Fonnyasztott saláta harcsasonkával

Hsz harcsasonka salatavali masodsorban talalas 3550

Hozzávalók

  • 120 g szürkeharcsafilé
  • 150 g mangalica-hátszalonna
  • 1 fej római saláta
  • 100 g vörös mángold
  • 1 fej lila hagyma, vékony cikkre vágva
  • 1 gerezd fokhagyma, vékonyra szeletelve
  • 4 zöld paradicsom, szeletelve
  • világos balzsamecet
  • só, csipetnyi cukor

Marinált hagymát készítünk: 100 ml hideg vízhez csipet sót, cukrot, 5 evőkanál balzsamecetet keverünk, ebbe tesszük a lilahagymát, s éjszakára hűtőben állni hagyjuk.

A szalonnatáblából szeletelőgéppel (lapjára fordítva) 8 egyforma, nagy lapot vágunk. 2-2 szalonnalap közé a harcsa derékrészéből mindig nagyon vékony, de lehetőleg nagy szeletet vágunk. (Könnyebben szelhető, ha dermedésig fagyasztóba tesszük, de nem fagyhat meg.)

A 4 rétegezett téglalapot vákuumozzuk, 58 °C-os vízfürdőben 10 percig készítjük. Úgy időzítsük, hogy épp tálalásra legyen kész.

Közben elkészítjük a salátát. Ehhez a maradék szalonnát meglehetősen nagyra kockázzuk. Kevés vízzel serpenyőbe tesszük, felforraljuk, addig főzzük, míg a víz el nem párolog. Ezután körbepirítjuk. Ezzel a technikával belül krémes, kívül ropogós lesz.

A pörcöt kiszedjük, a kisült zsírjában vékonyra szelt fokhagymát izzasztunk. Hozzáadjuk a római salátát, a zöld paradicsomot, de nem keverjük össze, csak hagyjuk kissé pirulni. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk a mángoldot és a marinált hagymát, a hagyma páclevével ízesítjük. Lassan forgatjuk, hogy a serpenyő melegétől mindenhol átmelegedjen.( Éttermi körülmények közt ugyanezt 60 °C-os hold-o-matba tesszük néhány percre.)

Tálaláskor a szalonnaszeleteket eltávolítjuk a harcsáról, s a halszeletet óvatosan fodrosra formázzuk: feltétként helyezzük rá a salátára, meghintjük a pörccel. (A harcsaszelet ízében a párolt sonkára fog emlékeztetni; a szalonnalapokat más célra fel tudjuk használni.)

print