Bűvös Szakács Konyhariport New Wave Plattensee III.

New Wave Plattensee III.

Sok jó (is) van a Balatonnál, ami nem volt azelőtt. A gasztronómiában elindult egy rétegműsor a magabiztosabb ízlésű közönség számára (ami nem azonos a gazdagok vagy újgazdagok társulataival). Ezt röviden „balatoni újhullám” néven foglalnánk össze.

Susanne fejedelmi ecetei

Susanne Daucher hosszú évek óta él és alkot Pécselyen. Idén először nem megy ki a tóti piacra (Káptalantótiban tartják vasárnaponként), mert zavarja a túl sok ember, és tart a fertőzéstől.

Honlapja és facebook-profilja nincs, de sok igényes konyhafőnök és magánember rendel tőle telefonon vagy e-mailen. Aki nem tudja elhozni, annak postán küldi ki a csomagot.

A mézecet a lila bazsalikomtól kapott vöröses színt

Reklámra nincs szüksége, sokkal inkább olyan gondok akadnak, hogy túl gyorsan elfogy a pikáns ribizlis mustár (ami még csak nem is a főprofilja). A házon felirat: „mustár, chutney, lekvár, ecet”. Valójában a két főszereplő az ecet és a minőség.

Susanne von Haus aus szobrász, képzőművész, installációs kiállítások rendezője, de már jó ideje a természetes ecetek fejedelemasszonya is. Módszere alapján „technológus művészként” jellemezhető, akinek ugyanolyan fontos a szigorúan tiszta technológia, mint a fantázia és az ízlés, a fegyelem és a képzelőerő.

A saját ökológiai termesztésű és frissen szedett gyümölcs (vagy zöldség) levéből vagy cefréjéből bor készül, körülbelül félév alatt. Ez kerül az ecetágyra, amivel további hónapok alatt erjed ki maga az ecet. A szortiment európai viszonylatban is különleges.

Néhány példa a ház 25 alapecetéből (aromatizálás nélkül)

Berkenye, kökény, paradicsom, málna, csiliecet (zöld és piros), birs, körte, bodzavirág, som, physalis, ribizli (vörös és fekete), kenyérecet (kvász).

Néhány az aromatizált ecetek közül

Csipkebogyó citromfűvel, szilvaecet oregánóval, kékfrankos ecet rozmaringgal, aroniaecet (fekete berkenye) citromfűvel, lila bazsalikomos mézecet.

A Sparhelt

Felújított környezet Balatonfüred felsővárosi térségében – kényelmes utcai terasz és árnyas parkoló. Odakint jelképes retrosparhelt, odabent látványkonyha acélból. Egyszerű és barátságos bisztróenteriőr, fiatal team, elkötelezett sommelier.

A menü

Van hatfogásos degusztációs ételsor, amihez rendelhető szellemes borkíséret is. Az irány mégsem az úgynevezett „fine dining”, sokkal inkább egyfajta önfeledt bisztrózás, nem kis részben a magyar házias konyhából merítve. A menü fogásai külön is rendelhetők, jóval nagyobb à la carte adagban.

A konyha üdvözlete. Füstölt kacsamell, kiváló diós kenyér, friss kecskesajt, marinált paradicsom. A sajt aznap reggel készült Pettenkofer Viktória műhelyében.

Füstölt tonhal, narancs, édeskömény. Klasszikus felállás: elegánsan füstös hal, ress és ízes salátalevelek, szép savú öntet.

Füstölt tonhal

Hideg barackleves. A gyümölcsleves témája logikus gondolat, különösen nyáron, és örömteli a tejtermékek eltávolítása a léből. A tányérban kellemesen sózott kókuszos popcorn-krém, barackdarabok, dió. Sűrű baracklével öntik le (intenzív a barack íze, a hatvanas évek rostos őszi-, meggy- és birsüdítőinek hangulatát hozza). Mivel nem kevéssé édes, desszertként még jobban működhetne (az ételsor elején édesen laktatónak tűnik, bevezetőként könnyebb, savasabb leves is elképzelhető).

Tökfőzelék feltéttel. Jó állagú tök könnyed tökmártásban, játékos zöldekkel, krémes tejfölöntettel. A mártás némileg édeskés és savszegény, fordítva jobb lenne: kevesebb édesség, több savasság. Az édesítést akár teljesen el lehetne hagyni. A feltét húsmentes és szellemes: cukkinikorongok közt kecskesajt, kívülről arany színű, ropogós panír.

Tőkehal, polentahab, cékla. A hal a bőrén korrektül szaftosra sütve. A polenta egészen enyhén elasztikusra keverve, ami nem tesz neki rosszat: íz és állag szépen áll össze, jól illik a képbe a bébicékla is. A nagyon jól elkészített tőkehal íze ezen a napon kicsit fáradtabb.

Szarvasragus tészta, vargánya, pecorino. Jóféle széles metélt, markánsan pirult gombák, kiváló paradicsom. Remek bisztrófogás, de egy ilyen tartalmas menü végén már kicsit terhelő az adagméret a nyári kánikulában.

Sült barack, levendulamorzsa, kecskesajt, ribizli. Nem zavaró a kecskesajt ismétlődése: teljesen eltérő környezetben jelenik meg, mint a menü elején.

Nagyon jók a különböző gyümölcsös savasságok, feltűnik némi mentásság és karamellásság, vékonyka ropogósság. A galaxis legüdébb nyári tányérdesszertjeinek egyike. Kihagyhatatlan utána a Gianni Frasi kávé, ami nem sok helyen kapható Magyarországon, a Balaton mellett meg végleg.

Menün kívül (à la carte)

A ház egyik specialitása: agyvelős pirítós bagett marhanyelvvel. A füstös, laza szerkezetű kenyéren szaftos és ropogós a feltét, kiválóan illik rá a nyelvszelet. Óriási adagnak tűnik, mégsem az, nem is nehéz. A céltábla közepe.

Ettől függetlenül több személyre is jól elosztható…

Citromos-kakukkfüves tengeri sügér (branzino). A péntek esti halterasz választékában ismert okokból inkább tengeri halak jelennek meg: lazacos tekercs, jakabkagyló, atlanti hekkfilé, szójás tonhal.

A branzino kívül szépen pirult, belül szaftos, jóízű és friss. Az asztalnál filézik, decens a kakukkfű, gyümölcsös az olívaolaj.

Branzino filézés után

A választható garnírungok egyike: frissen kevert krumplipüré, füstösre pirított bokcsoj.

A team

Elek Balázs konyhafőnök nyitás óta alakít és kísérletezik. Jó csapatban van: néhány év alatt letisztult a beszállítói gárda, a saját kertészet zöldségkészlete, az adagméret, és alakul a halkínálat is. Különleges a borválaszték, beleértve a saját borokat. Gonda Csaba sommelier szenvedélyesen irányítja a pályát és szervezi a havonta jelentkező borklubot.

Elek Balázs, Timmer Kristóf, Gonda Csaba, Heinbach Dániel

Petrányi (Bakcsy Árpád tesztje)

Ha volna dobogó, kilátás szempontjából ott állna az észak-balatoni helyek közt a Petrányi borterasz.

Fotó: Bakcsy Árpád

A konyhája miatt sem kell szerénykednie: ahogy a régi présházat óvatosan modernizálják az építészek, úgy a konyha is apró, de hasznos újításokkal nyúl a klasszikus fogásokhoz és a helybeli alapanyagokhoz.

Az előételek közt ott van például a süllőpofa-ruszli marinált gyöngyhagymával és mustármaggal savasítva. Tintahalas fekete kenyeret és házi friss fehér kenyeret adnak hozzá.

Fotó: Bakcsy Árpád

A főételek közt remek a bárányfartő kápiás gerslirizottóval és kecsketúróval. A markáns ízű hús, a kecsketúró és a savanyított paprika mellett kicsit eltűnik a (sószegény és ízben fakó) gersli, de így is az északi part emlékezetes fogása 2020-ban.

Fotó: Bakcsy Árpád

2HA – látogatás

„Egyfelől derült égből csattant a sangiovese a fehérboros borvidékről,
másrészt pedig úgy tűnt, végre valaki megcsinálta a legjobb magyar pinot-t.
Pár tétel kóstolása után kiderült, hogy Magyarország legjobb, legstabilabb, legjobban érő vörösborait kóstolgatjuk.” (borrajongo.blog.hu, 2HA Tabunello retrospektív 2007-2016)

„Vörösben Török Csaba a király”
(A Művelt Alkoholista, Badacsony New Yorkban 2019)

Török Csaba a 2000-es évek elején már majdnem megvett Velencénél egy lovagoltatásra alkalmas birtokot, amikor felhívta egy ismerőse, hogy Badacsonynál volna egy még érdekesebb terület, gyorsan le kéne csapni rá. Két hektárnak mondták, valójában csak egy volt. Mivel azonban Török Csabának nagyon megtetszett a hely, megvette, és hozzávásárolt még egy hektárt. Innen a két hektár elnevezés. A szőlő ma sem több négy hektárnál, de a cégér maradt a régi: 2HA.

