Hozzávalók hurka
- 600 g véreshurka
- 30 g vaj vagy libazsír
- 5 salotta, durvára vágva
Paul Bert rendkívül gondosan készítendő bisztróklasszikusa. Ha nem kapunk jó minőségű hurkát, készíthetünk magunk is vérpudingot, vagy Christian Parra receptjét.
A hagymát a vajon kislángon, lassan fonnyasztjuk 4-5 percig anélkül, hogy megbarnulna. A véreshurkáról a bőrét eltávolítjuk, magát a hurkatölteléket villával összetörjük. 5 percig kislángon pirítjuk, gyakran kevergetve.
Hozzávalók krumplipüré
- 1 kg krumpli, hámozva, negyedekre vágva
- 100 ml tej
- 100 ml tejszín
- 150 g vaj
- szerecsendió, késhegynyi
A burgonyát sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, áttörjük. Falapáttal összekeverjük a vajjal, a forró tejjel, a tejszínnel. Kevés szerecsendiót reszelünk bele (három reszelőmozdulat elegendő).
Sós karamellamártás
- 110 g cukor
- 100 g vaj
- 6 ek tejszín (vagy zsíros tejföl)
- 1 kk sóvirág
A cukrot középerős lángot hevítjük. Mikor olvadni kezd, nagyon óvatosan keverjük – annyira, amennyire feltétlenül szükséges. Amikor felolvadt, nem keverjük tovább. Egyszerre hozzáadjuk a vajat. Falapáttal elkeverjük, majd hozzáadjuk a tejszínt is. 1-2 percig forraljuk.
Sült alma
Az almát hámozzuk, magozzuk, 8 cikkre vágjuk. Kevés cukron és vajon lassan pirítjuk, míg egyenletesen aranybarnás színt nem kap.
Tálalás
Főételhez 10 cm-es, előételhez 8 cm-es formába rétegezzük az elkészített elemeket: alul a burgonyapüré kétharamada, erre a véres hurka, erre ismét püré (arányok: 2,5 cm – 1 cm – 1,5 cm). A tetejét meghintjük zsemlemorzsával, 3 borsónyi vajdarabot teszünk rá. Forró grill alatt 5 perc alatt rápirítunk – vigyázzunk, ne kapjon túl erős színt.
A tányért kivesszük a grill alól, az ételt hagyjuk kissé megdermedni. Lehúzzuk a formázógyűrűt. Körbeöntjük karamellmártással, sült almadarabokat adunk köré.
Variáció
Elegáns előételként tálalható a következőképpen: a karamellizált almából darabos pürét készítünk. Pohár aljába tesszük, erre tesszük a véres hurkás tölteléket, végül melegen tartott habszifonból nyomjuk rá a burgonyahabot, a tetejére bő olajban sütött almacsipsz-csíkokat teszünk.
