ReceptekNégylábúBorjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával

Borjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával

Trettl borj%c3%ba paprik%c3%a1val kicsi

A hús

  • 800 gr borjúbélszín
  • 4 ek olívaolaj

A filét megtisztítjuk, 150 grammos szeletekre vágjuk. Minden darabot külön sütőzacskóba csomagolunk, evőkanálnyi olívolajat öntünk rá, s szorosan lezárjuk. Negyed órára 60-65ºC-os vízfürdőbe tesszük. (Roland Trettl vákuumcsomagolást használ és 62°C-os vízfürdőt.) A húst kivesszük, sózzuk.

A paprikamártás

  • 6 kaliforniai pirospaprika
  • 4 ek olívaolaj
  • 1-1 szál kakukkfű és majoránna
  • só, bors
  • piment d’Espelette (eredetvédett baszk pirospaprika; ennek híján fele-fele arányban édesnemes és csípős paprikát keverünk össze)
  • néhány csík hámozott sült pirospaprika (a tálaláshoz)

A pirospaprikáknak gyümölcscentrifugában kipréseljük a levét, fűszerezzük, majd felére sűrítjük, hozzáadjuk a fűszernövényeket, tíz percig állni hagyjuk. Végül a füveket kivesszük, a mártást apránként adagolt olívaolajjal sűrítjük.

A zöld spárga

  • 20 szál zöld spárga
  • 20 gr vaj
  • 50 ml szárnyas alaplé

A spárgákat egyforma szálakra vágjuk, erősen sós, enyhén gyöngyözve forró vízben hat percig főzzük. Másik lábosban az alaplevet és a vajat felforraljuk, s addig sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz. Beletesszük a spárgát, sózzuk.

A polenta

  • 150 gr kukoricadara (Polenta Bramata)
  • 3 dl szárnyas alaplé
  • 3 ek olívaolaj
  • 20 gr parmezánsajt frissen reszelve
  • 10 gr finomra vágott fekete olajbogyó
  • 20 gr fenyőmag
  • 2 salottahagyma, finomra vágva
  • 1 tojás sárgája

Az olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fenyőmagot, az olajbogyót. Felöntjük az alaplével, felforraljuk. Belekeverjük a darát, s addig kevergetjük, míg sűrű massza nem keletkezik. Lehúzzuk a tűzről, kb. tíz percig duzzadni hagyjuk. Ekkor belekeverjük a tojást, az olajbogyót és a parmezánt. Friss kakukkfűvel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírra öntjük, hengert formázunk belőle. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. A hengerből pogácsaszerű korongokat vágunk, olívaolajon megpirítjuk.

Tálalás

A tányérra elrendezünk néhány csík hámozott sült pirospaprikát, a paprikamártásból tükröt öntünk rá. Elhelyezünk rajta három polentapogácsát, három hússzeletet, három zöld spárgát.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Világ hússalátái

Folytatódik a hússaláta nemes hagyománya – ezúttal kacsa és marha felhasználásával, távol-keleti inspirációkkal, frissen és fitten.

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!