A borász nem bonyolítja túl az elvárásokat: „A bor legyen jó, a fajta adja ki a legjobb tulajdonságait.” Ennyi.

Olasz származású barátnőjével akkoriban rendszeresen látogatták a Vinitalyt, és miután a repülőtéren amerikai szőlészeti és borászati magazinok is a kezébe akadtak, nekilátott olvasni. Nem titkolta, hogy kedveli a toszkán borokat, ezért egyik születésnapjára egy karton sangiovese-oltványt kapott ajándékba. A tőkéket 2003-ban telepítette fel a fehérborairól híres Szent György-hegyre.

Ez nagyon nem volt szabálykövető magatartás. Virtigli szentségtörésnek számított, mivel a sangiovese és általánosságban a vörös nem volt jóváhagyott a Balaton-felvidéki hegyközségekben. Általános döbbenet övezte, hogy mit akar egy „tájidegen olasz vörös” a fehérboros pincészetek világában. Török Csaba azonban kitartott amellett, hogy a klíma, a technológia, a fajták változása miatt fölösleges megkövesedett tradíciókhoz ragaszkodni. Szent György-hegy pedig amúgy is olyan, mint egy kis balatoni Toszkána.

A Török-féle sangiovese, a Tabunello 2015-ben a legjobb magyar vörösborként került be a Gault&Millau Magyarország étterem- és borkalauzba.

Kóstolt borok

Miután a borvidék lenyelte a „vörös békát”, érdekes évjáratok kezdtek kibontakozni úgy, hogy a területen persze szürkebarát, olaszrizling, rajnai rizling is terem (köztük Szeremley Huba szemelt rizlinges tőkéi).

Emlékezetes történet, amikor néhány éve a 2HA pince 2012-es Courage-küvéjét becsempészték kakukktojásnak egy bordói vaktesztbe, amelyben nagy bordói borokat kóstoltak (volt köztük két Robert Parker 100 pontos, és valamennyi 90 pont fölött mozgott).

Végül a több mint tucatnyi bor között második helyet szerzett a badacsonyi kakukktojás a helybéli borszakértők, szakírók, borbloggerek szavazatai alapján. 2016-ban ez a bor lett a legjobb magyar vörösbor a Gault&Millau Magyarország étterem- és borkalauzban.

Az augusztusi kóstoláson napirendre került a Shiraz is (elegáns francia vonal, szép savszerkezettel) és a Courage küvé 2015/2017 (éretten komplex gyümölcsösség, gyógynövényes ásványosság, fűszeresség, hosszú lecsengéssel). A küvé alapja a merlot és a cabernet franc. A 2015-ös verzióban petit verdot, a 2017-esbe csóka jelenik meg. (A csóka önmagában is kiváló!)

A sangiovese (művészneve Tabunello) 6-7 évesen kezdi el kimutatni igazi komplexitását. A 2015-ös évjárat kiemelkedő volt, valószínűleg a 2017 is, de ennek megbontása Török Csaba szerint még „gyermekgyilkosság”.

Nincs kétség, Badacsonyban győzött a Török, és győztek a vörösök is. És Magyarországnak ez így jó. Hogy így is maradjon, Toszkánából folyamatosan segíti tanácsadással a szőlészetet-borászatot Alfredo Tocchini, a neves flying winemaker.

Susanne Daucher

8245 Pécsely
Iskola út 141.
+06 20 554 67 79

Sparhelt Bistro

8230 Balatonfüred, Szent István tér 7.
+36 70 639 9944
sparheltbistro.hu
asztalfoglalas@bistrosparhelt.hu

2HA Szőlőbirtok és Pincészet

Hegymagas 021/10, 8265
Telefon: 06 30 203 3039

Petrányi Pince

8229 Csopak,
Homokbánya u. 31.

Telefon: 06 30 515 7953

Pettenkoffer Viktória

Bácshegyi kecske- és tehénysajtok

 

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,414lájkolóTetszik
689követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya