Krumplifagylalt
- 1 kg krumpli, hámozva
- 400 ml tejszín
- 1 l tej
- 100 g vaj
- só, bors
Kockára vágjuk a krumplit, enyhén sós vízben leforrázzuk (blansírozzuk), majd lecsöpögtetjük és a tej-tejszín keverékében főzzük készre. Amikor a krumpli megpuhult, a tejes lével, vaj hozzáadásával turmixoljuk. Ízesítjük. Pacojet-tartályba töltjük, mélyfagyasztjuk, tálaláskor pacojeteljük.
Az eredeti receptben Lady Christ’l krumpli szerepel, egyike a Noirmoutier szigetén termesztett fajtáknak. Állaga kicsit „viaszos”, vagyis jó salátának is. Ugyanakkor van egy vajas-krémes vonulat is a texturában. Így jó főzni, salátának, csipsznek is. Honi viszonyok között helyettesíthetjük például somogyi kiflivel.
Tölcsér
- 226 g vaj
- 112 g liszt
- 25 g cukor
- 100 g tojásfehérje
- 3 g só
A hozzávalókat összekeverjük. Sablon segítségével szilikonos lapra korongokat kenünk, 180 °C-os sütőbe tesszük, míg enyhe színt nem kap. Melegen tölcsért csinálunk belőle. Légementesen zárt edényben tároljuk.
Az Ikarus konyháján az első bevezető falatok Bonnotte fajtájú újkrumpliból készültek.
Emulzió
- 600 g krumpli, kis kockára vágva (emincé)
- 1 kis fej hagyma, finomra vágva
- 600 ml tej
- 5 g agar-agar
- só, bors
A hagymát olívaolajon megüvegesítünk, hagyjuk kihűlni. Vákuumzacskóba tesszük a krumplival, a tejjel és az agar-agarral. Sózzuk-borsozzuk, vákuumozzuk. 90°C-on 20 percig gőzöljük. A zacskóból kivéve turmixoljuk, sűrű hegyes szűrőn átpasszírozzuk, habszifonba töltjük, a szifont melegen tartjuk.
Az eredeti recept Esmeralda fajtájú krumplit javasol, amely olvadóssága miatt különösen alkalmas főzésre, gőzölésre, pirított krumplinak.
Csipsz
- 4 db burgonya
A krumplit meghámozzuk és nagyon vékony szabályos korongokra gyaluljuk, egyenletes aranyos színűre frittírozzuk. Sózzuk, borsozzuk. Légmentes dobozban tároljuk. (Az eredeti recept Sirtéma burgonyát javasol.)
Összeállítás
Áteresztjük a fagylaltot a pacojeten, tölcsérbe töltjük. Az emulziót kis pohárba töltjük, csipszet adunk mellé.
