„Tedd fel a húst, főzd meg vízben, sóban, abárold meg, azonban petrezselyem- gyökeret és vereshagymát bővön tégy belé, főzd meg jól véle. Annakutána ecetezd meg jól, egy kevés bort is bocsáss belé; bors, gyömbér, szerecsendióvirágot belé, s add fel.”
A recept a csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. Századi kéziratos szakácskönyvében olvasható, Balázs-lév címszó alatt. A szerző ugyanígy ad gyömbért a fokhagymás tüdővetrecéhez, a szarvas- és az erdei disznóhúshoz is. Amint hogy sáfránnyal és gyömbérrel készít „báránmájat”.
Jó magyar étel volt akkoriban a gyömbéres, tárkonyos, sáfrányos lágy töltelékkel készülő „tikfi” s „galambfi” is. Aztán a gyömbér (Zingiber officinale) eltűnt a magyar konyhából, mintha nem is lett volna.Mára legfeljebb a tyúklevesbe főzünk bele egy kis darabkát, mert valójában távol-keleti ételek ízesítőjének tekintjük.
A történelem folyamán egyébként más európai népek konyháiból is hol eltűnt, hol visszatért e nagyon sokféleképp használható, erős illatú „fűszernövény”, mely különösen nagy arányban tartalmaz illóolajokat, s egyénien kesernyés ízanyagokat. A gyömbér amúgy nem gyökér, aminek sokan hiszik, hanem „rizóma”, ami annyit jelent, hogy földalatti módosult szár, szakkifejezéssel „gyöktörzs”.
Kínában sok ezer éve ismerték, s ősidők óta alkalmazták gyógyításra. Főzetét hányinger, émelygés ellen használták. A mai napig készülnek hatóanyagaival érelmeszesedés elleni készítmények – kedvezően hat ugyanis a szervezet koleszterin- háztartására. Aki tehát rendszeresen eszik gyömbért – ne adj’Isten fokhagymát is ad hozzá –, annak nincs szüksége „szívbarát” lájtos margarinra.
Már a régi rómaiak is
Apiciusnál – az emberiség első fennmaradt szakácskönyvében – a háztartás nélkülözhetetlen fűszereinek listáján találjuk a gyömbért: a sáfrány és a bors után rögtön a harmadik helyen. A Római Birodalom bukását követően Európában jócskán megritkul a használata, a brit szigeteken őrződött meg még a leginkább. Ott a mai napig igen fontos szerepe van a cukrászatban.
Gingerbread
Geoffrey Chaucer a Canterbury mesékben „gyngebreed” néven említ egy édességet. Akkoriban – a XIV.-XV. Században – ez egy bonbonféleséget jelentett, mely lisztes rántás és méz keverékéből készült, gyömbérrel, édesgyökérrel más egyéb fűszerekkel ízesítve.
Később kenyérmorzsát is kevertek bele, még később lisztet és tojást, így alakult ki belőle a mézeskalácshoz hasonló sütemény, a gingerbread. I. Erzsébet királynő hozta divatba a „gingerbread mant” – és ez már a XVI. Század vége: a királynő azzal tisztelte meg vendégeit, hogy saját képmásukat formáztatta meg mézeskalácsból. Ezeket a figurákat hívták „gingerbread mannek”.
A középkorban katonák, zarándokok mindig újra behozták Európába a feledésbe merülő gyömbért a közeli s a távoli Keletről. Marco Polo utazásai nyomán pedig ismét erősen divatba jött. A magyar konyhának ettől kezdve hosszú időn át alapfűszere volt (a sáfrány mellett). A Tótfalusi által kiadott kolozsvári szakácskönyv (mely egy évszázadon át alapvetően meghatározta a magyar polgári és kisnemesi konyhákat) majd minden halrecepthez ajánlja a gyömbér használatát.
Hal zöld lével
Tedd fel a halat tiszta vízben egy marok petrezselyemlevéllel, sózd meg, azután vedd ki a petrezselyemlevelet, és mozsárban törd meg, verd álktal szitán a maga levével, töltsd a halra, forrald fel, só, bors gyömbér belé. Add fel.
A franciák „court bouillont” készítenek a hal posírozásához (víz, fehérbor, ecet, fűszernövények rövid ideig összefőzve, felzöldségelve). A kínaiak ugyanerre a célra jobbnak találják a gyömbéres-póréhagymás sós vizet. Észlelték ugyanis, hogy a gyömbér és a póré üdíti és tisztítja, erősíti az ízeket, vagyis frissítő-élénkítő hatással van a halra. Megfelelő mennyiségben használva gyakorlatilag mindent elpalástol – még a hal enyhe állottságát, esetleges iszapos ízét is.
Hal posírozása
Felforralunk sós vizet (20-25 g/l), belefőzünk egy 3-4 cm-es friss gyömbért szeletre vágva, majd még egy darab póréhagymát. Ha forr, levesszük a tűzről, beletesszük a haldarabokat, s négy-öt percig forrpont alatt állni hagyjuk.
A gyömbér, fokhagyma és újhagyma hármasa igen sok kínai konyhán funkcionál mártásalapként. Ecetes karamell és gyömbér képezi a legtöbb chutney alapját is. Különösen jó barátságban van még a gyömbér a sárgarépával, a citrusgyümölcsökkel, az almával is. A thaiföldi, maláj és kaengek) legtöbbjében megtalálható a gyömbér és több rokona is – amilyen például a galanga, a kurkuma, a lágyabb ízű krachai.
Savanyúan és édesen
A japánok a fiatal gyömbért vékonyra szelve elteszik cukros-ecetes lében. Ezt a rózsaszín, sziromszerű édes-savanyúságot szájtisztítónak tartják, s a szusi- és szasimitálak elmaradhatatlan kelléke (a wasabis szójaszósz és a vékony csíkokra szelt fehérretek mellett).
Kapható gyömbér por formában is – ennek mindig határozottan más az íze, mint a frissnek.
A kandírozott gyömbért pedig be lehet kapni cukorkának (elég tömény), vagy apróra vágva gyümölcskenyérbe süthetjük.
Kapható szirupban eltéve, ennek már a levéből is igen kevés elég egy-egy mártás vagy vinaigrette ízesítéséhez. Ugyanígy használható a gyömbérolaj is.
