Jannis Brevet

Szomorúfűz, hófehér ablakkeret, pomponra nyírt bokrocskák, sima zöldgyep. Aki ott járt, azt mondja, olyan nyugalom van, hogy az ember még a festék száradását is elbűvölten figyeli a festményen.

Kruiningen 4 ezres holland település, melynek kapcsán a Wikipédia kiemeli, hogy alig néhány kilométerre fekszik Yersekétől, ahol már közel 7 ezer lelket számlálnak.

Kruiningennek azonban van ez a kertje, amitől többé-kevésbé világhírű. A kertben régimódi villa, benne étterem: Restaurant Inter Scaldes. 25 éve visel két Michelin-csillagot, ebből 12 éve Jannis és Claudia irányítja. A konyhát a holland GaultMillau 19,5 pontra tartja kreatív flairje és magabiztos esztétikája miatt.

Jannis Brevet konyhafőnök nagyrészt Németországban tanulta a szakmát, főbb állomásai: Eckart Witzigmann (Aubergine), Heinz Winkler (Tantris), Dieter Müller (Schweizer Stuben). Stabil klasszikus iskolára támaszkodik tehát, de erősen aktualizált stílusban főz.

Tudni lehet még róla, hogy műgyűjtő, érdeklődési területe: absztrakt, minimál, zero art. Ez azért említésre méltó, mert a műtárgyakból nemcsak a desszertek tálalásához merít formai ihletet, hanem általában az ételtervezési stratégiához is.

„38 éves pályafutásom alatt megtanultam, milyen nehéz bármit is elhagyni. És ha hozzáadsz, azzal valóban hozzá kell adni valamit.” Ezen elsőre kicsit álmosítónak ható elv és az évtizedes csiszolódás egészséges találkozásából igencsak kifinomult és egyéni tányérok születnek.

Decemberi Brevet-menü a salzburgi Ikarusban

Gillardeau osztriga csontvelővel
A kockára vágott osztrigát és csontvelőt 40 fokon posírozták: kiváló párosítás. Ideális hőfokon, két kísérővel kerül az osztrigahéjba. Egyfelől kanálnyi zseniális pecsenyelé ad testes hátteret, és egy savanyúkáposzta-hab enyhe savasságot. Közhelyeken jelentősen túllépő előfalat.

Jannis Brevet elmondja, miért választja ezt a bizonyos, Ile d’Oléron közeléből való osztrigát: mert sajátos az enyhe diós aromája, állaga pedig kicsit krémes, ízén érezni, hogy a hideg tengervíz, ahonnan származik, nagyon gazdag planktonokban.

Tojás angolnával és karfiollal
Tojáshéjban tálalt étvágycsináló: alul apróra vágott füstölt angolna és néhány apró karfiol, ezen krémes tojássárgája bazsalikomkrémmel. Aromatizált hiperkrémtojás.

Recept

Bazsalikomos krémtojás héjában

Címkék: bazsalikom, előétel és saláta, jannis brevet, karfiol, pesztó, tej, tejföl, tejszín, tojás

Rojál

• 8 tojássárgája
• 180 ml tejszín
• 60 ml tej
• 100 g karfiolrózsa, vékonyra gyalulva
• kevés vaj
• csipetnyi só
• cseppnyi Tabasco

A karfiolszeletek felét vajon pároljuk, a másik felét nyersen hagyjuk. A kétféle karfiolt felöntjük a tejjel és a tejszínnel. Felforraljuk, levesszük a tűzről, majd mikor langyos, turmixoljuk.

Alaposan összekeverjük a tojássárgáját.

Felforraljuk a turmixolt karfiolos krémet, ebből egy-két kanálnyival felhígítjuk a tojássárgáját, majd a már hígított sárgáját folyamatos keverés mellett hozzáadagoljuk a karfiolos krémhez. Gyakorlatilag úgy készítjük, mint az angolkrémet: keverés mellett sűrűsödésig melegítjük (83-83 fok). Tabascóval ízesítjük.

Amikor langyos, lazán belekeverjük a bazsalikomkrémet, de ne túlzottan: maradjon mozaikos.

Bazsalikomkrém

• 1 ek zsíros tejföl
• fél ek sima állagú pesztó
• csurranásnyi citromlé

A hozzávalókat összekeverjük.

Pesztó

• 60 g bazsalikomlevél
• 30 g parmezán
• 15 g pecorino
• 1 gerezd fokhagyma
• 1 g só
• 3 ek olívaolaj
• 1 ek fenyőmag, kicsit megpirítva

A hozzávalókat turmixban teljesen homogénre keverjük.

Tálalás

• adagonként 1 lassan készült lágytojás
• füstölt angolna, kis kockára vágva

A tojást 1 órán át 70 fokos vízben készítjük, meghámozzuk. A fehérjét leválasztjuk a sárgájáról, mely utóbbbinak különleges krémes állaga lesz.

Levágott tetejű tojáshéjba kanalazzuk az angolnakockákat, erre adjuk a lágy tojássárgáját, majd a karfiolos-bazsalikomos krémet.

Szkámpicarpaccio
Először hagymakrémből és juzukrémből kerülnek pöttyök a tányérra. Erre terítik rá a klopfolóval vékonyra lapított rákhúskorongot, és beecsetelik levendulás vinegrettel. A tetején zöldalma nyersen és zseléként, további adalékként egy tengeri banánnak emlegetett érdekes tengeri növény, végül körbe: sötétzöld algakrém. Az enyhén savanyú-édes közegben szép a naturális hagymaíz.

Recept

Hagymakrém

Címkék: alapkészítmény mártás, hagyma, jannis brevet, vaj

Hozzávalók

• 800 gr vöröshagyma, finomra vágva
• 200 gr vaj
• 60 ml csirkealaplé
• só

Felmelegítjük a szárnyasalaplevet, hozzáadjuk a vajat, addig keverjük, míg egyenletesen el nem oszlik

Hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, és kis lángon készítjük 25 percig. Ez idő alatt a hagyma magába szívja szinte az összes folyadékot (ha idő előtt elpárologna, evőkanálnyival pótoljuk).

Leszűrjük, a leszűrt folyadékot megőrizzük. A hagymát turmixoljuk, majd sűrű szitán átpasszírozzuk, szükség szerint a megőrzött vajas folyadékkal hígítjuk. Sózzuk.

Holland kaviár, brandade
Alul a krémes brandade (kb.: halas krumplipüré), felül a lágy ízű, pattanósan friss állagú kaviárfeltét. (A borax nélkül, ugyanakkor igen kevés sóval készülő kaviár eltarthatósága maximum egy hónap, Jannis Brevet egy eindhoveni kézműves cégtől rendeli.)

A brandade klasszikus és legelterjedtebb változata sózott tőkehalból készül (bacalau/morue). A hollandiai Inter Scaldesben levegőn szárított tőkehalat (stokfisch) használnak hozzá, az Ikarus konyháján pedig rombuszhalat. Rafinált kis fogás, amely más hal és más kaviár felhasználásával is kikísérletezhető.

Recept

Brandade (Jannis Brevet)

Címkék: burgonya, francia konyha, hal és tenger gyümölcsei, holland konyha, jannis brevet, krumpli, tőkehal

Hozzávalók

• 100 g főtt burgonya, hámozva
• 300 g levegőn szárított tőkehal (stokvis)
• 300 g crème fraîche
• 75 ml olívaolaj
• tej és víz
• 10 ml szarvasgombaolaj

A halat 24 órára vízbe áztatjuk. (Ha sózott tőkehalat használunk, ennek áztatása hosszabb, és cserélni kell rajta a vizet.)

Ezután annyi hideg tejben tesszük fel, hogy épp ellepje. Forrpont alatti hőfokra melegítjük, lefedjük és lehúzzuk a tűzről. Fél órán át állni hagyjuk.

A halat szálkátlanítjuk és bőrtelenítjük, majd húsát a főtt burgonyával együtt kezdjük el püríteni, mozsárban. Apránként adjuk hozzá az olívaolajat, a crème fraîche-t, szükség szerint meleg főzőlevet.

Megjegyzés
A klasszikus brandade provanszi specialitás, sózott tőkehalból készül, nyers és konfitált fokhagymával, főtt krumplival, olívaolajjal. Tálalható homogénebb vagy akár durvább állagban is, tetszés szerint.

Langyos burgonyasaláta szarvasgombával
A tányéron libazsírban konfitált langyos krumplikarika vichyssoise krémbe (póréhagyma, burgonya, crème fraîche) forgatva. A vékonyra vágott retekszalagok a ropogós, a hajszálvékony parmezánforgácsok a sós-umamis kiegészítést adják, a tetején vékonyra gyalult szarvasgomba és céklalevél.

Pekingi kacsakrém

Íze alapján inkább hízott kacsamájból készülhetett a lágy krém, amit a csészében tálalnak, a tetején pattogatott kukoricás mousse, kakaóporral meghintve.

Külön tálalva érkezik a narancsos-almás fügecsatni és a friss sós briós.

Rombuszhal
Szaftos és optimálisan sózott, szép nagy darab hal, a tetején marinált zöldségekkel, és zöldspárágval. Mellette édesköménypüré (szárnyasalaplével, kevés Pernod-val és sűrített borral készítve), körötte halmártás. Mely mártás halalapléből és tőkehal nage-ból készül, szerecsendióvirággal ízesítve, vajjal montírozva.

Recept

Marinált zöldség halhoz (gemarineerde groenten)

Címkék: cukkini, édeskömény, holland konyha, jannis brevet, olajbogyó, paprika, paradicsom, sáfrány, zöldségételek

Hozzávalók

• 80 g piros (húsos fajta) paprika
• 40 g zöld (húsosabb fajta) paprika
• 60 g édeskömény
• 80 g cukkini
• 210 g salotta, finomra vágva
• 10 g fokhagyma
• 155 g paradicsom
• 10 g vörös bors
• 40 g zellerszár
• 75 g Taggiasca olajbogyó, finomra vágva
• 90 g kapribogyó, finomra vágva
• 5 g bazsalikom
• 15 szál sáfrány
• 100 ml olívaolaj
• 2 szál kakukkfű

A salottát kevés olívaolajon pároljuk.

A paprikákat feketére grillezzük, a héját lehúzzuk, húsát kis kockára vágjuk (brunoise). Az édesköményt, cukkinit, fokhagymát, paradicsomot, zellert külön-külön blansírozzuk, kis kockára vágjuk.

Az így előkészített zöldségeket összekeverjük a kapribogyóval és az olajbogyóval, leöntjük az olívaolajjal, meghintjük kakukkfűvel, és legalább 48 órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk (marináljuk).

Jó kiegészítő posírozott vagy párolt halhoz.

Anjou-galamb
Rendkívül jóízű és jól elkészített galambhús. Állaga is ideáltipikusan szaftos: 80 percig készül 60 fokon, azután 12 percig 56 fokon.

Frissen gyalult szarvasgombával tálalják, nagyon kifejező saját pecsenyelével, epoisse-krémmel tálalják.

Relief

A mozaikszerű desszert három pillére: fekete, tej- és fehércsokoládéval permetezett téglalap.

A fekete tégla eukaliptuszos csokoládémousse (10×5 cm). A kisebb tégla vaníliás banán tejcsokoládés permettel, a legkisebb pedig kardamomos fehércsokoládés hasáb.

Kiegészítők: kombus, eukaliptuszos, vaníliás és juzus mártás, végül egy csík füstölt karamellmártás és egy lap hártyavékony paradicsomropogós (tuile).

A téglalapok 0,5 cm magas fémformákban készülnek.

Recept

Relief desszert

Címkék: banán, csokoládé, desszert, jannis brevet, karamell, kardamom, paradicsom, rum, tej, tejszín, tojássárgája

Alkotóelemek

• Eukaliptuszos csokoládémousse
• Banántéglalap
• Kardamomos fehércsokoládé-tégla
• Paradicsomtuile
• Füstölt karamellmártás
• További szószok: kombus, eukaliptuszos, vaníliás, juzus

Eukaliptuszos csokoládémousse

• 125 ml tejszín
• 60 ml tej
• 125 g feketecsokoládé
• 5 csepp eukaliptuszolaj

Felforraljuk a tejet, hozzáadjuk a csokoládét, hagyjuk kihűlni. Eukaliptusszal ízesítjuk. Belekeverjük a felvert tejszínt, hűtőbe tesszük, dermesztjük, fagyasztjuk, kívánt formára vágjuk.

Banántéglalap

• 500 g banán
• 70 g cukor
• 1 citrom leve
• fél rúd vanília
• 2,5 lap zselatin, hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva

A hozzávalókat a zselatin kivételével serpenyőbe tesszük, alumíniumfóliával letakarjuk, 180 fokos sütőbe tesszük l5-16 percre. Kivesszük, turmixoljuk, feloldjuk benne a kicsavart zselatinlapokat.

Formába öntjük, 0,5 cm magas rétegben (kb: 20×20 cm es forma kell hozzá). Hagyjuk megdermedni, fagyasztjuk, kívánt méretre vágjuk.

Kardamomos csokoládétégla

• 60 g tojássárgája
• 40 g cukor
• 150 ml tejszín
• 150 ml tej
• 24 g kávé
• 13 g kardamom
• 1,5 lap zselatin, hideg vízbe áztatva, majd alaposan kicsavarva
• 5 ml Grand Marnier

Felforraljuk a tejet a tejszínnel. A kardamomot serpenyőben enyhén megpörköljük, mozsárban kissé megzúzzuk a kávészemekkel együtt, majd 20 percig áztatjuk a forró tejes tejszínben. Leszűrjük.

A tojássárgáját a cukorral habosra keverjük, hozzáadagoljuk a tejszínes keveréket, és 80 fokra melegítjük. Hagyjuk kissé hűlni, feloldjuk benne a kicsavart zselatint. Kb. 8 x 15 cm-es formába öntjük.

Paradicsomtuile

• 125 g paradicsompüré (1:1 arányban szárított paradicsom és paradicsomlé keveréke)
• 18 g isomalt
• 2,5 g glükóz

A hozzávalókat thermomixben 85 fokon összekekeverjük. A homogén masszát szilikonlapra kenjük, 150 perc alatt 75 fokos sütőben megszárítjuk.

Füstölt karamellmártás

• 10 g glükóz
• 10 g cukor
• 20 ml fehér rum
• 100 g tejcsokoládé
• 20 g füstölt vaj
• 15 ml Cointreau
• 50 ml füstölt tej

A glükózból és a cukorból karamellt készítünk, hozzáadjuk a rumot, a tejcsokoládét, a vajat és a tejet. A Cointreau-t a legvégén öntjük hozzá. Szűrjük, hagyjuk kihűlni.