Gyömbér

0
Gyomb%c3%a9r friss kicsi

“Tedd fel a húst, főzd meg vízben, sóban, abárold meg, azonban petrezselyem- gyökeret és vereshagymát bővön tégy belé, főzd meg jól véle. Annakutána ecetezd meg jól, egy kevés bort is bocsáss belé; bors, gyömbér, szerecsendióvirágot belé, s add fel.”

A recept a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyvében olvasható, Balázs-lév címszó alatt. A szerző ugyanígy ad gyömbért a fokhagymás tüdővetrecéhez, a szarvas- és az erdei disznóhúshoz is. Amint hogy sáfránnyal és gyömbérrel készít „báránmájat”.

Jó magyar étel volt akkoriban a gyömbéres, tárkonyos, sáfrányos lágy töltelékkel készülő „tikfi” s „galambfi” is. Aztán a gyömbér (Zingiber officinale) eltűnt a magyar konyhából, mintha nem is lett volna.Mára legfeljebb a tyúklevesbe főzünk bele egy kis darabkát, mert valójában távol-keleti ételek ízesítőjének tekintjük.

Gy%c3%b6mb%c3%a9r sokf%c3%a9le sz%c3%a9p kicsi

A történelem folyamán egyébként más európai népek konyháiból is hol eltűnt, hol visszatért e nagyon sokféleképp használható, erős illatú „fűszernövény”, mely különösen nagy arányban tartalmaz illóolajokat, s egyénien kesernyés ízanyagokat. A gyömbér amúgy nem gyökér, aminek sokan hiszik, hanem „rizóma”, ami annyit jelent, hogy földalatti módosult szár, szakkifejezéssel „gyöktörzs”.

Kínában sok ezer éve ismerték, s ősidők óta alkalmazták gyógyításra. Főzetét hányinger, émelygés ellen használták. A mai napig készülnek hatóanyagaival érelmeszesedés elleni készítmények – kedvezően hat ugyanis a szervezet koleszterin- háztartására. Aki tehát rendszeresen eszik gyömbért – ne adj’Isten fokhagymát is ad hozzá –, annak nincs szüksége „szívbarát” lájtos margarinra.

Gy%c3%b6mb%c3%a9r sz%c3%a1raz kicsi

Már a régi rómaiak is

Apiciusnál – az emberiség első fennmaradt szakácskönyvében – a háztartás nélkülözhetetlen fűszereinek listáján találjuk a gyömbért: a sáfrány és a bors után rögtön a harmadik helyen. A Római Birodalom bukását követően Európában jócskán megritkul a használata, a brit szigeteken őrződött meg még a leginkább. Ott a mai napig igen fontos szerepe van a cukrászatban.

Gy%c3%b6mb%c3%a9r cukros kicsi

Gingerbread

Geoffrey Chaucer a Canterbury mesékben „gyngebreed” néven említ egy édességet. Akkoriban – a XIV.-XV. Században – ez egy bonbonféleséget jelentett, mely lisztes rántás és méz keverékéből készült, gyömbérrel, édesgyökérrel más egyéb fűszerekkel ízesítve.

Később kenyérmorzsát is kevertek bele, még később lisztet és tojást, így alakult ki belőle a mézeskalácshoz hasonló sütemény, a gingerbread. I. Erzsébet királynő hozta divatba a „gingerbread mant” – és ez már a XVI. Század vége: a királynő azzal tisztelte meg vendégeit, hogy saját képmásukat formáztatta meg mézeskalácsból. Ezeket a figurákat hívták „gingerbread mannek”.

A középkorban katonák, zarándokok mindig újra behozták Európába a feledésbe merülő gyömbért a közeli s a távoli Keletről. Marco Polo utazásai nyomán pedig ismét erősen divatba jött. A magyar konyhának ettől kezdve hosszú időn át alapfűszere volt (a sáfrány mellett). A Tótfalusi által kiadott kolozsvári szakácskönyv (mely egy évszázadon át alapvetően meghatározta a magyar polgári és kisnemesi konyhákat) majd minden halrecepthez ajánlja a gyömbér használatát.

Hal zöld lével

Tedd fel a halat tiszta vízben egy marok petrezselyemlevéllel, sózd meg, azután vedd ki a petrezselyemlevelet, és mozsárban törd meg, verd álktal szitán a maga levével, töltsd a halra, forrald fel, só, bors gyömbér belé. Add fel.

Gy%c3%b6mb%c3%a9rpor kicsi

A franciák „court bouillont” készítenek a hal posírozásához (víz, fehérbor, ecet, fűszernövények rövid ideig összefőzve, felzöldségelve). A kínaiak ugyanerre a célra jobbnak találják a gyömbéres-póréhagymás sós vizet. Észlelték ugyanis, hogy a gyömbér és a póré üdíti és tisztítja, erősíti az ízeket, vagyis frissítő-élénkítő hatással van a halra. Megfelelő mennyiségben használva gyakorlatilag mindent elpalástol – még a hal enyhe állottságát, esetleges iszapos ízét is.

Hal posírozása

Felforralunk sós vizet (20-25 g/l), belefőzünk egy 3-4 cm-es friss gyömbért szeletre vágva, majd még egy darab póréhagymát. Ha forr, levesszük a tűzről, beletesszük a haldarabokat, s négy-öt percig forrpont alatt állni hagyjuk.

A gyömbér, fokhagyma és újhagyma hármasa igen sok kínai konyhán funkcionál mártásalapként. Ecetes karamell és gyömbér képezi a legtöbb chutney alapját is. Különösen jó barátságban van még a gyömbér a sárgarépával, a citrusgyümölcsökkel, az almával is. A thaiföldi, maláj és kaengek) legtöbbjében megtalálható a gyömbér és több rokona is – amilyen például a galanga, a kurkuma, a lágyabb ízű krachai.

Savanyúan és édesen

Gy%c3%b6mb%c3%a9r marin%c3%a1lt kicsi

A japánok a fiatal gyömbért vékonyra szelve elteszik cukros-ecetes lében. Ezt a rózsaszín, sziromszerű édes-savanyúságot szájtisztítónak tartják, s a szusi- és szasimitálak elmaradhatatlan kelléke (a wasabis szójaszósz és a vékony csíkokra szelt fehérretek mellett).

Gyomb%c3%a9r szirupos kicsi

Kapható gyömbér por formában is – ennek mindig határozottan más az íze, mint a frissnek.

A kandírozott gyömbért pedig be lehet kapni cukorkának (elég tömény), vagy apróra vágva gyümölcskenyérbe süthetjük.

Kapható szirupban eltéve, ennek már a levéből is igen kevés elég egy-egy mártás vagy vinaigrette ízesítéséhez. Ugyanígy használható a gyömbérolaj is.

Gyomb%c3%a9r v%c3%a9gott kicsi
Recept

Gyömbérolaj

Címkék: , ,

Hozzávalók

  • 25 dkg gyömbér meghámozva és finomra vágva
  • 1 csésze canolaolaj

A gyömbért helyezzük tiszta edénybe. Az olajat meglegítsük fel 50ºC-ra, öntsük le vele a gyömbért, s hagyjuk állni legalább két órán át vagy tegyük hűtőszekrénybe egész éjszakára. (Hűtőben két hétig is eltartható.)

A gyömbérolaj – a többi ízesített olajhoz hasonlóan – egyfajta esszencia: a gyömbér kivonata. Erőteljes ízt ad, de bánjunk vele óvatosan: soha nem szabad hagyni, hogy eluralja az ételünket.

Kiválóan használható nyers halak parfümírozására (például tonhalszasimihez), de alkalmas saláták, zöldségek, levesek, raguk, egytálételek ízesítésére is. Ha egyszerűen csak egy csésze jó fajta rizsre adunk belőle néhány cseppet, ámulatba esünk tőle.


Gyomb%c3%a9r sokf%c3%a9le kicsi

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel