„Maguk bizonyára amerikaiak” – jegyezte meg halkan a főpincér a maga éneklős svéd akcentusával. Láthatóan ügyelt rá, hogy ne öltözze túl a vendégeket (ez néha komoly odafigyelést igényel). Az amerikaiak egymásra meredtek. Alig néhány perce érkeztek, és az aranyozott tölgyfatáblák, kazettás mennyezetek, óriáscsillárok közt inkább ámuldoztak, mint beszéltek. Mivel árulhatták el magukat? „Amerikaiak szokták így megtölteni a tányérjukat” – mosolyodott el a svéd, s ahogy jött, el is tűnt.
A jelenet a stockholmi Operakällaren étteremben zajlott egy óriási, megrakott svédasztalnál. A két turista alaposabban körülnézett, s megállapította, hogy a dolog, amit ők otthon all-you-can-eat stílusú étkezésként ismernek, az itt teljesen más.
Az ember itt egyszerre csak egy-két falatot szed a kistányérra, azzal visszavonul az asztalához, ott elvan egy ideig. Élvezi a társaságot, kortyolgat valami hozzáillőt, aztán kényelmesen visszatér és friss tányérra veszi ki a következő kicsi adagot. Ezt akárhányszor megteheti – megfelelő sorrendben kóstolva a hideg halakat, langyos sülteket, pástétomokat és terrineket, salátákat és zöldségkreációkat, sajtokat, desszerteket. Mindent a maga idejében, mivel egy ilyen szeánsz akár három-négy órát is eltarthat.
A tehetősebb népek a régi svéd világban is látogatták egymást. Ahogy a nagy orosz regényekben ezerszámra halmozódik a leszánkózott verszták száma, itt ugyanazt skandináv mérföldben számolták („mil”). A messziről jött vendéget itt is bemelegítő védőitallal, nevezett brännvinnel kellett köszönteni (a „svédek vodkája”), ezért hívták az esemény helyszínét brännvinsbordnak (kb. snapszos asztal), ahol rögtön megkezdődött a tulajdonképpeni tárasági élet – az ültetett vacsora bevezetőjeként.
A szeszhez vagy sörhöz óhatatlanul be kell kapni egy falat vajas kenyeret (a vajnak már a vikingek korától kezdve fontos szerepe volt, ebben fizettek adót uralkodónak és egyháznak; ma is sok vajat használnak, akár füstölve is). Így lett a snapszasztalból idővel vajas kenyeres asztal (smörgåsbord), amiről kiderült, hogy jóval szórakoztatóbb környezet, mint a szigorúan ültetett bankett. Ebből az aperitívozásból és előfalatozásból kristályosodott ki és vált letisztult fogalommá a smörgåsbord mint műfaj.
Sokfelé léteztek hasonló étkezések már a középkorban is, de a svédek módszeresen ápolták és rendszerbe foglalták a hagyományt. A 19. század során felvirágoztatták, a 20. század első felében világhírűvé tették, a második felében új szintre emelték: az 1912-es stockholmi Olimpián az éttermek egységesen ezt kínálták fel a tömegeknek, az 1939-es New York-i világkiállításon a svéd pavilon eljuttatta a tengerentúlra is.
De mivel a legjobb hagyomány sem tartja magát csak úgy örökké, a hatvanas években újranyitó, parádésan renovált Operakällaren séfje – Tore Wretman szakácslegenda – újradefiniálta a műfajt. Minuciózusan kidolgozta az ételsorok „táncrendjét”, egyfajta étkezési kódexet vezetett be (smörgåsbordets vett och etikett). Sok helyen ettől kedzve nemcsak főétkezésként kínálják, hanem egyenesen élménygasztronómiaként. Kifinomult imbiszsor sajátos koncepcióval és vezérfonállal.
Különösen nagy az efféle asztalok forgalma karácsony előtt, amikor Stockholm körül keringő hajók fedélzetén és közeli kastélyokban is ünnepi smörgåsbord tűnik fel a kínálatban.
