Alapigazságok a tányéron

Neoklasszikusnak, minimalistának, hovatovább redukcionstának mondják. Rendkívüli alapanyagokból egyszerűnek tűnő képleteket készít, nagy hangsúllyal a precíz technológiákon. Konyháját ő maga a francia hagyomány modern interpretálásának tekinti.

Klaus Erfort saarbrückeni étterme, a GästeHaus, egy pazar zöld parkban álló villaépületben üzemel, meglehetősen közel az elzászi határhoz. Ki is használja a közelséget: Mieral-galambot, bresse-i csirkét, Franciaországból visszaimportált (kizárólag exportra tartott) német szimentálit dolgoz fel, atlanti rombuszhalat, dán garnélát és ehhez hasonlókat.

Tíz éve nyitotta meg saját konyháját, amely rögtön első évében megkapta a Michelin-csillagot, 2008-ban a Gault-Millau-tól befutott az „év szakácsa” cím, a Michelintől a harmadik csillag, 2011-ben 19,5 GaultMillau pont. Ezzel tulajdonképpen a világ abszolút legjobbjai közé sorolódott a GästeHaus Erfort.

A konyhafőnök különös ismertetőjele, hogy legtöbb kollégájával ellentétben nem szerepel sokat televíziós műsorokban. Álláspontja szerint „az igazság a tányéron van”.

Vendégmenü az Ikarusban

Az előfalatok leginkább félfalatnyiak.

Méretre nagyobb kockacukornak mondaná az ember a roppanós burkolatú olvadós joghurtmousse-t (mazsolányi tonhaltatárral), dobókockának a ponzumártásos marhatatárt (tamari, marokkói citrom, dió, zöldfűszer ízesítéssel, wasabis tejföllel, imperial kaviárral). A Gillardeau-osztriga szójás-almás, a kacsavagdalt ropogós tésztasziromra kerül.

Az első negyedórában felsorakozott napjaink klasszikája: hal, tenger gyümölcse és hús, krémes és ropogós, hozzá néhány távol-keleti árnyalat.

A dán garnélával tálalt libamájkocka gyümölcsös mártáspöttyökkel átvezető, amit Klaus Erfort egyik klasszikusa követ: egy avokádós kagylótorta édes-savanyú gyömbérrel.

A nyersen marinált jakabkagyló-tatáron cizelláltan kirakott avokádórozetta, az egészet rózsaszín szusigyömbér-mártással öntik körbe.

Az ezt követő szkámpi tálalása eseménydús: a vaslábosban, sóágyon fekvő rákhúsra illatosított gőzt eresztenek, majd némi várakozás után az asztalnál veszik le a fedelet és tálalják négyféle módon készült articsókával. A mártás a tányérra készített avokádókrémből és az asztalnál ráöntött habosított avokádóléből keveredik össze.

A vaskos-szaftos rombuszhal optimumra készült, tetején vargánya, császárgomba, zöld füvek. A halat a fehérmártás sózza, a mártást a belekeveredő gomba-brunoise és ress újhagyma érdekesíti

És ismét belép a Távol-Kelet: vagdalt borjúcsülökkel töltött dimsum alakjában, fehér szarvasgombával. Egy erősen koncentrált borjúpecsenyelé uralja, ami az alulra csempészett petrezselyemgyökérpürével keveredve édeskés lecsengést ad. Pomponként redukált tejszínből készült hab van rajta.

„Kis disznóság” néven következik az est egyik fénypontja, Ehhez a már teljesen puha sertésfarkat hosszában kettévágva megtisztítják, lepréselik, majd a bőrös oldalán alaposan megpirítják. Olyan, mint egy vaskosabb csipsz, amelynek egyik oldalára puha foszlós húst tapasztottak.

A mártás „vegetáriánus”, kizárólag zöldségekből készül (hagyma, sárgarépa, pasztinák, zeller, fehérrépa). A hozzávalókat erősen lepirítják, majd paradicsomvízzel öntik fel, így forralják vissza. Ismét egy markánsan savanyú-édes zsáner, ízét magába szívja a garnírungnak adott párolt padlizsánszelet.

A Miéral-galamb melle és combja „baeckeoffa” módra, tésztával letapasztott edényben, egyfajta minikemencében készül, az asztalnál tálalják. Mindkét húsrész tökéletesre készült, szép a kontraszt köztük. A garnírung tökéletes állagú bébizöldségek, természetes szárnyas-pecsenyemártásban.

Egy egyszerű sajtválogatás után egy nagyon könnyű, mégis igen összetett desszert. A tányéron sorfalszerűen felrakva: diós morzsa, szivacspiskóta, citromfüves fagylalt, hideg ribizlikrém jégfátyol-hengerben, friss szeder, krémes joghurtkocka.