Tóth Szilárd (SALT) egyik signature dishe
Büdöskepesztó
- 50 g büdöskelevél
- 30 g savanyított medvehagymatermés („medvehagymakaviár”)
- 10 g gyömbér
- 20 g medvehagymaolaj
- csipet só
A hozzávalókat finomra vágjuk, összekeverjük az olajjal, sózzuk.
Kukoricakrémhab
- 15 cső kukorica
- 250 ml író
- csipet só
A kukoricát vízben puhára főzzük, a csőről levágjuk a szemeket. Thermomixben íróval és sóval homogén krémmé keverjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, habszifonba töltjük.
Konfitált ördögszekérgomba
- írótlanított vaj (tisztított vaj)
- ördögszekérgomba, vastagabb szeletre vágva
- 1 vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 szál kakukkfű
A vajat írótlanítjuk, felhevítjük. Beletesszük a hagymát, a kakukkfüvet, röviden pároljuk. Az így ízesített vajat 80°C-ra melegítjük, ráöntjük a gombára. Lesúlyozzuk, az edényt körbetekerjük alufóliával, éjszakára 80°C-os sütőbe tesszük.
Gombajus
- 2 kg csiperke
- 500 g laska
- 10 szárított rókagomba
- 10 szárított shiitake
- ½ kk szójaszósz (Kikkoman)
A csiperkét és a laskát durvára vágjuk, 2 csipet sóval összeforgatjuk (nem többel, mert akkor a redukció sós lesz). A sóval összeforgatott gombát gastronorm-edénybe fektetjük, lefedjük, éjszakára 55-60 °C-os holdomat-ba tesszük fermentálódni.
Reggel leszűrjük, a levet negyedére redukáljuk. Még melegen beleinfuzionálunk 10 szárított shiitake gombát és kis maréknyi szárított rókagombát. 1 óra múlva leszűrjük, a szárított gombákból jól kinyomkodva a levet. Ezt a gombaesszenciát 80°C-ra melegítjük, szójaszósszal ízesítjük.
Variációs lehetőség: a szárított gombákat meleg vízben éjszaka kiáztatjuk, és a levét használjuk.
Tálalás
Az ördögszekérgombát leszárítjuk, röviden grillezzük (vagy zsírmentes serpenyőben pirítjuk), hogy némi pörzsanyagot, füstösséget kapjon. A tányérra nyomjuk a habos kukoricakrémet. A közepére tesszük a gombaszeletet, rákanalazzuk a pesztót, megöntözzük gombajus-vel.
