Krumplivariációk

Couillon amuse krumpli harmas
Emulzió, csipsz, fagylalt tölcsérben

Krumplifagylalt

  • 1 kg krumpli, hámozva
  • 400 ml tejszín
  • 1 l tej
  • 100 g vaj
  • só, bors

Kockára vágjuk a krumplit, enyhén sós vízben leforrázzuk (blansírozzuk), majd lecsöpögtetjük és a tej-tejszín keverékében főzzük készre. Amikor a krumpli megpuhult, a tejes lével, vaj hozzáadásával turmixoljuk. Ízesítjük. Pacojet-tartályba töltjük, mélyfagyasztjuk, tálaláskor pacojeteljük.

Az eredeti receptben Lady Christ’l krumpli szerepel, egyike a Noirmoutier szigetén termesztett fajtáknak. Állaga kicsit “viaszos”, vagyis jó salátának is. Ugyanakkor van egy vajas-krémes vonulat is a texturában. Így jó főzni, salátának, csipsznek is. Honi viszonyok között helyettesíthetjük például somogyi kiflivel.

Tölcsér

  • 226 g vaj
  • 112 g liszt
  • 25 g cukor
  • 100 g tojásfehérje
  • 3 g só

A hozzávalókat összekeverjük. Sablon segítségével szilikonos lapra korongokat kenünk, 180 °C-os sütőbe tesszük, míg enyhe színt nem kap. Melegen tölcsért csinálunk belőle. Légementesen zárt edényben tároljuk.

Az Ikarus konyháján az első bevezető falatok Bonnotte fajtájú újkrumpliból készültek.

Krumpli bonnote h 00024776
Alexandre Couillon és Eckart Witzigmann (Fotó: Helge Kirchberger Photography Red Bull Hangar-7)

Emulzió

  • 600 g krumpli, kis kockára vágva (emincé)
  • 1 kis fej hagyma, finomra vágva
  • 600 ml tej
  • 5 g agar-agar
  • só, bors

A hagymát olívaolajon megüvegesítünk, hagyjuk kihűlni. Vákuumzacskóba tesszük a krumplival, a tejjel és az agar-agarral. Sózzuk-borsozzuk, vákuumozzuk. 90°C-on 20 percig gőzöljük. A zacskóból kivéve turmixoljuk, sűrű hegyes szűrőn átpasszírozzuk, habszifonba töltjük, a szifont melegen tartjuk.

Az eredeti recept Esmeralda fajtájú krumplit javasol, amely olvadóssága miatt különösen alkalmas főzésre, gőzölésre, pirított krumplinak.

Csipsz

  • 4 db burgonya

A krumplit meghámozzuk és nagyon vékony szabályos korongokra gyaluljuk, egyenletes aranyos színűre frittírozzuk. Sózzuk, borsozzuk. Légmentes dobozban tároljuk. (Az eredeti recept Sirtéma burgonyát javasol.)

Couillon sablonozas
Sablonnal kenik szilikonlapra

Összeállítás

Áteresztjük a fagylaltot a pacojeten, tölcsérbe töltjük. Az emulziót kis pohárba töltjük, csipszet adunk mellé.