Receptek Négylábú Borjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával

Borjúbélszín pirospaprikamártásban zöld spárgával és polentával

Trettl borj%c3%ba paprik%c3%a1val kicsi

A hús

  • 800 gr borjúbélszín
  • 4 ek olívaolaj

A filét megtisztítjuk, 150 grammos szeletekre vágjuk. Minden darabot külön sütőzacskóba csomagolunk, evőkanálnyi olívolajat öntünk rá, s szorosan lezárjuk. Negyed órára 60-65ºC-os vízfürdőbe tesszük. (Roland Trettl vákuumcsomagolást használ és 62°C-os vízfürdőt.) A húst kivesszük, sózzuk.

A paprikamártás

  • 6 kaliforniai pirospaprika
  • 4 ek olívaolaj
  • 1-1 szál kakukkfű és majoránna
  • só, bors
  • piment d’Espelette (eredetvédett baszk pirospaprika; ennek híján fele-fele arányban édesnemes és csípős paprikát keverünk össze)
  • néhány csík hámozott sült pirospaprika (a tálaláshoz)

A pirospaprikáknak gyümölcscentrifugában kipréseljük a levét, fűszerezzük, majd felére sűrítjük, hozzáadjuk a fűszernövényeket, tíz percig állni hagyjuk. Végül a füveket kivesszük, a mártást apránként adagolt olívaolajjal sűrítjük.

A zöld spárga

  • 20 szál zöld spárga
  • 20 gr vaj
  • 50 ml szárnyas alaplé

A spárgákat egyforma szálakra vágjuk, erősen sós, enyhén gyöngyözve forró vízben hat percig főzzük. Másik lábosban az alaplevet és a vajat felforraljuk, s addig sűrítjük, míg mártásszerű nem lesz. Beletesszük a spárgát, sózzuk.

A polenta

  • 150 gr kukoricadara (Polenta Bramata)
  • 3 dl szárnyas alaplé
  • 3 ek olívaolaj
  • 20 gr parmezánsajt frissen reszelve
  • 10 gr finomra vágott fekete olajbogyó
  • 20 gr fenyőmag
  • 2 salottahagyma, finomra vágva
  • 1 tojás sárgája

Az olívaolajon üvegesre pároljuk a hagymát, hozzáadjuk a fenyőmagot, az olajbogyót. Felöntjük az alaplével, felforraljuk. Belekeverjük a darát, s addig kevergetjük, míg sűrű massza nem keletkezik. Lehúzzuk a tűzről, kb. tíz percig duzzadni hagyjuk. Ekkor belekeverjük a tojást, az olajbogyót és a parmezánt. Friss kakukkfűvel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk. Sütőpapírra öntjük, hengert formázunk belőle. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. A hengerből pogácsaszerű korongokat vágunk, olívaolajon megpirítjuk.

Tálalás

A tányérra elrendezünk néhány csík hámozott sült pirospaprikát, a paprikamártásból tükröt öntünk rá. Elhelyezünk rajta három polentapogácsát, három hússzeletet, három zöld spárgát.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Füstje is és lángja is

Teszteltük a Cook Air Wood Burning Grill hordozható grillkészüléket, amely az AmazingRibs-től megkapta a (meglehetősen ritka) ezüst tesztfokozatot. Magyarországon Adorjányi Máriusz forgalmazza. Különleges ismertetőjegyek: gyors és...

Itt is követhet minket

6,186lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét. A saroképületnél, ahol...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya