FOTO
Christian Jürgens háromcsillagos német szakács (Witzigmann-tanítvány) egyik emblematikus étele, különböző variációkban készíti.
Hozzávalók
- 4 nagy feszesre fövő burgonya
- fél tojásfehérje
- 1 ek liszt finoman átszitálva
- olaj a frittírozáshoz
- 4 tojássárgája alaposan megtisztítva
A lisztet összekeverjük a tojásfehérjével. A dobozhoz a krumpliból 4×4 cm-es kockákat vágunk. Mindegyikből levágunk egy 4 mm vastag négyzetet „tetőnek”. A megmaradt kockát karalábévájóval kivájjuk, a fala legyen egyenletesen 4 mm vastag.
A krumplidobozt és a fedő négyzeteket szitára tesszük, a szitát gyöngyöző víz fölé. 15 percig hagyjuk a gőz fölött puhára készülni. Amikor kész, leszárítjuk az alkatrészeket, majd 170°C-os olajban elősütjük őket, konyhai itatósra kivesszük.
Minden dobozba beletöltünk egy hideg (alaposan lehűtött) tojássárgáját. A doboz peremét felül egyenletesen beecseteljük a lisztes tojásfehérjével, ráhelyezzük és óvatosan rányomkodjuk az elősütött krumplifedelet.
A töltött krumplikockákat (fedéllel lefelé) fritőzkosárba állítjuk, mintegy 36-40 másodpercre 170 ºC-os olajba eresztve aranysárgára sütjük. Konyhai itatóspapírra kivesszük, enyhén sózzuk.
Megjegyzés. Hogy a krumpli ropogós és a sárgája folyékony legyen a tálalásra, pontosan tartsuk be az előírást: a doboz legyen forró, a sárgája jégszekrényhideg a töltéskor.
Lehetséges tálalás
Christian Jürgens alapreceptje petrezselyemmártással készül, pirított rókagombát ad hozzá. Máskor vékonyra szelt szarvasgombával tálalja, amihez szarvasgombás madeiramártást és szarvasgombás espumát (krémhabot) készít. A salzburgi Ikarusban a mártás szarvasgombás csicsóka-mousse volt, és pirított borjúbríz került rá.
