Die Röschti

A röszti a német-svájci konyha egyik gyöngyszeme. Olyan, mint egy igazi komplé, amit a praktikusan s mégis elegánsan öltöző nő ezerféleképpen variálhat az alkalomhoz illő kiegészítőkkel.

Bern egyszerre kanton és város, egyszerre fontos és szép. Idevalósi az ementáli krumplileves (tejszínes-pórés) és a szilvás fánk (a berniek szilvásgombóca). De mindezeknél sokkal híresebb a röszti (leánykori nevén Berner Röschti), amit még büszke franciák is röstis à la bernoise néven emlegetnek. Kulturális ereje pedig akkora, hogy a francia svájciak csak per les Röschtis emlegetik a német svájciakat. A név a pirít (rösten) kifejezésből ered, így vannak a burgonyarösztin kívül más hasonló pirított ételek is – almából, körtéből, kenyérből és másból.

Eredetileg klasszikus reggelifogás volt, de adták spenóthoz is, tükörtojással. Mára messze túllépte a földrajzi és műfaji határokat, világétel lett.

Fontos kérdések

• lisztes vagy keményre fővő salátakrumplit használjunk hozzá
• nyersen vagy előfőzve reszeljük-e
• a nyers változatot besózzuk-e
• milyen zsiradékot használunk a sütéshez
• lefedjük-e sütéskor, vagy végig fedő nélkül készítjük
• adunk-e hozzá némi kötőanyagot (tojást, lisztet) vagy nem
• milyen vastagra formázzuk a lepényt
• mindkét oldalán pirítjuk, vagy csak az egyiken, lassan
• mit adunk hozzá

A választ mindenki maga dönti el tapasztalati alapon – azzal, hogy összességében van egy fő cél: a külseje legyen szépen rajzolt és ropogós, a belseje krémesebb és jó krumpli ízű.

Fontos válaszok

• a salátakrumpli (somogyi kifli, ratte stb.) szebb rajzot és ropogósabb felszínt ad, másfelől a lisztes krumplinak az lehet az előnye, hogy bársonyosabb krémességet hozhat és lehet nagyon jóízű (ha találunk ilyet).
• a nyers krumpliból készülő röszti gyakoribb Zürich környékén és külföldön: szép a rajzolata, ezzel lesz a legropogósabb a külső, viszont a közepében marad egy kis nyers íz – még akkor is, ha átsül.
• a nyers krumpli besózása feszesebbé teszi a krumplit, ami jót tesz a külső rajzolatnak, de nem segíti a krémes belső kialakulását
• ha sózzuk, alaposan csavarjuk ki a, a reszelt krumplit már semmi esetre sem mártjuk vízbe
• egyéni megoldás: egy vékony réteg nyers, egy kicsit vastagabb réteg főtt, végül ismét egy vékony réteg nyers krumplit sütünk meg mindkét oldalán.

• a legjobb megoldás az, ha a nem túl puhára főtt krumplit egész éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, így nagyon szépen lehet reszelni
• a sütéshez használt zsiradék lehet vaj, tisztított vaj, jó megoldás a libazsír vagy vaj-libazsír keverék, kimondottan szép színt ad a disznózsír; a zsírral ne takarékoskodjunk
• némelyek adnak hozzá lisztet vagy keményítőt, még Svájcban is; kevés tojás vagy tojássárgája hozzáadása már a német Kartoffelpuffer világához közelít, a fundamentalistákat elborzasztja
• lehetséges adalékok: hagyma, szalonna, érett svájci félkemény sajt

A Röschti kifejezés indokoltsága

Recept

Berni röszti

Címkék: előétel, krumpli, röszti, zöldségételek

Hozzávalók

• 600 g krumpli
• 6 ek tisztított vaj vagy disznózsír
• 1 kk só
• esetleg: 2 ek tej

A krumplit előző nap megfőzzük, nem túl puhára. Néhány órára (vagy egész éjjelre) hűtőszekrénybe tesszük. Hámozzuk és durva reszelőn lereszeljük. (Gyalulhatjuk mandolinnal egyenletes lapokra, majd a lapokat vékony csíkra – így mutatósabb lesz a végső rajzolat.)

A zsiradékot vasserpenyőben vagy vastag falú teflonserpenyőben felmelegítjük. Ha a zsiradék vajat tartalmaz, akkor azt habzásig hevítjük. (Lehet vaj és olaj keveréke.)

A krumplit alaposan leszárítjuk, sózzuk-borsozzuk. A serpenyőkbe teszünk egy-egy adagot. Élénkebb lángon előpirítjuk, majd nem túl vékony, nem túl vastag lepényfélét formázunk belőle (körülbelül 1-1,5 cm vastagot). Ilyenkor némelyek még meglocsolják 1-2 ek svájci tejjel, mielőtt lefednék.

A megformázott krumplilepényt lefedjük. Lehetőség szerint úgy, hogy a fedél minél légmentesebben borítsa be. (Boríthatunk rá megfelelő méretű mélytányért is.)

Mérettől és vastagságtól függően 10-20 percig kis lángon hagyjuk pirulni. Közben forgatjuk a serpenyőt, hogy a láng egyenletesen érje alulról, de magát a lepényt nem mozgatjuk. Az alja piruljon egyenletesen aranybarnára, a teteje krémesre.

A serpenyőből tányérra borítjuk, azonnal tálaljuk.

Vagy pedig: ha a másik oldalát is meg akarjuk sütni, akkor ráborítunk egy lapot (például tortaforma sütőlapját), megfordítjuk az egészet, majd a lapról visszacsúsztatjuk a lepényt a serpenyőbe.

Ha csak az egyik oldalon sütjük, akkor nagyon kis lángra tesszük, hosszabb időre. Ha mindkét oldalát pirítjuk, akkor gyenge-közepes lángra tesszük. Ehhez érzéket kell fejleszteni. A kovácsoltvasból vagy vastag alumíniumból készült teflonos serpenyő könnyíti a munkát.

Feine Bernerrösti megfordítás után serpenyőben ITT

Lehetséges kiegészítők

• tükörtojás, bevert vagy onsen-tojás
• pirított gomba vagy gombamártás
• lazac (gravlax vagy füstölt) és lazackaviár
• tejföl és kaviár
• tatár (lazacból, bélszínből, fartőből, tonhalból vagy másból)
• káposzta
• tőkehalmáj és lilahagyma
• levegőn szárított sonka
• szarvasgomba
• zöldfűszerkeverékek
• almaszósz, gyömbéres körteszósz, zellermártás
• adhatjuk garnírungnak sztékhez, halfiléhez, rákhoz valamilyen mártással
• kísérője lehet a zürichi tokányragunak (Zürcher Geschnetzeltes) és a hagymamártással tálalt sült kolbásznak

Recept

Raklett rösztivel, paradicsommal

Címkék: burgonya, krumpli, paradicsom, sajt, vaj, zöldségételek

Hozzávalók

• 1 kg salátakrumpli
• 3 ek tisztított vaj
• 2 ek vaj
• só

A krumplit még előző nap héjastul feltesszük sós-köménymagos vízben. Megfőzzük, de nem teljesen puhára, maradjon inkább félkemény.

Másnap a krumplit meghámozzuk, durvára reszeljük. Nagyon fontos, hogy ne legyen krémes állagú, maradjon laza, „szálas” a reszelék.

15-20 cm átmérőjű serpenyőkben vajat hevítünk, hozzáadjuk a krumplireszeléket, sózzuk.

Lapáttal a krumplit laza lepényformára összenyomjuk, 4-5 percig lassan egyenetesre pirítjuk, majd lapáttal óvatosan megfordítjuk.

Amikor a burgonya lepényszerűre összeáll, a serpenyőt (vagy serpenyőket) lefedjük, a lángot kicsire állítjuk, a rösztit 10-15 percig puhítjuk-pirítjuk, míg szép aranybarnára nem pirul.

Még vajat kanalazunk köré, és további 5 percig pirítjuk, mindvégig nagyon kis lángon.

A pirult rösztit raklettkészítésre alkalmas sajtszeletekkel borítjuk be, a tetejére paradicsomszeleteket (vagy egyben eltett paradicsomdarabkákat) teszünk.

Grill alá vagy forró sötőbe tesszük, épp csak annyi időre, míg a sajt meg nem olvad. Azonnal tálaljuk.

Rösztivariációk

A klasszikus röszti kerek lepényformájú, megfelelő kiszúróval készíthetünk szögleteset is.

A „ham and eggs röstihez” készíthetünk lágy tojást. Ehhez a nagyon friss tojást 62-65°C-os vízbe tesszük 45-60 percre. Perfekcionisták szerint 64,5°C az ideális, de ehhez precíziós termosztát kell. Mások kikísérleteztek egy gyorsabb módszert: 75°C-on 13 perc. Ezt pontosan be kell tartani, az idő az átlagos méretű tyúktojásra vonatkozik. A sárgája különlegesen szép krémes állagot kap, a fehérje még nem áll össze, hanem lágyan zselés lesz.

A „ham” lehet akár levegőn szárított sonka is. A képen a megyaszói Harangod Völgye cég 2 évig érlelt mangalicasonkája látható. Ez a klasszikus kreáció a népi bölcsesség szerint különösen alkalmas másnaposság gyógyítására (nevezett „Kater-Röschti”).

Káposztás-húsos változathoz a káposztát lobogva forró sós vízben forrázzuk (blansírozzuk), hogy ne legyen puffasztó. Kockára vágjuk, kevés vajon, kevés vízzel felöntve puhára pároljuk, közben csombort dobunk mellé. Külön készítjük el a kis hasábra vágott kolozsvári szalonnát. Kevés vízben feltesszük, a vizet hagyjuk elpárologni, majd enyhén a zsírjára sütjük. A szalonnát a káposztával összekeverjük, így kanalazzuk a rösztire.

Közeli rokon a paillassons de pommes de terre, amit Lyonban tipikus lyoni dolognak tekintenek. A krumplit hosszú, vékony csíkra vágják, kupacokban sütik ki. Szigorúan nem adnak hozzá tojást, mert a burgonyában lévő keményítő sütéskor egyfajta ragasztóként működik, így keletkezik a végére egy háncslábtörlőhöz (paillasson) hasonlatos formátum.

Példa: 2 nagyobb burgonyát (összesen mintegy 200 grammot) vékony zsülienre gyalulunk, ruhára terítjük, megszárítjuk. Sózzuk, borsozzuk, kakukkfűvel és fokhagymával, avagy szerecsendióval ízesítjük, majd kisebb adagokban tisztított vajon ropogósra, arany színűre pirítjuk.

Adhatunk hozzá marhabélszínből készült tatárt: 300 g bélszínt (vagy fartőt) éles késsel apróra vágunk. Érdemes a húst előtte egy órára mélyhűtőbe tenni (míg megdermed, de még nem fagy meg), így könnyebb vele dolgozni. A húsba belekeverünk 1 finomra vágott salottát, finomra vágott kis szemű kapribogyót, kávéskanálnyi finomra vágott petrezselymet és 1 tojássárgáját.

Ha a paillasson-t mély szűrőkanálba simítva merítjük forró olajba, akkor krumplikosárkát kapunk. Ezt szokták a baszkok rákkal, gombával, spenóttal vagy mással tölteni, és pintxóként kínálni.

Távolabbi rokon: az egyenletes vékony csíkra vágott krumplit lazán szétszedjük sülés közben (gyufakrumplinak). Közben külön készítünk hasonlóan vékony csíkra vágott csípős pacalt. Az előre megfőzött, majd megpirított pacalcsíkok közé párolt salottát keverünk, így adjuk hozzá a krumplihoz. Finomra vágott csilipaprikát és újhagymát, snidlinget hintünk rá.