ReceptekZöldségételekKonfitált gomba, pesztó, kukoricahab

Konfitált gomba, pesztó, kukoricahab

Tóth Szilárd (SALT) egyik signature dishe

Büdöskepesztó

  • 50 g büdöskelevél
  • 30 g savanyított medvehagymatermés (“medvehagymakaviár”)
  • 10 g gyömbér
  • 20 g medvehagymaolaj
  • csipet só

A hozzávalókat finomra vágjuk, összekeverjük az olajjal, sózzuk.

Kukoricakrémhab

  • 15 cső kukorica
  • 250 ml író
  • csipet só

A kukoricát vízben puhára főzzük, a csőről levágjuk a szemeket. Thermomixben íróval és sóval homogén krémmé keverjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, habszifonba töltjük.

Konfitált ördögszekérgomba

  • írótlanított vaj (tisztított vaj)
  • ördögszekérgomba, vastagabb szeletre vágva
  • 1 vöröshagyma
  • 4 gerezd fokhagyma
  • 3 szál kakukkfű

A vajat írótlanítjuk, felhevítjük. Beletesszük a hagymát, a kakukkfüvet, röviden pároljuk. Az így ízesített vajat 80°C-ra melegítjük, ráöntjük a gombára. Lesúlyozzuk, az edényt körbetekerjük alufóliával, éjszakára 80°C-os sütőbe tesszük.

Gombajus

  • 2 kg csiperke
  • 500 g laska
  • 10 szárított rókagomba
  • 10 szárított shiitake
  • ½ kk szójaszósz (Kikkoman)

A csiperkét és a laskát durvára vágjuk, 2 csipet sóval összeforgatjuk (nem többel, mert akkor a redukció sós lesz). A sóval összeforgatott gombát gastronorm-edénybe fektetjük, lefedjük, éjszakára 55-60 °C-os holdomat-ba tesszük fermentálódni.

Reggel leszűrjük, a levet negyedére redukáljuk. Még melegen beleinfuzionálunk 10 szárított shiitake gombát és kis maréknyi szárított rókagombát. 1 óra múlva leszűrjük, a szárított gombákból jól kinyomkodva a levet. Ezt a gombaesszenciát 80°C-ra melegítjük, szójaszósszal ízesítjük.

Variációs lehetőség: a szárított gombákat meleg vízben éjszaka kiáztatjuk, és a levét használjuk.

Tálalás

Az ördögszekérgombát leszárítjuk, röviden grillezzük (vagy zsírmentes serpenyőben pirítjuk), hogy némi pörzsanyagot, füstösséget kapjon. A tányérra nyomjuk a habos kukoricakrémet. A közepére tesszük a gombaszeletet, rákanalazzuk a pesztót, megöntözzük gombajus-vel.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!