Alapigazságok a tányéron

0
Erfort ikarus konyha h 00017983
Az Ikarus konyháján (Fotó: Helge Kirchberger)

Neoklasszikusnak, minimalistának, hovatovább redukcionstának mondják. Rendkívüli alapanyagokból egyszerűnek tűnő képleteket készít, nagy hangsúllyal a precíz technológiákon. Konyháját ő maga a francia hagyomány modern interpretálásának tekinti.

Klaus Erfort saarbrückeni étterme, a GästeHaus, egy pazar zöld parkban álló villaépületben üzemel, meglehetősen közel az elzászi határhoz. Ki is használja a közelséget: Mieral-galambot, bresse-i csirkét, Franciaországból visszaimportált (kizárólag exportra tartott) német szimentálit dolgoz fel, atlanti rombuszhalat, dán garnélát és ehhez hasonlókat.

Klaus erfort gaestehaus 001
Fotó: Florian Trettenbauch / Red Bull Hangar-7

Tíz éve nyitotta meg saját konyháját, amely rögtön első évében megkapta a Michelin-csillagot, 2008-ban a Gault-Millau-tól befutott az „év szakácsa” cím, a Michelintől a harmadik csillag, 2011-ben 19,5 GaultMillau pont. Ezzel tulajdonképpen a világ abszolút legjobbjai közé sorolódott a GästeHaus Erfort.

A konyhafőnök különös ismertetőjele, hogy legtöbb kollégájával ellentétben nem jelenik meg televíziós műsorokban, szakácskönyveket sem ad ki.

Álláspontja szerint „az igazság a tányéron van”.

Erfort ikarus h 00017964
Klaus Erfort a Hetes Hangárban (Fotó: Helge Kirchberger)

Vendégmenü az Ikarusban

Az előfalatok leginkább félfalatnyiak.

Méretre nagyobb kockacukornak mondaná az ember a roppanós burkolatú olvadós joghurtmousse-t (mazsolányi tonhaltatárral), dobókockának a ponzumártásos marhatatárt (tamari, marokkói citrom, dió, zöldfűszer ízesítéssel, wasabis tejföllel, imperial kaviárral). A Gillardeau-osztriga szójás-almás, a kacsavagdalt ropogós tésztasziromra kerül.

Az első negyedórában felsorakozott napjaink klasszikája: hal, tenger gyümölcse és hús, krémes és ropogós, hozzá néhány távol-keleti árnyalat.

Erfort osztriga sz%c3%b3ja 2245

A dán garnélával tálalt libamájkocka gyümölcsös mártáspöttyökkel átvezető, amit Klaus Erfort egyik klasszikusa követ: egy avokádós kagylótorta édes-savanyú gyömbérrel.

A nyersen marinált jakabkagyló-tatáron cizelláltan kirakott avokádórozetta, az egészet rózsaszín szusigyömbér-mártással öntik körbe.

Erfort avokado szusigy%c3%b6mb%c3%a9r h 00017368
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

Az ezt követő szkámpi tálalása eseménydús: a vaslábosban, sóágyon fekvő rákhúsra illatosított gőzt eresztenek, majd némi várakozás után az asztalnál veszik le a fedelet és tálalják négyféle módon készült articsókával. A mártás a tányérra készített avokádókrémből és az asztalnál ráöntött habosított avokádóléből keveredik össze.

Erfort szk%c3%a1mpi l%c3%a1bos 2270
A fedő alatt illatos gőzben, sóágyon fekszik a szkámpi
Erfort szk%c3%a1mpi 2284
Erfort ikarus konyha h 00017978
Fotó: Helge Kirchberger Red Bull Hangar-7

A vaskos-szaftos rombuszhal optimumra készült, tetején vargánya, császárgomba, zöld füvek. A halat a fehérmártás sózza, a mártást a belekeveredő gomba-brunoise és ress újhagyma érdekesíti

Erfort atlanti rombuszhal 2304

És ismét belép a Távol-Kelet: vagdalt borjúcsülökkel töltött dimsum alakjában, fehér szarvasgombával. Egy erősen koncentrált borjúpecsenyelé uralja, ami az alulra csempészett petrezselyemgyökérpürével keveredve édeskés lecsengést ad. Pomponként redukált tejszínből készült hab van rajta.

Erfort dimsum borj%c3%bacs%c3%bcl%c3%b6kkel szarvasgomb%c3%a1val 2306

„Kis disznóság” néven következik az est egyik fénypontja, Ehhez a már teljesen puha sertésfarkat hosszában kettévágva megtisztítják, lepréselik, majd a bőrös oldalán alaposan megpirítják. Olyan, mint egy vaskosabb csipsz, amelynek egyik oldalára puha foszlós húst tapasztottak.

A mártás „vegetáriánus”, kizárólag zöldségekből készül (hagyma, sárgarépa, pasztinák, zeller, fehérrépa). A hozzávalókat erősen lepirítják, majd paradicsomvízzel öntik fel, így forralják vissza. Ismét egy markánsan savanyú-édes zsáner, ízét magába szívja a garnírungnak adott párolt padlizsánszelet.

Erfort sert%c3%a9sfarok padlizs%c3%a1nnal 2315

A Miéral-galamb melle és combja „baeckeoffa” módra, tésztával letapasztott edényben, egyfajta minikemencében készül, az asztalnál tálalják. Mindkét húsrész tökéletesre készült, szép a kontraszt köztük. A garnírung tökéletes állagú bébizöldségek, természetes szárnyas-pecsenyemártásban.

Erfort mieral galamb kemenc%c3%a9ben 2323
Erfort galamb h 00017366
Galamb a már levágott tésztafedél alatt (Fotó: Helge Kirchberger)

Egy egyszerű sajtválogatás után egy nagyon könnyű, mégis igen összetett desszert. A tányéron sorfalszerűen felrakva: diós morzsa, szivacspiskóta, citromfüves fagylalt, hideg ribizlikrém jégfátyol-hengerben, friss szeder, krémes joghurtkocka.

Erfort desszert h 00017365
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Hangar-7

10 éve Ikarus

Induláskor sokan kivitelezhetetlennek vélték a havonta változó vendégszakács-koncepciót. Most kereken tíz éves fennálását ünnepli a salzburgi repülőtér Hetes Hangárjában működő Ikarus étterem.

2003-ban nyitott, azóta intézménnyé vált, él és virul. A vendégszakácsokról havonta új filmet forgat a jó nézettségű Servus TV.

Az Ikarus 2013 októberében jelentette meg jubileumi kötetét. Az 520 oldalas album címe: Cuisine Int. – 10 Jahre kulinarische Überflieger – die Weltbesten Köche und ihre Rezepte (Cuisine Int. – 10 év kulináris magasrepülés – A világ legjobb szakácsai és receptjeik).

Érdekes így visszalapozni az időben, ezért a Bűvös Szakács is elhatározta, hogy hamarosan szubjektív jubileumi poszttal jelentkezik, amelyben saját válogatását adja közre a legemlékezetesebb fogásokból és receptekből.

Erfort ikarus jubileum h 00017985
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull, Hangar-7

GästeHaus Klaus Erfort

Mainzer Straße 95

66121 Saarbrücken
Telefon: +49 681 95 82 68-2

Telefax: +49 681 95 82 68-4
kontakt(at)gaestehaus-erfort.de

www.gaestehaus-erfort.de

Klaus erfort gaestehaus foto
Fotó: Florian Trettenbauch / Red Bull Hangar-7

Restaurant Ikarus

Wilhelm-Spazier-Strasse 7A

5020 Salzburg

Tel: +43 662 2197-77
ikarus@hangar-7.com
www.hangar-7.com
www.facebook.com/hangar7

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel