’Bryggia’ ónorvég szó. Jelentése ’hajórakpart, kikötőhely’. A 9. század elején nevezték el így a sokat hajózó és kereskedő skandinávok azt a kis tengerparti települést, melyet ma Brugge avagy Bruges néven ismer a világ, s melyet festői hajócsatornái miatt elneveztek Észak Velencéjének.
A mai Belgiumban fekvő nyugat-flandriai kisvárost most már húsz kilométernyi homokpart választja el a tengertől, de a régi időkben még közvetlen kijárása volt az Északi-tengerre, ennek köszönhetően soká volt nemzetközi kereskedelmi központ. Lakói a 11. századtól kezdve fél Európát ellátták jó minőségű szövettel és más értékes termékkel, itt kezdte meg működését a világ első áru- és valutabörzéje – a Van der Beurse kereskedőcsalád házában.
Amikor Flandria burgundiai fennhatóság alá került, Brugge a burgundi hercegek kedvenc tartózkodási helyévé vált, s hamar a luxus és a banki élet központjává nőtte ki magát. Olyan nagy nevű festők dolgoztak itt, mint Jan van Eyck vagy Hans Memling.
A 15. század végén eltávoztak a burgundiak, jöttek a vallásháborúk, és a part feltöltődése is előrehaladt. A városka Csipkerózsika-álomba merült – sokan azt mondják, ennek köszönhető, hogy épségben átvészelte az évszázadokat, megőrizte apró ódon házait, észak-velencei patináját. Brugge ékszerdoboz, de (a legbelső központtól eltekintve) nem skanzen, hanem valódi élettel telt hely, amely ráadásul ínyencközpont hírében áll…
Brüsszelből legfeljebb egy órás autóút: kevesebb, mint 100 kilométer. Bruges, a városka olyan élmény, hogy az ember legszívesebben egész nap az utcán kóborolna, ám ha kell, mégis erőt vesz magán, s beül a De Karmelietbe.
A hely – mint sok mai háromcsillagos étterem – nemesen egyszerű, nem fényűző, még kevésbé hivalkodó. A személyzet elegáns, de gondosan ügyel arra, hogy a legszerényebben öltözött vendéget se öltözze túl.
A vendégek persze nem topisak, de nincs kötelező nyakkendő: a séfek világszerte kezdenek ráébredni, hogy a jól szituált emberek is szeretnek kényelmesen létezni, s – főként délben – jobban érezik magukat pulóverben, mint öltönyben (ami természetesen ettől még nem tilos.)
„A Nagy Geert, Észak Csillaga, a flamand ízek varázslója”
A belga sajtóban ilyen főcímeket lehet olvasni a brugge-i De Karmeliet főszakácsáról. Geert van Hecke a hetvenes években tanulta a szakmát – először a brüsszeli elitétteremben, a Villa Lorraine-ben, majd Alain Chapelnél szakácskodott a franciaországi Mionnay-ban. Alain Chapel a francia új konyha egyik nagy vezéralakja volt, soha senki nem nevelt ki annyi háromcsillagost, mint ő. Növendékei közt olyan nevek vannak, mint Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Jean-Claude Bourgueil, Alain Ducasse.
„Két évig nyomoztam és kísérleteztem, míg sikerült az a kenyér, amit ma minden nap asztalra adunk” – mondja Geert van Hecke, aki 1985-ben kapta meg első, s 1996-ban harmadik Michelin-csillagát. – „Meg kellett találni a megfelelő lisztet és a tökéletes receptet. Most háromszáz kilométerről hozatom a lisztet, itt szitáljuk át újra. A tisztességes konyha alapja mindig a jó nyersanyag”. A séf különleges vonzalma a jó kenyér iránt érthető: a nagypapa híres pék volt. Az étlap mellé 35 oldalas borlap jár (melyben a Gere Pincészet Kopár cuvéje és Solus Merlot-ja is megtalálható).
A séf a degusztációs menüben mindvégig a hármas számmal játszik, vagyis sokszor jelenik meg egyszerre háromféle étel az asztalon, akár egyetlen hosszú tányéron. Ezzel a régimódi francia szervizt idézi, mely több száz éven át uralta a királyi és főúri asztalokat, s amelyben az egymást követő „szervizek” egyszerre több (négy, öt vagy annál is több) ételt tartalmaztak.
A De Karmeliet „hármas szervizeiben” többfajta hagyomány keveredik – francia, spanyol, olasz, flamand –, s előfordulnak távol-keleti felhangok is. Ezen a szinten talán fölösleges is megemlíteni, hogy a konyhafőnök magától értetődő könnyedséggel játszik a különböző konzisztenciák és ízek ellentéteivel és harmóniáival: a tányéron sokszor jelenik meg egyidejűleg ropogós és puha, édes és savanyú, sós, édes és kesernyés.
Mindegyik üdvözlő falat valamilyen közismert egyszerű népi étel kifinomult változata: „elegáns disznósajt” érkezik, amely szaftosan lágy és decensen fűszerezett, fejhúsból készült. Mellette norvég módra pácolt lazac délies szardellával, parányi, ropogósra karamelizált rákfejjel. Mellette kispohárban gazpacho – hideg paradicsomos zöldségleves –, ezúttal szorbet formában (Ferràn Adria, a katalán alkimista klasszikus korszakából merítve). Mindhárom ízelítőhöz kiválóan illik néhány csepp az asztalon álló provence-i olívaolajból.
A negyedik a ráadás, mely egyben a séf és sok törzsvendég kedvence: habkönnyű parányi gombóc égetett tésztából, a közepén olvadt parmezán és levegőn szárított sonkaszeletke.
És jön a következő szerviz, az előétel: ismét három étellel. A zöldségminyon sült pirospaprikából, padlizsánból, paradicsomból, enyhén füstölt puha mozzarellából rétegelt tortácska, bazsalikomkrémmel (alias pesto) megkenve. A sötét színű és dús ízű zöldségminyon mellett könnyű sárgás-fehér blanc manger jelenik meg, mely eredetére nézve itáliai mandulapuding (bianco mangare), de már olyan rég történt, hogy Medici Katalin elhozta Toszkánából, hogy a franciák is saját hagyományuknak tekintik. Geert van Hecke asztalán ez a hagyomány parmezánnal ízesített habos krémpudinggá lényegül, a tetején apró kapribogyóval s frittírozott cukkínivirággal. És harmadikként itt a távol-keleti felhang: kókuszos sült langusztácska zöldcurry-mártásban, csilis gyömbérolajjal (a színek is különlegesek).
„Nagyvonalúnak kell lenni a vendégekkel – véli a séf –, nem elég körömnyi falatokat tálalni – ahogy azt sok helyen teszik manapság –, mert így az emberek nem is érezhetik rendesen az ízeket.“
A „leves” láthatóan e nagyvonalúságnak jegyében készült: a mélytányéros kompozíció alapja egy libamáj-krémleves, mely alatt egy másik, édeskés íz: zöldborsókrém rejlik. Benne levesbetétek sokasága: konfitált libamájdarabka, laskagomba-rókagomba, ropogós zöldborsó, parányi sült rák, pergamenszerűre vágott szárított sonka. Minden jó, de az embernek itt az az érzése, kevesebb mégis több lenne.
Aztán tengeri tál érkezik: rajta vörös márna filé (rouget), tintahal szaftosra sütve, ceruzakagyló húsa paradicsommal. Mindezt fekete olajbogyókrém (tapenade) övezi, valamint kesernyés citrusmártás halalaplével mozaikosan emulzionálva. Elegáns mediterrán tál, parányi északról érkező felhőcskével, melyet a zöldfűszerként használt bretagne-i tengeri alga képvisel a halak tetejére szórva.
„Izgalmas dolog a különböző, távoli régiók nyersanyagaival és stílusaival játszani, mindezt egy tányéron összehozni – mondja Geert van Hecke –, de ugyanúgy szeretem azt, ha a legegyszerűbb nyersanyagot tehetem az asztalra a legtisztább formájában”. Példaként említi a burgonyát, ami a csúcskonyhákon meglehetős ritkaságszámba megy. Persze nem tömítő-laktató körítésként használja, hanem inkább „zöldségként”, a kompozíció részeként.
Ilyen a rőzse módjára összekötözött gyufakrumpli – kívül ropogós, belül puha – a bélszíntatár tetején, mely tatárt hártyavékony levegőn szárított sonkába göngyöltek. Ugyanilyen vékonyra szelt retekkel díszítették hozzá a kapribogyó-öntetes zöldsalátát.
A burgonya két konzisztenciában is megjelenik a tulajdonképpeni főételben, a gyöngytyúk mellett. Ez is hármas tagolású. A hosszú tányér középen az éppen átsült, de még szaftos melle húsa pirított diós „panírral”. Jobbján burgonyachipsek közé töltve a combjából készült ragu, melyhez a húst hosszan zsírban konfitálták (abálták), majd apróra morzsolták. A chips itt már annyira vékonyra sikerült, hogy (a séf hitvallásának ellentmondva) az ember valóban nem érzi az ízét. A tányér másik végén könnyű, rózsaszínes édeskrumpli-püré, rózsaszínre sült libamájjal, ami újabb színdinamikai bravúr.
Az apró teasütemények (petit fours) tálcáján csupa stilizált klasszikus: karamellbe mártott fánkocska, tejszínes-rumos piskótaminyon, csokoládés minikuglóf, levelestésztás legyező lekvárral, belga csokoládéból sütött olvadós, apró brownie.
A tulajdonképpeni desszertek csak ezután érkeznek – mondani se kell, ismét hármas kompozícióban. A sárgadinnye fagylalton sárgadinnye gömbök s málnaszirup, mellette karamellizált ravioli vaníliás cukrászkrémmel töltve, vaníliafagyival körítve, végül citrusgyümölcsökből készült granité (jégkása) ropogósra szárított narancsszelettel. A ráadás tömény, s mégis könnyű csokoládészelet vörösbogyó-mártással.
Az adagok valóban nem voltak könnyűek, az ember mégsem nehezül el a végére. Geert van Hecke kétségtelenül szuverén ura a különféle stílusoknak, ezért tud belőlük egységes, saját stílust teremteni, mindenféle görcsösség nélkül, s elkerülvén az erőszakolt regionalizmus és fuzionalizmus – mondjuk úgy – Szkülláit és Kharübdiszeit.
De Karmeliet Langestraat
19 B-8000 Brugge /Bruges
Telefon: (0032) 0 50 33 82 59
Fax: (0032) 0 50 33 10 11
