Lazac
20 dkg lazacfilét letisztítunk, majd pici fűszerolajjal vákuumzacskóba tesszük és levákuumozzuk, majd 48 fokon 10 percig sous vide-oljuk.
Palacsinta
- 2 db tojás,
- 1 kiskanál olaj,
- 2 dl tej,
- 1.5 dl szóda,
- 25 dkg liszt,
- pici só
Szokásos módon palacsintát készítünk.
Paraj
10 dkg friss parajt megmosunk, lecsepegtetünk forró olíva olajon átforgatjuk hirtelen és félre tesszük. Nem teszünk rá se sót se borsot se fokhagymát!
Citrus hab
2 dl hal alaplét tejszínnel visszaforralok a felére. Ízesítem citrom, lime, narancs levével és fél gramm lecitinnel habosítom.
Krémsajtos paraj
3 evőkanál krémsajtot/ sós / összekeverek 1 kávéskanál dijoni magos mustárral, hozzáadok egy egész tojást, majd a parajt lágyan belekeverem.
Elkészítés
Kiterítek két palacsintát, hogy félig fedje egymást kereszt irányba teszem a parajos krémsajt egy részét ráteszem a hőkezelt lazacdarabot majd ezt is beburkolom a parajos krémsajttal és feltekerem a palacsintát. Sütőpapírral kibélelt formában 160 fokos sütőben 10 percig sütöm.
Tálalás
A mártást felhabosítom, kiveszem a palacsintát a formából, szeletelem és a tányér közepére rakom, kanállal a hab tetejét mellé teszem.
Koncepció
Könnyű étel hallal. Direkt nem használtam a parajhoz fokhagymát így az étel sokkal könnyebb lett és nem nyomja el halat sem. Sót sem használtam, mert azt a krémsajttal vittem az ételbe. Próbáltam ügyelni arra, hogy a paraj ne legyen szétfőzve. A sütés után kapta a lazac az optimális textúrát és a tojás is kicsit megkötötte az egész tekercset. A mártás citrusai egyébként nagyon jól mennek amúgy is egy sima palacsintához.