Gert Klötzke, az egyik Stockholm-környéki kis szigeten működő Fjäderholmarnas Krog főszakácsa elmondja, hogy legfontosabb a hal, ezen belül a hering és a lazac. Náluk a smörgåsbordban legalább tizenhatféle elkészítésben jelenik meg egyedül a hering – alapjáratban keménytojással és hagymával, hidegen és melegen, pácolva, főzve, ilyen vagy olyan fával füstölve, vagy másképp. Aztán további 10-20 halfajta és ugyanennyi húsfajta van még az asztalon, köztük sok a vadféle. A hideg sülteket meleg ételek követik – sokféle vegetáriánus fogással –, majd következnek a desszertek és a sajtok.
A svéd húsgolyó, a köttbullar (ejtsd: sötbulla) állandó szereplő (lényegét tekintve a szerecsendiós-szegfűborsos ízesítés, illetve a hozzá tartozó vajas mártás és vörösáfonya-lekvár különbözteti meg a nálunk ismert fasírttól). Tipikus karácsonyi jelenség a julskinka nevű sült sonka, amihez a főtt sonkát egészben tepsibe teszik, mézes-mustáros tojással kenik meg, beszórják morzsával, s kevés olajjal locsolva 15 perc alatt 200 °C-os sütőben sütik, majd tálalás előtt kihűtik és vékonyra vágják. A menüben gyakran tűnik fel kapor, torma, decensen árnyalt füstösség és édes-savanyú ízárnyalat (utóbbi főként a vadaknál és a májasoknál).
Mindehhez főként vékony és roppanós knäckebröd van kikészítve, mivel manapság kevesebb kenyér és több zöldség fogy – meséli Gert Klötzke. És elmaradhatatlan az aquavit-kóstoló, amit szobahőmérsékleten isznak, mert így jobban kiérződnek belőlük a különféle fűszerek (jobb helyeken ebből is 3-4 különböző fajtát kínálnak).
Egy-egy ünnepélyesebb – húsvéti vagy karácsonyi – smörgåsbordhoz a Fjäderholmarnas Krogban szinte mindent házilag készítenek, ezért 16-18 szakács dolgozik négy héten át, így tudnak körülbelül tízezer vendéget kiszolgálni az adventi időszakban. (Vannak helyek, ahol akár 30 ezer vendég is megfordul ilyenkor, de ehhez már sok mindent külső beszállítótól kell beszerezni.)
Magyarországon több mint száz éve ismert a svédasztal fogalma: 1903-ban „új terítésmódként”, majd a hatvanas években némi spétreakcióval ismét csak „vendéglátóipari újításként” jelenik meg tanoncoknak írt anyagokban. A szocialista világban nagyrészt hidegtálas kínálatot jelentett sok aszpikkal, tekerccsel, gombasalátával, kaszinótojásokkal – à la Mézes Mackó.
Másfelől a Duna Intercontinental éttermében 1975-ben „svédasztal” címen gurítottak ki az asztalhoz mozgó saláta- és köretpultot, amiről a vendég útmutatása alapján tálaltak zöldséget vagy pirított burgonyát a külön rendelt hús mellé. Bár ez valójában csak egy látványos tálalási módszer, akkori viszonylatban sokan érezték úgy, hogy a dolognak igazi „nyugati flairje” van.
Napjaink svédasztalosnak mondott csévinges vendégfogadásai szintén nem említhetők egy napon a névadó smörgåsborddal, ez inkább a szállodai csoportos etetés kategóriája.
Az alábbi ételek többsége nem kifejezetten svéd. Kis fogások és finger foodok, melyekhez a spanyol tapas, a baszk pintxo, az orosz zakuszka, a dán smørrebrød, a távol-keleti előételek kultúrája, régi karácsonyok emléke, de még amerikai országúti diner is ihlető forrásként szolgált.
A Magyar Hang 2023. december 22-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Halfalatok
A rétegek: főtt krumplikarika, rémoulade, édeskés hagymakarika (például fehér hagymából), szelet főtt tojás, szelet hal, a tetejére kapor, snidling, petrezselyem vagy más zöld.
Készíthetjük heringgel, füstölt vagy pácolt lazaccal (gravlax), enyhén füstölt tokhallal, vajhallal (kapható orosz boltokban). A főtt krumplit egyenletesen aranybarnára is piríthatjuk, így más karaktert kap a falat.
Pácolt lazacot otthon készítünk. A haldarabot durva só, cukor, bors, reszelt citromhéj és kevés ánizsmag keverékére tesszük, felül is befedjük a keverékkel. 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük. A szárazpácot másnap letisztítjuk, a halat papírral letöröljük, bekenjük olívaolajjal, meghintjük bőségesen kaporral és befóliázva még 8 órát állni hagyjuk. Tálaláskor éles késsel vékonyra vágjuk.
A rémoulade egyik lehetséges megoldása: mustáros majonéz, amibe finomra vágott (tejben megáztatott) szardellát, kapribogyót és főtt tojást keverünk.
Lazacos szendvics avokádóval
Barna magos kenyeret formára vágunk. Avokádókrémet kenünk rá. Ehhez az érett avokádót durvára szétnyomkodjuk, citrommal, sóval, olívaolajjal ízesítjük.
Füstölt vagy pácolt lazacszeletekből hengereket helyezünk rá, lazackaviárt kanalazunk a tetejére, meghintjük finomra vágott zölddel (például snidlinggel vagy fiatal zöldfűszer szárával).
Tojás kocsonyában (aszpikolt tojás)
Szárnyashúslevest készítünk, sült csirkéből. Ehhez 1 kg csirkeszárnyat ízeire vágunk, tepsiben 200° C-os sütőbe tesszük, míg szép aranyos színt nem kap (40-50 perc). Hozzáadjuk az előpirított zöldséget: egy darab negyedelt hagymát, egy durvára darabolt répát és póréhagymát, s hogy szépen kocsonyásodjon, két megtisztított csirkelábat. Adunk hozzá még egy-két beáztatott vargányát, áztatólevével együtt.
Felöntjük 100 ml száraz fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd újra felöntjük – körülbelül 1 liter vízzel. 140° C -os sütőbe tesszük egy órára. Félidőben kivesszük, maroknyi jégkockát teszünk bele, alaposan lezsírozzuk. Mikor kész, leszűrjük, állni hagyjuk. Ebből lesz a csirkekocsonya.
Klasszikusan ezt derítették is – vagdalt csirkehússal. Intenzív ízű levest kapunk, amit akár egy hétig is eltarthatunk a hűtőszekrényben. (Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, megdermedni hagyni, kockára vágva fóliában lefagyasztani, így mindig kéznél van egy kis darab.)
Mikor még folyékony, felfelé szélesedő kis formába vagy csészébe öntünk belőle, aminek tárkonylevelet tettünk az aljára. Hagyjuk megdermedni, erre tesszük a bevert tojást, amit újabb réteg kocsonyával fedünk le. A második réteghez a levet kevés szójaszósszal ízesítjük és csurranásnyi édes szamorodnit vagy mirint adunk hozzá.
Amikor megdermedt és kiborítjuk a csészéből, akkor alul lesz a sötétebb színű, markánsabb ízű, vékonyabb kocsonyaréteg, felül a világosabb, vastagabb réteg a tárkonnyal. (Ha nem akarjuk kiborítani, hanem csészében tálaljuk, akkor fordítsuk meg a kétféle kocsonya sorrendjét: tálaláskor mindig a világos legyen fölül, hogy jól látszódjon a tojás.)
A bevert tojást töltött tojással is helyettesíthetjük, melyet 9 perces kemény tojásból készítünk. A töltelékhez a sárgáját kevés majonézzel, petrezselyemmel, snidlinggel, finomra vágott kapribogyóval keverjük. A töltött tojásra kanálnyi lazackaviárt teszünk, így kocsonyázzuk le.
Hering suba alatt (shuba torta)
Egyesek szerint moszkvai eredetű, azokban az időkben születhetett, amikor az Olivier saláta és más majonézes kreációk divatba jöttek, még a cári időkben. Mások szerint kifejezetten ukrán étel, megint mások szerint hasonló készült már nagyon régen skandináv, angol és német konyhákon. Ezenfelül ismerik Azerbajdzsánban, Kazahsztánban és a balti államokban. Jellegzetes ünnepi, közkedvelt karácsonyi fogás.
A rétegeket vékony majonéz választja el, a zöldségek együttese jól kitalált, nemigen lehet rajta javítani, legfeljebb az arányokkal és a rétegek sorrendjével lehet játszani. Heringet bármelyik szupermarketben kapunk, üvegben. Ha valaki kevésbé markáns halízre vágyik, akkor tonhallal helyettesítheti.
Hozzávalók
- héjában főtt krumpli, hámozva
- héjában sült cékla, hámozva
- főtt répa
- marinált és olajban eltett hering
- lila hagyma
- főtt tojás
- majonéz
- só, bors, friss kapor (vagy snidling)
A céklát, répát, krumplit előre elkészítjük, hagyjuk kihűlni. Külön tálba durva reszelőn lereszeljük mindegyiket. Kisebb szeletekre vágjuk a halat, finomra vágjuk (vagy reszeljük) a tojást, durvára a hagymát.
Kisebb kör alakú gyűrűformát helyezünk tányérra, ebbe rakjuk a következő rétegeket: krumpli lenyomkodva és vékonyan majonézzel megkenve, hering majonézzel kenve, hagyma vékonyan majonézzel kenve, répa lenyomkodva és majonézzel kenve, cékla lenyomkodva. A tetejére hintjük a tojást.
Legalább hat órára hűtőszekrénybe tesszük, hogy összeérjen és könnyebben vágható legyen. Tálaláskor leemeljük a gyűrűformát, kaporral vagy petrezselyemmel, vagy snidlinggel hintjük meg.
Szokás céklalével színezett majonézt is kenni a tetejére, a tojás alá. Van, aki csak a sárgáját használja. Létezik olyan változat, amibe durvára reszelt alma is kerül. Egyesek majonézzel, mások céklával teljes egészében be is borítják, ahogy az édes tortákat szokás krémmel bevonni. Használhatunk kisebb csatos tortaformát is hozzá.
Halas rakott krumpli
Az évszázadok folyamán nemcsak gazdag svéd házaknál volt smörgåsbord, előfordultak népi változatok paraszti lakodalmakon, kispolgári házaknál is. Az étel neve Jansson megkísértése, keletkezését az 1900-as évek elejére teszik. A legenda szerint egy Janzon nevű operaénekes kedvence volt, aki különösen alkalmasnak találta nagyobb mulatozás utáni farkaséhség csillapítására. Karácsonyi svédasztalok (julbord) állandó szereplője, kifinomultabb verziói még az Operakällaren kínálatában is megjelennek.
Hozzávalók
- 1 kg krumpli
- 400 g hagyma
- 2×125 grammos svéd halkonzerv
- 300 ml tejszín és tej
- só, frissen őrölt bors
- 4-5 ek vaj
- 4-5 ek zsemlemorzsa
Az alapképlet egy egyszerű krumpligraten, állaga krémes, a teteje ropogós. Eredetileg konzervhallal készül, amin az a felirat szerepel, hogy ansjovis. Ez nem az általunk ismert mediterrán anchovie (szardella), hanem a svédeknél sprat néven futó apróhalféle fűszeres és nem túl savas pácban eltéve (svéd bútoráruházban vagy online beszerezhető). A füstölt sprotni nem alkalmas a célra, helyettesíthetjük viszont marinált heringgel vagy akár friss szardellával vagy tulajdonképpen bármilyen halfilével.
A félkarikára vágott hagymát vajon pároljuk, először középerős lángon. Amikor kezdi elveszíteni nyers színét, enyhén megsózzuk, a lángot kicsire állítjuk, a hagyma ne barnuljon meg. A krumplit közben lapos hasábra vágjuk.
A nyers krumplit három, a párolt hagymát két részre osztjuk.
Kivajazott tűzállótálba tesszük a következő rétegeket: hagyma, krumpli, hal, hagyma, krumpli. A rétegeket enyhén sózzuk-borsozzuk.
Felöntjük tejszín-tej keverékével (vagy tiszta tejszínnel), hogy ne teljesen lepje el. Eleve: az edényt ne töltsük meg túl magasan, mert a tej/szín a sütőben könnyen kifut. Klasszikusan a halkonzerv levét is belekeverik a tejbe.
Meghintjük zsemlemorzsával. A tetejére adunk néhány kis darabka vajat. 200 °C-os sütőbe tesszük 30-40 percre (tálmérettől függően). 25 perc után ellenőrizzük: a teteje ne égjen meg.
Jól melegíthető másnap is.
Kapcsolódó
Gratin dauphinois
Szecsuáni krumpligraten (Costes Izakaya)
Paprika töltve
Hozzávalók
- vörös kápiapaprika
- sajtkrém
- szardella
- tej
Piros húsú paprikát sütünk, amikor megfeketedett a bőre, lehúzzuk, a paprikát kiterítjük.
A sajtkrémhez használhatunk egyszerűen philadelphiát, vagy a piacon beszerezhetünk jobb minőségű krémtúrót/krémsajtot. Kevés juhtúrót keverünk bele. Közben finomra vágott snidlinget vagy finomra vágott fekete olajbogyót adunk hozzá.
A sült paprikát megtöltjük a krémmel és felcsavarjuk. Tejben röviden megáztatott szardellát helyezünk a tetejére. A spanyolok, baszkok, katalánok előszeretettel készítik piquillo paprikából, a töltelékbe gyakran kerül pürített tőkehal.
Amikor alaposan lehűlt, éles késsel adott estben karikára is vághatjuk, így apró falatokat kapunk, ami könnyebben fogyasztható kézzel.
Nagyon ropogós császárhús (siu yuk)
A pekingi kacsa bőréhez hasonlóan itt is sajátos technológiát használunk az extrém ropogósság érdekében. Miközben a bőr kopogós-buborékosra sül, megőrizzük a húsrészek szaftosságát. Az eredeti kantoni változatok magas hőfokon, fával fűtött kemencékben sülnek.
Hozzávalók
- 1 kg bőrös császárhús
- 1 ek só
- 3 g bors
- 2 kk ötfűszerkeverék
- 50 ml kínai rizsbor (shao hszing)
- 1 ek ecet
- 200 g durva tengeri só
Szurkálóval a bőrös oldalt alaposan megszurkáljuk, minél sűrűbben annál jobb. Aztán a bőrével lefelé magunk elé fektetjük. A húsos oldalát hosszában 25 mm-enként 1 cm mélyen bevágjuk, ezt megismételjük keresztben is. Az irdalástól a fűszeres marinádot a hús könnyebben magába szívja, és kevésbé deformálódik sütés közben.
Bedörzsöljük a húsos oldalt a fűszerekkel, a borral, a bőrös oldalt pedig vékonyan beecseteljük az ecettel. Fedetlenül betesszük a hűtőszekrénybe, hogy a bőr minél jobban kiszáradjon.
A sütőt 190 °C-ra előmelegítjük, aljára egy vízzel teli tepsit tesszünk (ide csöpög a zsír). A hús bőrös oldalára 1 cm vastagságban durva sót rétegezünk és 30-40 percre betesszük a sütőbe, a vizes tepsi fölé helyezett rácsra. (Célszerű több rétegben összehajtogatott alufóliából „tokot” készíteni a húsnak.)
Kivesszük, a sót letöröljük, 220 °C -ra állított sütőbe tesszük vissza. Addig sütjük, míg a bőr hólyagos nem lesz. Vigyázni kell, ne égjen meg. Kivesszük, felvágás előtt 10 percig pihentetjük. A bőrére fektetve szeleteljük vagy kockázzuk, az irdalás vonalát követve.
(A bőr ropogósságát fokozza, ha hideg sós vizet permetezünk rá közvetlenül kivétel után.)
Mártogató
- 4 ek hoiszin szósz
- 1 ek rizsecet
- 3 cm-es gyömbér finomra vágva
- 2 újhagyma vékony karikára vágva
- só, bors
A hozzávalókat összekeverjük, sózzuk, borsozzuk.
Véres hurkás tortácska kecskesajttal
Hozzávalók
- leveles tészta (bárhol kapható)
- véres hurka
- szilárdabb állagú kecskesajt
- tojás
- hagymalekvár és/vagy citruslekvár
A tortácskához leveles tésztából pogácsaszaggatóval két nagyobb korongot vágunk, majd az egyik nagy korongból egy kisebb szaggatóval kivágunk egy kisebb korongot. Itt keletkezik egy kis tésztakorong és egy nagyobb tésztagyűrű.
A kis korongot másra használjuk, a tésztagyűrűt a nagyobbik korongra tesszük – miután a nagy korong peremét körbekentük felvert tojással. A széleket felül körbe-körbe bevagdossuk, felvert tojással ezt is megkenjük.
A közepére helyezünk egy korong véres hurkát, erre egy korong kecskesajtot. 200 °C-os sütőbe tesszük, míg meg nem pirul a tészta és a kecskesajt.
Tálaláshoz hagymalekvárt kanalazunk a tetejére. Tehetünk rá narancslekvárt is, amiben vékonyra szelt héjdarabok vannak, esetleg juzulekvárt (Ázsia-boltban kapható).
Hagymalekvár
- vöröshagyma
- olaj (vagy friss kacsazsír, libazsír)
- só, bors
A hagymát vékony karikára vágjuk, bő olajban vagy zsiradékban mérsékelt-közepes lángra tesszük. Mikor elveszti nyerseségét, kicsire állítjuk a lángot, a hagymát folyamatosan figyeljük és kevergetjük, hogy csak lassan és fokozatosan karamellizálódjon, ne égjen meg. Amikor eléggé megbarnult (40-60 perc), alaposan lecsöpögtetjük, sózzuk-borsozzuk, hagyjuk kihűlni.
Szent Márta hurkával kísérti meg a halált: Bűvös Szakács – konyhauniverzum, Kolbász boldog disznóból, 44. oldal
Gougères au vieux-Bruges (sajtos fánk)
A flamand Geert Van Hecke egyik üdvözlőfalata. Eredeti receptjében a parmezán mellett öreg Bruges-i sajtot is használ, s a gombócot szokta szárított sonkával és könnyen olvadó sajttal is tölteni.
Hozzávalók
- 100 ml víz
- 100 ml tej
- 2 g só
- 5 g cukor
- 100 g vaj
- 120 g liszt
- 4 tojás
- 150 g reszelt parmezán
- egy-egy csipetnyi piment d’espelette, fűszerpaprika és szerecsendió
Klasszikus égetett tésztát készítünk. Ehhez vastag falú lábosban tűzre tesszük a tejet, vizet, vajat, sót, cukrot és az összesen három csipetnyi fűszert. Amikor felforrt, lehúzzuk a tűzről, és egyszerre (!) beleöntjük a lisztet.
Energikusan összekeverjük, a tűzre téve legalább 3-4 percig folyamatos keveréssel szikkasztjuk, míg ki nem fényesedik és el nem válik a lábos falától. Ekkorra vékony filmréteg keletkezik a lábos alján.
Ismét lehúzzuk a tűzről, és egyenként belekeverjük a tojásokat. A legvégén hozzáadjuk a frissen reszelt sajtot, miközben a keverést sosem hagyjuk abba.
A tésztából kanállal gombócokat formázunk, sütőpapírral bélelt tepsire rakjuk, pontosan előmelegített 180 °C-os sütőben 25 percig sütjük, ebből 15 percig semmiképp ne nyissuk ki a sütőt. Ha a gombócokat meg akarjuk tölteni, akkor még forrón vágjuk fel.
A késztermék jól fagyasztható, kivétel után 20-30 perc alatt szobahőmérsékleten kényelmesen kiolvad.
Ugyanezt a tésztát vékony nyársra tűzve bő olajban is kisüthetjük. Langyosan a legjobb.
Igen fontos, hogy mindent pontosan mérjünk le, a folyadékot gyorsan forraljuk fel és azonnal húzzuk le a tűzről, különben elpárolog, amitől felborulnak az arányok. Fontos még, hogy a tésztát ne hagyjuk állni, mert könnyen megszürkül és megkérgesedik. Azonnal dolgozzuk fel.
Sütőtökös és spenótos pite
Alain Ducasse académiedugoût.fr honlapja tarte potiron néven, comté sajttal és omlós tésztával ajánl sütőtökös tortát. Ez a változat kéksajttal készült. Kerek vagy szögletes formában is készíthető, használhatunk leveles vagy omlós tésztát.
Hozzávalók
- 300 g leveles tészta
- 2 tojás
- 2 ek zsíros tejföl (crème fraîche)
- kevés olívaolaj
- 1 vastagabb szelet sütőtök, kockára vágva
- 150 g kéksajt, reszelve
- szerecsendió
- frissen őrölt fekete bors
A sütőt 210 °C-ra előmelegítjük.
A sütőtököt kiolajazott serpenyőben megsütjük. Mozgassuk szorgalmasan, hogy ki tudjon gőzölögni.
Sütőpapírral bélelt tortaformába terítjük a tésztát. Ez lehet omlós vagy leveles (mindkettő kapható készen). Megszurkáljuk, zsírpapírt teszünk rá, babbal vagy aprópénzzel lenyomatva 210 °C-on 15 perc alatt elősütjük (vaksütés). Kivesszük, hagyjuk kissé szikkadni.
Keverőtálban felverjük a tojást, belekeverjük a reszelt sajt felét és a tejfölt. Szerecsendiót reszelünk rá. A tojásos masszát az elősütött tésztára terítjük, rákanalazunk egy réteg sütőtököt, borsot őrölünk rá, meglocsoljuk két evőkanálnyi olívaolajjal, meghintjük a maradék sajttal. 20 percre visszatesszük a sütőbe. Lehűlés után felvágjuk.
Készíthetjük úgy, hogy a tetejére is teszünk egy réteg vékonyra nyújtott tésztát (ezt is megszurkáljuk). Kéksajt helyett használhatunk comtét vagy más érlelt félkemény sajtot. Például aranyszalagos Balaton sajtot.
A spenótos változat hozzávalói
- zsíros túró (a fele lehet juhtúró)
- liszt
- vaj
- póréhagyma
- fokhagyma
- besamel
- tojás
- spenót
- só, bors
A tésztához vajat, túrót, lisztet 1:1:1 arányban összegyúrunk. Műanyag fóliába csomagolva hűtőszekrényben pihentetjük legalább egy órát. Lisztezett deszkán vékonyra nyújtjuk, két egyforma téglalapra vágjuk.
A póréhagymát vékony karikára vágjuk, vajon pároljuk, közben adunk hozzá finomra vágott fokhagymát. A spenótot vajon megrogyasztjuk (használhatunk mirelitet is), majd besamelt keverünk bele. (A besamel körülbelül a spenót tömegének a fele-harmada). Sózzuk, borsozzuk, késhegynyi cukrot szórunk bele. Belekeverünk végül – mennyiségtől függően – egy vagy két tojást is. Sózzuk, friss borsot darálunk rá.
Kizsírozott tepsibe terítünk egy tésztalapot, villával megszurkáljuk. Ráterítjük a dinsztelt póréhagymát, majd vastagon a spenótkrémet. Lefedjük a másik tésztával, ezt is megszurkáljuk, felvert tojással megkenjük. 180 °C-os sütőben megsütjük.
Akkor van kész, amikor a tészta alul-felül megsült, a spenóttöltelék pudingosra dermedt. (Készíthetjük nyitottan is, ez esetben felülre nem kerül tészta, csak az oldalfalakat béleljük ki körbe.) Vastepsiben sikerül a legjobban.
Besamel
- 100 g vaj
- 100 g liszt
- 500 ml teljes tej
- 500 ml tejszín
- 5 g só
- szerecsendió
- kávéskanálnyi cukor
Közepesen gyenge lángon megolvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet, folyamatos keverés mellett több részletben felöntjük meleg tejjel és tejszínnel. A lehető legkisebbre állítjuk a lángot, időről időre megkeverjük, fedő nélkül készítjük 20-30 percig. Amikor kész, vajjal kent műanyag fóliával lefedjük. Kihűlés után hűtőszekrénybe tesszük, három napig tárolható. (A tejszínt kiválthatjuk tejjel.)
Kapcsolódó
Leveles tészták, A főzés tudománya, 656. oldaltól
Omlós tészták, A főzés tudománya, 634. oldaltól
Arancini (rizsgombóc)
Szicília nemcsak a citrom, hanem a narancs hona is. A helyiek kiváló narancssalátát készítenek – lilahagyma, édeskömény és fekete olajbogyó hozzáadásával, olívaolajjal-borecettel, mustárporral-borssal és kevés rozmaringgal ízesítve, amiből összességében kiváló harmónia áll össze. Ugyancsak a narancsról nevezték el ezt a jellegzetes, aranybarnára sült rizsgombócukat is.
Hozzávalók
- 300 g kerek szemű rizs
- 100 g frissen reszelt parmezán
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 tojás
- vaj
Forrásban lévő fél liter sós vízbe (vagy sáfrányos csirkelevesbe) öntjük a rizst (például arboriót), gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen túl puha.
Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a sajtot (parmezán, pecorino vagy más érett keménysajt). Mikor kissé kihűlt, egy tojást és 1-2 kanál vajat adunk hozzá. Keverhetünk bele frissen préselt fokhagymát (avagy: finomra vágott, sózott és kevés meleg vízzel állni hagyott fokhagyma levét).
A rizsmasszából gombócot formálunk, tojásba-zsemlemorzsába (vagy csak zsemlemorzsába) forgatjuk, bő zsírban kisütjük. A Brand Food aranyszalagos prézlijével jó eredményt lehet elérni.
A rizsgombócot tölthetjük is. Ehhez sütés előtt lyukat fúrunk bele, tölteléket nyomkodunk a közepébe. A töltelék lehet egy kockányi jól olvadó sajt (például raclette), vagy hústöltelék.
Hústöltelék
- császárszalonna
- hagyma
- szárzeller
- 200 g darált marhahús
- olívaolaj
- húsleves
- paradicsompüré
- esetleg: zöldborsó
A csíkra vágott szalonnát olívaolajon megfuttatjuk, a szalonnát kivesszük. A zsírján apróra vágott hagymát dinsztelünk némi finomra vágott szálzellerrel.
Belekeverjük a darált marhát (lehetőleg a szaftos nyaka részét, de felerészben lehet csirkehús is). Felöntjük csészényi forró húslevessel, lefedve kislángon pároljuk. Félidőben 1-2 kanál paradicsompürét adunk hozzá, majd mikor már szinte kész, némi zöldborsót is keverhetünk bele.
Végül a fedőt levéve hagyjuk elpárologni a folyadékot, megszórjuk petrezselyemmel. (A töltelékbe kerülhet szárnyasmáj és gomba is.)
Lazacpisztrángminyon (amuse)
Hozzávalók
- lazacpisztráng
- só, cukor, víz, ecet
- fehérbor
- vaj
- tejszín
- tojássárgája
- siitake gomba
- kígyóuborka
- olívaolaj
- lime
- koktélparadicsom
- petrezselyem
- bazsalikomvirág
A bőrős halat filézzük, kiszálkázzuk, fél óráig 1-1 arányú só-cukor keverékkel pácoljuk, majd letisztítjuk. A bőrét megfáklyázzuk és lehúzzuk. A halhúst kockára vágjuk.
A krémhez ízesített marinálólevet készítünk (só, cukor, víz, ecet). Felforraljuk, bazsalikomvirágot áztatunk bele. Kis idő után leszűrjük, fehérborral redukáljuk. Vajjal és kevés tejszínnel sűrítjük, végül még kevés ecettel frissítjük, pár csepp halszósszal sózzuk. Mikor langyosra hűlt, tojássárgájával krémesítjük, kihűtjük.
A hámozatlan uborkát vékony hasábokra, a hasábokat kockára vágjuk (fontos, hogy a héj hangsúlyosan jelen legyen).
A paradicsomot meghámozzuk (forró vízbe mártva vagy konyhasárkánnyal megfáklyázva)
Marinádot készítünk hozzá a következőkből: gyömbér, fokhagyma, citrom, lime, narancslé. Rövid idő után a gyömbért és a fokhagymát kiszűrjük, ebben a lében hagyjuk pácolódni a paradicsomot.
A szárított siitake-gombát enyhén ecetes-sós-cukros, váltott vízben hidratáljuk.
Tálalás
A halkockák (már bőr nélküli) felületét fáklyával meglángoljuk, rákanalazunk krémet, erre teszünk gombát, paradicsomot, uborkát, végül petrezselyemlevelet.
