Receptek Négylábú Optimalizált káposzta (Mogyorósi Gábor)

Optimalizált káposzta (Mogyorósi Gábor)

Mogyigabi kesz kaposzta 9074

Káposzta

A savanyú káposztaleveleket előhőkezeljük. A blansírozás itt nem felel meg a célnak, mert a forró vízben a levél sokat veszít kellemes savas ízéből.

Éttermi körülmények között a levélnek kivágjuk vagy elvékonyítjuk a fő erét, majd enyhén klopfoljuk. Több levelet egymásra fektetünk, kevés kacsazsírral vákuumcsomagoljuk. 1 órára 130-140 fokos kombisütőbe tesszük.

Fontos, hogy káposztalevél vékony és érett legyen. Ha édeskáposztát használunk, azt lobogva forró vízben blansírozzuk, hogy tölthetővé puhuljon.

Img 0371
Savanyított levelek, tölteni

Töltelék

  • 1 kg sertéslapocka és/vagy tarja
  • 400 g tokaszalonna
  • 100 g kemény hátszalonna
  • 2 kis fej hagyma, finomra vágva
  • 2 fej fokhagyma
  • 300 g rizs
  • fehér vagy barna szárnyasalaplé, sűrítve
  • lucskoskáposzta-alaplé, sűrítve
  • csombor
  • kacsazsír
  • só (16 gramm 1 kg töltelékre)
  • bors (3 gramm 1 kg töltelékre)

A megadott mennyiségek hozzávetőlegesek. Fontos, hogy kétharmad rész szárazabb húshoz legalább egyharmad zsíros rész kerüljön (még jobb a 6:4 arány).

A csíkra vágott hideg hús- és szalonnaféléket tízes lyukú (szintén hűtött) tárcsán ledaráljuk.

Husdaralas 8817
Fotó: Bakcsy Árpád

A hagymát kacsazsíron pároljuk, átforgatjuk rajta a rizst. Lucskoskáposzta-alaplével engedjük fel több részletben – úgy készítjük, mint a rizottót. Az utolsó felöntés után nem hagyjuk, hogy a rizs felszívja a levet, meghintjük egy kis csomborlevéllel.

Rövid hűlés után, amúgy nyákosan keverjük hozzá a darált húsalaphoz. Kilónként legalább 1-1,5 dl erősen sűrített szárnyasalaplevet keverünk még hozzá. Alaposan, de nem túl hosszan összekeverjük.

Hus daralva 8826
Durvára darált, magas zsírtartalmú töltelékhús (Fotó: Bakcsy Árpád)

Lucskos káposzta alaplé

A lucskos káposzta meglehetősen híg levű egytálétel. Ízében fontos, hogy megjelenjen a lágy füstösség és a csombor, de e mellett kapor és tárkony is megjelenhet.

A káposzta cikkre vagy vastagabb szeletre vágva kerül a lábosba valamilyen füstölt hús főzőlevével (oldalas vagy mellső csülök). A füstölt húst magát a végén adjuk hozzá, nagyobb darabokban. Ha azonban igazán jó a szalonna, akkor hús már nem is igen kell hozzá (a szalonnás a legegyszerűbb, és talán legjobb változat).

Összeállítás

Toltes dobozba mogyigabi 8858
Fotó: Bakcsy Árpád
T%c3%b6ltel%c3%a9k dobozban mogyigabi 8866
Fotó: Bakcsy Árpád

Az előhőkezelt káposztalevelekkel kibéleljük a terrinformát, ebbe töltjük a húsos tölteléket. Ráborítjuk a túlnyúló káposztalevelet, a tetejére nyers szalonnát és csombort teszünk. Az egész formát a káposztával és a töltelékkel vákuumcsomagoljuk, és egy éjszakán át hűtőszekrényben pihentetjük (ezelatt a fehérjék „összetapadnak”).

Másnap 4-5 órára 60 fokos vízfürdőbe tesszük. Ezután lehűtjük, tálalásig hideg helyen tároljuk.

Tálalás

  • tejföl
  • esetlegesen: főtt sertésköröm, körömpörkölt és/vagy főtt krumpli

A terrinformát kicsomagoljuk a vákuumzacskóból. A formába dermedt töltött káposztát hidegen felszeleteljük, serpenyőben melegítjük.

A garnírung lehet: savanyú káposzta borban vagy pezsgőben, eseteg füstölt lében csomborral és szalonnaszeletekkel párolva. Vagy pedig: egy egyszerű, klasszikus lucskos káposzta füstölt hússal. Mogyorósi Gábor kevés körömpörköltet adott kiegészítőként.

Az ételt a serpenyőben melegítjük, majd kevés tejföl hozzáadásával forró grill alatt fejezzük be.

T%c3%b6ltelek jus mogyigabi 8846
Alaplé belekeverése a töltelékbe (Fotó: Bakcsy Árpád)

 

Konyhariport rovatunkból

Menjünk-e a Szaletlyba be?

Hogy Stefánia koronahercegnő (1864–1945) és késmárki gróf Thököly Imre (1657–1705) útjai hogyan és miért kereszteződtek Zuglóban, az megérne egy kuruc–labanc mesét.

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,267lájkolóTetszik
608követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya