Bűvös SzakácsGasztrokultúraA főzés szabadsága

A főzés szabadsága

Barcel templ kicsi

Giuseppe Fanelli 1868-ban érkezett Barcelonába Mihail Alekszandrovics Bakunyin megbízásából. Feladata az volt, hogy térítse meg a népeket az anarchizmusnak.

Ő maga csak olaszul beszélt, mégis jól megértették, s hamar szárba szökkent az eszme. A dél poroszaiként emlegetett, rendszerető, de független lelkületű katalánok erős hajlandóságot mutattak e gondolatok iránt, s földjükön az európai anarchizmus egyik legerősebb bástyája jött létre.

A bástyán belül később Pjotr Alexandrovics Kropotkin követőinek a tábora erősödött meg, ők kerültek többségbe. Andalúziában, Aragóniában és Katalóniában a polgárháború idején, a harmincas évek végén több mint egymillió ember élt hosszú időn át anarchista kommunákban.

Mert százegynéhány évvel ezelőtt még voltak gondolatok, s azoknak súlyuk: „önálló mezőgazdasági közösségek és szolidaritás, hierarchia nélküli szuverén felelősségtudat”. Kropotkin herceg azt üzente, hisz az emberi jóságban és kreativitásban, hisz abban, hogy a városi civilizáció és a mezőgazdaság emberi módon ötvözhető, hisz abban, hogy nem az erőszak s a rabszolgaság különféle formái, hanem a szabadság szüli a rendet.

A katalán Pere Romeu Barcelónából érkezett Párizsba az 1890-es években, és a Montmartre-on vállalt állást A fekete macska nevű kávéházban (Le Chat Noir). Olyannyira megejtette a párizsi művészkocsma bohém légköre, hogy elhatározta, nyit egy hasonló helyet otthon, Barcelonában.

Művészbarátai támogatásával 1897-ben meg is nyílt a tavernaszerűség, melyet a négy macskáról neveztek el (El Quarte Gats). Hamar megindult az élet, a lokál gyorsan a katalán modernisták törzshelyévé vált. Kabaréként és kiállítóteremként is funkcionált, árnyjátékokat és felolvasóesteket rendeztek, később folyóiratot publikáltak A négy macska címen. A sarokban mindig halkan zongorázott valaki.

Barcel nari kicsi

Pablo Picasso 1895-ben érkezett Barcelonába, ettől kezdve állandóan költözködött (barátai nehezen viselték a vele együtt beköltöző szabados rendetlenséget).

Lett azonban akkori életének egy biztos pontja: A négy macska. Itt rendezte első önálló kiállítását, megtervezte az étterem első étlapját is, Toulouse-Lautrec stílusában. A konyha rendkívül olcsó, de jó ételeket kínált.

A Quatre Gats a barcelonai carrer Montsión található, ma inkább turisták zarándokhelye, akik úgy gondolják, itt beleszippanthatnak az előző századforduló izgalmas levegőjébe. Igaz: bohémek, modernisták, anarchisták és Picassók már nemigen térnek be, de a zongorista kiegészült egy hegedűssel, és megtekinthető a Picasso-féle étlap. A változó napi menüben változatlanul tősgyökeres katalán specialitásokat kínálnak, amilyen a suquet, az escalivada vagy a fideus.

A suquet egy szűk levű, fokhagymás-paradicsomos „paprikáskrumpli”, amely olívaolajjal készül. Az utolsó percekben feszes húsú halat (ördöghalat) és ízesítő pasztát (úgynevezett picadát) adnak hozzá. Picada sokféle van, a legegyszerűbb fajtájához fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, pirított mandulát pürítenek mozsárban kevés durva sóval. A picada ízesít és sűrít egyszerre.

„Escalivar” katalánul annyit jelent, forró hamuban (caliu) vagy parázson készíteni valamit. Az escalivada (avagy escalibada) az az étel, amelyben többféle ilyen módon sült zöldség keveredik a tányéron. Ehhez közvetlenül a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát, fokhagymafejet. Ha megsült a zöldség, meghámozzák, 4-5 cm-es csíkokra vágják, végül sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal ízesítik. (Letagadhatatlan a rokonság a tunéziai mechouia salátával, amelyet még római köménnyel, koriander zöldjével is ízesítenek.)

Menupicasso

A fideus vékony és rövid tészta (3-5 cm hosszú). Szokták a katalánok „pastájának” is nevezni, jóllehet ételtörténészek szerint nem Itáliából jött, hanem a mórok hozták be. És egészen más módszerrel is készül, mint az olasz tészta (melyet bő vízben majdnem teljesen megfőznek, csak azután keverik össze a mártással).

A katalán fideus készítése ezzel szemben leginkább a rizottótechnológiához hasonlít. A tésztát először kevés olajon megpirítják, aztán egyszerre mindig csak kevés főzőlével öntik fel – újra meg újra. Mire megpuhul, szinte eggyé válik a főzőlével.
Minden további nélkül helyettesíthető vékony spagettivel (spaghettini), vermicellivel vagy fedelinivel. A hosszú tésztát kis darabokra tördeljük, mindig felezve a hosszát. (Zacskóba téve tanácsos törni, hogy ne ugráljon szét. Tojásos tészta nem alkalmas erre a célra.)
A tészta pirítása történhet serpenyőben, kevés olajon. Jobb megoldás azonban, ha a serpenyőben épp csak beolajozzuk, majd tepsibe terítjük, és 180ºC-os sütőben hagyjuk, míg világosbarna nem lesz. (Közben időről időre rázogatjuk.) Ezután lábosba tesszük, felöntjük forró lével. Annyival, hogy ellepje (35 dkg tésztához mintegy negyed litert adunk). A leves legyen koncentrált, de nem túl sós. Lehet hallé, rák- vagy kagylólé vagy ezek keveréke. De lehet zöldség- vagy csirkeleves is.

A lábost közepes lángra tesszük, s amikor a tészta megszívta magát, újra felöntjük folyadékkal. Ezt mindaddig ismételgetjük, míg a tészta al dente keménységű nem lesz. Ezután még öt percig langyos sütőben állni hagyjuk, csak ezután tálaljuk. A kész fideus hagyományosan nem al dente, hanem szaftosan puha. Legfeljebb attól válik kicsit ropogóssá, ha a langyos sütő helyett a végén 3-4 percre forró grill alá teszik, s ettől megszikkad a teteje.

Az ilyen – tiszta levesekben főtt – fideust külön fogásként tálalják. Következő fogásként adják azt a halat, rákot, kagylót, amelyből a főzőlé készült. Ezt a kétfogásos ételt úgy hívják: „fideus a banda”, vagyis külön tálalt tészta.

Sok helyen az a szokás, hogy „elrontott” aiolit is felszolgálnak a tésztához (allioli negat). (Az ailolit nevezhetjük citrom, ecet, mustár nélkül készülő fokhagymás majonéznek.) Úgy rontják el, hogy a már kész aiolihoz apránként addig adagolnak még olajat, míg az emulzió szét nem esik. Ezt a mozaikossá vált mártást kanalazzák a tésztára. A következő fogást aztán kevés levessel és elrontatlan aiolival tálalják.

De „egytálételnek” is készítik a fideust, méghozzá számtalan módon. Ilyenkor a nyers vagy félig kész „betéteket” (hal, hús, kolbász, efféle) keverik össze a pirított tésztával, így öntik fel a folyadékkal, s együtt hagyják elkészülni.

A variációk lehetősége végtelen, de van néhány közkedvelt összeállítás. Készül például ördöghallal, tintahallal és kolbásszal. Népszerű változat a fekete fideus, amelybe rák, kagyló, tintahal kerül, végül tinthala tintájával sűrítik és festik.

Megjegyezendő, hogy a régebben puhán felszolgált tésztát az utóbbi időben helyenként már készítik al dente keménységben is, ami nem kifejezetten kemény, de nem is teljesen puha. Sok szakács a fideust – éppúgy, mint a rizottót – műfajként kezeli, és folyamatosan improvizál.

Ferran Adrià, akit gyakran említenek a gasztronómia Picassójaként és a konyha nagy anarchistájaként (egyébként rendkívül pedáns ember, kartotékrendszert vezet ötleteiről), úgy készíti a fideust, hogy teljesen kihagyja a tésztát. Ehelyett néhány algakivonat segítségével különböző húsleveseket alakít át tésztaállagúvá. Ezekhez néha hagyományos, máskor nem hagyományos mártásokat szolgál fel, de így vagy úgy, senki sem vonja kétségbe a fideus elnevezés jogosságát.

Jürgen Dollase egy helyen azt írja, hogy a spanyol csúcsgasztronómia sikerének kulcsa maga a közönség, az emberek kulináris intelligenciája. A katalánok például úgy nőnek fel, hogy gyerekkoruktól fogva szokják a sokféleséget, kifejezetten szabad asszociációs konyhavilágában élnek. Ilyen „asszociációs rendszer” a mar y muntana is, amelyben a tenger és a szárazföld termékei keverednek a tányéron. Azt lehet mondani, hogy ez a világ egyik legelőítéletmentesebb közönsége. Ez a nyitottság biztosítja a szabadságot a szakácsoknak.


Barcelonában és környékén számos nagyon egyszerű, de nagyon jó kisvendéglő van. Egyik-másik világhírűvé is vált – azért, mert amit vállal, azt maximálisan teljesíti.
Ilyen a barcelonai Boqueria piacon lévő Pinotxo bár, amely egyszerre 3-4 ételt tart csupán, ezeket azonban friss, nem ritkán kiemelkedően jó alapanyagból készíti. Egy rostlap, négy gázláng, egy vok és néhány lábos segítségével, már-már kezdetlegesnek mondható körülmények közt produkál rendkívülit nap mint nap. Az étlap a piac kínálata szerint változik.

„Kulináris szentély. Mágikus hely. Barcelona ugyanúgy elképzelhetetlen nélküle, mint a Szent Család templom nélkül” – mondja a helyről Ferran Adrià. E mágikus helyen a vendégek fémhokedlin egyensúlyoznak a pultnál, mögöttük vendégek sorfala várakozik a helyekre. Ez a háromcsillagos talponálló műfaja. Juanito Pinotxo nyilván a bárból él meg, de láthatóan nem a pénzért teszi a dolgát. Ez az élete.

Hasonló Rosesben Rafa 40 négyzetméteres kisvendéglője. Négy-öt asztal, makulátlan halak, tökéletes állagra sütve, hozzá kevés olívaolaj és citrom. Van hal, amelyik a fogás napján a legjobb, de van, amelyiknek jót tesz néhány nap pihenés. Az egyik kicsiben jó, a másik nagyobb méretben. Rafa rendelésre készít halas egytálételt (suquet) vagy hallevest is. Mindig csak annyi halat vesz, amennyit garantáltan fel tud dolgozni. Ha nem jó a fogás, nem nyit ki. 2007-ben, a madridi szakács-csúcstalálkozón egy világhírű japán szakács, Tetsuya Wakuda hivatkozott is rá: „Azt láttam egy kis halsütőnél Rosesben – mondta –, hogy minden sütés előtt kezeli a sütőlapot: először durva sóval hinti be, azt lesöpri, aztán kevés vörösborecetet önt rá, s hagyja elpárologni. Arra jöttem rá, hogy egy ilyen egyszerű előkészítés észrevehetően tisztítja az ízeket, élénkíti az aromákat.”


Képzeljük el, hogy a Római parton van egy bódé. Nincs mélyhűtője, mert friss hallal dolgozik, amit tiszta folyóból fogtak. A szakács minden halat csak a saját szezonjában, vagyis csúcsformájában készít el – legyen az bár harcsa, keszeg vagy süllő. Hozzá igazi kovászos kenyeret ad, igazi vajat és citromot, igazi majonézt, jó minőségű olajból és tojásból. Patyolat tisztán tartja a rostot és a sütőolajat. És ha nincs megfelelő halfogás, akkor aznap inkább nem nyit ki.


Pere Romeu nem volt jó üzletember, nem számolta a pénzt, ráadásul megbetegedett. A négy macska 1903-ban csődbe ment, csak ötven évvel később nyílt meg újra.

Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvének tartott XVI. századi Szakáts-Tudomány című műben a sásák közt több picadaszerűen használt sűrítőt is találunk. Ilyen a „mandola sása”. És ilyen a „dió sása” is: „Dióbelet törj meg mozsárban, két kis fokhagymafejet és egy vizbemártott s kifacsart fehér cipót; törd össze a diót a fokhagymával, cipóval. Ereszd fel tiszta vízzel, szitán törd át. Ecet, só. Sült levét belecsepegtetni”.

Mára ez is eltűnt a magyar konyhákról, mint annyi minden más. Alain Passard háromcsillagos francia szakácsnak viszont ma is van a diósásához hasonló mártása: a kenyeret kihagyja, mandulából készít grillázst, a fokhagymát megsüti előre, s ezeket püríti össze. Pecsenyelevet ad hozzá és kevés ecetet csepegtet bele.

Recept

Wokban készült fideus

Sütőben halvány barnára pirítjuk a tésztát, és félretesszük. Készítünk egy ízesítő pasztát (picada): finomra vágott fokhagymát, petrezselymet, mandulát, szardellát pürítünk mozsárban. Félretesszük.

A wokban nagy lángon vékony csíkokra (julienre) vágott paradicsompaprikát, cukkínit, hosszában csíkokra vágott hagymát pirítunk kevés olívaolajon, körülbelül egy percig. Folyamatosan mozgatjuk, dobáljuk. A zöldségek legyenek nagyjából azonos mennyiségűek. (A cukkíninek csak a külső, héjas részét vágjuk fel hosszanti csíkokra, a középső részt használjuk másra.) Félretesszük.

A pirított tésztát lábosba tesszük a picadával, felöntjük forró levessel és elkészítjük a fent leírtak szerint (A Bombetában fele hal- fele ráklevet használnak). Közben julienre vágott tintahalat és 2-3 cm-es darabokra vágott rákot pirítunk a vokban fél percig. Mikor a tészta majdnem kész, hozzáadjuk a tintahalat, a rákot és a zöldségeket. Fél percig nagy lángon összerázzuk.


Recept

Pinotxo fideusa (fideos con costilla y salchichas)

Mozsárban picadát készítünk: péppé törünk néhány gerezd fokhagymát egy-két szardellával és finomra vágott petrezselyemmel. 20-20 dkg kis darabokra vágott oldalast és sütőkolbászt kis lángon, kevés olívaolajon elősütünk egy gerezd fokhagymával. Amikor színt kapnak, hozzáadunk négy fej nem túl finomra vágott hagymát.

Mihelyt a hagyma aranyszínűvé válik, hozzáadunk egy is picadát, egy sült pirospaprika pépesített húsát, és egy kanál sűrített paradicsomot.Amikor az egész kezd a zsírjára sülni, hozzáadjuk a tésztát. Felöntjük kevés vízzel, majd 180ºC-os sütőbe tesszük, míg a tészta meg nem barnul.Lángra tesszük, többször is felöntjük csirkelevessel, addig főzzük, míg a tészta al dente nem lesz. Öt percig pihenni hagyjuk, azután tálaljuk.


 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,142lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Firenzei fogyókúra

Dante poklának pitvara, trecento bölcsője, Machiavelli és Savonarola főhadiszállása, Mediciek fészke, csodák és borzalmak birodalma, ahol az ember nem tud úgy lépni, hogy ne...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Támogasd a Bűvös Szakácsot!

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen.

Katt ide a részletekért!