sűrűsödik (néhány perc). Sűrű szűrőn át a kihűlt tésztára szűrjük, műanyagspatulával alaposan átnyomkodjuk.
A megtöltött tarte-ot a sütőbe tesszük 5-6 percre, míg meg nem dermed a töltelék. Kihűlés után szeleteljük és tálaljuk.
Megjegyzés
A cukormennyiség csökkentett. Ha valaki édesebben szereti, növelnie kell a cukor arányát, akár 50 grammal. Esetlegesen megmaradó citromkrémet adhatjuk pirítós kalácsra, piskótára, fagylalttölcsérbe. Citromkrém helyett tölthető cukrászkrémmel és bogyós gyümölcsökkel. Kiválóan illik hozzá bármilyen vörös gyümölcs, például málnazselé.
