Füstölt angolna és libamáj “millefeuille”

0
Angolna mille feuille kicvsi
(Milhojas de anguila ahumada – Fotó: Restaurant Martín Berasategui PR)

Neve a leveles tésztából készülő (krémesre hasonlító) rétegelt süteményre utal, de tészta nem szerepel benne. Az eredeti változat rétegei a következők: hajszálvékonyra szelt zöldalma, sötétre karamellizált hagymalekvár, gőzölt libamáj, ismét alma, egy világosabb hagymalekvár, füstölt angolna, alma, végül újra libamáj.

Zöldalmával fedik le, így hagyják pihenni a jégszekrényben. Felszolgálás előtt levágnak belőle egy zserbószelet-formájú adagot, vékonyan meghintik porcukorral, lángszóróval karamellizálják.

Berasategui éttermében folyamatosan egyszerűsödött a recept: 2007-ben a rétegek a következők voltak: hajszálvékonyra vágott zöldalma, gőzölt libamáj, füstölt angolna (a kétféle hagymalekvár eltűnt belőle).

Hozzávalók

  • 1 kg hizlalt libamáj, félkészre gőzölve, 4-5 cm-es vastagságra szeletelve
  • 450 g füstölt angolnafilé, gondosan lebőrözve és kiszálkázva, hosszában vékony szeletre vágva
  • 500 g vaj
  • 3-4 zöldalma (Granny Smith)
  • cukor a karamellizáláshoz

Egy 28×28 cm-es, 3 cm magas forma alját egyenletesen megszórjuk cukorral, majd kirakjuk egy réteg almával (ez valójában mindig két szelet alma egymáson), s ettől kezdve minden második réteg alma lesz.

Az eképpen rétegelt „süteményre” lapot helyezünk, hogy lenyomtassuk, erre egy nem túl nehéz nehezéket, majd hűtőszekrényben három órán át állni hagyjuk.

Éles, vékony késsel tizenhat szeletre vágjuk (darabja körülbelül akkora, mint egy Zserbó-szelet).

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel