Hozzávalók (10 adag)
- burgonyapüré
- malacpofa
- rántott malackaraj
- rakott nyelv
- hideg majorannás almakompót
- hideg marinált pink cékla
- amarant sütve
- jus
- petrezselyemolaj
- japán petrezselyem
- forrázott gyöngyhagyma-kagylók
Burgonyapüré
- 1 kg sárga burgonya, megtisztítva
- 200 g vaj (83% zsírtartalmú)
- 100 ml tej
A kockára vágott burgonyát sós vízben megfőzzük, majd leszűrjük. A megfőtt burgonyát szitán áttörjük és még melegen hozzá keverjük a vajat. Tejjel állítjuk be a kívánt, megfelelő állagot.
Malacpofa
- 5 malacpofa (félbevágva)
- 100 g vöröshagyma
- 10 g fokhagyma
- 1 kk fűszerpaprika
- olaj
- só, bors
A malacpofákat lehártyázzuk, sózzuk, borsozzuk, majd forró serpenyőben elősütjük.
A hagymából, fokhagymából és a fűszerpaprikából pörköltalaplevet készítünk. Ebben a paprikás alapban készítjük el a malacpofát.
Rántott malackaraj
- 0,5 kg megtisztított malackaraj
- napraforgó olaj
- pankomorzsa
- liszt, tojás
- só, bors
A malackarajt sózzuk, borsozzuk, forró serpenyőben elősütjük.
Kihűlés után fóliával formázzuk, vákuumozzuk, majd 62 fokos vízben hőkezeljük, nagyságtól függően 15-20 percig.
Jeges vízben lehűtjük, majd kibontjuk, leitatjuk róla a nedvességet.
Panírozzuk. Bő, forró olajban aranysárgára sütjük.
Rakott nyelv
- 0,5 kg sertésnyelv
- 0,5 kg sárgarépa
- jus
A sertésnyelvet sózzuk. Ízesített (hagyma, fokhagyma, tv paprika, kakukkfű, babérlevél, egész bors) bő zsírban 100 fokon 3 órán át konfitáljuk. Miután elkészült lehártyázzuk és lehűtjük.
A sárgarépát vékony szeletekre vágjuk, és ízesített zöldség alaplében leforrázzuk. A nyelveket hasonlóan a répához, vékony lapokra szeleteljük. Rétegezéskor minden réteg közé jus-t ecsetelünk. Formába rétegezzük, majd préseljük. Tálaláskor szeleteljük és langyosítjuk.
Hideg majorannás almakompót
- 2 megtisztított zöldalma
- 150 g cukor
- 300 ml víz
- 100 g friss majoránna
- 100 g friss petrezselyemzöld
A cukorból és a vízből gyenge cukorszirupot főzünk és lehűtjük. A majoránnát és a petrezselyemlevelet leforrázzuk, jeges vízben lehűtjük.
Amikor minden hideg, turmixgépbe helyezzük a forrázott leveleket és a cukorszörpöt egyneműsítjük, majd mikroszűrőn átszűrjük. Az így kapott, intenzív ízű és zöld színű sziruppal bevákuumozzuk a megfelelő formára vágott zöldalmát.
Hideg marinált pink cékla
- 3 db bébi pink cékla
- 100 ml fehér balzsamecet
- 30 g cukor
- só
A céklákat forrásban lévő sós vízben megfőzzük (roppanósra), majd jeges vízben lehűtjük, hogy megtartsa a színét.
Miután lehűlt, megtisztítjuk. A balzsamecetet és a cukrot összefőzzük, lehűtjük. A megfelelő nagyságra vágott (cikkezett) céklát a marináló lébe áztatjuk, vákuumozzuk.
Amarant
- 30 g amarant
- víz
- napraforgóolaj
- só
A magokat forrásban lévő sós vízben körülbelül fél órát főzzük, leszűrjük, leszárítjuk.
Miután leszáradt, forró olajban kis szűrő segítségével addig sütjük, amíg kipattog és ropogós nem lesz.
Jus
Csirkecsontból zöldségekkel sótlan, tiszta alaplevet főzünk. Leszűrjük és a kellő sűrűségűre beforraljuk, fűszerezzük, ízesítjük, vajazzuk.
