Hazafias krumpli-karamell népfront

0

A karamellizált krumpli igazi reveláció. Dániában, Norvégiában, Izlandon jól ismert étel. Brunede kartofler, brúnaðar kartöflur és ehhez hasonló neveken fut, ami mind azt sejteti, hogy végső soron simán barnított krumplinak hívják.

Arrafelé főként karácsonykor adják sültekhez. Kiváló sertéscsászárhoz, bárányhoz, kacsához, libához, galambhoz, vadhoz. Az északiak azt mondják, hogy másnapra aztán még sokkal jobb lesz, amikor végre halat is lehet enni hozzá, például pácolt lazacot.

Recept

Karamellizált krumpli

  • 800 g parázskrumpli vagy újburgonya
  • 80 g kristálycukor
  • 80 g vaj

A krumplit héjában főzzük, nagyvonalúan sózott vízben (kb. 15 perc). Leszűrjük. Amikor kicsit kihűlt, meghámozzuk. Pontosabban óvatosan lehúzzuk a héját. A felületén maradó sima filmréteg nemcsak esztétika, hanem segíti a karamella egyenletes feltapadását, és megakadályozza azt, hogy a karamellizáláskor túl sok keményítő áradjon ki a krumpliból, ami zavarosítja a karamellás mártást.

A cukrot közben vastagfalú serpenyőben karamellizáljuk. Nem keverjük, csak a serpenyőt döntögetjük körkörösen. Mikor aranyos színt kap, hozzáadjuk a vajat és két evőkanál vizet (közben egy szitafedővel vagy lapos nyeles fedővel védjük magunkat a fröccsenéstől).

A hámozott főtt krumplit a karamellhez adjuk, és 6-8 percig forgatjuk a szirupban a nyeles lábos mozgatásával. Ha a karamell illatát túl erősnek érezzük, még egy evőkanál vizet adunk hozzá. Rácsra kiszedjük.


Gyakran társul hozzá egy jó savú édes-savanyú lilakáposzta.  Ennek elkészítésére jó megoldás a következő:

Recept

Brezírozott lilakáposzta (Magnus Nilsson nyomán)

  • 1 fej lilakáposzta
  • 2 ek vaj
  • 1 ek só
  • 100 g barna cukor
  • 100 ml vörösborecet
  • 2 szegfűszeg
  • 1 babérlevél
  • ¼ rúd fahéj
  • 2 savanyú zöld alma
  • só, bors

A káposztát finomra gyaluljuk. Az almát kivéve az összes hozzávalót nagy lábosba tesszük. Mérsékelt lángon készítjük, gyakran kevergetjük. A só és a cukor hatására a lábos alján kis víz keletkezik, amire szükségünk van végig (ha teljesen elpárologna, kevés vízzel pótoljuk).

Körülbelül 30 perc párolás után a lángot élénkebbre vesszük, hozzáadjuk a kockára vágott almát, még 10 percig kevergetjük, hogy minden folyadék elpárologjon. A sűrűsödő szirup ekkor szépen glaszírozza a káposztát. Friss borsot reszelünk rá, s ha még kell, sózzuk.


A téma tavasszal új aktualitást nyer, amikor megjelenik az újkrumpli.

Elkészíthető a fenti héjában főzött megoldással. De e célra ajánlható az alábbi technológia is, amely kifejezetten az újkrumpli magas víztartalmát használja ki.

A héjat ledörzsöljük (ezt csak friss újkrumplival tudjuk megtenni). Akkora edénybe tesszük, hogy elférjenek egymás mellett (ne legyen üres tér, de azért lehessen mozgatni). Közepes lángon pároljuk fedő alatt, időről időre megrázogatjuk. Aranyos színt kap, a felszíne megráncosodik. Amikor a krumpli belseje megpuhult, s már szinte teljesen kész, akkor adjuk hozzá a karamellát. További 2-3 percig rázogatva készítjük.

Tálaláskor néhány szem roppanós sópehely (Maldon-só) nagyon jót tesz neki!

A karamellizát krumpli a Távol-Keleten is ismert műfaj, kicsit más technológiával. Koreában például kockára vágott édesburgonyából készül. Először frittírozzák, majd összeforgatják karamellel. Pirított szezámmaggal hintik meg.

Tavasszal remek társítás a frissen bontott és azonnal elkészített zöldborsó is a karamellás krumplifeltéthez. A borsót francia szokás szerint újhagymával, szívsalátával (vagy jégsalátával), üvegesített húsos szalonnával pároljuk, esetleg hónapos retekkel is kiegészítjük (receptet lásd lentebb). Ez így egy igazi jam session nagy klasszikusokból.

Univerzális alapképlet zöldségek elkészítéséhez

A csúcsgasztronómiában Raymond Blanc-tól Alain Ducasse-ig sokan használják a következő technológiát zöldségek készítésénél:

1 rész vaj, 5 rész folyadék (alaplé vagy víz), 2 csipet só, 1 csipet bors és esetleg még néhány szem cukor. (Nagyságrendileg: 200 g zöldséghez 10 g vaj, 50 g folyadék.)

Serpenyőben a lehető legerősebb lángon felhevítjük a hozzávalókat, majd lefedjük. Zöldségtől függően 30 másodperc és 5 perc között elkészülnek. Időről időre a fedőt szorosan a serpenyőn tartva, megrázogatjuk.

Az Egyesült Államok Burgonyaügynökségének javaslata

A United States Potato Board (újabb neve egyszerűen Potatoes USA) egy 46 éve létező mezőgazdasági promóciós entitás 2.500 családi farmot képvisel, mely farmokon több mint 600-féle krumplit termesztenek. A nyers krumplin kívül szaporítóanyagot, mélyfagyasztott burgonyatermékeket, csipszeket, dehidratált termékeket terjesztenek.

Alábbi receptjük gyorsan elkészíthető elősütött vagy dehidratált csipszekből, de friss krumpliból is nagyon egyszerű.

Recept

Karamellás csilis csipsz

Hozzávalók

  • krumpli
  • cukor
  • csiliszósz
  • zsiradék a sütéshez
  • esetlegesen paprikapehely a tálaláshoz

A sütni való burgonyát meghámozzuk, 2-3 mm vastag karikára vágjuk, leszárítjuk. Forró bő zsiradékban (180-200 °C) 2-4 perc alatt ropogósra sütjük, itatóspapírra kiszedjük.

Vokban (vagy nagyobb serpenyőben) közben cukrot karamellizálunk – nem túl sötétre. Hozzákeverjük a csiliszószt, alaposan összevegyítjük.

Hozzáadjuk a sült krumplit, és óvatosan összerázzuk, hogy egyenletes bevonatot kapjon.

Variációk

  • sütés előtt 30 percre erősen sós vízbe áztatjuk, majd leszárítjuk a krumplit, így másképp fog pirulni
  • kierezett, kimagozott, finomra vágott friss piros csilivel hintjük meg

Recept

Francia zöldborsó

Zoldborso salata ujhagyma gaultmillau 8029
A recept mentás változata

Hozzávalók

  • 1 kg friss zöldborsó héjában, vagy
  • 500 g kifejtett zöldborsó
  • 12 fej újhagyma
  • 120 g nyers kolozsvári, 2×2 cm-es és 2 mm vastag kockára vágva
  • 2 kis fej salátaszív, 2-3 cm-es kockára vágva
  • 40 g + 40 g hideg vaj, kockákra vágva
  • 4 ek alaplé vagy víz
  • 1 kockacukor
  • 1 kis csokor petrezselyem, néhány mentalevél
Zoldborso salata hozzavalok gaultmillau 7936

A hosszában félbevágott újhagymákat a vágott oldalukon pirítjuk mérsékelt lángon teflonserpenyőben 40 g vajon, a serpenyőt közben nem mozgatjuk.

Amikor kis színt kaptak, hozzáadjuk a szalonnát további 2 percre.

Zoldborso szalonna ujhagyma gaultmillau 7959

Hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, a borsót, a salátát, a cukrot, a maradék vajat és az alaplevet…

Zoldborso szalonna vaj hagyma szalonna alaple gaultmillau 7971

Erős lángra kapcsolunk, a serpenyőt lefedjük. Forrástól számított 1 percig hagyjuk nagyon erős lángon, a serpenyőt közben rázogatjuk.

Zoldborso salata gaultmillau 7983
Zoldborso salata fedo alatt gaultmillau 7975

Levesszük a fedőt, hozzáadjuk a választott fűszernövényt. Fedetlenül pároljuk tovább, közben a serpenyőt körkörösen mozgatjuk, míg a vajból és a folyadékból krémes mártás nem keletkezik.


Kapcsolódó cikkek

Újkrumpli elkészítése
Kucsmagomba újkrumpli
Kelkáposzta újkrumpli
Berni röszti

 

 

 

 

 

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel