A tavasz és a nyár csodáinak egyike a szaftos tojásos nokedli a fejes salátával. Ehhez a saláta zsenge szívét használjuk, leveleit sós, cukros, ecetes lébe mártjuk, rövid áztatás után tálaljuk.
A műfajnak nagy hagyománya és létjogosultsága van, de a salátaféléknek akad érdekesebb tálalási módjuk is, a variációk szinte kimeríthetetlenek.
Czifray-féle nemzeti szakácskönyv 1840-es kiadása alapmegoldásként a következőt javasolja „közönséges zöld saláta” címen:
„Vágd ki a’ salátának a legszebb és legtisztább sárga részét; […] ‘s öntsd meg eczettel és olajjal”.
Ha számba vesszük a salátafélék, olajak, ecetek és más kiegészítők sokféleségét, akkor kiderül, hogy a végtelenségig variálhatjuk fejes és más leveles salátáinkat, akár könnyű főétellé is stilizálhatjuk őket.
A vinegrett
A vinegrett az egyik legklasszikusabb salátaöntet. A legjobb szem előtt tartani az alapképletet, és ezt azután tetszés szerinti kombinációkban állíthatjuk elő.
Két fő alkotóelem a sav és a zsiradék: egyszerű esetben 1 rész ecet és 3-4 rész jó minőségű olaj kell hozzá (a pontos arányt az ecet savassága határozza meg).
Nevezhetnénk ecetolaj-öntetnek, de a kifejezés nem pontos, hiszen vannak egyéb változatok is: ecet helyett használhatunk más savas elemet (citruslé, verjus), olaj helyett más zsiradékot (langyos vinegrettbe például olvasztott libazsír vagy barnított vaj is kerülhet).
A salátavinegretthez a leggyakrabban használt ecetek: fehér- és vörösbor-, alma-, sherry-, málna- vagy pezsgőecet, esetleg rizsecet.
A leggyakoribb olajak: olívaolaj, argánolaj, dió-, mandula-, mogyoró- vagy mákolaj, pisztácia-, vagy avokádóolaj. Bevonhatunk neutrális olajat is (kukorica, repce, napraforgó, szőlőmag) – különösen akkor, ha valamilyen markánsabb olajat (pl. tökmag- vagy dióolaj) kívánunk enyhíteni vele.
Az ecetet részben vagy egészben kiválthatjuk citruslével (citrom, zöldcitrom, grépfrút, narancs) vagy paradicsomeszenciával.
Az olaj egy részét helyettesíthetjük húslevessel vagy pecsenyelével. (Az ilyen vinegrettet gyakran adják húsokhoz, mártásként.)
Az alapképlet
Vinegrett
Hozzávalók
- 100 ml vörösborecet
- 3-400 ml olívaolaj (vagy neutrálisabb olaj, pl. kukorica, szőlőmag, napraforgó)
- 1-2 ek dijoni mustár
- 2-3 csipet só (a mustár mennyiségétől függően)
A sót az ecetben oldjuk fel. Tartósabb lesz az emulzió, ha több vagy kevesebb mustárt is adunk rögtön az elején az ecetbe. A frissen tört borsot, esetleges fűszernövényeket azonban csak közvetlenül tálalás előtt adjuk az öntethez. A hozzávalók legyenek azonos hőmérsékletűek.
Az emulziót többféleképpen készíthetjük.
1/ Keverőtálban habverővel összekeverjük a borecetet, a sót és a mustárt. Az olajat apránként adjuk hozzá, folyamatos keverés mellett, míg szép krémes öntetet nem kapunk.
2/ Használhatunk turmixgépet is. Ez esetben 10-15 másodpercig turmixoljuk az ecetet, a sót, a mustárt, s apránként hozzáadagoljuk az olaj felét. Ezután áttöltjük a keverőtálba, és az olaj másik felét már habverővel, folyamatos keverés mellett adjuk hozzá. Befőttesüvegben tartjuk. Ha szétválik az emulzió, összerázzuk.
3/ Készíthetjük eleve befőttesüvegben: a hozzávalókat egyszerűen összerázzuk, azonnal használjuk (az emulzió így nem lesz nagyon tartós).
A keverőtálat használat előtt bedörzsölhetjük félbevágott, villára szúrt fokhagymagerezddel. A legegyszerűbb salátaízesítő a „finomfű” egyveleg (fines herbes). Ez egy harmonikus és klasszikus keverék: petrezselyem, turbolya, tárkony, snidling finomra vágva.
Római saláta vinegrettel
A római saláta ízes és feszes levelű. Magyarországon hosszú időre eltűnt, ma ismét termesztik, remélhetően javul a helyzete. Néhány helyen lehet kapni mini római salátát is, ezt használtuk ehhez a recepthez.
A salátákat megmossuk, félbevágjuk, leveleit lefejtjük, legbelső szívét egyben hagyjuk.
Keverőtálban alapvinegrettet készítünk, tálalás előtt belekeverjük a finomra vágott fűszernövényeket, ebbe forgatjuk a leveleket, majd tányérra rendezzük őket. (A képen portulákkal van tálalva.)
A feltétek tárháza végtelen (konfitált zúza, frissen sült csirkemáj vagy csirkemell, rák vagy csiga, gomba vagy tojás, friss sajt nyersen vagy lapon sütve, szardella vagy tonhal, pirított szalonna vagy bármilyen frissen sült halfilé…) de ez már más vidékekre visz, az összetett saláták területére.
Kiegészítők
A salátákhoz adhatunk krutont, pirult szalonnakockát, tojást és/vagy parmezánforgácsot.
A császárszalonnát vékony hasábra vágva blansírozzuk, majd leszárítás után pirítjuk – ne száradjon ki. Felhasználásig itatóspapírra tesszük.
A krutonhoz a szikkadt fehérkenyeret vagy zsemlét vékonyan lehéjazzuk, egyforma kicsi kockára vágjuk, és kevés vajon egyenletesen barnára pirítjuk, míg szép ropogós nem lesz. Szintén itatóspapírra tesszük.
A tojást 9 percig főzzük ecetes vízben (nem szükséges lyukasztani a tojást, ha a vízbe csurranásnyi ecetet adunk: ha meg is reped a héj, nem fog kifolyni a fehérje)
Meghámozzuk, majd a villával külön szétnyomkodott sárgáját összekeverjük az apró kockára vágott fehérjével. Sózzuk, a sallátalevélre tesszük. Keverhetünk a tojáshoz kevés frissen kevert majonézt és finomra vágott petrezselymet vagy snidlinget is.
További lehetséges rátétek
Finomra vágott párolt salotta, kaprigyümölcs szeletelve, tárkonylevél, apróra vágott (előzetesen kissé kiáztatott) szardella. Adhatunk rá pár szem olajbogyót vagy kockára vágott sült paprikát is.
A „mesclun” salátát sokfelé provanszi specialitásként tartják számon, a nizzaiak szerint legalább hét alkotóelemből kell keverni, ami közt feltétlenül van rukola, gyermekláncfű, turbolya és turbolyavirág.
Valójában egyáltalán nem speciálisan provanszi étel, hanem Euróapa-szerte, így Magyarországon is régóta ismert volt és lesz.
A turbolyáról
„Gyönge csipkés fű, mely jó édes, kedves szagú, egy igen kevéssé csípős… és jó a salátába, akár miskulantiában, akár magánosan, akár nyersen…”
(Idézet a Posoni kertből, az 1664-ben megjelent első magyar nyelvű önálló kertészeti szakmunkából, „Mellyet Az Nemes Magyar Nemzetnek Közönséges Hasznára Lippay János irt”)
A miskulanciafotón látható levélválaszték:
bébinavé (vajretek vagy tarlórépa kis korában), mizuna, wasabi-na, red chard, porcsin, bébi bokcsoj (bordás kel) – Németh Tihamér (Séf kertje) csúcséttermeknek termesztő kertészetéből.
Mindezen különféle feltétek jelenhetnek meg…
Miskuláncia-saláta
„Igen szép gyermekded saláta, zsállyalevél, fodorméntalevél, pujpunella, borrágó, petrezselyemlevél, turbolya, tárkony, köménylevél minden egyéb füvekkel, mik hozzáillenek. És mint az egyéb salátát, jó borecettel, sós faolajjal öntsd meg, és felyül a borrágó-virággal hintsd bé. Jó tiszta saláta, aki szereti; ha akarod, felyül nádmézzel trágyázd meg.”
(Tótfalusi Kis Miklós, Szakácsmesterségnek könyvecskéje, 1695)
Fű saláta virágokkal
„Moss meg ‘e végre nem rég ültetett gyenge salátát, kötött salátát, gyenge erdei haraszt káposztát, ‘s apró fiatal veres hagymát ; vegyíts közibe egynehény ibolyát, kulcsvirágot, sárga vagy kék violát, egynehány hónapos virágot, és tárkony leveleket; törj öszve apróra egynehány kemény főtt tojásszéket, öntsd meg a’ salátát provincziai olajjal, eczettel és czúkorral. Czúkor helyett sót is vehetsz.”
(Czifray-féle Magyar nemzeti szakácskönyv 1840-es kiadása, 1373-as recept.)
Jól illik a miskulanciára az érett paradicsom. Lehámozzuk, félbevágva kimagozzuk, a húsát egyforma kockára vágjuk (konkásszénak). A paradicsomot készíthetjük amúgy másként is: félbevágjuk, nagyon kevés sóval-cukorral meghintjük, pár csepp olívaolajat adunk rá, és 90 fokos sütőben szikkasztjuk. Vagy pedig: a koktélparadicsomnak jól áll az is, ha félbe vágva, vágott felével felfelé erős grill alá tesszük, hogy kicsit megpörkölődjön a felszíne. Langyosan is adhatjuk a salátára.
A miskulancia rokonát találjuk a 21 Magyar étteremben, a budai várban. Litauszki Zsolt kreatív séf azon kevés szakácsok egyike, aki értője a vadon termő füveknek és leveleknek. Az alábbi tányérhoz saját kertjéből is szedett hozzávalókat.
Miskulancia karamellizált juhsajt-mousse-szal
Hozzávalók
- 250 g friss, krémes juhsajt
- 250 g mascarpone
- 250 ml tejszín
- 3 lap zselatin
- gyepűrózsa virágja
- madársóska
- pásztortáska
- cickafark
- százszorszép
- libapimpó
- snidlingvirág
- tyúkhúr
- gyermekláncfű
- fenyőhajtás
A sajtot összedolgozzuk a mascarponéval, és a lágy habbá (nem túlságosan) felvert tejszínnel.
A zselatinlapokat 10 percre hideg vízbe áztatjuk, alaposan kicsavarjuk, kevés meleg folyadékban feloldjuk, lapáttal a fenti keverékbe forgatjuk. A masszát formákban hagyjuk megdermedni, a hűtőszekrényben.
A salátához összevegyítjük a növényeket, majd tányérra rendezzük, rácsöpögtetünk némi olajat és salátaöntetet. Hámozott sült kápiapaprikával garnírozzuk.
Tálaláskor a sajtmousse-t meghintjük kevés cukorral, grill alatt vagy konyhai lángszóróval rápirítunk. Az elrendezett saláta közepére helyezzük.
Salátaöntet
- 50 ml balzsamecet
- 100 ml víz
- 150 ml olaj
- só, cukor, dijoni mustár
Elkészítését lásd a vinegrett alapképleténél.
Salátaleves
A megtisztított római saláta külső leveleit sós és enyhén cukros vízzel leforrázzuk, majd jeges vízben lehűtjük. Ezután a salátát zöldségalaplével krémesre turmixoljuk, sóval és fehérborecettel ízesítjük.
Tálaláskor a kettévágott salátaszívet a vágott felén kevés vajon alaposan megpirítjuk, ezt adjuk levesbetétnek. A friss tojássárgáját külön kispohárban adjuk, az asztalnál csúsztatjuk a levesbe, körbe olívaolajat csöpögtetünk.
A levest a balatonszemesi Kistücsök főszakácsa, Jahni László készítette.
Horváth Szilveszter, a győri La Maréda séfje a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny nemrégiben tartott gáláján kínálta az alábbi ételt. Mint mondja, Pannonhalma, Sukoró, Écs környékén sokan készítik hasonlóan a salátát.
Egyesek tejfölözik is a végén, mások alaposabban megpirítják a leveleket, amitől jobban hasonlít a főzelékre. Szilveszter a saláta roppanósságát akarta kiemelni.
Langyos fonnyasztott saláta harcsával
Hozzávalók
Marinált lila hagyma
- 100 ml hideg víz
- csipet só és cukor
- 5 ek balzsamecet
- lila hagyma belső része, vékony cikkre vágva
Saláta
- római fejes saláta
- zöld paradicsom
- füstölt tokaszalonna
A marinált hagyma hozzávalóit összekeverjük, éjszakára hűtőszekrényben állni hagyjuk.
A kockára vágott füstölt tokaszalonnát annyi vízzel serpenyőbe tesszük, hogy épp ellepje. Így főzzük, majd zsírjára pirítjuk. Kiszedjük a pörcöt.
A szalonnazsíron finomra vágott fokhagymát izzasztunk. Erre adjuk rá a római saláta ress középső leveleit és a cikkre vágott zöld paradicsomot. Keverés nélkül hagyjuk kissé készülni.
Levesszük a tűzről, hozzákeverjük a leszűrt marinált lila hagymát, röviden még egyszer átforgatjuk a tűz fölött. Azonnal tálaljuk.
Feltétként lapon sült harcsafilét adunk rá.
Variáció
Szilveszter egy másik alkalommal, a Czifray versenykurzusra stefániából készült tokányhoz adott hasonlót: a saláta egyik részét nyersen rétegelte szalonnazsíros vinegrettel. A másik részét a salátának szalonnazsíron megrogyasztotta, néhány forrázott rukolát adott hozzá, ezt krémesre turmixolta, szitán áttörte, mártásként tálalta a tokány mellé.
Fejes és kötözött saláta más módon
„Metélj szalonnát bőven, olvaszd ki, vedd le a tűzről ‘s ereszd fel jó borecettel, forrald jól fel, ‘s öntsd nyakon vele a salátát. Boríts kisebb tálat reá, hogy az ecet párása a salátát jobban megjárhassa. Osztán szűrd vissza a serpenyőbe az ecetjét, és újra azt felforralván, öntsd ismét nyakon. Ha látod, hogy a saláta még jól meg nem forrázódott, harmadszor is szűrd le róla az ecetet, ‘s forrón töltsd reája, ‘s melegen add fel a saváról el ne felejtkezz.”
(Simai Kristóf szakácskönyve, Körmöcbánya, 1795; nyomtatásban megjelent 2011-ben az Alinea Kiadónál)
