Ha egy japán barkochbázik, s a kitalálandó szó a rizs, akkor erősen elgondolkozik: tárgy-e vagy fogalom? A rizs az ő szemében nemcsak étel, hanem elvont dolog is, esszencia, ami az élet minden területét átitatja.
A hagyományos rizstermesztés nehéz fizikai munka és komplex feladat volt. Csak úgy lehetett ellátni, ha sok család összefogott. Kis területen, sűrűn kellett lakniuk, meg kellett osztaniuk a feladatokat s az öntözőrendszereket, melyeket folyamatosan karban is kellett tartani. A teraszokat folyóból vagy hegyi patakból elterelt vízzel öntözték, a rendszer építését és használatát évszázadokon át tökéletesítették. Közös döntéseket kellett hozni, közösen szerezték a tapasztalatokat, ezeket is meg kellett osztani egymással. Generációkon keresztül megszokták azt is, hogy nem árt kerülni a konfliktusokat. Viszonylag kevesen foglalkoztak rizstermesztéssel, de ez a szolidáris szellem lassanként áthatotta az egész társadalmat.
Sokak meggyőződése, hogy a va (harmónia) mint viselkedési minta (konszenzuskeresés, cselekvések következményeinek közös mérlegelése) máig a japán élet egyik alapja. Szorosan idetartozik az amae fogalma és értéke is. Az amae egyfajta függőség, engedékenység a másik felé. Mindez együttesen lojalitást szül, biztonságot ad.
A rizs fontossága a nyelvben is megjelenik: a „gohan” kifejezés egyszerre jelent rizst és étkezést, mivel a kettő elképzelhetetlen egymás nélkül. De jelenti magát a jól levést is. Aki azt kérdi a másiktól, evett-e ma már rizst, az valójában azt kérdi, jól van-e az illető.
A „japán caldosóhoz” japán rizst használunk. Mivel Japán nem exportál rizst, az Ázsia-boltokban Amerikában termelt japán rizst kapunk. Ez a nishiki. Az áll rajta, hogy nem kell mosni, de ez nem igaz. Kérdezzünk rá, mikori termés a rizs, s igyekezzünk olyat venni, amely az adott évből való.
Japán rizs
A mosást a rizs elkészítése előtt egy órával kezdjük el. A műveletet gyorsan és óvatosan kell végezni. Egy szűrőre és két tálra lesz szükségünk. Míg az egyik tálban végezzük az öblítést, a másikat feltöltjük a következő adag öblítővízzel. A bő vízben a rizst ujjbegyünkkel nyomkodva megmossuk, de óvatosan (a japán úgy mondja: „mintha újszülöttet mosdatnánk”). A rizst ezután minél gyorsabban leszűrjük, s rögtön áttesszük a másik vizes edénybe. Ezt megismételjük még vagy négy alkalommal, míg közel tiszta nem marad az öblítővíz. A rizs egyszerre 10-12 másodpercnél többet ne töltsön a rizsporos öblítőlében, mert mellékízt kap. Ezenkívül a túláztatott rizs törékeny. Fontos, hogy félóráig száradni hagyjuk, szűrőben. (A közepén fúrjunk egy kis mélyedést, így könnyebben távozik víz, a rizs gyorsabban, egyenletesebben szárad.)
Egy csésze rizst (korától függően) 15-20%-kal több vízzel öntünk fel, lehetőleg valamilyen lágyabb ásványvízzel vagy lágyított vízzel. Közepes lángon felforraljuk, lefedjük, fél perc múltán a lángot kicsire állítjuk. 17-18 perc múlva lezárjuk a tüzet, a fedő alá ruhát terítünk a lábosra (hogy a gőzt magába szívja), s további tíz percig lefedve pihenni hagyjuk. Ekkor falapáttal nagyon óvatosan fellazítjuk a rizst.
Rizsgenetikai vizsgálatok arra utalnak, hogy a növényt valamikor régen egymástól függetlenül kezdték el termeszteni a világ több részén: Kínában, Indiában, Nyugat-Afrikában. Kínában őshonos a kerekszemű „japonica” (Oryza sativa ssp. Japonica), Indiában a hosszú szemű „indica” (Oryza sativa ssp. Indica). Nyugat-Afrikai eredetű pedig az Oryza glaberrima. Ahhoz képest, hogy Kínában valószínűleg már 7-8 ezer éve tudatosan termesztették a rizst, Japánba viszonylag későn – Krisztus előtt 300 körül – érkezett meg. A rizs útja ezzel korántsem ért véget: eljutott Perzsiába, Észak-Afrikába, a mórok elvitték Szicíliába s az Ibériai-félszigetre, rabszolgahajók pedig Amerikába.
„Nincs mór a parton” (no hay moros en la costa). Ez spanyolul körülbelül annyit jelent, hogy tiszta a levegő. Amikor 1238. szeptember 28-án Valenciában I. Jakab aragóniai király hosszú küzdelmek után megállapította, hogy arrafelé már tiszta a levegő, megállapíthatta azt is, hogy hatalmas rizsföldek övezik a várost.
A mórok a 8. században hozták be a rizst és termesztésének titkait. A csatornákkal erezett valenciai lápvidék ma is Európa egyik legjelentősebb rizstermő-területe. A terület három főfajtája: bahia, senia és arroz bomba. E kerek- és félkerekszemű fajták a japán szusirizsek s az olasz rizottórizsek rokonai – valamennyien japonicák. Meglehetősen alacsony a keményítőtartalmuk, ettől a szemek főzés után is megőrzik belső „tartásukat”. Jó a nedvszívó-képességük (két háromszorosra duzzadnak, így sok ízt képesek felvenni), mégsem puhulnak el közben. Mindezen rizstulajdonságokra alapult a paellakultúra, így lett Valencia és környéke minden paellák bölcsője.
Lourdes March szerint a klasszikus valenciai paellának van néhány fontos alapszabálya. Például az, hogy készüljön szabad ég alatt. Fontos még, hogy női kéz ne érintse, hanem egy vagy több férfi készítse („a paella az asszonyok és konyhák világán kívüli misztikum része” – írja a szakértő). Aztán legyen benne nyúl és csiga, ha csiga nincs, rozmaring.
És végül: készüljön nyílt tűzön, mely tűzre citrusfát és szőlővenyigét kell rakni. Ezeknek igen erős a lángjuk, magas a savtartalmuk, s ez a füst aromájában is megjelenik, amely azután az étel gőzével vegyülve sajátos ízt és illatot ad a rizsnek. (Ahol nem nő citrusgyümölcs, ott sárgabarackfa javallott.)
A paellát eredetileg valóban férfiak – földművesek – készítették kint, a földeken. A legősibb változatban csiga és kevés zöldség került bele, ünnepnapon nyúl vagy csirke. A csigát főzés előtt úgy „tisztították”, hogy néhány napig rozmaringágyon éheztették. Ha nem került csiga, akkor rozmaringgal pótolták az ízét. (Ezért nem használják a két hozzávalót egyszerre.) A megoldás Lourdes March szerint: tizenkét csiga vagy két ág rozmaring.
Lourdes March a paellákról és a rizsekről írt kiváló monográfiát (El libro de la paella y de los arroces, 1985). Véleménye szerint világszerte, sőt, Spanyolországban is túl sok lett mára a turistáknak szánt álpaella, amelynek semmi köze az eredetihez.
Más szakértők – például Quique Dacosta – szerint olyan, hogy „eredeti” paella nem létezik. A halászember halat, a földmíves csigát vagy nyulat tesz bele, a városi ember akár májat vagy véres hurkát is, és bármilyen zöldséget. A lényeg a friss, szezonális hozzávaló és a technológia, amely adaptálható háztartási vagy éttermi körülményekre is. Mi több: akár nők is készíthetik.
Paella
A paella műfaj, akárcsak a rizottó. Mondhatjuk úgy is, hogy ez egy rizottórizsből, egyfajta speciális lapos edényben készülő piláfféle. (A piláf annyit jelent, hogy zsiradékon megforgatott rizst öntünk fel kétszer annyi forró folyadékkal, majd kis lángon készítjük, lefedve.)
A technológiához tartozik a „sofrito”. Ehhez kevés olajon hagymát párolunk (mintegy negyed óráig), majd félbevágott, kimagozott paradicsomot reszelünk bele – úgy, hogy a paradicsomhéj a kezünkben marad. Továbbkészítjük, míg a lé el nem párolog. (A sofrito mindig sűrű, a kanálon megőrzi formáját.) Ha kész, hozzáadjuk a rizst. 40-50 másodpercig üvegesítjük, majd felöntjük forró folyadékkal – optimális esetben valamilyen e célra készült enyhén sózott levessel. A csészével kimért rizs és a folyadék aránya általában 1:2.
Nyolc percig nagyon nagy lángon készítjük, majd 6-8 percre 180-200ºC-os sütőbe tesszük. Ettől kezdve keverni tilos. Tálalás előtt még 2-3 percig állni hagyjuk. A paella akkor jó, ha az alján keletkezik egy vékony, pirult rizsréteg („soccarat”), melynek azonban nem szabad égett ízűnek lennie.
A tetszőleges egyéb hozzávalók elkészülhetnek előre. Ez esetben a már majdnem kész paellarizs tetejére kerülnek, hogy átmelegedjenek. A másik megoldás: a hozzávalókat csak félig készítjük el, így adjuk hozzá a rizshez, hogy azzal együtt készüljön el teljesen. A paellába gyakran kerül sáfrány is: ennek egyik felét az elején, a másikat a végén adjuk hozzá.
Quique Dacosta két Michelin-csillagos szakács az egyik legegyénibb spanyol séf, az El Poblet konyháját irányítja Alicante közelében. Nemrégiben kiváló rizskönyvet adott ki Korunk rizsei címmel (Arroces contemporaneos).
Dacosta könyvében részletesen lehet olvasni az egyes rizsfajták vízfelvevő-képességéről, a szemek összetételéről, puhulási idejéről. Kitűnik belőle, hogy az egyébként közeli rokonnak mondható olasz és spanyol rizsek is meglehetősen eltérő tulajdonságúak, mindegyiket egyéni elbánásban kell részesíteni fajtájuktól és koruktól függően.
Dacosta a rizskészítés tizenegy alaptechnológiáját ismerteti, továbbá számos klasszikus rizsétel receptjét, melyek levesességük szerint is csoportosíthatók. Van például úgynevezett arroz seco – ez tulajdonképpen egy rendkívül száraz paellával egyenlő. Egy másik véglet az arroz caldoso, melyben a rizshez ötször annyi lé kerül, s a végeredmény inkább egy rizstartalmú, sűrű leves. (Ilyen „caldoso” például a nagyszerű portugál arroz de marisco is, amely tenger gyümölcseivel készül, s mindig van benne négyfelé vágott tarisznyarák.)
A két véglet közt vannak persze különféle fokozatok. Ilyen például az arroz meloso (sűrű, mézszerű állag, melyben a rizs azért többé-kevésbé megőrzi konzisztenciáját) vagy az arroz cremoso (krémes állag, lágyra főtt rizzsel).
Ilyen lágy, krémes rizsdesszert Dacosta kecsketejberizse.
Quique Dacosta sokat ír éttermének semmihez sem hasonlítható egyéni rizskínálatáról, algás alaplevekről, osztrigás cremosókról, lakkozott ropogós sertésfüllel tálalt melosókról. És végül tisztelettel adózik egy nem kevésbé avantgárd kollégája, az olasz Carlo Cracco előtt is, akit az „olasz rizskultúra egyik nagyszerű főszereplőjének” nevez.
A magyar politikai elit 1989-ben elmulasztott valamit: a tízmillió magyar állampolgárt kéthónapos tanulmányútra kellett volna küldeni Japánba. Tanulmányi téma: egy idegen kultúra természete, avagy a szenvedélyes perfekcionizmus és a távol-keleti szolidaritás. Ezzel a címmel kötelező lett volna még családonként legalább egy rövid dolgozat leadása. Ha ez megtörténik, akkor néhány száz év múlva már élvezhetnénk is a rizs gyümölcseit.
Az alábbi receptek előételként vagy közbenső fogásként négy szemére szólnak.
Sáfrányos rizskrém velővel és csokoládéval
6 dkg carnaroli rizst 4 dl forró tejszínbe öntünk, 20 perc alatt megfőzzük. Erős turmixgépben krémesre keverjük, majd átpasszírozzuk. Sózzuk, sáfrányt adunk hozzá.
További tíz percig kis lángon főzzük. Közben a kiáztatott, korongokra vágott velőt egy-két percig posírozzuk. A rizskrémet nem túl mély tányérba kanalazzuk, a közepére egy darab csontvelőkorongot teszünk, mely köré 70%-os keserűcsokoládét reszelünk. Az ételt végül kevés Maldon-sóval hintjük meg. Fontos „hozzávaló” még az ételhez adott fehérbor, mely feltétlenül legyen lágy, alacsony savtartalmú.
Sült rizslepény húspogácsával
Élénk lángon, diónyi vajon pirítunk 8 dkg carnaroli rizst, majd felöntjük 1 dl száraz fehérborral. Mikor a bor elpárolgott, a rizst felöntjük 4 dl zöldséglevessel, és 14 percig főzzük. Végül csurranásnyi olívaolajat, 1 dkg vajat, 4 dkg frissen reszelt parmezánt keverünk hozzá. Sózzuk, borsozzuk. A rizst tepsire helyezett 7 cm átmérőjű körformákba adagoljuk, majd hűtőszekrénybe tesszük.
12 dkg darált borjúhúst összekeverünk egy tojással, 10 dkg reszelt parmezánnal, sózzuk, borsozzuk, apró golyókat formázunk belőle.
A rizskorongokat felhevített teflonedényben, nagyon kevés olívaolajon ropogósra pirítjuk, a húsgolyókat – szintén olívaolajon – hat perc alatt sütjük meg, majd borjú-pecsenyelével glaszírozzuk őket. A rizskorongokat húsgolyókkal valamint brokkolival (vagy karfiollal) tálaljuk.
