Rendkívül népszerű étel a Kanári-szigeteken – akár csirkés, halas, bárányos változatban is. Megjegyzendő, hogy nincs köze a salmorejo néven ismert andalúziai paradicsomos gazpachóhoz.
Rokona viszont a középkori francia salmigondis-nak (vadakból készült vegyes ragu, melyben a sűrű, ízes mártás épp csak bevonja a sülthúsdarabokat, s tudni lehet, hogy már III. Henrik, az utolsó Valois is evett hasonlót a La Tour d’Argent fogadóban a 16. században).
Mi több: egy hasonló fogás salmagundi néven híres kalózétel volt a Karibi-térségben. És a salmorejo canario nyilvánvalóan távoli rokona még a német Sauerbratennek, még távolabbról a közép-európai vadasnak, esetleg Jonnie Boer mustármagos bárányának is.
A technológia röviden: a hús savas-fűszeres marinádot kap, majd előpirítás után a (némileg kiegészített) marinádban párolódik készre. A jobb eredmény érdekében készíthetjük aranyszalagos alapanyagból:
- Tetrabbit relax nyúlból
- keleméri bárányból
- harangodi bárányból
- sertésoldalasból, császárhúsból
Salmorejo 1 feldarabolt nyúlhoz
- 10 gerezd durvára vágott fokhagyma
- 1 ek durva tengeri só
- 6 babérlevél
- 10 szál kakukkfű
- 10 szál friss oregánó
- 1 kimagozott csilipaprika, durvára vágva
- 20 g római kömény
- 20 g fűszerpaprika
- 6-8 szem fekete bors
- 3-5 g cukor
- 150 ml ecet
- 400 ml fehérbor
- 300 ml olívaolaj
Meghatározó az ecet minősége. A célnak az olyan hosszan érlelt ecetek felelnek meg legjobban, mint egy sherryecet (például Pedro Ximenezből), egy jó chardonnay-ecet vagy egy vörösborecet, esetleg almaborecet.
A sót, a fokhagymát, az apróra tépdesett babérlevelet és a római köményt pürítjük. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a paprikát, a csilit, majd az ecetet, végül egy keveset a borból és az olívaolajból.
A Kanári-szigeteken ehhez fa- vagy kőmozsarat használnak, kiválóan megfelel a célnak a japán suribachi, ami cserépből készül, és a belső felülete recés, ami sokat segít a mozsarazásban. Igen praktikus eszköz fűszerek, ízesítők, olajos magvak vagy akár tölteléknek szánt húsok összedolgozásához.
Összefoglalóan: csak szükség esetén használunk robotgépet.
Keverőtálba tesszük a nyúldarabokat, ráöntjük a salmorejót és alaposan összeforgatjuk Lefóliázva néhány órára a hűtőszekrénybe tesszük.
A húst kivesszük, letöröljük. A páclevet fűszerestől-mindenestől félretesszük.
A húsdarabokat serpenyőben nem túl kevés olívaolajon körbepirítjuk (a nyúlhús szénhidráttartalma magas, nagyon szépen barnul). Ezután az ízes sütőolajat és a lepirult húsnedveket kevés vízzel felöntve a pácléhez adjuk. Hozzáadjuk még a maradék olajat és bort, 10 percig kis lángon összeforraljuk.
Ekkor tesszük bele az elősütött húsokat, és 35-40 percig fedő nélkül pároljuk.
A lé ne lepje el teljesen a nyulat. Ha nagyon besűrűsödne, pótoljuk a folyadékot (sokan készítik úgy, hogy a bor és az olívaolaj mennyisége közel egyforma.)
Végül a megpuhult húsdarabokat kivesszük, a főzőlevet szükség szerint sűrítjük. Markáns ízű, sűrű szószt kapunk. Aki selymesen szereti, az leszűri.
A nyulat mártással és hagyomány szerint „ráncos krumplival” tálaljuk.
Kapcsolódó
A Mici nyula
Mallorcai hagymás nyúl
Nyulak a Bűvös Szakácson
Aranyszalagos Tetrabbit Relax
Jonnie Boer
