A háromcsillagos baszk szakács kreációja évtizedek óta klasszikusnak számít, világszerte készítik más éttermek is, eredeti vagy módosított formában. Megjelenésre olyan, mint egy nagyobb zserbószelet, nevében a több rétegű krémesre hivatkozik (milhojas).
Rétegei: nyers alma, hagyma, gőzölt libamáj, füstölt angolna, karamellizált cukor. Ezen belül meghatározottak az arányok: két réteg libamáj, egy réteg lágyan füstölt angolna, több réteg hajszálvékonyra vágott, savanykás alma. Megjelenik két hagymás réteg is: az egyik egy mély színűre karamellizált hagymalekvár, a másik egy világos hagymakrém. A tortát jégszekrényben hagyják pihenni, tálaláskor vágnak le egy adagot: a tetején lévő almaréteget porcukorral hintik meg és rákaramellizálják.
Az összhatás frenetikus, aki kóstolta, nem felejti el soha. Az étel az idők folyamán egyszerűsödött. Először eltűnt a fehér püré, majd a lekvár is. Közelebbi és távolabbi rokonváltozatai sok konyhán felbukkannak, adott esetben helyi alapanyagokkal készítve. (Például: angolna helyett pisztráng vagy vajhal, alma helyett papaja, mangó, ananász). Az alábbi az eredeti változat, amelyben még kétféle hagymakrém szerepel. Rétegei a következők: alma, sötétre karamellizált hagymalekvár, libamáj, ismét alma, a világos hagymapüré, füstölt angolna, alma, libamáj, alma. Így hagyják pihenni a jégszekrényben. Felszolgálás előtt levágnak belőle egy zserbószelet formájú adagot, vékonyan meghintik cukorral, lángszóróval karamellizálják.
Máj
1 kg hizlalt libamáj, félkészre gőzölve, 4-5 mm-es vastagságra szeletelve
Angolna
450 g füstölt angolnafilé, lebőrözve, kiszálkázva, hosszában 3 mm-es szeletre vágva
Világos hagymapüré
- 250 g vaj
- 500 g hagyma
A felvágott hagymát sós vízben 40 percig főzzük, leszűrjük és leszárítjuk. 180 °C-os sütőben 10-15 percig szárítjuk, puha vajjal összeturmixoljuk.
Hagymalekvár
- 250 g vaj
- hagyma
A vékony, hosszanti csíkra vágott hagymát órákon át nagyon kis lángon lekvárosítjuk. Világos barna színt kell kapnia, és lekvárszerű állagot.
Zöldalma
- 4 zöld alma (Granny Smith)
Az almát hajszálvékony (0,5 mm) karikákra gyaluljuk
Összeállítás
Egy 28×28 cm-es, 3 cm magas forma alját hajszálvékonyan megszórjuk porcukorral és kirakjuk két réteg almával (mindig két szelet alma legyen egymáson). Ezután minden második réteg alma lesz. A többi réteg a fent leírtak szerint követi egymást. A záróréteg alma legyen.
A rétegelt „süteményre” lapot helyezünk és erre egy nem túl súlyos nehezéket, hogy lenyomtassuk. Hűtőszekrényben három órán át állni hagyjuk.
Éles, vékony késsel tizenhat szeletre vágjuk. A tetejét meghintjük porcukorral, és konyhai lángszóróval rákaramellizáljuk.
