A főzés szabadsága

0
Barcel templ kicsi

Giuseppe Fanelli 1868-ban érkezett Barcelonába Mihail Alekszandrovics Bakunyin megbízásából. Feladata az volt, hogy térítse meg a népeket az anarchizmusnak.

Ő maga csak olaszul beszélt, mégis jól megértették, s hamar szárba szökkent az eszme. A dél poroszaiként emlegetett, rendszerető, de független lelkületű katalánok erős hajlandóságot mutattak e gondolatok iránt, s földjükön az európai anarchizmus egyik legerősebb bástyája jött létre.

A bástyán belül később Pjotr Alexandrovics Kropotkin követőinek a tábora erősödött meg, ők kerültek többségbe. Andalúziában, Aragóniában és Katalóniában a polgárháború idején, a harmincas évek végén több mint egymillió ember élt hosszú időn át anarchista kommunákban.

Mert százegynéhány évvel ezelőtt még voltak gondolatok, s azoknak súlyuk: „önálló mezőgazdasági közösségek és szolidaritás, hierarchia nélküli szuverén felelősségtudat”. Kropotkin herceg azt üzente, hisz az emberi jóságban és kreativitásban, hisz abban, hogy a városi civilizáció és a mezőgazdaság emberi módon ötvözhető, hisz abban, hogy nem az erőszak s a rabszolgaság különféle formái, hanem a szabadság szüli a rendet.

A katalán Pere Romeu Barcelónából érkezett Párizsba az 1890-es években, és a Montmartre-on vállalt állást A fekete macska nevű kávéházban (Le Chat Noir). Olyannyira megejtette a párizsi művészkocsma bohém légköre, hogy elhatározta, nyit egy hasonló helyet otthon, Barcelonában.

Művészbarátai támogatásával 1897-ben meg is nyílt a tavernaszerűség, melyet a négy macskáról neveztek el (El Quarte Gats). Hamar megindult az élet, a lokál gyorsan a katalán modernisták törzshelyévé vált. Kabaréként és kiállítóteremként is funkcionált, árnyjátékokat és felolvasóesteket rendeztek, később folyóiratot publikáltak A négy macska címen. A sarokban mindig halkan zongorázott valaki.

Barcel nari kicsi

Pablo Picasso 1895-ben érkezett Barcelonába, ettől kezdve állandóan költözködött (barátai nehezen viselték a vele együtt beköltöző szabados rendetlenséget).

Lett azonban akkori életének egy biztos pontja: A négy macska. Itt rendezte első önálló kiállítását, megtervezte az étterem első étlapját is, Toulouse-Lautrec stílusában. A konyha rendkívül olcsó, de jó ételeket kínált.

A Quatre Gats a barcelonai carrer Montsión található, ma inkább turisták zarándokhelye, akik úgy gondolják, itt beleszippanthatnak az előző századforduló izgalmas levegőjébe. Igaz: bohémek, modernisták, anarchisták és Picassók már nemigen térnek be, de a zongorista kiegészült egy hegedűssel, és megtekinthető a Picasso-féle étlap. A változó napi menüben változatlanul tősgyökeres katalán specialitásokat kínálnak, amilyen a suquet, az escalivada vagy a fideus.

A suquet egy szűk levű, fokhagymás-paradicsomos „paprikáskrumpli”, amely olívaolajjal készül. Az utolsó percekben feszes húsú halat (ördöghalat) és ízesítő pasztát (úgynevezett picadát) adnak hozzá. Picada sokféle van, a legegyszerűbb fajtájához fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, pirított mandulát pürítenek mozsárban kevés durva sóval. A picada ízesít és sűrít egyszerre.

„Escalivar” katalánul annyit jelent, forró hamuban (caliu) vagy parázson készíteni valamit. Az escalivada (avagy escalibada) az az étel, amelyben többféle ilyen módon sült zöldség keveredik a tányéron. Ehhez közvetlenül a hamuval megszórt izzó faszénre tesznek padlizsánt, paprikát, paradicsomot, hagymát, fokhagymafejet. Ha megsült a zöldség, meghámozzák, 4-5 cm-es csíkokra vágják, végül sóval, finomra vágott fokhagymával, olívaolajjal ízesítik. (Letagadhatatlan a rokonság a tunéziai mechouia salátával, amelyet még római köménnyel, koriander zöldjével is ízesítenek.)

Menupicasso

A fideus vékony és rövid tészta (3-5 cm hosszú). Szokták a katalánok „pastájának” is nevezni, jóllehet ételtörténészek szerint nem Itáliából jött, hanem a mórok hozták be. És egészen más módszerrel is készül, mint az olasz tészta (melyet bő vízben majdnem teljesen megfőznek, csak azután keverik össze a mártással).

A katalán fideus készítése ezzel szemben leginkább a rizottótechnológiához hasonlít. A tésztát először kevés olajon megpirítják, aztán egyszerre mindig csak kevés főzőlével öntik fel – újra meg újra. Mire megpuhul, szinte eggyé válik a főzőlével.
Minden további nélkül helyettesíthető vékony spagettivel (spaghettini), vermicellivel vagy fedelinivel. A hosszú tésztát kis darabokra tördeljük, mindig felezve a hosszát. (Zacskóba téve tanácsos törni, hogy ne ugráljon szét. Tojásos tészta nem alkalmas erre a célra.)
A tészta pirítása történhet serpenyőben, kevés olajon. Jobb megoldás azonban, ha a serpenyőben épp csak beolajozzuk, majd tepsibe terítjük, és 180ºC-os sütőben hagyjuk, míg világosbarna nem lesz. (Közben időről időre rázogatjuk.) Ezután lábosba tesszük, felöntjük forró lével. Annyival, hogy ellepje (35 dkg tésztához mintegy negyed litert adunk). A leves legyen koncentrált, de nem túl sós. Lehet hallé, rák- vagy kagylólé vagy ezek keveréke. De lehet zöldség- vagy csirkeleves is.

A lábost közepes lángra tesszük, s amikor a tészta megszívta magát, újra felöntjük folyadékkal. Ezt mindaddig ismételgetjük, míg a tészta al dente keménységű nem lesz. Ezután még öt percig langyos sütőben állni hagyjuk, csak ezután tálaljuk. A kész fideus hagyományosan nem al dente, hanem szaftosan puha. Legfeljebb attól válik kicsit ropogóssá, ha a langyos sütő helyett a végén 3-4 percre forró grill alá teszik, s ettől megszikkad a teteje.

Az ilyen – tiszta levesekben főtt – fideust külön fogásként tálalják. Következő fogásként adják azt a halat, rákot, kagylót, amelyből a főzőlé készült. Ezt a kétfogásos ételt úgy hívják: „fideus a banda”, vagyis külön tálalt tészta.

Sok helyen az a szokás, hogy „elrontott” aiolit is felszolgálnak a tésztához (allioli negat). (Az ailolit nevezhetjük citrom, ecet, mustár nélkül készülő fokhagymás majonéznek.) Úgy rontják el, hogy a már kész aiolihoz apránként addig adagolnak még olajat, míg az emulzió szét nem esik. Ezt a mozaikossá vált mártást kanalazzák a tésztára. A következő fogást aztán kevés levessel és elrontatlan aiolival tálalják.

De „egytálételnek” is készítik a fideust, méghozzá számtalan módon. Ilyenkor a nyers vagy félig kész „betéteket” (hal, hús, kolbász, efféle) keverik össze a pirított tésztával, így öntik fel a folyadékkal, s együtt hagyják elkészülni.

A variációk lehetősége végtelen, de van néhány közkedvelt összeállítás. Készül például ördöghallal, tintahallal és kolbásszal. Népszerű változat a fekete fideus, amelybe rák, kagyló, tintahal kerül, végül tinthala tintájával sűrítik és festik.

Megjegyezendő, hogy a régebben puhán felszolgált tésztát az utóbbi időben helyenként már készítik al dente keménységben is, ami nem kifejezetten kemény, de nem is teljesen puha. Sok szakács a fideust – éppúgy, mint a rizottót – műfajként kezeli, és folyamatosan improvizál.

Ferran Adrià, akit gyakran említenek a gasztronómia Picassójaként és a konyha nagy anarchistájaként (egyébként rendkívül pedáns ember, kartotékrendszert vezet ötleteiről), úgy készíti a fideust, hogy teljesen kihagyja a tésztát. Ehelyett néhány algakivonat segítségével különböző húsleveseket alakít át tésztaállagúvá. Ezekhez néha hagyományos, máskor nem hagyományos mártásokat szolgál fel, de így vagy úgy, senki sem vonja kétségbe a fideus elnevezés jogosságát.

Jürgen Dollase egy helyen azt írja, hogy a spanyol csúcsgasztronómia sikerének kulcsa maga a közönség, az emberek kulináris intelligenciája. A katalánok például úgy nőnek fel, hogy gyerekkoruktól fogva szokják a sokféleséget, kifejezetten szabad asszociációs konyhavilágában élnek. Ilyen „asszociációs rendszer” a mar y muntana is, amelyben a tenger és a szárazföld termékei keverednek a tányéron. Azt lehet mondani, hogy ez a világ egyik legelőítéletmentesebb közönsége. Ez a nyitottság biztosítja a szabadságot a szakácsoknak.


Barcelonában és környékén számos nagyon egyszerű, de nagyon jó kisvendéglő van. Egyik-másik világhírűvé is vált – azért, mert amit vállal, azt maximálisan teljesíti.
Ilyen a barcelonai Boqueria piacon lévő Pinotxo bár, amely egyszerre 3-4 ételt tart csupán, ezeket azonban friss, nem ritkán kiemelkedően jó alapanyagból készíti. Egy rostlap, négy gázláng, egy vok és néhány lábos segítségével, már-már kezdetlegesnek mondható körülmények közt produkál rendkívülit nap mint nap. Az étlap a piac kínálata szerint változik.

„Kulináris szentély. Mágikus hely. Barcelona ugyanúgy elképzelhetetlen nélküle, mint a Szent Család templom nélkül” – mondja a helyről Ferran Adrià. E mágikus helyen a vendégek fémhokedlin egyensúlyoznak a pultnál, mögöttük vendégek sorfala várakozik a helyekre. Ez a háromcsillagos talponálló műfaja. Juanito Pinotxo nyilván a bárból él meg, de láthatóan nem a pénzért teszi a dolgát. Ez az élete.

Hasonló Rosesben Rafa 40 négyzetméteres kisvendéglője. Négy-öt asztal, makulátlan halak, tökéletes állagra sütve, hozzá kevés olívaolaj és citrom. Van hal, amelyik a fogás napján a legjobb, de van, amelyiknek jót tesz néhány nap pihenés. Az egyik kicsiben jó, a másik nagyobb méretben. Rafa rendelésre készít halas egytálételt (suquet) vagy hallevest is. Mindig csak annyi halat vesz, amennyit garantáltan fel tud dolgozni. Ha nem jó a fogás, nem nyit ki. 2007-ben, a madridi szakács-csúcstalálkozón egy világhírű japán szakács, Tetsuya Wakuda hivatkozott is rá: „Azt láttam egy kis halsütőnél Rosesben – mondta –, hogy minden sütés előtt kezeli a sütőlapot: először durva sóval hinti be, azt lesöpri, aztán kevés vörösborecetet önt rá, s hagyja elpárologni. Arra jöttem rá, hogy egy ilyen egyszerű előkészítés észrevehetően tisztítja az ízeket, élénkíti az aromákat.”


Képzeljük el, hogy a Római parton van egy bódé. Nincs mélyhűtője, mert friss hallal dolgozik, amit tiszta folyóból fogtak. A szakács minden halat csak a saját szezonjában, vagyis csúcsformájában készít el – legyen az bár harcsa, keszeg vagy süllő. Hozzá igazi kovászos kenyeret ad, igazi vajat és citromot, igazi majonézt, jó minőségű olajból és tojásból. Patyolat tisztán tartja a rostot és a sütőolajat. És ha nincs megfelelő halfogás, akkor aznap inkább nem nyit ki.


Pere Romeu nem volt jó üzletember, nem számolta a pénzt, ráadásul megbetegedett. A négy macska 1903-ban csődbe ment, csak ötven évvel később nyílt meg újra.

Az erdélyi fejedelem udvari szakácskönyvének tartott XVI. századi Szakáts-Tudomány című műben a sásák közt több picadaszerűen használt sűrítőt is találunk. Ilyen a „mandola sása”. És ilyen a „dió sása” is: „Dióbelet törj meg mozsárban, két kis fokhagymafejet és egy vizbemártott s kifacsart fehér cipót; törd össze a diót a fokhagymával, cipóval. Ereszd fel tiszta vízzel, szitán törd át. Ecet, só. Sült levét belecsepegtetni”.

Mára ez is eltűnt a magyar konyhákról, mint annyi minden más. Alain Passard háromcsillagos francia szakácsnak viszont ma is van a diósásához hasonló mártása: a kenyeret kihagyja, mandulából készít grillázst, a fokhagymát megsüti előre, s ezeket püríti össze. Pecsenyelevet ad hozzá és kevés ecetet csepegtet bele.

Recept

Wokban készült fideus

Sütőben halvány barnára pirítjuk a tésztát, és félretesszük. Készítünk egy ízesítő pasztát (picada): finomra vágott fokhagymát, petrezselymet, mandulát, szardellát pürítünk mozsárban. Félretesszük.

A wokban nagy lángon vékony csíkokra (julienre) vágott paradicsompaprikát, cukkínit, hosszában csíkokra vágott hagymát pirítunk kevés olívaolajon, körülbelül egy percig. Folyamatosan mozgatjuk, dobáljuk. A zöldségek legyenek nagyjából azonos mennyiségűek. (A cukkíninek csak a külső, héjas részét vágjuk fel hosszanti csíkokra, a középső részt használjuk másra.) Félretesszük.

A pirított tésztát lábosba tesszük a picadával, felöntjük forró levessel és elkészítjük a fent leírtak szerint (A Bombetában fele hal- fele ráklevet használnak). Közben julienre vágott tintahalat és 2-3 cm-es darabokra vágott rákot pirítunk a vokban fél percig. Mikor a tészta majdnem kész, hozzáadjuk a tintahalat, a rákot és a zöldségeket. Fél percig nagy lángon összerázzuk.


Recept

Pinotxo fideusa (fideos con costilla y salchichas)

Mozsárban picadát készítünk: péppé törünk néhány gerezd fokhagymát egy-két szardellával és finomra vágott petrezselyemmel. 20-20 dkg kis darabokra vágott oldalast és sütőkolbászt kis lángon, kevés olívaolajon elősütünk egy gerezd fokhagymával. Amikor színt kapnak, hozzáadunk négy fej nem túl finomra vágott hagymát.

Mihelyt a hagyma aranyszínűvé válik, hozzáadunk egy is picadát, egy sült pirospaprika pépesített húsát, és egy kanál sűrített paradicsomot.Amikor az egész kezd a zsírjára sülni, hozzáadjuk a tésztát. Felöntjük kevés vízzel, majd 180ºC-os sütőbe tesszük, míg a tészta meg nem barnul.Lángra tesszük, többször is felöntjük csirkelevessel, addig főzzük, míg a tészta al dente nem lesz. Öt percig pihenni hagyjuk, azután tálaljuk.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel