Helló halak!

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Lazac nyersen és nem nyersen

A japánok elszántan kulturált halevők, de a nyers lazacról sokáig hallani sem akartak. Úgy negyven éve vették rá őket norvég barátaik, hogy egyáltalán megkóstolják. A japán ember hagyományosan viszolygott tőle, részben talán azért, mert a vadlazacokban előfordultak parazitafélék (aminek amúgy nincs súlyosabb hatása, csupán némelyeknek okoz rövid lefolyású enyhe panaszokat).

A norvégok viszont a hatvanas évek óta kísérleteztek lazacok tengervízben elkerített nevelésével – meglehetős sikerrel és egyre nagyobb élelmiszer-biztonsággal. És amikor a nyolcvanas években Japánban látványosan fellendült az életszínvonal, a fjordoknál elérkezettnek látták az időt. A tokiói norvég nagykövetség fogadásain illusztris szusitálakra csempészték rá a nyers lazacot, így tesztelték haluk hatását. A helyi bankettközönség először idegenkedett, aztán elég hamar beadta a derekát. Érthető, ugyanis a friss nyers lazac nagyon jó.

A norvégok megkerestek ismert japán szakácsokat is, és televíziós adásokon keresztül vezették be terméküket a termékeny talajra. Szusi- és szasimitálakon mára világszerte a nyers lazac a legnépszerűbb szereplők egyike. Ami pedig a biztonságot illeti: a kereskedelmi forgalomba kerülő hal sokkoló mélyhűtést vagy más „hidegkezelést” kap, ami elpusztítja az esetleges parazitát. Ha úgy tetszik, ez egyfajta „pasztörizálás”.

Ma Magyarországon is az egyik legkönnyebben elérhető hal a lazac, többnyire norvég. Jó tudni, mit lehet vele kezdeni, mert van néhány szabály, amit érdemes betartani, különben ártunk a halnak. Ha szálkás példányt kapunk, akkor először is ujjbeggyel végigsimítjuk a felületét, és csipesszel vagy laposfogóval kihúzzuk a szálkákat.

A lazacot könnyű elkészíteni, de elrontani is, aminek leggyakoribb módja a túlkészítés. Túl hosszú hőkezeléstől az íze elláposodik, kellemetlen „halasság” vesz rajta erőt. A túlkészítés látványra is szembeszökő, súlyosabb esetben a felszínen fehérjekicsapódás jelenik meg, a halhús szétesőssé válik.

Aki hajlamos a precizitásra, az szerezzen be maghőmérőt (sok minden másra is használható). Haltudatos konyhákon a lazac 44-46 °C-os maghőmérsékletig készül, így megőrzi természetes színét, átmelegszik, de szaftos marad. Well done-fanatikusok is jól teszik, ha nem mennek 55-56 °C fölé.

Recept

Finn lazacleves (lohikeitto)

Címkék: ,

A galéria megtekintéséhez kattints a képre

Egyszerű családi vagy agglegényleves, a nagy múltú és számtalan variációban élő chowder távoli rokona: selymes, kapros-zöldfüves lében hal és zöldség a krumpli, póréhagyma, sárgarépa klasszikus hármasával.

Alapképlete: röviden párolt zöldségeket felöntünk tejszínnel és könnyű alaplével (vagy vízzel), majd mikor a zöldség kis lángon megpuhult, rövid időre hozzáadjuk a nyers halszeleteket. Meghintjük kaporral, esetleg kevés vajat adunk rá. Lehet tálalni.

Az alábbi egy kicsit finomított változat: itt az alaplevet borral sűrítjük, majd a már előzőleg elékészült zöldségekre és nyers halra tálaláskor öntjük rá a forró levet, végül kiegészítjük az ízesítést.

Leves

  • 1,2 liter vékony csirkeleves
  • 200 ml fehérbor
  • 500 ml tejszín
  • 20 g vaj
  • kevés halszósz (ennek híján késhegynyi pürített sós szardella)
  • só, bors

A levest, a bort, a tejszínt, a vajat lábosban felforraljuk és 15-20 perc alatt nagy lángon kétharmadára redukáljuk. Halszósszal ízesítjük, botmixerrel összekeverjük.

A könnyű csirkealaplé szárnyból nyakból, lábból, lebőrözött farhátból szinte minden halféléhez jól használható, mert jó hátteret ad, és nem bírálja felül a lébe kerülő hal karakterét. Adhatunk hozzá nagyon kevés leveszöldséget is (petrezselyemszár, répa, hagyma). Csak lábból is nagyon jó – sűrűséget, zselatinosságot hoz a lébe.

Zöldség

  • 20 g vaj
  • 100 ml leves mint fent (vagy víz)
  • 1 póréhagyma (vagy újhagyma)
  • 4 kis répa, srégen szeletelve
  • 400 g krumpli, 10 mm-es kockára vagy olívaformára vágva

A hagymát, krumplit, répát serpenyőben vajon pároljuk egy percig, sózzuk. Felöntjük a levessel, nagy lángra kapcsolunk. Amikor felforrt, lefedjük, és a fedőt leszorítva – továbbra is nagy lángon tartva – időről időre megrázzuk.

Tálalás

  • 600 g lazac, lebőrözve, kockára vagy szeletre vágva
  • 2-3 csokor kapor, finomra vágva
  • vaj (esetleg barnított)

Mélytányérba tesszük a zöldségeket és a nyers lazacdarabokat. A tűzforró lével felöntjük. Meghintjük kaporral, kevés vajjal (vagy barnított vajjal) ízesítjük, ami sajátos nüanszot ad a leves ízének.

Ugyanezt készíthetjük pácolt lazaccal is. Használhatunk hozzá halgerincből, garnélapáncélból és kagylók levéből készülő alaplevet is – ez utóbbi egy nonpluszultra verzió.

 


Recept

Pácolt lazac (gravlax)

Címkék: , ,

Skandináviából indulva az egész világon elterjedt technológia. Készítését fogyasztás előtt egy-két nappal kezdjük. Nagyobb darab lazaccal érdemes csinálni, akár egy egész lazac feléből.

A pác három kötelező eleme a só, a cukor és a kapor. A kapor is kiegészíthető más zöldekkel. Tapasztalat szerint a bőrével pácolt lazac hosszabb ideig eláll. A módszer fogasra, pisztrángra is alkalmazható. Az alábbi hozzávalók fél lazachoz valók (1-1,5 kg közötti súly).

Pác

  • 120 g durva tengeri só
  • 90 g kristálycukor (vagy barna cukor)
  • 5 g színes bors (frissen szétzúzva)
  • 3 citrom és 3 zöld citrom héja, lereszelve
  • 25 g ánizsmag, megzúzva
  • 6 ek kapor, finomra vágva

Adhatunk hozzá még borókabogyót, koriandermagot, gint, citromhéjat, borsot, ánizsmagot, édesköménymagot, mustármagot. A lazacból a zsíros részeket és a szálkákat eltávolítjuk. Bőrét vékony és hegyes tűvel alaposan megszurkáljuk, hogy át tudjon hatolni a pác.

A pácoláshoz – a kaprot kivéve – összekeverjük a hozzávalókat. A fele mennyiséget kiterítjük egy tálra. Ráhelyezzük a lazacot, a keverék másik felével betakarjuk, műanyagfóliával lefedjük, 12–24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

A pácot ezután eltávolítjuk, a halat alaposan leöblítjük. Kis darabot megkóstolunk, ha túl sós, még egy órát áztatjuk. Konyhapapírral szárazra töröljük, olívaolajjal beecseteljük, elosztjuk rajta a kaprot. Fóliával letakarva még 6–8 órát állni hagyjuk.

Tálaláskor fadeszkára téve keskeny pengéjű, éles késsel vékony szeleteket vágunk belőle, a pengét srégen tartva.

Jól illik hozzá a hagyma. Ehhez a vékony hagymakarikát előzőleg sózzuk és ecetes vízben mosdatjuk. Adhatunk hozzá főtt vagy bevert tojást. Mártásként pedig akár egyszerű tartár- vagy ecetolaj-mártást (vinegrettet).

Klasszikus skandináv mártás a pácolt lazachoz

Egy tojássárgájához apránként 100 ml olajat keverünk, mintha majonézt készítenénk. Hozzákeverünk 1 evőkanál édes mustárt, 1 evőkanál középerős mustárt és 1 evőkanál mézet. Végül belekeverünk egy csokor finomra vágott kaprot.

Kapcsolódó

Lazacbontás

 


Recept

Uborkaleves pácolt lazaccal

A három Michelin-csillagos Klaus Erfort receptje. Konyhája 2013-ban vendégszerepelt a salzburgi Ikarusban.

Pácolt lazac

  • 250 g lazacfilé, lebőrözve
  • 80 g durva tengeri só
  • 60 g barna cukor
  • kapor-petrezselyem-tárkony vegyesen összevágva
  • 1 biocitrom reszelt héja
  • fél bionarancs reszelt héja
  • 3-5 cl olívaolaj

Az ízesítőket összekeverjük pácnak. A halat alaposan megtisztítjuk minden zsíros és barna résztől, a páckeverékkel mindkét oldalán nagyvonalúan beborítjuk. Fóliába csomagolva 3 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Félidőben egyszer megfordítjuk. Ezután folyóvíz alatt alaposan lemossuk, leszárítjuk. Ha túl sósnak érezzük, fél órára tejbe áztatjuk. Tálalásig fóliázva hűtőszekrénybe tesszük.

Leves

  • 3 vékony kígyóuborka
  • 1 kk wasabikrém
  • 1 citrom leve
  • 4-5 cl ecet (Klaus Erfort Chardonnay-borecetet javasol)
  • 20-40 g cukor
  • 1 passiógyümölcs leve

Az uborkát megmossuk, héjastul nagy darabokra vágjuk, a többi hozzávalóval összeturmixoljuk, sózzuk.

A választott gyümölcs és az ecet kombinációja nagyban meghatározza a végeredményt. A passiógyümölcs leve elegáns savat hoz a tányérra. Kiváltható mandarin és zöldcitrom levének keverékével. Nyáron érdekes lehet az egres vagy a nektarin leve is. Ecetet is többfélét használhatunk (almaecet, Demeter Zoltán-féle verjus, rizsecet, tárkonyecet).

A wasabi íze a tormához hasonlít. Így van az, hogy az európai kereskedelemben kapható wasabiporok nagyrészt tormával készülnek, kisebb mennyiségben tartalmaznak csupán wasabit.

Tálalás

  • tejföl
  • lazackaviár
  • friss kapor

Az ízesített uborkalavest mélytányérba öntjük, közepére teszünk egy darab pácolt lazacot. Tejfölt és kaviárt kanalazunk rá, kaporral hintjük meg.


Recept

Chirashi sushi (chirashizushi)

Szó szerint azt jelenti, szétszórt szusi. Azoknak ajánlott, akik nem akarnak hosszú éveket eltölteni a rizsformálás gyakorlásával, viszont szívesen csinálnak otthon hasonlót.

Az étel felépítése: alul szobameleg szusirizs, rajta hűvös halszeletek és/vagy más kiegészítők. A hal lehet nyers, de nem feltétlenül.

Rizskészítés

Japán rizs ajánlott. Ázsia-boltokban és piacokon elérhető kiváló Nichiki és Haruka.

A japánok a rizsméréshez 180 milliliteres csészét használnak, hagyományosan ezt tekintették a napi rizsadagnak (sokszor nem is került rá más, legfeljebb egy kis savanyúság). Ebből két csészényi elég négy nem túl kis adag chirashizushira. A rizst váltott vízben megmossuk.

A legegyszerűbb az, ha hétszer-nyolcszor bő vízzel felöntjük és leszűrjük. Van azonban szofisztikáltabb megoldás is, mi most a Zojirushi cég javaslatát ismertetjük (ők készítik a rizsfőzők Rolls Royce-át). Nem kell megijedni: az egész összesen 8-10 perc és ez a lényeg.

Először a rizst kétszer egymás után felöntjük sok vízzel, a vizet rögtön elöntjük. (Egyszerűsíti a feladatot, ha egy nagyobb keverőtálba zöldségszűrőt teszünk, és ebben dolgozunk.) Ezután tenyerünkkel alányúlva, lapátoló mozdulattal 25-30-szor megforgatjuk (hogy a rizsszemek ledörzsöljék egymásról a tisztátalanaságot és a keményítőt). Ismét felöntjük sok vízzel és elöntjük. Ezt a forgató, felöntő, kiöntő műveletet még 2-szer megismételjük. A lé a végére tisztább lesz, mint a kezdeti zavarosság, de sosem lesz teljesen tiszta. Amennyire lehet, dolgozzunk gyorsan, a rizs ne álljon sokat a keményítős lében, ne is mossuk túl. Végül ugyanazzal zárjuk, amivel kezdtük: sok vízzel kétszer felöntjük, azonnal el is öntjük.

Akinek van rizsfőzője, abban készítse el, a rizzsel azonos tömegű vízzel. Akinek nincs, az a rizsmennyiségnél körülbelül 1,1-szer több vizet adjon hozzá. Ezt nagy lángon felforraljuk, majd közepes lángon addig főzzük, míg a víz szintje le nem apad a rizs szintjére (körülbelül 2 perc). Lefedjük, a lehető legkisebb lángon hagyjuk további 10-12 percig. Ekkor levesszük a tűzről, lefedve 10 percig állni hagyjuk. Végül falapáttal óvatosan lazítjuk, ügyelve arra, hogy a rizs ne törjön össze. Nedves ruhával kitörölt tálba terítjük 4-5 cm vastagságban, nedves ruhával lefedjük.

A szusirizs ízesítése egy csészére számítva: 2 ek szusiecet, nagy csipet só, 1 kk cukor (vagy kevés juharszirup). A hozzávalókat felmelegítjük, de nem forraljuk fel. Kihűlve forgatjuk bele a rizsbe, kíméletesen.

Rizs, lazac, lazackaviár, préselt rák, avokádó, wasabi, rizs, szusigyömbér

Feltétek

A rizsre adott feltét esetünkben: nyers lazac, lazackaviár, szusigyömbér, wasabikrém, szójaszósz. Extra adalék: újhagyma zöldje, pirított szezámmag, avokádó, préselt rákhasáb.

A halat vágás előtt hűtsük le, vékony pengéjű éles késsel szeleteljük, hogy tükörsima legyen a vágási felület. Lehet kockára is vágni.

Tálalás előtt röviden pácolhatjuk is: például szójaszósz és sherry (esetleg mirin) keverékével beecseteljük, így hagyjuk állni 20 percig a hűtőszekrényben.

A wasabit és a szusigyömbért adhatjuk külön tálkában is. A rizs jó esetben szobahőmérsékletű, a hal hűvös, de már nem jégszekrényhideg.

Más lehetséges feltétek a rizsre: füstölt hal, grillezett hal, tataki (épp csak körbesütött vastagabb friss haldarab, aminek a belseje épp csak átmelegszik kicsit), főtt garnéla, tintahal, csíkra vágott tojáslepény, tofu.

Aki semmiképp nem hajlandó halfélét enni, annak lehet sütni egy sztéket angolosra – ezt pihentetés után 5-6 mm-es szeletekre vágjuk, így adjuk a rizsre.

Léteznek vegetáriánus változatok is – szárított paradicsommal, mozzarellával, avokádóval, marinált siitake-gombával. A tetejére hinthetünk különböző karakterű zöldeket: shizolevelet, norit, tengeri spárgát, koriandert, turbolyát.

Kapcsolódó

Rizsek titkai
Népek rizsei


Pontyok, harcsák és más halak

Recept

Bőrén sült hal (unilateral)

Bőrén sült ponty (Huszár Krisztián)

A francia Jean Bardet nevéhez fűződik az egy oldalon sült lazac. A technológia korántsem csak lazacra használható, hanem pontyra, harcsára, tőkehalra, pisztrángra is. (A fotón Huszár Krisztián egy oldalon sütött pontyfiléje szalmakrumplival.)

A lehetőleg vaskos halfilét háromujjnyi széles darabokra vágjuk, a bőrös oldalát szárazra töröljük, közvetlenül sütés előtt sózzuk.

Serpenyőben, kevés forró olajon sütjük bőrével lefelé, erős-élénk lángon. Közben lapáttal kíméletesen lenyomjuk, hogy a bőrfelület egésze érintkezzen a serpenyővel, ne keletkezzen alatta gőz, ami akadályozná a pirulást.

Addig sütjük, míg a bőr egyenletesen meg nem pirul, fölötte a halhús alsó fele el nem színeződik. Közben a másik fele átmelegszik, de megőrzi természetes nyers színét.

A filét a másik oldalára már nem fordítjuk át, legfeljebb pár másodpercre. Rögtön tálaljuk (addig is továbbkészül, míg az asztalhoz ér).

Hasonlóan kifinomult Pierre Gagnaire egyik oldalon sült halfiléje, ahol a pirítás konfitálással párosul

Eredetileg tőkehalat használ, de más halakkal is működik – példál lazaccal vagy harcsával. Ő a módszert posírozásnak nevezi, de hívhatjuk konfitálásnak is.

A halat 400 grammos szeletekre vágjuk. Tíz perccel elkészítés előtt sózzuk-borsozzuk, tandoori-fűszerkeverékkel és fűszerpaprikával szórjuk meg. Sütés előtt leöblítjük és teljesen szárazra töröljük.

Kevés tisztított vajjal kikent tűzforró serpenyőben bőrös oldalán pirítjuk 10-15 másodpercig, közben lapáttal szeliden a serpenyő felületére nyomjuk (hogy ne keletkezzen gőz alatta).

Kivesszük, rácsra tesszük, tíz percig állni hagyjuk, majd 70 °C-ra előmelegített, babérlevéllel ízesített olvasztott vajba tesszük további tíz percre, bőrös oldalával felfelé (a bőrt ne lepje el a zsiradék!)

Ehhez magas falú edényt használunk, amelyben előzetesen merüléspróbát végzünk a hallal. Azaz: kimérjük, hogy a filé mennyi olajat fog kiszorítani. A zsiradék lehet vajon kívül szőlőmagolaj, mogyoróolaj, olívaolaj, tisztított vaj.

Így készítve a halhús átmelegszik, de maximálisan szaftos marad, a bőr pedig ropogósan pirult.

Pierre Gagnaire az olvasztott vajból vesz egy kicsit, ezzel készít körtepürét, amibe végül apró kockára vágott kolbászt (pontosabban chorizót) kever.  Végül grépfrút zselét is ad hozzá kíséretnek.

Kapcsolódó

Dani García félig sült bébirákja
A főzés tudománya – könyvbemutató sült lazaccal
Helló halak!


Recept

Ecetes ponty

Horváth Szilveszter tányérja és receptje (Fotó: Bakcsy Árpád)

Szokták győri vagy szigetközi ecetes halnak nevezni. Az eredet megnevezésére vélhetően annyi utalhat, hogy a Szigetköz valaha halban gazdag vidék volt, s talán oly bőséges fogás is előfordult, hogy konzerválni kellett a halat.

Ez itt egy hagyományos receptúra Győr környékéről, Horváth Szilvesztertől. Készülhet pontyból, amurból, busából, keszegből, kárászból, akár vegyesen is. A halak és hagyma mellé kerülhetnek más zöldségek is: sárgarépa, zellerszár vagy uborka.

Hal

  • 1 kg halfilé vagy halpatkó
  • 20 g finom tengeri só
  • 100 g liszt
  • 5 tojás
  • 300 g zsemle- vagy kenyérmorzsa (házilag, nem túl finomra aprítva)
  • 1 l olaj a sütéshez
  • 500 g salotta (vagy kisebb fejű vöröshagyma vagy lila hagyma), karikára vágva

A halszeleteket sózzuk, egy órára hűtőszekrénybe tesszük, majd folyóvízben alaposan leöblítjük. A szeleteket leszárítjuk, panírozzuk, bő forró olajban aranyos színre sütjük. Hagyjuk kihűlni.

Páclé

  • 1,5 l víz
  • 1,5 l száraz fehérbor (olaszrizling)
  • 40 g durva tengeri só
  • 60 g cukor (barna, melaszos vagy nádcukor)
  • 200 ml fehérborecet
  • 3-5 friss babérlevél
  • 20 szem egész fekete bors
  • 40 szem koriandermag (fél evőkanál)
  • 40 szem mustármag (fél evőkanál)
  • 100 ml extra szűz olívaolaj

A hozzávalókat tíz percig forraljuk, tizenöt percig hagyjuk hűlni.

Cseréptálban egymásra rétegezzük a hal- és hagymaszeleteket, majd a langyos páclével felöntjük – akkor jó, ha bőségesen elfedi a halat.

Ráöntjük az olívaolajat, hűtőbe tesszük. 2-3 nap után fogyasztjuk. 10 napig eltartható, ha ügyelünk a higiéniára (pl. tiszta eszközzel veszünk belőle).

Tálalás

Finomra vágott snidlinggel és lila hagymával meghintjük. Ropogós házi kenyérrel, sós vajjal kínálhatjuk.

Megjegyzés

 


Az étel ismert Dél-Németországban is – édes-savanyú ponty néven (Karpfen Süss-Sauer). Északon inkább hering készül gyakorlatilag ugyanezzel az ízesítéssel – nevezett Brathering.

Délebbi vizeken – Latin-Amerikában és az Ibériai-félszigeten – escabeche néven ismertek a hasonló módon eltett halak. Spanyolországban tenger gyümölcseiből, sertéshúsból, nyúlból és malacból is készül escabeche, és a marinádban megjelenik a füstölt paprika, a sáfrány. Portugália tengerpartjain mindennapos dolog a sült szardínia eltevése olívaolajas vinegrettel. Peruban főtt édesburgonyával és grillezett kukoricával tálalják az escabeche-t.

Egy lehetséges escabeche-marinád: 200 ml csirkeleves, 200 ml fehérborecet, 200 ml fehérbor, 2 babérlevél, 1 friss csilipaprika, 2 gerezd fokhagyma zúzva, 4 ek olívaolaj, 2 hagyma félkarikára vágva, 2 sült paprika csíkra vágva, 1 kk fekete bors, fél kk római kömény, 1 kk koriandermag.

Recept

Karamellás hal

Családi és kisvendéglői comfort food Vietnámban. Leggyakrabban egy harcsafajtával készítik, de alkalmas a célra más feszes húsú fehér hal vagy garnéla is.

Lényege: készül egy karamell, amit felöntünk ananászlével és kevés kókusztejjel vagy tejszínnel. Ez idáig jó előre előkészíthető, tálalás előtt 8-10 perccel tesszük bele a marinált (esetleg körbesütött) halat és a körbesütött ananászt. Az alábbi recept 600 g afrikai vagy szürke harcsából készül.

Hozzávalók

  • 600-700 g afrikai vagy szürke harcsa
  • 2 kk barna cukor (vagy pálmacukor)
  • 2-3 ek halszósz
  • 2 ek kristálycukor
  • friss ananász
  • nagy pohár ananászlé (friss vagy konzerv)
  • 2 salotta, finomra vágva
  • 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva
  • lime-lé
  • a frissítéshez: újhagyma, koriander zöldje, kókusztej vagy tejszín
  • esetlegesen: piros csilipaprika, finomra vágva

A harcsát (vagy más feszes húsú halat) 4-5 cm-es kockára vágjuk. Barna cukorral és halszósszal marináljuk fél órán át. A kockára vágott ananászt körbepirítjuk.

A 2 ek kristálycukrot 2 ek vízzel serpenyőben karamellizáljuk. Amikor már borostyánszínű, hozzáadjuk a salottát és a fokhagymát. További 20-30 másodperc múlva felöntjük nagy pohár ananászlével, esetlegesen némi kókusztejjel (vagy tejszínnel). Hagyjuk sűrűsödni. Igény szerint zöld citrommal és halszósszal állítjuk be az ízét.

A haldarabokat a már sűrű mártáshoz adjuk a marináddal együtt, és 10 percig pároljuk fedő nélkül. Végül hozzáadjuk az ananászt és összefortyantjuk. A mártás vonja be szirupszerűen a halat, legyen karamellásan édes, enyhén sós, nagyon enyhén gyümölcsös-savanykás.

Variációk:

  • a halat lisztbe hempergetve vagy sörtésztába mártva elősütjük, így forgatjuk bele a mártásba
  • a recept kiválóan elkészíthető sertéscsászárból is
  • ha garnélával készítjük, a lé legyen még szűkebb, épp csak bevonat.

A halszósz a rómaiak ételízesítőjének, a garumnak távol-keleti rokona: elsősorban szardellából fermentálják. Természetes ízfokozó, jól adagolva mindennek jót tesz: mártásnak, levesnek, ragunak, vinegrettnek. Ázsia boltokban kapható vietnámi Nuoc Mam és thaiföldi Nam Pla. A halszósz helyettesíthető a következőkkel: osztrigaszósz, szójaszósz, Worcester-szósz, sós szardella – vagy ezek valamilyen keveréke, kevés ecettel.

Garnírungnak főtt rizst és savanyított szójababcsirát, répát, jégcsapretket szoktak adni. Nagyon fontos, hogy a végén frissítőként hintsük meg zöldekkel, például finomra vágott újhagymazölddel, korianderrel.

Kapcsolódó

Folyékony halak
Elixírek halból
Vietnám a Bűvös Szakácson
Az óceán esszenciája
Harcsasaláta (Horváth Szilveszter)


Recept

Ponty édes-savanyú mártásban

Az ecetes ponty távoli rokona – olyannyira, hogy távol-keleti. Igyekezzünk kisebb méretű nyurgapontyot szerezni, például Akasztóról. Idén a kiskereskedelemben megjelent a nagyon jó minőségű vörös szárnyú keszeg is a Duna-deltából. Az étel készíthető törpeharcsával vagy afrikai harcsával, pisztránggal, süllővel is.

Mártás

  • 100 ml kínai főzőbor (vagy száraz sherry vagy szamorodni)
  • 100 ml fehérborecet (vagy rizsecet)
  • 2 ek méz
  • 100 ml szójaszósz
  • 5 cm gyömbér, vékony csíkra vágva
  • 1 karotta kis kockára vágva
  • 1 paradicsom hámozva-magozva, kis kockára vágva
  • 10 cm kimagozott kígyóuborka, kis kockára vágva
  • 1 ek paradicsompüré
  • só, bors

Az uborka és a paradicsom kivételével mindent együtt felforralunk. Egy percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Félretesszük. (A megadott mennyiségek csupán irányadók, mindenki maga dönt az arányokról, a fűszerességről, a savanyú és az édes viszonyáról.)

A szárazra törölt, megtisztított halat egyik oldalán srégen bevagdossuk, a másik oldalán szintén srégen, de ellentétes irányban. Márthatjuk fűszeres lisztbe vagy sörtésztába. 180 °C-os bő olajba tesszük. Az olaj ilyenkor kicsit lehűl, igyekezzünk 170 °C-on tartani. A halat mindkét oldalán megsütjük (kisebb halat 2-2 percig, nagyobb pontyot oldalanként 5-6 percig).

A sütési idő vége felé felmelegítjük az édes-savanyú mártást, hozzáadjuk az uborkát és a paradicsomot.

Tálalás

Tálalóedénybe öntjük, ráhelyezzük a halat. Meghintjük vékonyra vágott hagymával, gyömbérrel, piros színű paprikával, sárgarépával, újhagymával és/vagy turbolyával.

Szokták úgy is készíteni, hogy a nagyobb halat keresztben kétujjnyi széles csíkokra vágják, és darabonként sütik ki (a fejét és a farkát is). Végül úgy rakják össze a tálra, mintha egyben lenne. A mártást nem szükséges mind elfogyasztani, inkább mártogatónak való.

 


Ha valaki annyira megátalkodott, hogy még karácsonykor sem hajlandó halat enni, annak ez javasolható, mert ebben eredendően nincs hal. A halillat kifejezés arra utal, hogy Szecsuánban gyakran használják halakhoz ugyanezt az aromatizálást. Alapja a csili-gyömbér-fokhagyma trió.

Recept

Halillatú padlizsán

Hozzávalók

  • padlizsán
  • olaj a sütéshez
  • csilis babpaszta
  • friss gyömbér
  • fokhagyma
  • szárnyasalaplé
  • szójaszósz
  • barna cukor
  • keményítőliszt
  • újhagyma
  • csilipaprika
  • tálaláshoz: főtt rizs

60-70 dkg padlizsánt 3-4 cm hosszú, nem túl vékony hasábokra vágunk, másfél evőkanálnyi sóval besózzuk, fél óráig állni hagyjuk, lemossuk, letöröljük. A hasábokat 180-200 ºC-os bő olajban, lehetőleg wokban, kisebb adagonként halvány aranyszínűre sütjük, papírral leitatjuk. (Van, aki keményítőlisztbe hempergeti sütés előtt.)

Az edényből kiöntjük az olajat. Két evőkanál friss olajat melegítünk benne, 2 evőkanál csilis babpasztát adunk hozzá (kapható Ázsia-boltokban), 20 másodpercig kevergetjük, épp míg fel nem száll az illat, aztán hozzáadunk 3-3 kávéskanál finomra vágott friss gyömbért és fokhagymát.

További 20-30 másodperc után az edényt levesszük a tűzről. Felöntjük 1,5 dl szárnyasalaplével, fél kávéskanál szójaszószt, kávéskanálnyi barna cukrot adunk bele. Összekeverjük. Hozzáadjuk a sült padlizsánt, s még vagy egy percig hagyjuk főni kis lángon.

Közben kevés vízben kávéskanálnyi keményítőlisztet oldunk fel, ezt is hozzáadjuk. Másfél kávéskanálnyi kínai fekete ecettel ízesítjük. Ekkor már csak legfeljebb néhány másodpercet töltsön a tűzön. Kevés pirított szezámolajjal és szezámmaggal hintjük meg, röviden párolt újhagymával tálaljuk, vékony karikára vágott újhagyma zöldjével frissítjük. Adhatunk hozzá párolt rizst és extra csilipaprikát. 

Megjegyzések

A csilis erjesztett babpaszta (chili bean sauce / toban djan) komplex ízeket hordoz, kapható az Ázsia-boltokban, elhagyhatatlan hozzávaló. Ugyanígy beszerezhető a rizsalapú fekete ecet (chinkiang vinegar), ami fontos nüansz a halillatban.

Egyesek darált sertéshússal „sűrítik” a szószt. Másfelől viszont ha szárnyasleves helyett zöldségalaplevet használunk hozzá, akkor kifejezetten vegetáriánus tányért kapunk.

A mártást padlizsán helyett használhatjuk babsaláta dresszingjeként, tálalhatjuk sült csirkével vagy bármilyen tenger gyümölcsével. Kiváló bármilyen dobva rázott zöldséghez.

Ahogy a muszaka készítésénél is megtapasztalhatjuk: a padlizsán sok olajat képes felszívni, sütéséhez sok jó olaj és türelem kell. Alternatív megoldás lehet az, ha zsírpapírral bélelt tepsire tesszük a padlizsáncsíkokat, és olajjal beecsetelve sütjük meg forró sütőben.

 

 


KAPCSOLÓDÓ

Escabeche a Bűvös Szakácson
Halbontás
Halhatatlan halak
Pisztrángfantáziák
Sóban sütés
Hajdan volt halevők
Rácpontyok

A CIKK MEGJELENT A MAGYAR HANG 2020. DECEMBER 4-i SZÁMÁBAN

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,920lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Bárányok előzősávon

Miskolctól északra, már szlovák térerőben van a keleméri Széki puszta tanya. A puszta itt gazdag vegetációjú, lankás vidéket jelent, a birtokot egy sikeres vállalkozó...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya