Konfitált gomba, pesztó, kukoricahab

0

Büdöskepesztó

  • 50 g büdöskelevél
  • 30 g savanyított medvehagymatermés (“medvehagymakaviár”)
  • 10 g gyömbér
  • 20 g medvehagymaolaj
  • csipet só

A hozzávalókat finomra vágjuk, összekeverjük az olajjal, sózzuk.

Kukoricakrémhab

  • 15 cső kukorica
  • 250 ml író
  • csipet só

A kukoricát vízben puhára főzzük, a csőről levágjuk a szemeket. Thermomixben íróval és sóval homogén krémmé keverjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, habszifonba töltjük.

Konfitált ördögszekérgomba

  • írótlanított vaj (tisztított vaj)
  • ördögszekérgomba, vastagabb szeletre vágva
  • 1 vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 szál kakukkfű

A vajat írótlanítjuk, felhevítjük. Beletesszük a hagymát, a kakukkfüvet, röviden pároljuk. Az így ízesített vajat 80°C-ra melegítjük, ráöntjük a gombára. Lesúlyozzuk, az edényt körbetekerjük alufóliával, éjszakára 80°C-os sütőbe tesszük.

Gombajus

  • 2 kg csiperke
  • 500 g laska
  • 10 szárított rókagomba
  • 10 szárított shiitake
  • ½ kk szójaszósz (Kikkoman)

A csiperkét és a laskát durvára vágjuk, 2 csipet sóval összeforgatjuk (nem többel, mert akkor a redukció sós lesz). A sóval összeforgatott gombát gastronorm-edénybe fektetjük, lefedjük, éjszakára 55-60 °C-os holdomat-ba tesszük fermentálódni.

Reggel leszűrjük, a levet negyedére redukáljuk. Még melegen beleinfuzionálunk 10 szárított shiitake gombát és kis maréknyi szárított rókagombát. 1 óra múlva leszűrjük, a szárított gombákból jól kinyomkodva a levet. Ezt a gombaesszenciát 80°C-ra melegítjük, szójaszósszal ízesítjük.

Variációs lehetőség: a szárított gombákat meleg vízben éjszaka kiáztatjuk, és a levét használjuk.

Tálalás

Az ördögszekérgombát leszárítjuk, röviden grillezzük (vagy zsírmentes serpenyőben pirítjuk), hogy némi pörzsanyagot, füstösséget kapjon. A tányérra nyomjuk a habos kukoricakrémet. A közepére tesszük a gombaszeletet, rákanalazzuk a pesztót, megöntözzük gombajus-vel.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel