Ennek a currymártásnak az alapja egy 20-25 percig kevert sötétebb fajta rántás vajból és lisztből. Ebbe kerül a currypor, avagy különböző curryporok kombinációja (Madras, Columbo és más), amelyek szép komplex ízt alkotnak. (A Columbo pirított rizstöretet is tartalmaz, ami diós aromát ad a keveréknek.)
Rántás
- 60 g vaj
- 60 g liszt
- 600 ml víz (vagy csirkealaplé vagy marhaalaplé)
- 2-3 ek currypor (Columbo és/vagy lágy Madras)
- 1 kk cayenne-i bors
- 2 ek paradicsompüré (vagy kecsap)
A vajat a liszttel mérsékelt lángon kevergetjük vastag falú serpenyőben 20-40 percig. Kapjon mély aranyos színt, de ne keseredjen meg. Felöntjük vízzel vagy alaplével. Hozzáadjuk a curryporokat, a cayenne-i borsot és felforraljuk, sűrűbb mártásállagra redukáljuk.
A japánok sokszor egyénítik a curryt reszelt alma, körte, ananász, csokoládé, kávé vagy kakaó hozzáadásával. Gyakori adalék a paradicsompüré, a kecsap, a japán Worcester-szósz (sűrűbb és édesebb, mint az európai, Ázsia-boltokban kapható).
Marharagu
- 100 ml növényi olaj vagy tisztított vaj
- 700 g kis fejű vöröshagyma finomra vágva
- 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 1,5 kg raguhús (lábszár, nyak, lapocka, puha hátszín, pofa, oldalas), 5 cm-es kockára vágva
- 2 babérlevél
- 1,2 l víz vagy alaplé
A hagymát a zsiradékon mérsékelt lángon pároljuk, gyakran kevergetve. Tíz perc után hozzáadjuk a fokhagymát, még néhány percig pároljuk.
A húst 5 cm-es kockára vágjuk, belisztezzük, sózzuk, borsozzuk, a hagymához adjuk. 8-10 perc múlva felöntjük merőkanálnyi alaplével vagy vízzel (100 ml), teljesen elpároljuk. A műveletet 10 perc múlva megismételjük. Miután másodszor is zsírjára sült, felöntjük annyi alaplével, hogy épp ellepje. Hozzáadjuk a babérleveleket és kis lángon, lefedve 90-120 perc alatt majdnem teljesen puhára készítjük (közben az elpárolgó levet pótoljuk).
A currys rántást több részletben adjuk a húshoz, óvatosan kevergetve. További 15-20 percig együtt főzzük. Ha túl sűrű lenne, vízzel hígítjuk. Az állagot, a fűszerezést, a sózást a végén állítjuk be.
Zöldségek
- sárgarépa
- kis szemű krumpli
- savanyított jégcsapretek
- bébicékla
- cukkini (vagy más)
- vaj
- alaplé
- 2 csipet só
- 1 csipet bors
Raymond Blanc zseniális módszerével készítjük el a falatnyi darabra vágott zöldségeket. Ezeket akkor kezdjük el párolni, amikor az összes többi elem már tálalásra kész.
Egyszerre 200-250 grammnyi zöldséget teszünk a serpenyőbe, hozzáadunk 1 ek vajat és 4-5 ek alaplevet vagy vizet. Sózzuk, borsozzuk. Nagy lángon felforraljuk, lefedve pároljuk továbbra is nagy lángon, a serpenyőt néha megrázogatva.
Az idő a zöldségektől függ (1-3 perc). Végül a fedőt levesszük, és a sűrűsödő párolólével emulziós bevonatot képezünk a zöldségre.
(Fontos az arány: 1 rész zsiradék, 4-5 rész folyadék. Például 200 g zöldséghez 10 g vaj és 50 ml víz, 2 csipet só, csipetnyi bors. (Ez egy fej kelkáposztára számítva összességében csupán néhány evőkanál.) A zöldség fajtájától és korától függően lehet 30 mp, vagy 3-4 perc az elkészülés.)
Apró savanyú uborkát, savanyított vagy sült fokhagymát is adhatunk hozzá. A currymártásos marhát a zöldségekkel rizságyon tálaljuk.
Kapcsolódó cikk ITT
