Receptek Előétel és saláta Füstölt angolna és libamáj "millefeuille"

Füstölt angolna és libamáj “millefeuille”

Angolna mille feuille kicvsi
(Milhojas de anguila ahumada – Fotó: Restaurant Martín Berasategui PR)

Neve a leveles tésztából készülő (krémesre hasonlító) rétegelt süteményre utal, de tészta nem szerepel benne. Az eredeti változat rétegei a következők: hajszálvékonyra szelt zöldalma, sötétre karamellizált hagymalekvár, gőzölt libamáj, ismét alma, egy világosabb hagymalekvár, füstölt angolna, alma, végül újra libamáj.

Zöldalmával fedik le, így hagyják pihenni a jégszekrényben. Felszolgálás előtt levágnak belőle egy zserbószelet-formájú adagot, vékonyan meghintik porcukorral, lángszóróval karamellizálják.

Berasategui éttermében folyamatosan egyszerűsödött a recept: 2007-ben a rétegek a következők voltak: hajszálvékonyra vágott zöldalma, gőzölt libamáj, füstölt angolna (a kétféle hagymalekvár eltűnt belőle).

Hozzávalók

  • 1 kg hizlalt libamáj, félkészre gőzölve, 4-5 cm-es vastagságra szeletelve
  • 450 g füstölt angolnafilé, gondosan lebőrözve és kiszálkázva, hosszában vékony szeletre vágva
  • 500 g vaj
  • 3-4 zöldalma (Granny Smith)
  • cukor a karamellizáláshoz

Egy 28×28 cm-es, 3 cm magas forma alját egyenletesen megszórjuk cukorral, majd kirakjuk egy réteg almával (ez valójában mindig két szelet alma egymáson), s ettől kezdve minden második réteg alma lesz.

Az eképpen rétegelt „süteményre” lapot helyezünk, hogy lenyomtassuk, erre egy nem túl nehéz nehezéket, majd hűtőszekrényben három órán át állni hagyjuk.

Éles, vékony késsel tizenhat szeletre vágjuk (darabja körülbelül akkora, mint egy Zserbó-szelet).

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,365lájkolóTetszik
673követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya