Először hajnal van és sötét. A hamburgi halpiacon ilyenkor érdekes kisugárzása van a macskaköves kikötői rakpartnak. Amikor világosodni kezd, az még furcsább. Az ég alján hirtelen daruk és más túlvilági kínzóeszközök rajzolódnak ki, mintha műszakzárás lenne a pokol bugyraiban.
Dermesztő félóra telik el, míg kivilágosodik. Itt, a Reeperbahn mulatóinak közelében ilyenkor senkiről sem igazán tudni, hogy még ébren van-e, vagy már-e. Normális ember leginkább átmeneti állapotban érzi magát, s az egész elmegy jóféle pszichedelikus élménynek is.
Az Elba-parti Altonában 1703-ban engedélyezték először a miselátogatás előtti szabadtéri piacolást, hogy a helybéli halászok el tudják adni árujukat, mielőtt felkelne a Nagy Halgyilkos, a nap.
Azóta is minden vasárnap hajnalban jönnek a kirakodók, majd a fél tízes kapuzáráskor ijesztően szigorú hangosbemondó szólítja fel őket, hogy azonnal ürítsék ki a terepet. Húsz perc múlva rá sem lehet ismerni a környékre.
1896-tól kezdve az óriási vörös téglás, üvegtetős árverező csarnokban folyt az élet, de ennek kereteit már a harmincas évektől kezdve kinőtték az idecsődülő árusok. A hűtőkocsik, pultok és standok ma több száz méter hosszan szegélyezik a partot.
Manapság a csarnok hétközben különféle reklámrendezvények, vasárnap pedig tomboló korai reggelizések, kijózanodások és ráivások helyszíne, változó (jazz és rock) élőzenével, hallal, kolbásszal, sörrel.
A hétvégi eseménysorozat címe: „Live bei Fisch, Wurst und Bier” (szabad fordításban: életben maradni a hajnali halak, kolbászok és sörök világában a hamburgi Fischmarkton).
Bevásárlás hajnalban
A piacon kapható kisüzemi sajt, házi kenyér, többféle sütni- és főznivaló helyi kolbász, fűszer, dísznövény, óriáskosárban rengeteg déli gyümölcs (utóbbi meglepően olcsó, de főként azért, mert a szavatossága a piacról való távozáskor szinte azonnal lejár). A piac súlypontja azonban a füstölt hal.
A kikiáltók (Marktschreier) először szédelegve feldicsérik áruikat. A halas például egymásra teszi a füstölt halakat, egyre többet és többet, s mond egy árat. Ha nincs azonnal vevő, még rátesz egy darabot, és esetleg még az árat is lejjebb ereszti. Nem ritkán húzza elő a füstölt angolnát: ez az aduász. Mely aduászból a piacon széles a választék, és nem feltétlenül a legolcsóbbal jár a legjobban a vevő. Az egyes fajták és füstölések közt nagyon nagy lehet a különbség, a gyenge angolna íze és állaga lehet ehetetlenül rossz is.
„Ez itt meleg füstöléssel, hagyományosan készült, fatüzelésű füstölőben. Sokkal több a munka vele, mint az elektromos kemencénél, viszont sokkal jobb az íze, és tovább eltartható. Drágább is persze a többinél. Ezt a minőséget kevés kolléga tartja a piacon” – mondja Johann, aki összes családtagjával együtt árulja a füstölt halakat. Angolnából kétfélét tart: az egyik német, a másik skandináv vizekben él(t).
Az angolna szélsőséges műfaj
Már füstöletlen natúr állapotában is lehet (szezontól és víztől függően) visszataszító mocsáríze, de ha jó vízből származik s jól kezelik, akkor az izmos, kígyószerű, sok kötőszövettel rendelkező halból igen jó étel készíthető. Például „ángolna párolva”.
A Czifray-kötet fűszeres-sós lében (bors, szegfűbors, szerecsendióvirág, szegfűszeggel tűzdelt vöröshagyma), gyönge tűz fölött javasolja készíteni, kevés lisztes vajjal sűríteni, petrezselyem zöldjével tálalni. A könyvben ezen kívül is igen sok más hal szerepel magyarosan, azaz vörösborral (például „ponty magyarosan”).
Más régiókban az angolna borban készítését máig napirenden tartják – a franciák címeres étele a matelotte. Füstölve pedig az angolna, ha jó, akkor a jó lazac mellett a műfaj fejedelme.
A jó füstölt angolna
Magas kötőszövet- és olajtartalma miatt feszes-szaftos. Íze a halolajtól karakteres, a jó kezeléstől lágyan sós, elegánsan füstös. Sokak szerint a legjobb ízű angolna főként brakkvizekből, azaz folyótorkolat-közeli vidékekről származik, ahol a sós víz keveredik az édessel.
Angolnafüstölés
Ideálisan 40 cm-nél nagyobb példány kell hozzá. Fontos az alapos tisztítás: a vesét a gerinc mellett teljesen ki kell kaparni, az ereket („vérutakat”) maradéktalanul eltávolítani. A kopoltyút nem kell kiszedni, de alaposan ki kell nyomkodni.
A halat kimosása után néhány órára sós lébe teszik, a páclé teljesen elfedi. (Hat liter vízre 500 g só, 10 borókabogyó, egy szétlapított gerezd fokhagyma, ízlés szerint egyéb fűszerek.)
Ezután leszárítják (vízzel már nem kell lemosni), még egyszer kinyomkodják a kopoltyúkat, felfüggesztik. Mikor a bőre megszikkadt, lehet füstölni. Erre sokak szerint a száraz bükkfa a legalkalmasabb.
A füstölőbe való beakasztás után a hőmérsékletet fokozatosan 120ºC-ig emelik, majd legalább félórán át 90-110ºC között füstölik a halat. Ezt követően még kb. másfél órán át odabent hagyják pihenni, mely idő alatt körülbelül 40ºC-ig süllyed a hőmérséklet.
Az angolna felvágása
A füstölt angolnát darabokra vágjuk, vékony pengéjű éles késsel a gerinc két oldaláról lefejtjük a húst, majd kívülről lehántjuk a (meglehetősen vastag) bőrt. Bőréből, fejéből, gerincéből alaplé készíthető.
A „szirmos” szerkezetű, feszes húsú hal felhasználása a puritán szendvicstől a csúcsgasztronómiáig terjed. Tálalhatjuk például kovászos rozskenyérre helyezett, lágy állagú habart tojásra, fényét emeli kanálnyi kaviárféle. Ez a klasszikus szendvics Hamburg környékén kapható nagyon egyszerű helyeken és előkelő éttermekben is.
A vándorhalak iskolapéldája
Az angolnafélék családjába tartozó európai angolna az Atlanti-óceánban fogan – a Bermudáktól délre fekvő Sargasso-tengerben. Onnan vándorol el az európai partokig, itt válik lárvából ivadékká („üvegangolnává”), így úszik fel a folyótorkolatokba az édes vizek felé, hogy onnan sok év után visszatérjen majd, s ismét az óceánban hagyja ikráit. Élete többé-kevésbé misztikus, de bizonyosnak tűnik, hogy az édes vízi fogságban rekedő angolna nem termékeny.
A hetvenes évekig rendkívül nagy volt a populációja, így még az apró bébiangolna is (franciául pibales/civelles, spanyolul angulas) mindennapi ételnek számított. Miután azonban a kilencvenes években e parányi állat (hivatalos nevén angolnaivadék avagy üvegangolna) rendkívül népszerűvé vált, robbanásszerűen megnőtt az ára.
Különösen a spanyolok, a japánok és a kínaiak érdeklődnek iránta. A friss apró angolna kilója elérheti a 150-200 eurót. Egy nem túl drága párizsi bisztróban (Le Comptoir) 50 euróért kínálják a 40 grammos adagot fokhagymával, petrezselyemmel, olívaolajjal elkészítve.
Az Északi-tengeren, így az Elba-torkolatnál is, az angolnák kedvelik a nyugodt kikötői vizeket, iszapos-mocsaras torkolati szakaszokat. Úgy tudni, a legkedvezőbb fogási idő a vihar utáni este, amikor a víz még zavaros, az ég felhős.
A halpiac büfékínálata
A büfékínálat vegyes. A forralt bor és a kávé felejthető, de hűvösebb hajnalokon még a gyengébb minőség is elfogadhatóvá válik. A frissensülteknél ügyelni kell rá, hogy a termék valóban frissen süljön. Például a Backfisch (bundázott hal) esetében nem szabad abból kérni, ami láthatóan régóta hegyekben áll, hanem érdemes megkérni és megvárni, hogy frissen süssék.
A Mátyás hering vagy a Rollmops lehet kitűnő, sőt kiemelkedően friss-hamvas, ezzel együtt előfordul hogy például túlsózzák.
Az egyformának tűnő sült kolbászok (Bratwurst) a szaftos-ízestől a bűnrossz fűrészpor-szárazig terjednek.
A halpiacról zárás után több út is megnyílik az ember előtt. Be lehet ülni valamelyik még/már nyitva tartó ivóba, vagy el lehet indulni végig a Hafenstrassén, mintegy történelmi kirándulásra.
Az utca ma is látványosság, meglehet fénykorát a nyolcvanas években élte, mikor rendszeresen és programszerűen provokálták egymást a bontásra ítélt házakba illegálisan vagy félillegálisan beköltözött lakók, a helyi hatóságok és a rendőrség. Előfordult, hogy a házfoglalók barikádokat emeltek és gyújtottak fel, együtt érezvén a Vörös Hadsereg Frakció (RAF) bebörtönzött tagjaival, akik épp éhségsztrájkoltak.
De elindulhatunk a másik irányba is a part mentén, ahol hamar elérjük a nevezetes és igen patinás nevű Fischereihafen éttermet.
Rüdiger Kowalke konyhafőnököt nagy tisztelet övezi a környéken. Kiváló a vegyes előételtányér. A füstölt angolnát klasszikus habart tojáson és fekete kenyéren tálalják, mellette bundázott rák édes-savanyú mártással, marinált lazac krumplifánkon (Kartoffelpuffer), tormahabbal, valamint egy nagy méretű Szent Jakab kagyló zelleres krumplipürén, kevés apróra vágott paradicsommal.
A konyha emelkedett-polgári (gutbürgerlich) – legfőbb vonzereje a friss hal, klasszikus elkészítésben. Kiemelkedő a tőkehal, melyet lágy ízű, vékony szálú savanyú káposztával és krémes krumplipürével adnak fel, valamint a rombuszhal mustármártással.
A Fischereihafen mosdójának halformájú kilincsét uralkodók, filmsztárok, államférfiak és államnők fényesítik folyamatosan, a falat is az ő fényképeik díszítik plafontól padlóig (itt látható Diana hercegnő és gyakorlatilag az összes német kancellár).
Az asztaltól az Elbára néző üvegfalon át élvezhető a naplemente, amikor is megint kísértetiesen kirajzolódnak a daruk és egyebek, és begomolyog egy kis kénszagú füst is.
A modern csúcskonyha klasszikusainak egyike a háromcsillagos baszk szakács, Martín Barasategui által kreált „libamáj mille feuille”, melynek mára igen sok feldolgozása van forgalomban, s maga Martín is szokta variálni.
Füstölt angolna és libamáj „mille-feuille”
A háromcsillagos baszk szakács kreációja évtizedek óta klasszikusnak számít, világszerte készítik más éttermek is, eredeti vagy módosított formában. Megjelenésre olyan, mint egy nagyobb zserbószelet, nevében a több rétegű krémesre hivatkozik (milhojas).
Rétegei: nyers alma, hagyma, gőzölt libamáj, füstölt angolna, karamellizált cukor. Ezen belül meghatározottak az arányok: két réteg libamáj, egy réteg lágyan füstölt angolna, több réteg hajszálvékonyra vágott, savanykás alma. Megjelenik két hagymás réteg is: az egyik egy mély színűre karamellizált hagymalekvár, a másik egy világos hagymakrém. A tortát jégszekrényben hagyják pihenni, tálaláskor vágnak le egy adagot: a tetején lévő almaréteget porcukorral hintik meg és rákaramellizálják.
Az összhatás frenetikus, aki kóstolta, nem felejti el soha. Az étel az idők folyamán egyszerűsödött. Először eltűnt a fehér püré, majd a lekvár is. Közelebbi és távolabbi rokonváltozatai sok konyhán felbukkannak, adott esetben helyi alapanyagokkal készítve. (Például: angolna helyett pisztráng vagy vajhal, alma helyett papaja, mangó, ananász). Az alábbi az eredeti változat, amelyben még kétféle hagymakrém szerepel. Rétegei a következők: alma, sötétre karamellizált hagymalekvár, libamáj, ismét alma, a világos hagymapüré, füstölt angolna, alma, libamáj, alma. Így hagyják pihenni a jégszekrényben. Felszolgálás előtt levágnak belőle egy zserbószelet formájú adagot, vékonyan meghintik cukorral, lángszóróval karamellizálják.
Máj
1 kg hizlalt libamáj, félkészre gőzölve, 4-5 mm-es vastagságra szeletelve
Angolna
450 g füstölt angolnafilé, lebőrözve, kiszálkázva, hosszában 3 mm-es szeletre vágva
Világos hagymapüré
- 250 g vaj
- 500 g hagyma
A felvágott hagymát sós vízben 40 percig főzzük, leszűrjük és leszárítjuk. 180 °C-os sütőben 10-15 percig szárítjuk, puha vajjal összeturmixoljuk.
Hagymalekvár
- 250 g vaj
- hagyma
A vékony, hosszanti csíkra vágott hagymát órákon át nagyon kis lángon lekvárosítjuk. Világos barna színt kell kapnia, és lekvárszerű állagot.
Zöldalma
- 4 zöld alma (Granny Smith)
Az almát hajszálvékony (0,5 mm) karikákra gyaluljuk
Összeállítás
Egy 28×28 cm-es, 3 cm magas forma alját hajszálvékonyan megszórjuk porcukorral és kirakjuk két réteg almával (mindig két szelet alma legyen egymáson). Ezután minden második réteg alma lesz. A többi réteg a fent leírtak szerint követi egymást. A záróréteg alma legyen.
A rétegelt „süteményre” lapot helyezünk és erre egy nem túl súlyos nehezéket, hogy lenyomtassuk. Hűtőszekrényben három órán át állni hagyjuk.
Éles, vékony késsel tizenhat szeletre vágjuk. A tetejét meghintjük porcukorral, és konyhai lángszóróval rákaramellizáljuk.
Fischmarkt
St. Pauli Fischmarkt 2
20359 Hamburg
Nyári nyitva tartás: szombat 5:00-9:30
Téli nyitva tartás (10.01-03.31) 7:00-9:30
Fischereihafen
Große Elbstr. 143
22767 Hamburg
Tel: +49 40 381816
Hamburgban van Németország egyik legelegánsabb belvárosa, melyet az Alster partján nemcsak a szögletesre szabott műtó tesz látványossá, hanem a sok „Passage” néven emlegetett átjáróház is.
Ezek a fedett utcák – néhol komplett utcalabirintusok – úgy keletkeztek, hogy a gyakori szeles esőre tekintettel számos óriási bérpalota belső udvarát befedték (fémszerkezetes üvegtetőkkel), a házak földszinti helyiségeit pedig árkádosították. E kedvező klímájú „plázafolyosókon” nagy élet zajlik: részben bevásárlás, részben étkezés és italkóstolás.
A belvárosban több mint egy tucat egymástól független hasonló passzázs-komplexumban lehet bolyongani, köztük megtaláljuk a sokféle nemzetiség ételeit kínáló Gänsemarktot is, amelyet jelentősen felújítottak.
A hamburgi St. Pauliban találjuk ugyanakkor Európa egyik legdévajabb mulatónegyedét, melynek egyik utcájába nőknek csak speciális bizonyítvánnyal engedélyezett a belépés. Kicsit odébb a kontinens harmadik legnagyobb kikötője üzemel, és innen már nem nagyon kell igyekezni, hogy negyed óra alatt kiérjünk Blankenesébe, ahol a szépek és gazdagok házai között akár San Francisco utcáin is érezhetjük magunkat. Hamburg nem kimondottan az a hely, ahol kialussza magát az ember, de talán épp ezért megér egy utat.
