Skandináviából indulva az egész világon elterjedt technológia. Készítését fogyasztás előtt egy-két nappal kezdjük. Nagyobb darab lazaccal érdemes csinálni, akár egy egész lazac feléből.
A pác három kötelező eleme a só, a cukor és a kapor. A kapor is kiegészíthető más zöldekkel. Tapasztalat szerint a bőrével pácolt lazac hosszabb ideig eláll. A módszer fogasra, pisztrángra is alkalmazható. Az alábbi hozzávalók fél lazachoz valók (1-1,5 kg közötti súly).
Pác
- 120 g durva tengeri só
- 90 g kristálycukor (vagy barna cukor)
- 5 g színes bors (frissen szétzúzva)
- 3 citrom és 3 zöld citrom héja, lereszelve
- 25 g ánizsmag, megzúzva
- 6 ek kapor, finomra vágva
Adhatunk hozzá még borókabogyót, koriandermagot, gint, citromhéjat, borsot, ánizsmagot, édesköménymagot, mustármagot. A lazacból a zsíros részeket és a szálkákat eltávolítjuk. Bőrét vékony és hegyes tűvel alaposan megszurkáljuk, hogy át tudjon hatolni a pác.
A pácoláshoz – a kaprot kivéve – összekeverjük a hozzávalókat. A fele mennyiséget kiterítjük egy tálra. Ráhelyezzük a lazacot, a keverék másik felével betakarjuk, műanyagfóliával lefedjük, 12–24 órára hűtőszekrénybe tesszük.
A pácot ezután eltávolítjuk, a halat alaposan leöblítjük. Kis darabot megkóstolunk, ha túl sós, még egy órát áztatjuk. Konyhapapírral szárazra töröljük, olívaolajjal beecseteljük, elosztjuk rajta a kaprot. Fóliával letakarva még 6–8 órát állni hagyjuk.
Tálaláskor fadeszkára téve keskeny pengéjű, éles késsel vékony szeleteket vágunk belőle, a pengét srégen tartva.
Jól illik hozzá a hagyma. Ehhez a vékony hagymakarikát előzőleg sózzuk és ecetes vízben mosdatjuk. Adhatunk hozzá főtt vagy bevert tojást. Mártásként pedig akár egyszerű tartár- vagy ecetolaj-mártást (vinegrettet).
Klasszikus skandináv mártás a pácolt lazachoz
A lazachoz gyakran adnak mustármártást (hovmästarsås, azaz szósz teremfőnök módra). Ehhez egy tojássárgájához apránként 100 ml olajat keverünk, mintha majonézt készítenénk. Hozzákeverünk 1 evőkanál édes mustárt, 1 evőkanál középerős mustárt és 1 evőkanál mézet. Végül belekeverünk egy csokor finomra vágott kaprot.
Kapcsolódó
