Két csillag

0
Costeslogo1

Egyik törzsolvasónk azt írja, most értette meg igazából a dalszöveget:

„Fel vörösök, proletárok
Csillagosok, katonák
Nagy munka vár ma reátok…”

Onyx logo fekete hatter kicsi

Costes

Ami a Costes megvédett csillagát illeti, Miguel Rocha Vieira konyhafőnök így fogadta a hírt:

Img 1239 miguel 2011 marc
Fotók: Bakcsy Árpád

“Itt csak egy megoldás van: még magasabbra kell tenni a lécet.”

Ha idősebb lenne és kelet-európai, még talán az is beugrana, hogy „tovább a lenini úton”.

Miguel Vieira azonban mindösszesen harminchárom éves, a tengerparti Estorilban végezte az iskoláit, innen indult el Londonba, Francia- és Spanyolországba szakmát tanulni. Dolgozott a londoni (Michelin-csillagos) 1 Lombard Street étteremben, és Ferran Adriànál is, Rosesben.

Elmúlt évei kicsit hányatottra sikerültek: először eljött Pestre, részt vett egy nagyszabású és kétes kimenetelű Costes-kísérletben, aztán visszatért Lisszabonba, majd ismét elfogadta a meghívást a Costesbe, Budapestre. Most úgy tűnik, nem sok ideje lesz vívódni, mert nagy munka vár ma reá.

A Costes továbbra is szerzői konyha, sok mediterrán inspirációval, ugyanakkor egyre gyakrabban megjelennek a magyar konyha „építőkockái”.

Például a frissen sózott, paprikaemulzióval tálalt tőkehal igen egyszerű képlet, a hétköznapi konyha elemeiből áll össze: krumplira tálalt hal paprikás mártásfélével. De a petrezselymes-snidlinges krumpliba Taggiasca kerül, a világ egyik legjobb olajbogyója. A friss-fehér hal lágy-sósra pácolt, állaga élmény. Hozzá a mártásszerű hab olyan paprikás kolbászból készül, amilyennek a paprikás kolbásznak lennie kell. Mondhatnánk azt is, hogy paprikás krumpli hallal, de ez annál több. A hozzávalók minősége és az elkészítés módja különlegessé teszi. Így lesz a banálisból rendkívüli.

A Costes konyhacsapata:

Img 1266 costes csapat

Egy aktuális hideg előétel: tarisznyarák-saláta marinált jégcsapretekbe csomagolva, zöldalma-zselével és wasabijoghurttal.

Img 1258 costes eloetel arpi 2011 marc

Onyx

Az új csillagos, az Onyx újító magyar konyhaként forog a köztudatban, ami tény is: rendszeres szereplő étlapjukon a tökfőzelék, a tokány, a somlói galuska, a túrógombóc.

A konyhát ketten vezetik: Szulló Szabina executive chef és Széll Tamás sous chef.

Széll Tamásról sok szó esett – mivel kétszer nyerte meg az Magyar Gasztronómiai Egyesület Hagyomány és Evolúció versenyét.

Az első alkalommal, 2008-ban Eckart Witzigmanntól vette át a díjat, legutóbb pedig a Czifray-versenykurzuson nyert aranyfokozatot.

Img 3182 szabina
Sz%c3%a9ll tam%c3%a1s kicsi(1)

Szulló Szabinával az újonnan indult Magyar Konyha magazinnak készített nemrég interjút Sümegi Noémi.

Az interjú ITT olvasható, amiért köszönetet mondunk a magazin kiadójának.

Szintén a Magyar Konyha közölte az Onyx több más receptjét is, ezek közül valók az alábbiak — plusz egy “21. századi somlói”, ami terjedelmi okokból a Magyar Konyhába sem, nem fért be…

Recept

Túrós grízpuding zöldalmalevessel és almaszorbettel

Img 3388 turos grizpuding zoldalmaleves
(Onyx étterem)

Egy klasszikus házias desszert könnyített, áramvonalasított változata.

Hozzávalók a leveshez

  • 600 ml fehérbor (száraz furmint)
  • 6 zöldalma
  • 100 g édeskömény-szár
  • 4 szál zöldkoriander
  • 2 szál bazsalikom
  • 100 ml zöldcitromlé
  • 5 szem fekete bors
  • 2 szegfűszeg
  • csipetnyi fahéj durvára törve

A bort a borssal, a fahéjjal, a szegfűszeggel harmadára sűrítjük.

Öt almát negyedelünk, csutkáját kivágjuk, felöntjük a borredukcióval, hozzáadjuk az édesköményszárat, a fűszernövényeket, majd turmixoljuk. Finom szűrőn átszűrjük, tálalásig lefedve hűtőszekrénybe tesszük.

Az utolsó almát meghámozzuk, 2×2 mm-es kockákra vágjuk, jéghideg zöldcitromlébe áztatjuk 2 órára.

Hozzávalók a pudinghoz

  • 60 g túró és 75 g tej összeturmixolva, átszűrve
  • 20 g búzadara
  • 25 g kristálycukor
  • csipetnyi só
  • 1\2 citrom leve és vékonyan lehámozott sárga héja
  • 1 lap zselatin
  • 50 ml Grand Marnier narancslikőr (esetleges)
  • 125 ml félig felvert tejszínhab

A túró-tej keverékhez hozzáadjuk a búzadarát, a cukrot, a sót.

Felforraljuk, forrástól számított 3-4 percig „pöfögtetjük”, míg a gríz meg nem duzzad, be nem sűrűsödik.

Az előzőleg öt percre hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint belekeverjük a még meleg túró-gríz masszába. Hozzáadjuk a citrom levét és héját, valamint a Grand Marnier-t.

Jeges vízbe állítva, folyamatos keverés mellett test melegre hűtjük. Beleforgatjuk a lazán felvert tejszínhabot., majd a masszát vékonyan kivajazott egy adagos formákba töltjük.
Tálalás előtt legalább 4 óráig pihentetjük.

Tálalás
A tányérba borítjuk a pudingot, körbeöntjük a boros almalevessel, belekanalazzuk az almakockákat.

Az Onyx étteremben a pudingra hol ropogós karamellás ostyát, hol mandulás karamell-lapot vagy pirult briktésztát teszünk, kerülhet rá karamellizált vajastészta-korong is. A desszert mellé – bazsalikommal, koriander zöldjével és csurranásnyi ginnel ízesített – zöldalma-szorbetet (vagyis vizes fagylaltot) adunk, majd zöld citrom levéből és héjából készülő habot kanalazunk rá.


Recept

Libamájpástétom nyersen készítve

Img 3398 onyx libamaj

A libamáj, megfelelően előkészítve nyersen is fogyasztható és eltartható. Ennek feltétele a kiváló minőség, továbbá az, hogy nagyon alaposan meg kell tisztítani minden értől. Fontos még, hogy vagy tisztítatlan tengeri sót használjunk, vagy ha ilyenünk nincs akkor 1-2% pácsót keverünk a sóhoz.

Hozzávalók

  • 1 db, kb. 700 grammos Libamáj
  • tej és jég keveréke
  • 10 g tengeri só (1%-ban tartalmazhat pácsót)
  • 1-2 kávéskanál porcukor
  • 2-3 g frissen őrölt fehér bors

A libamájat két lebenyére választjuk, lehártyázzuk. A jeges tejben 24 órára a hűtőszekrénybe tesszük. Ügyeljünk rá, hogy a folyadék teljesen ellepje. A 24 óra alatt többször is cseréljük a tejes áztatófolyadékot.

A májat végül kiemeljük, szárazra töröljük. 2-3 cm-es darabokra szedjük, és maradéktalanul eltávolítunk belőle minden eret. (Célszerű ilyenkor rövid időre forró sütőbe tenni, így lágyabb lesz, könnyebb vele dolgozni.)

A máj mintegy negyed részét szitán áttörjük, és a darabos részhez keverjük. Meghintjük sóval, porcukorral, fehér borssal. Két réteg fóliába csomagolva további 12-24 órán át állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

A masszát tetszőleges formába töltjük, ügyelve rá, hogy ne maradjon benne légbuborék. Segítségünkre lehet ilyenkor egy folyamatosan meleg, nem túl forró kenőlapát.

Az étteremben adagos formákat használnak, melyeket megtöltve egyenként vákuumzacskóban vákuumoznak le, így kompaktabb lesz a pástétom állaga.
Van, aki a sóval azonos mennyiségű cukrot ad hozzá.

Hűtőszekrényben tároljuk, tálalás szobahőmérsékleten. Kínálhatjuk például Tarpai szilvalekvárral, csatnival, vagy valamilyen természetes édes borból készült zselével. Adhatjuk natúr formában is, pirított sós kalácsra kenve.


Recept

Juhtúrós császármorzsa szilvalekvárral

Img 3439 juhturos csaszarmorzsa

Hozzávalók

  • 125 g juhtúró áttörve
  • 110 g tejföl
  • 65 g búzadara
  • 2 tojássárgája
  • csipet só
  • 3 tojásfehérje
  • 10 g búza- vagy kukoricakeményítő
  • 10 g porcukor
  • ízlés szerint: kemény juhsajt, szilvalekvár

A tojássárgáját a sóval, tejföllel, juhtúróval habosra keverjük. Apránként adagolva hozzáadjuk a búzadarát is. A keveréket 2-3 óráig, vagy akár egész éjjel hűtőben pihentetjük.

Ezután a tojásfehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az utolsó pillanatban adjuk hozzá a porcukrot és a keményítőlisztet.

A túros masszába részletekben óvatosan beleforgatjuk a fehérjehabot.

10-15 perc pihenő után barnított vajon kis méretű, vaskos „palacsintákat” sütünk belőle (hasonlít az amerikai pancake-hez). Szabálytalan darabokra szaggatjuk, ízlés szerint szilvalekvárral, kakukkfű-levélkékkel, vékonyra szelt juhsajttal tálaljuk.


Recept

Somlói XXI. század

Somloi 21 onyx

Hozzávalók a vaníliakrémhez

  • 1/2 liter teljes tej
  • 40-45 g kukoricakeményítő
  • 125 g porcukor
  • 6 tojássárgája
  • 50 g sózott vaj
  • 2 rúd Tahiti-vanília

A keményítőt és a cukor felét vastag falú lábosba tesszük. Hozzáadagoljuk a tejet, közben habverővel folyamatosan kevergetjük.

A vaníliarudakat éles késsel hosszanti irányban „felslicceljük”. A belsejéből a velőt és a rudakat is a cukros tejhez adjuk, folyamatos keverés közben felforraljuk.

Egy másik forralóedényben habosra keverjük a tojások sárgáját a maradék cukorral (erre szánjunk rá legalább 3 percet). A már habos tojássárgájára sűrű szűrőn át ráöntjük a vaníliás tejet (a habverővel továbbra is folyamatosan keverjük).

A krémet felmelegítjük, de mihelyt megjelennek az első buborékok, levesszük a tűzről. Kivesszük a vaníliarudakat, s a krémet azonnal jégkockával telt edénybe tesszük.
Mihelyt lehűlt 50°C-ra, hozzáadjuk a vajat, közben folyamatosan keverjük a habverővel.
(Ha a krém hőmérséklete 60°C-nál magasabb, mikor a vajat beledolgozzuk, akkor „megikrásodik” és kásás lesz, ráadásul a legjobb vaj is elveszti az ízét.)

Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk!

Hozzávalók a csokoládékrémhez

  • 225 g tejszín 35% + 580 g tejszín 35%
  • 25 g glükóz
  • 25 g invertcukor (trimolin)
  • 305 g Valrhona Jivara 40%-os tejcsokoládé

A 225 g tejszínt, a glükózt, és a trimolint 90 fokig melegítjük, közben cukrászlapáttal állandóan kevergetjük.
Keverőtálba tesszük a csokoládét, és apránként adagolva ráöntjük a 90 fokos tejszín-glükóz-trimolin keveréket. Közben folyamatosan kevergetjük, ügyelve, hogy levegőt ne vigyünk bele. Ha elolvadt a csokoládé, és tökéletes homogén a csokoládémasszánk (ganache), hozzáadhatjuk a maradék 580 g tejszínt, amit viszont hidegen használunk.

Az 580 g tejszín hozzáadását kézi turmixgép segítségével végezzük. Ügyeljünk rá, hogy levegő továbbra se kerüljön bele, és apránként, de folyamatosan adjuk hozzá.
Azonnal, még langyosan kell vele dolgoznunk. (kb. 40 fokosan)

Hozzávalók a diókrémhez

  • 250 g dió
  • 120 g mag nélküli mazsola
  • 125 ml víz
  • 125 ml száraz tokaji szamorodni
  • csipet só

A diót tepsire terítjük, 140 fokos sütőben megpörköljük. Ha elkészült megvárjuk míg kihűl (!), csak ezután daráljuk. Közben a mazsolát késsel finomra vágjuk.
A vizet és a bort felforraljuk, csipet sóval ízesítjük. Hozzáadjuk a darált diót és az apróra vágott mazsolát. 1-2 percig lassú tűzön forraljuk. Ha elkészült, fóliával letakarjuk, hagyjuk kihűlni.

Hozzávalók a piskótához

  • 60 g tojássárgája
  • 150 g egész tojás
  • 110 g porcukor
  • 95 g tojásfehérje
  • 40 g barna cukor
  • 40 g liszt (BL55)
  • 35 g Valrhona kakaópor

A lisztet és a kakaóport keverjük össze, és együtt szitáljuk át. Tegyük félre a későbbi felhasználásig.
Dolgozzuk habbá a tojássárgáját, az egész tojásokat, és a porcukrot. Ezzel párhuzamosan dolgozzuk nem túl kemény habbá a tojásfehérjét a barna cukorral. A két masszát keverőgépben egyesítsük.

Közepes fordulatnál, folyamatosan, de apránként adagolva szórjuk bele a liszt-kakaó keveréket.

Szilikonlapra helyezett, kocka alakú piskótaformába öntsük 1,5 cm vastagon. Előmelegített, légkeveréses, száraz sütőben süssük 180 fokon 12-16 percig. Ha elkészült, minimum 30 percig pihentessük, mielőtt dolgoznánk vele.

Piskótamarinád

  • 125 ml víz
  • 125 ml száraz Tokaji szamorodni
  • 60 g cukor
  • 2 cl 80%-os rum
  • 1 narancs leve és héja

A vizet, a tokajit, és a cukrot összeöntjük, majd felforraljuk. Megvárjuk, míg 70 fokig visszahűl, ekkor adjuk hozzá a rumot, a narancs levét és héját. Megvárjuk, míg teljesen lehűl, majd szűrjük.

Hozzávalók a strőzelhez

  • 100 g darált dió
  • 100 g porcukor
  • 100 g liszt (BL55)
  • 100 vaj (“kézmeleg”)

Az összetevőket a vaj kivételével, keverőgépben keverjük. A vajat apránként adagoljuk, míg szép, egynemű tésztát kapunk.

Ha elkészült, fóliával légmentesen körbefóliázzuk, hűtőszekrényben 24 órát pihentessük.

Hidegen reszeljük sütőpapírra.
Előmelegített, 150 fokos, száraz sütőben süssük 10 percig. Ha kihűlt, kézzel enyhén összemorzsolhatjuk.

Csokoládéglace

  • 250 g Nappage Chocolat Absolu Valrhona
  • 50 g víz

A nappage-t vízgőz felett 45 fokig melegítsük. Ilyenkor adjuk hozzá a vizet, és keverő lapáttal teljes mértékben emulgeáljuk. Ügyeljünk, levegőt ne vigyünk bele, ezért habverővel ne dolgozzunk. Addig keverjük, amíg 40 fokig visszahűl.
Csak 40 fokos állapotában tudunk vele megfelelően dolgozni.
Ha túl hideg, idő előtt megdermed, ha túl meleg megolvaszthatja az alatta lévő réteget.

Összeállítás

Minden összetevő önmagában is karakteres alkotóelem. Ahhoz, hogy egyik krém se nyomja el a másikat, tökéletes összhangba kell hozni őket!
Arányaikat tekintve, a következő aránypárok nyújtanak komplex íz egységet 1db pohárra számítva!

  • Piskóta 12-14 g
  • Piskótamarinád 5-6 g
  • Diókrém 6-8 g
  • Vaníliakrém 28-30 g
  • Csokoládékrém 46-50 g
  • Diós strőzel 3 g
  • Csokoládéglace 5-6 g

Pohárdesszert lévén célszerű, szép, mutatós poharat választani.
A piskótából, kerek kiszúróval 5-7cm átmérőjű, egyenként 12-14 g-os szeleteket szaggatunk. Az így kiszúrt piskóta korongokat megkenjük 6-8gr diókrémmel. Ezt követően a marinádba tesszük őket 3-4 másodpercre (kb. 5-6 g marinádot fog felszívni). Azonnal kivesszük, tepsire állítjuk őket diókrémmel lefelé fordítva, félre tesszük a következő lépés végéig.

A poharak aljára 28-30 g vaníliakrémet öntünk. Bele helyezzük, az előzőleg diókrémmel megkent, beáztatott piskótakorongokat, diókrémmel lefelé fordítva. Kanál segítségével, a piskótát belenyomkodjuk a vaníliakrémbe – úgy, hogy a krém és a piskóta teteje egy síkba kerüljön. Hűtőszekrénybe tesszük két órára, amíg a krém és a piskóta kissé meg nem dermed. (Célszerű ez idő alatt elkészíteni a csokoládékrémet)

Ha kellően megdermedt a vaníliás piskótaalap, ráönthetünk poharanként 46-50 g csokoládékrémet. A csokoládékrémnek magától kell elterülnie. Ezt követően 24 órára hűtőszekrénybe tesszük

24 óra elteltével tudjuk bevonni a csokoládéglace-szal, amit természetesen frissen készítünk el. Ez már nehezebben terül, kézzel a poharat forgatva juttassunk mindenhova a glace-ból.

Poharanként 5-6 grammot számoljunk.

Hűtőszekrénybe tehetjük, innentől számítva 3-4 napig tökéletes állapotában tudjuk felszolgálni. Frissen szórjuk meg a diós strőzellel, egy galuska tejszínhabot adunk rá.


Img 3393 somloi kinyalva

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel