Massimo Bottura

Masimo portr%c3%a9

Massimo Bottura azt mondja: ha már nem ő találta fel a pizza Margheritát, kénytelen új kreációkban vigaszt keresni. „Napjainkban születnek a 21. század nagy örökzöldjei, s a lehetséges új kombinációk száma végtelen” – fűzi hozzá. Megjegyzi, neki is vannak már „klasszikusai”. Ilyen például a habos burgonyakrémmel tálalt hagymalevese, melyet „cappuccinónak” nevez, s melyből az első kiérlelt verziót modenai éttermében 1992-ben tálalta fel Alain Ducasse-nak. (Fotó: Redbull Photofiles)

Massimo kapu

Modena ma az új olasz avantgárd konyhaművészet egyik központja, Massimo Bottura pedig az avantgárd jeles alakja. 1987-ben nyitotta első éttermét. Öt évvel később Alain Ducasse (miután megkóstolta a hagymás „cappuccinót”) annyira meggyőzőnek találta kreációit, hogy meghívta magához a séfet Monte Carlóba, a Luis XV. étterembe, dolgozni. Bottura később New York-ban, és Ferran Adrià El Bulli éttermében is dolgozott, majd hazatérve 2002-ben kapta meg első Michelin-csillagát. Étterme, az Osteria Francescana ma két csillagot visel.

Itália nagy hagyományú nyersanyagai Salzburgban

Ha egy olasznak annyit mondunk, hogy „gyerekkor”, a többségnek azonnal a pasta jut eszébe, a házi gyúrt tészta, leginkább annak is a leeső csücske, amit a gyerekek szeretnek megszerezni a konyháról és elrágcsálni. Sokan emlékeznek nosztalgiával régi idők mortadelláira, érett parmezánok héjmaradékaira, gesztenye ízű, krémes fehérbabokra és a likőrsűrűségű, öreg balzsamecetekre, amelyből legfeljebb ünnepnapokon kaphatott egy cseppet a gyermek, hogy elnyalogassa. Ha valaki Emilia Romagnában töltött gyerekkorát akarja „megfőzni”, nem könnyű a válogatás, és mindenképpen sok munkát vesz magára.

Massimo ecettel

„Nem baj, akkor dolgozunk: tizenkét fogás lesz, amit mindenki végigeszik” – jelentette ki Bottura, amikor 2008 áprilisában a salzburgi Ikarus vendégszakácsa volt. És valóban tizenkét fogásba tömörítette gyerekkorának legszebb emlékeit. Mindehhez régiójának legjobb termékeit használta fel, sokszor meglehetősen új beállításba helyezve őket.

Modéna esszenciája

Massimo mortadella

Az egyik üdvözlőfalat címe: Emlékezés a mortadellás szendvicsre. Ez egy speciális habszifonban készült, krémes mortadellahabot jelent, briósszerű kenyérkockával. A szakács – mint meséli – mindig ugyanattól a hentestől veszi a mortadellát, s mindent tud a termékről – azt is, milyen állatból, annak mely részéből való, s hogy nagyon lassan, alacsony hőfokon készül, jól levegőző kemencében. A hab valóban erőteljes ízű, intenzív kivonata az ideális mortadellának.

Massimo libam%c3%a1j

A másik bevezetőfalat úgy néz ki, mint egy Magnum-fagylalt, valójában kacsamájpástétomot tűztek a fanyélre. Enyhe Calvados-aroma hatja át, leheletnyit meg is füstölték (konyhai kézifüstölővel), belsejében öreg (a szakács elmondása szerint ötvenéves) balzsamecet (fecskendővel töltötték bele). A pástétomfagylalt külsejére pirított piemonti mogyoró és szicíliai mandula tapad – mindkettő a legjobb itáliai minőség.

Massimo p%c3%b3r%c3%a9 baljobb

A következő tányéron tejszínes póréhagymapüré jelenik meg, mely egyszerűnek látszik, valójában órákon át készült, gyakori kevergetéssel, akár egy lekvár. Ettől koncentrálódott az íze egyfajta kivonattá. A tetején vékonyra gyalult szarvasgomba. Massimo Bottura elmondja, hogy november táján a Bologna és Modena közötti fenyőerdőkből hozat szarvasgombát, annak enyhe fenyőillata is van, áprilisban azonban périgord-it használ.

Ötféle parmezán

Massimo parmez%c3%a1nja

A szakács egyik emblematikus étele: Parmigiano Reggiano öt különböző érettségi fokon (18, 24, 30, 36 és 40 hónaposan), öt különböző állagban, más és más hőmérsékleten: felfújtként (demi-soufflé) és ropogós lapként, szifonból kinyomott krémes habként és felvert levegős habként, mindez végül sűrű parmezánmártással körbeöntve.

Nem is étel a szó klasszikus értelmében, inkább virtuóz ujjgyakorlat, és nem kevésbé virtuóz kóstolási gyakorlat a fogékony közönségnek.

Csakúgy, mint a következő pohár, melynek címe fagioli e pasta. Eredetét tekintve a babos tészta klasszikus leveses étel, általában paradicsomos, fokhagymás, zöldséges lével tálalják, de készülhet paradicsom nélkül is.

Massimo fagioli

Botturánál ezúttal is egyfajta átlényegült változat kerül a pohárba: a babot egy borlotti babból készült, szarvasgombával aromatizált krém, a tésztát enyhén parmezános és sauternes-i boros royalkrém jelképezi. A pohár tetején kesernyés rozmaringhab, az egész összességében olyan hatást tesz, mint egy sós pohárdesszert.

A szépiás rizottót nevezhetnénk rizottós levesnek vagy leveses rizottónak. A tányér alján friss tintával kevert laza rizottó, rajta metéltre vágott tintahal, némi zöldcitrommal ízesítve, kevés sültparadicsom. Mindezt az asztalnál öntik fel tiszta ízű erőlevessel, mely lilahagymából, 3 dl világos alapléből és ugyanannyi vörösborból készül, erősen besűrítve.

Massimo borj%c3%bapofa

A borjúpofa nem véletlenül szerepel gyakran a csúcsvendéglők étlapján. Szaftos, zselatinos húsrész, melyet itt kétféle mártás egészít ki: egy lekvársűrűségű barnamártás és egy sorrentói citromhéjjal ízesített lágy burgonyapüré. A püré és a mártás evés közben néhol összemozaikosodik, s egyfajta harmadik mártást alkot. A húst mazsolával édesített só ízesíti. Összességében olyan, mintha egy nagyon távoli, kifinomult rokona lenne a vadas marhának.

Massimo sz%c3%a9pia(1)

Piacenzától Pármán át Modenáig minden helynek megvan a maga sütőtökös raviolija. E jellegzetes „primi” a Bottura-menüben elődesszertként érkezik: a tökös tölteléket vaníliával aromatizálták, belekevertek kevés almás „mostardát”, amit jobb híján mustáros almakompótnak nevezhetnénk. A tányér szélén pedig kávé ízű permet.

Massimo ravioli

A fődesszert egy újragondolt zuppa inglese 70% -os Valrhona-csokoládéból készült krémmel, vaníliás piskótával, vaníliafagylalttal, szőnyegként ráboruló alkörmös-zselével. Akár a somlói galuska egyik új variációja is lehetne.

Massimo Bottura konyhája valóban invenciózus, ételei harmonikusak, menüje két csillag a javából, de az igazi 21. századi klasszikusok még alakulóban vannak.

Massimo zuppa inglese

Osteria Francescana

Via Stella 22
41100 Modena
Tel: +39 059 21 01 18
www.osteriafrancescana.it

Recept

Hagyma-cappucino (Cappuccino di patate e cipolle)

A nevezetes hagymaleveshez először is csirkeszárnyból készül könnyű, zöldséges csirkeleves (8 személyre 2 liter).

Olívaolajon nagyon kis lángon párolunk 6 fej durvára vágott vöröshagymát, 7-8 perc múlva hozzáadunk 6 finomra vágott salottát vagy újhagymát (vagy a kettőt vegyesen). 6-8 percig továbbkészítjük, közben gyakran kevergetjük, színt ne kapjon. Két liter csirkelevessel felöntjük, a hagymát puhára főzzük 20-30 perc alatt, majd turmixoljuk, esetleg szűrőn áttörjük.

Negyed kg kockára vágott lisztes burgonyát egy gerezd fokhagymával 1-2 percig olívaolajon forgatunk, majd hozzáadunk másfél dl csirkelevest, egy dl vizet. Mérsékelt lángon készítjük mindaddig, míg a folyadék el nem párolgott (körülbelül 10 perc). Ekkor áttörjük krumplinyomón, és belekeverünk másfél dl nem túl kemény habbá vert zsíros tejszínt.

Tálalás
A forró „hagymaerőlevest” előmelegített leveses csészébe kanalazzuk. Először nyolc csepp nagyon öreg balzsamecetet adunk rá, majd nagy kanálnyi habos burgonyapürét. Némi cayenne-i borssal ízesítve azonnal tálaljuk.


Recept

Kacsamáj-Magnum

Mjassimo %c3%a1ll%c3%b3magnum(1)

Hozzávalók

  • 400 g hizlalt kacsamáj
  • 9 cl Calvados (30 éves)
  • 1 rúd fahéj, 10 g szegfűszeg
  • 30 g mandula, nem túl finomra vágva
  • 30 gr mogyoró, nem túl finomra vágva
  • 50 g cukor
  • 2-3 cl víz
  • fél rúd vanília
  • fél narancs héja
  • modenai alma-balzsamecet (Traditionale, extra vecchio di mele)
  • sóvirág (fleur de sel)

Kacsamáj
A kacsamáj két lebenyét óvatosan szétválasztjuk, s megtisztítjuk az erektől. A májat tálba tesszük, a fűszerekkel és a Calvadosszal hat órán át hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Lecsöpögtetjük, a pác maradványait eltávolítjuk.
A máj vákuumzacskóban készül, 55ºC-os vízfürdőben, 35 percig. Ekkor minél gyorsabban (jeges vízben) le kell hűteni 2ºC-ra, majd legalább két napig hűtőszekrényben állni hagyni.

Szirupos mandula és mogyoró
Felforraljuk a vizet a cukorral, hozzáadjuk a vaníliát és a narancshéjat. Beletesszük a mogyorót és a mandulát, kissé állni hagyjuk, majd leszűrjük, lecsöpögtetjük, szilikonlapra terítjük, és megsózzuk sóvirággal. 180-200ºCos sütőben néhány percig karamellizáljuk.

A májból meleg vízbe mártott késsel kb. 8 cm hosszú, 3 cm széles másfél cm vastag téglákat vágunk.

Massimo Bottura a májdarabokba először öreg balzsamecetet fecskendez konyhai fecskendővel, majd óvatosan minden oldalra egyenletesen mogyorós-mandulás keveréket nyomkod rá, végül hosszában belenyom egy fanyelet, amelynél fogva fel lehet emelni, mint egy fagylaltot.


Massimo poh%c3%a1rral

Fotó: Red Bull Photofiles & Bittera Dóra

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,356lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya