Újmagyar konyhák

Fotó: Bakcsy Árpád (A galéria megtekintéséhez kattints a képre)

Lesz-e új magyar gasztronómia? címmel huszonegy éve jelent meg első írásunk a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában. Mottója: „Világszínvonalat lehet hazudni, de csinálni nehéz” (Kocsis Zoltán mondta az ATV reggeli műsorában, 2000. július 16-án).

2000 júliusában az írás célja a szembesítés volt, követ dobni az állóvízbe. Állítása: a hazai sajtó világhírűként tálalja a magyar konyhaművészetet, dicshimnuszokat költ gasztronómiánk nemzetközi elismertségéről, úgy véli, hogy a magyar szakácsok a világon a legjobbak, mindezt a szakma és a közvélemény tényként kezeli, miközben a valóság merőben más. Valójában a 20. század második felében leépültek a gasztronómia utolsó pillérei (is), a pincehideg sör és a műbeles virsli országává lettünk, természetessé vált, hogy az étlapra írt étel helyett mást hoznak (a „borjú” valójában sertés, a „bélszín” hátszín, a „fogas” olcsó tengeri halfilé). A vendég tudta, hogy becsapják, elvégre ilyen a világ. Röviden: vendég és szakma közösen felejtette el, mi a vendéglátás.

Azok számára, akik akkoriban nem olvastak szakirodalmat, idézetek egy korabeli mesterszakács-kézikönyvből: „A magyar konyha napjainkban világhírű, az ízek egyedülálló összhangja jellemzi.[…] A három méltán világhíres konyha a francia, a kínai és a magyar. A magyar konyha egyéni sajátossága a változatos ízösszetétel. […] Hazánkban kiváló minőségű nyersanyagok széles választéka áll a szakácsok rendelkezésére. Az évszázadok fejlett ízlést alakítottak ki.” A valóságban ez volt a magyar étkezési kultúra történetének egyik legterheltebb időszaka.

Pethő Balázs, a Csalogány26 konyhafőnöke így emlékszik tanoncidejére, a nyolcvanas évekre:

„A pepimasszát egy patinás szálló konyháján ismertem meg. Kivettük a mélyhűtőből az összegyűjtött sertésbőrkét, 10-12 óra alatt ronggyá főztük, majd összekevertük sok-sok párolt hagymával. Ez volt a „pepialap”. Ezután újabb gyűjtés kezdődött: minden megroggyant konyhai és reggelimaradvány, amit másnap már nem lehetett feladni, az ment a pepibe (felvágottak, töltött csirke töltelékestül, stb). Mindent gondosan ledaráltunk, így született meg a pepimassza. Mehetett is a hortobágyiba.”

„Pepi úr unokatestvére a barna matyi volt, az eredetileg pirított húsból, csontból, zöldségből készülő mártás lezüllesztett változata. Ebbe minden maradványt bele kellett üríteni a jégszekrényből és a konyha más részeiről – sonkahéjat, kicsit már romlott lekvárt, banánhéjat, gyümölcsdarabokat, mindent. (Mondás volt, hogy kell bele halott anyós feje, villanyzongora és biciklilánc, akkor jó a matyi.)”

„A mise en place [konyhai előkészítés] abban merült ki, hogy felfőztük a konyhát, vagyis – néhány frissen sült kivételével – minden ételt készre főztünk, aztán melegítgettük, lesz amilyen lesz. Itt tanultam meg a húsvágás mesterségét is, hogyan kell 14 dkg helyett 12 dkg húst tálalni – úgy, hogy közben 14-nek nézzen ki. Vágástechnika kérdése az egész, csak megfelelő ferde szög és megfelelő szeletvastagság kell hozzá. A lényeg az volt, hogy „otthonra is jusson”. Egyszer olyan jól sikerült, hogy megszidtak, miért adok fel annyi húst. Lemérték, és kiderült, hogy valóban 12 dkg, csak többnek néz ki. Ezután nagy dicséretet kaptam, én meg büszke lehettem magamra.”

„Az egész rendszer – ezt ki kell mondani – az ügyességre, okosságra, lopásra alapult, hogyan lehet teljesítmény nélkül pénzt kikanyarítani. Lassan ráébredtem, hogy amit csinálunk, az szörnyű.”

A szállodai nagykonyhák fosztogatása mellesleg üzletszerű méreteket is öltött. Egyes és más helyeken a konyhafőnöki túlrendelések nyomán felszabaduló tengeri halak, libamájak, húsok, italok és televíziók nagykereskedelmi léptékben csempésződtek ki és értékesültek más éttermi konyhák felé, még a 2000-es években is.

Pethő Balázs a maga részéről kiszállt a vendéglátásból, mert morálisan és szakmailag is vállalhatatlannak találta. Aztán pozitív fejlemények indultak meg: a LouLou, a Chez Daniel, a Fausto’s kiemelkedett „pepimasszából”, 2004-ben megalakult a Magyar Gasztronómiai Egyesület a morális és szakmai kilábalás programjával.

A Csalogány

Pethő a visszaszállás mellett döntött, és a Rudits Károly-féle LouLouban kezdett újra – ekkor már konyhafőnökként. 2007-ben indította el a Csalogány26-ot, ami Pollok László mecénás jóvoltából nyílhatott meg és hamarosan műhellyé is vált – sok olyan szakács dolgozott itt, akik ma a magyar gasztronómia jelentős szereplői. A budai gasztrobisztró máig tartja stílusát: sallangmentes, szelíden modernizált magyar konyhát vezet.

Recept

Gombaleves (Csalogány26)

Hozzávalók

  • 150 g apró csiperkegomba
  • 80 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve
  • 1-2 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
  • 50 g zeller, vékonyra szeletelve
  • 50 g sárgarépa, vékonyra szeletelve
  • 50 g édeskömény, vékonyra szeletelve
  • 40 g olívaolaj
  • 1 ek só
  • bors
  • szegfűgomba-por
  • ánizskapor

A hagymát, fokhagymát, zellert, répát, édesköményt kevés vízzel és fél ek olívaolajjal papírfedő alatt megpároljuk. Közben felhevített vasserpenyőben a gombát szárazon körbepirítjuk. Az épp csak megpuhult zöldségeket a gombával összeturmixoljuk, sóval, borssal, gombaporral fűszerezzük, vízzel beállítjuk a kívánt sűrűséget. Betétként vékonyra szeletelt nyers vagy nagy lángon szotírozott gombát adunk, olívaolajjal és ánizskaporral ízesítjük.


Recept

Sertéshasé, mángoldfőzelék

Hozzávalók

  • 150 g mángoldszár, apróra vágva
  • 50 + 160 g mángoldlevél
  • 80 g vöröshagyma, vékonyra szeletelve
  • 80 g zeller, vékonyra szeletelve
  • 80 g fehérrépa, vékonyra szeletelve
  • 100 g krumpli, kockára vágva
  • 500 g dagadó
  • 100 g kenyér
  • 80 g vaj
  • 1 tojás
  • 2 gerezd fokhagyma
  • 1 szál csombor
  • só, szecsuáni bors, római kömény (őrölve)
  • pecsenyelé

A hagymát, zellert, fehérrépát, mángoldszárat vajjal és kevés vízzel pároljuk, pár perccel később a burgonyát is hozzátesszük. Akkor jó, amikor már puha, de nem túlságosan. Az 50 g mángoldlevelet forrázzuk, lehűtjük. Fenti összetevőket turmixba tesszük, sózzuk borsózzuk, kevés vízzel beállítjuk a veluté állagát.

Tálaláskor felhevített serpenyőben meggyengítjük a 160 g mángoldlevelet, sózzuk. A tűzről levéve hozzáöntjük a fenti velutét (ezzel már nem forraljuk, csak átmelegítjük).

A dagadót ledaráljuk. A kenyeret kevés vízbe áztatjuk. A csombort lelevelezzük, a fokhagymával és kevés sóval apróra metéljük. A kenyér kinyomkodása után az öszzetevőket átkeverjük és fűszerezzük. Formába téve 180 °C-on 20 percig sütjük. Tálaláskor szeletet vágunk, rásütünk, pecsenyelével beecseteljük.


A Kami

Családi kisvendéglő Újpesten. Férj főz, diplomás feleség terítőt vasal, adminisztrál, fűszerkertet ápol és ha kell, mosogat, a mama lekvárt, szörpöt, savanyúságot készít saját vidéki telke terméséből.

A konyhafőnök Fülepi Kálmán a magyar szakácstársadalom egyik legszerethetőbb személyisége – kedves és szerény, de kellően vagány. Részt vett az MGE több versenyén, egy alkalommal testhosszal nyert egy fordulót emlékezetes nyúlragujával.

A Kami korunk kockásterítőse: cigánypecsenye és Rákóczi-túrós, kacsacomb és sztrapacska, tarjaburger és házi tészták, uruguayi marhaszték és cajun lazac.

A hagyomány és evolúció jó példája az alábbi recept és története. Hozzávalók: aranyszalagos sellyei fürj, orosházi hízott libamáj, francia töltési technológia – mindez a ház finomfőzelékével. A technológiát Balló Bánk szakács hozta a konyhára, aki Franciaországból hazatérve több mint két évet töltött a Kamiban. (Ma Izlandon dolgozik.)

Recept

Fürj libamájjal töltve, finomfőzelék

Alapja egy kókusztejes karalábéveluté, ehhez kerülnek a különböző módon készülő zöldségek (cékla, répa, zöldborsó, édeskömény).

Veluté

  • 500 g karalábé
  • 1 liter kókusztej
  • 1 szem zöld kardamom
  • csipet só
  • frissen őrölt feketebors
  • 1 cl lime-lé
  • 1 cl fehérborecet

A karalábét hámozzuk, kockára vágjuk, kis lángon kókusztejben megfőzzük. Ízesítjük, pürésítjük, sűrű szitán átpasszírozzuk.

Zöldségek

  • bébicékla
  • sárgarépa
  • édeskömény
  • zöldborsó

A bébicéklát megmossuk, csipetnyi köménnyel, durva tengeri sóval, cukorral, olívaolajjal, balzsamecettel alufóliába csomagoljuk, 170 °C-os sütőbe tesszük, 20 percre. A répát héjastul sütjük – olajjal, sóval, borssal, kakukkfűvel 170°C-on, 20 percig. A zöldborsót röviden blansírozzuk.

Az édesköményt vékony szeletre vágjuk, jeges vízben tároljuk, tálalás előtt 5 perccel keverjük be a dresszinggel, ami esetünkben egy limonádé (cukorszirup, víz, citrom, só).

További kiegészítők

  • fenyőrügy
  • kaporvirág
  • 200 g cukor
  • 100 ml ecet

300 ml vizet felfőzzük a cukorral és az ecettel. Ezzel a lével vákuumcsomagoljuk a fenyőrügyet és a kaporvirágot (avagy ziplock zacskóba tesszük).

Prád (kb. 10 fürjhöz)

  • 350 ml tejszín (35%-os)
  • 350 g csirkemell
  • 2 cl brandy
  • frissen őrölt fekete bors,

A majdnem fagyos csirkemellet a hideg tejszínnel és a fűszerekkel homogénre turmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk. Habzsákba töltjük, hűtőbe tesszük.

Fürj

  • sellyei fürjek
  • hizlalt libamáj

A melle felől indulva csontozzuk ki (két fél fürjet kapunk). Úgy fejtjük le a húst a mellcsontról, hogy a combbal egyben maradjon. A felső csombcsontot eltávolítjuk, az alsó csontot benne hagyjuk.

A kicsontozott fél fürjet sütőpapírra terítjük, habzsákból prádot nyomunk a közepére, erre tesszük a 40 grammos libamájat, amit práddal körbekenünk.

Sertéshálóval az egészet körbetekerjük (maximum két rétegben, különben rágós lesz). Legalább 24 órára mélyhűtőbe tesszük, felhasználásig ott is tartjuk.

Tálalás

Tálalás előtt 16 perccel kivesszük a fagyasztóból. Semleges ízű zsiradékban aranybarnára pirítjuk, majd 170 °C-os sütőbe tesszük 12 percre. Tálalásig pihentetjük. Maldon-sóval ízesítjük.


A gulyás, ami vietnámi

A vietnamigulyas.hu evőlokál hangulatos utcai terasszal. A logóban szereplő „HK” Huszár Krisztián konyhafőnök monogramja. A covid idején csatlakozott hozzá régi barátja, Mogyorósi Gábor. Két különböző karakter, de van akkora átfedés, hogy egységes stílust sugározzanak. A rövid étlapon gond nélkül keverednek vietnámi, francia, baszk és magyar ízek és megoldások. Röviden szólva szerzői konyha. Adorjányi Máriusz BBQ-guru idevágó megjegyzése: „a zsenialitást nem lehet tanítani”.

Saigoni ihletésű maga a vietnámi gulyás is, ami többféle összetételben kapható. Alapja leggyakrabban libaszárnyból és mangalica-orjacsontból készül 4:1 arányban (liba helyett kerülhet bele kacsa és csirke). A háttérfűszerezés igen diszkrét: csillagánizs, fekete kardamom, citromos koriander. A lé naponta frissül, vagyis az előző napi levesben mindig újra hasonló, de friss hozzávalókat főznek bele mintegy három órán át. (Délkelet-Ázsiában előfordul, hogy egy ilyen „mesterleves” akár fél évszázadon át is frissül.)

Vietnámi gulyás házi tésztával és pirult húsgombóccal

Tálaláskor először frissítők kerülnek a tányérba: finomra vágott galanga, citromnád, fokhagyma röviden pirítva. Erre öntik rá a forró levest udontésztával és marinált tojással. Lehetséges további betétek: húsgombóc, rántott sertésláb, marhapofa, mangalicaszasimi. Külön tányéron koriander, menta, thai bazsalikom.

Beregi boros kakas

Fenti „vietnámi gulyáslé” és némi borsűrítmény keverékében főzik a beregi kakascombot. Kerül még bele citromnád, hagyma, fokhagyma. Paprikásságot ad némi erjesztett koreai paprikapüré (gochujang), ami kapható Ázsia-boltban, kínai piacon.

A keménymag ezt elkészítheti otthon is, tisztán magyar alapanyagokból: kárász-paprikapehelyből és verpeléti rizsmasszából némi erjesztett szójabab vendégszereplésével. Nem túl sok munka mindezt összekeverni, de legalább félévig kell pihennie kerámiaedényben, szobahőmérsékleten. Ha szeretnénk magyar nevet találni neki, nevezhetjük Intelligens Pistának is akár. A végeredmény enyhén savanykás, gyümölcsösen paprikás, sós-édes ízpaszta és umamibomba.

Aranyszalagos beregi kakas (az Alemitta cégtől) boros mártásban
Recept

Húsgombóc

Húsgombóc faszénen sütve, hagymával, vinegrettel
  • 1 kg zsírosabb/zselatinosabb sertéshúsrész (lapocka, pofa és/vagy tarja)
  • 200 g mangalicazsír
  • 200 ml jéghideg víz
  • só, fehér bors
  • gyömbér (finomra vágva)
  • 1-2 kk keményítőliszt
  • késhegynyi szódabikarbóna

A húst ledaráljuk, hozzáadjuk a zsírt, a fűszereket, a kevés vízben feloldott keményítőt, a szódabikarbónát. Összekeverjük, lefagyasztjuk. Másnap épp csak annyira engedjük fel, hogy némi erőlködéssel kockára tudjuk vágni. A jeges víz hozzáadásával fényesedésig kutteroljuk a robotgépben. Gombócokat formázunk belőle.

Ez magába foglalja a virsli és a mics készítésének technolgiáját, a fehérjék homogén módon „összekapcsolódnak”. Ebből készül a levesben főtt vagy külön sült gombóc. Máskor glaszírozzák (pecsenyelében forgatva ízes bevonatot képeznek rajta), de süthető faszénen is, ilyenkor vinegrettet és távol-keleti ihletésű csalamádét adhatunk hozzá.


Recept

Vietnámi palacsinta, szatmári szilvalekvár

Tészta

  • 200 g tápióka
  • 200 rizsliszt
  • 900 ml meleg víz (50-60 °C-os)

A hozzávalókat keverőtálban botmixerrel összeturmixoljuk. 1 óráig állni hagyjuk, majd sütés előtt újraturmixoljuk. A híg tésztát kevés olajon sütjük ki. Az első oldalát erősebben, a másik oldalát alig (vagy egyáltalán nem).

Elkészítés

  • őszibarack
  • cukor
  • szatmári szilvalekvár

Az őszibarackot félbevágjuk, kimagozzuk, a bőrét leégetjük. A palacsintára még a serpenyőben rákanalazunk három pötty szilvalekvárt, a tésztát félbe, majd negyedbe hajtjuk. A tetejére rakjuk a megtisztított félbarackot. A barackos palacsintát meghintjük cukorral, lángszóróval rákaramellizáljuk.

Tálalás

  • kókuszos joghurt
  • szezámmag pirítva és szirupba keverve
  • thai bazsalikom

A tányérra téve a palacsinta köré öntünk kevés hígított kókuszos joghurtot, teszünk rá szirupos szezámmagot és thai bazsalikomot.

Kapcsolódó

Vietnámi pizzák és palacsinták


Recept

Modern tejberizsleves

Készítünk egy híg sós-cukros tejberizst, befőttesüvegben habosra rázzuk. Mélytányérba kanalazzuk és ráhintünk finomra vágott, sóban eltett citromhéjat, kevéske magozott csilipaprikát, tisztítatlan sót (parajdi vagy guérande-i). A tetejére vietnámi (hosszúkás) mentalevelet adunk, elég sokat. (Ennek híján sima mentalevelet thai bazsalikommal keverve.)


Salt 

A polcokon befőttes és csatosüvegek: gyümölcs, zöldség, gomba, bogyó, levél, fűszernövény, mindez frissen, szárítva, savanyítva, sózva, fermentálva, füstölve, szikkasztva. Pincében és padláson további házi olajak, ecetek, lekvárok, szirupok, sűrítmények. Akadnak erős gyógynövények (a lándzsás útifű salátának lesz), akadnak illatosok (szagos müge, ami mártásba megy), és akad zamatos turbolya. Sok mindent a séf maga gyűjt.

Tóth Szilárd mátészalkai, néhány éve a pesti Innióban tűnt fel. Dolgozott a Borkonyhában, a Tantiban, a kultikus koppenhágai Kadeau-ban. Másfél éve vezeti a Királyi Pál utcai Salt konyháját, ahol komolyan veszi a mottót: „technológiából globálisan, alapanyagból lokálisan merítünk”. A másik mottó (körülbelül): minden itt van körülöttünk, csak fel kell fedezni, az ehető dolgokat érdekessé kell tenni. A háttérben laborkísérletek: gyümölcs és zöldség sóban fermentálása („umeboshi”) és más tartósító és ízfokozó technológiák (shoyu, kacuobusi, miszó, kodzsi).

A Saltban mindig van kovászos kenyér 2-3 hétig szénán tartott „öregvajjal”, ami „florális-animális” ízt kap. Van vékony ropogósra tálalt vályogházban érlelt családi szalonna – füstölt angolnával. És van 12-13 hónapos tarjasonka hajszálvékonyra vágva, savanyúságokkal (kis dinnye, zöld paradicsom, bodzavirág, kovászolt zöld füge).

Az egyik üdvözlőfalat folyami rák töppesztett meggyel. Paprikának kinéző port hintenek rá, ami valójában több összetevős: fermentálás után kiszárított paprika porrá őrölve, berkenyepor, liofilizált meggypor. Vagyis három gyümölcsös íz erősíti egymást.

A sikerre való tekintettel a menüben mindig feltűnik a konfitált gomba büdöskepesztóval. Erjesztett kendermagos minilepényen tálalnak kecskegidatatárt – frissen reszelt erdélyi örmény huruttal.

Sok más étel is hozza a gyerekkori ízeket – újszerű feldolgozásban. Ilyen például a lucskos káposzta. Ez egy fiatal sült káposztacikk ribiszkével. Megjelenik rajta fenyőtűhajtás, petrezselyemszár, kamilla.

Lucskos káposzta

A szósz egy kodzsivízből készülő vajas emulzió. Hogy érzékeltessük a lényeget, röviden a részletek: friss árpakodzsit leturmixolnak, 2,5%-os sóoldattal hígítják, 4-5 napig fermentálják. Ezt „kifagyasztják”, és 72 óra alatt lassan lecsepegtetik. Ebből a léből készül tálalás előtt a vajas emulzió. Egyszerűbben szólva: erjesztett árpalé vajjal montírozva, ami különleges, savanykás „káposztalé-hatást” hoz a tányérra.

Tökfőzelék

A tökfőzelékhez a tök nagyrészt kis kockára van vágva, de kerül bele nagyobb darab marinált tök is. Kaporvirág és medvehagymatermés ízesíti, csuka ikráját és pirított hajdinát adnak hozzá, mindegyik külön nüansz. A szósz is tökből készül (friss és párolt tök íróval és kevés fügelevélolajjal mixelve). Tálaláskor is kerül rá fügelevélolaj, az egészet sarkantyúlevéllel borítják be. Elmondva hosszú és furmányos, fogyasztva egyénien tökfőzelék-hatású.

Fogas csalánmártásban

A fogas szaftos. Rajta útszéli zsázsából erjesztett kimcsi és sárgaborsóból erjesztett miszó. Mindkettő ízfokozóként hat a pasztell egyéniségű halon. Körötte sötétzöld csalánmártás bergamottal (az aroma épp csak becsusszan). A szakács elmondása szerint csalángyűjtés közben jött rá, hogy a bergamott és a csalán házassága égben köttetett.

Bárányfartő, lapcsánka

Klasszikusnak számít a bárányfartő az édesköményes-ánizskapros lapcsánkával. A húst erjesztett vajkrémmel ecsetelik be (diszkrét kéksajtos jelleget ad neki), a vékony lapcsánka kívül pirult, belül puha, szezonálisan kerül rá bakszakál, búzavirág, vad feketegyökér virága.

A közönségnagydíjas pohárdesszert neve simán puliszka. A csészében lágy morzsa kukoricadarából, savaskás piszkelekvár, rikottás kukoricakrém, kecsketejhab. Az asztalnál csorgatják rá a propoliszos nyers mézet. Harmónia a pohárban.

Mézes-habos puliszkadesszert kecsketejhabbal – Dusha Csenge desszertje
Recept

Dzsúszok a Saltban

A kóstolómenühöz találó a természetes borsor (a borok nem a szélsőségesen dogmatikus binodinamikus vonalból származnak, kimondottan ihatók). Válaszható ugyanakkor alkoholmentes juice-sor is (eltalált arányok, savasságok, édességek). Ezek az alkoholmentes italok néha egyszerűek, máskor rafináltak. 

Epres rebarbaralé

  • 7 dl eper
  • 3 dl rebarbara

A friss gyümölcsöt centrifugáljuk. Többször átszűrjük finom szűrőn, közben habozzuk. Csatos üvegbe töltjük. Hűtőszekrényben 4-5 napig eláll.

Sárgadinnye, paprika, zöld alma

1 kg hasábokra vágott zöldalmát 1 liter vízzel és 10 gramm sóval vákuumcsomagolunk (használhatunk mindenütt kapható ziplock-zacskót is).

Öt napig hagyjuk szobahőmérsékleten fermentálódni. A zacskóból kivett almahasábokat centrifugáljuk, finom szűrőn többször átszűrjük. Ezt a levet 1:1 arányban keverjük a sós lével, amelyben az alma fermentálódott.

Friss dinnyét és friss sárga kaliforniai paprikát centrifugálunk, levüket összekeverjük az almalével. Arányok: 400 ml dinnyelé, 400 ml paprikalé, 200 ml fermentált sós zöldalmalé. Elkészítése jószívvel ajánlható, jéghidegen a lejobb.

Uborka-combucha

  • kígyóuborka
  • cukor
  • combucha gomba

A héjas friss uborkának kinyerjük a levét, leszűrjük, lefagyasztjuk. Fagyasztás után egy éjszakán át a hűtőben superbagen (vagy gézzel bélelt szűrőre téve) lecsöpögtetjük. Ezalatt elveszíti a színét, átlátszó uborkavíz lesz belőle. Fertőtlenített edénybe töltjük.

1 liter uborkavízhez 120 g cukrot keverünk, a tetejére 1 combucha gombát teszünk, gézzel lefedve hagyjuk fermentálódni. Gyakran kóstoljuk, 4-5 nap alatt lesz jó. Ez a lé nagyon markáns, szódával hígítjuk, 1:1 arányban.

 

Megjegyzés: a lé egy részét megőrizzük, a combuchát ebben tároljuk, még egyszer-kétszer felhasználható. Alatta nő másik friss gomba is, amit hasonló módon tárolunk. Combucha Magyarországon is több forrásból beszerezhető.

 

 


2021 júliusa

A dicshimnusz, az önajnározás, a megengedhetetlen összefonódás műfaja ma sem idegen a hazai gasztroközélettől, új hajtások is kiserkentek. Itt-ott a régiekhez meglepően hasonló szövegek hangzanak el a magyar konyha végtelen ízgazdagságáról, több évszázados rejtett receptbázisairól, alapanyagaink fantasztikus kiválóságáról, népünk fűszerezésben is megnyilvánuló magabiztosságáról és ehhez hasonlókról.

A valóságban a magyar étkezési kultúra még nem állt talpra, de a k.o. után kinyitotta a szemét, mozgatja tagjait. Másképpen szóval: már nem üres a pohár. Megszületett egy modern, friss és élő magyar konyha, itt van köztünk.

A Magyar Hang 2021. július 23. számában megjelent cikk szerkesztett változata

Kapcsolódó

Intelligencia a konyhán
Ment-e a magyar konyha a gasztroforradalom által elébb?
Extrahált monarchia

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

  1. mondjuk az is megérne egy ilyen hosszú cikket, hogy az agyonszopkodott huszár akkor tudott fél évnél tovább fönntartani egy helyet, ha valaki másnak a pénzével játszott – vagy ha ilyen kifőzdét üzemeltet. márpedig egy séf a konyha gazdaságos működéséért is felelős, amit itthon ezek a primadonnák viszonylag ritkán tudnak megoldani. de tök jó, hogy legalább csinált néhány kínos flipvariált az anyukám mondta előtt (aminél szintén nem húzta fél évig lol)

  2. @Juszuf: A magyar gasztronómiának az újmagyarságnál vagy kőkonzervatívságnál is lényegesebb eleme az állandó kamuzás. Huszár Krisztiánt nem minősíteném, összesen kétszer ettem nála, egyszer a Mákban, az nagyon jó volt, egyszer a Zónában, az kevésbé. Viszont szinte minden eddigi helyén az terjedt róla vagy azt terjesztette magáról, hogy az (részben) a sajátja, majd a bili borulásakor derült ki, hogy kirúgták (nyilván ő volt a tettes, logikus). Ez történt még a parányi Szirom bárban is, aminél kisebb egységet már tényleg nehéz elképzelni. Arról az derült ki utóbb, hogy talán a barátnőjéé volt, talán összebalhéztak, talán, talán, talán.
    Ez a mostani talán az övé, reménykedjünk, az ingyen van – még az is lehet, hogy megnézem, mielőtt innen is valamiért távozik. Talán. 🙂

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A tűzhús alkímiája

Kazahsztán, 2008. április 8. I Szojon dél-koreai mérnöknő hosszú felkészülés után startolt el Bajkonurból a Szojuz TMA-12 fedélzetén. Két orosz asztronauta és három híresség...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!