A hús
- 800 gr borjúbélszín
- 4 ek olívaolaj
A filét megtisztítjuk, 150 grammos szeletekre vágjuk. Minden darabot külön sütőzacskóba csomagolunk, evőkanálnyi olívolajat öntünk rá, s szorosan lezárjuk. Negyed órára 60-65ºC-os vízfürdőbe tesszük. (Roland Trettl vákuumcsomagolást használ és 62°C-os vízfürdőt.) A húst kivesszük, sózzuk.
A paprikamártás
- 6 kaliforniai pirospaprika
- 4 ek olívaolaj
- 1-1 szál kakukkfű és majoránna
- só, bors
- piment d’Espelette (eredetvédett baszk pirospaprika; ennek híján fele-fele arányban édesnemes és csípős paprikát keverünk össze)
- néhány csík hámozott sült pirospaprika (a tálaláshoz)
A pirospaprikáknak gyümölcscentrifugában kipréseljük a levét, fűszerezzük, majd felére sűrítjük, hozzáadjuk a fűszernövényeket, tíz percig állni hagyjuk. Végül a füveket kivesszük, a mártást apránként adagolt olívaolajjal sűrítjük.
A zöld spárga
- 20 szál zöld spárga
- 20 gr vaj
- 50 ml szárnyas alaplé
A spárgákat egyforma szálakra vágjuk, erősen sós, enyhén gyöngyözve forró vízben hat percig főzzük. Másik lábosban az alaplevet és a vajat felforraljuk, s addig sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz. Beletesszük a spárgát, sózzuk.
A polenta
- 150 gr kukoricadara (Polenta Bramata)
- 3 dl szárnyas alaplé
- 3 ek olívaolaj
- 20 gr parmezánsajt frissen reszelve
- 10 gr finomra vágott fekete olajbogyó
- 20 gr fenyőmag
- 2 salottahagyma, finomra vágva
- 1 tojás sárgája
Az olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fenyőmagot, az olajbogyót. Felöntjük az alaplével, felforraljuk. Belekeverjük a darát, s addig kevergetjük, míg sűrű massza nem keletkezik. Lehúzzuk a tűzről, kb. tíz percig duzzadni hagyjuk. Ekkor belekeverjük a tojást, az olajbogyót és a parmezánt. Friss kakukkfűvel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírra öntjük, hengert formázunk belőle. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. A hengerből pogácsaszerű korongokat vágunk, olívaolajon megpirítjuk.
Tálalás
A tányérra elrendezünk néhány csík hámozott sült pirospaprikát, a paprikamártásból tükröt öntünk rá. Elhelyezünk rajta három polentapogácsát, három hússzeletet, három zöld spárgát.
