Rosszat enni éppenséggel Párizsban is lehet, akár méregdrágán is. Elég azonban kicsit tájékozódni, s kiderül, hogy zavarba ejtő a jó és kiváló, az egyszerű és fényűző éttermek kínálata. A városban és környékén több tucat Michelin-csillagos vendéglő működik. Csoda-e, ha az egy főre jutó szakácsiskolák száma is itt a legnagyobb?
A Ritz-Escoffier iskola a századforduló legendás szállodás–szakács párosáról kapta nevét, s hamar világhíressé vált. 1988-ban alapították, de ma már olyan, mintha mindig is része lett volna Párizs kulináris szakmai életének. Egy-egy kurzusra legalább félévvel előre kell jelentkezni. Az anyag rendkívül bőséges: nyersanyagismeret, konyhamészárosság, zöldség-, hal-, húsvágási és -szeletelési technikák, sós és édes hidegkonyha, vendéglői cukrászat, mártás-, leves-, alaplékészítés, kenyérsütés. Törzsanyag a bor- és italismeret is, mi több, a tantárgyak között szerepel az „art de vivre”, ami nyersfordításban annyit tesz: „az élet művészete”, lényegét tekintve pedig a minőség ismeretének és felismerésének, a jó ízlésnek és az eleganciának tág értelemben vett szinonimája. Vannak 6 és 12 hetes kurzusok, rövid speciális programok, vasárnapi és esti tanfolyamok, az árak a színvonalnak megfelelőek: az egyhetes kurzus például 885 euró (a szállás- és egyéb költségek természetesen ezen felül értendők.)
A Lenôtre-birodalom
Gaston Lenôtre élő legenda, az „új francia cukrászat” egyik atyja. Ő a névadója annak a nemzetközi vendéglátó-impériumnak, amelynek csupán része az 1971-ben alapított gasztronómiai iskola. Évente 4 ezer hallgatója van, majdnem a fele külföldi. A szakmai technológiák mellett itt is roppantul hangsúlyozzák a „feeling” fontosságát, azt, hogy a hallgatónak váljon vérévé a tökéletességre törekvés.
Maguk a tanárok a legjobb példaképek: hetük közül öten viselik a „Franciaország legjobb kézművese” kitüntetést (Meilleur Ouvrier de France). Ezt a sokrostás kézműves-versenyt négyévente rendezik meg, s 75 éve olyan presztízsnek örvend Franciaországban, ami számunkra szinte teljesen elképzelhetetlen. Paul Bocuse, aki hosszú évtizedek óta visel három Michelin-csillagot, a mai napig arra a legbüszkébb, hogy 1961-ben megszerezte a „Meilleur Ouvrier de France” címet.
A hathónapos (kétszer 12 hetes) professzionális intenzív kurzus beható technológiai képzést ad, elsősorban a sós és édes hidegkonyha területén. De itt is igen népszerűek az amatőrkurzusok – köszönhetően annak, hogy világszerte egyre növekszik az érdeklődés a hobbiszakácskodás iránt.
A Kék szalag, mely kötelez
Nem kevésbé patinás a Cordon Bleu, mely iskola diplomája egyfajta „világútlevélnek” számít szakmai körökben. A „Cordon bleu” – vagyis „kék szalag” – eredetileg a III. Henrik francia király által alapított 16. századi Szentlélek rend jelvénye volt, s mint ilyen, a kiválóság szimbóluma. A fogalom ma már leginkább a gasztronómiához kötődik: éttermek, szakácsok elismerő jelzője.
A párizsi iskolát 1895-ben alapították, két évvel később megérkezett az első oroszországi tanítvány, majd hamarosan az első japán. Azóta is állandó nemzetközi érdeklődés övezi: 1954-ben Audrey Hepburn itt reklámozta Sabrina című filmjét, s itt tanult Julia Child – a gasztronómia történetébe bevonult amerikai diplomatafeleség –, akinek „Mastering the Art of French Cooking” című könyve 25 kiadást élt meg. Az utolsónak a címlapjára joggal írta rá a kiadó, hogy „a klasszikus mű, amely egyszer s mindenkorra megváltoztatta azt, ahogyan az amerikaiak főznek”.
A Cordon Bleu londoni „fiókja” az ötvenes években olyan sikerrel működött, hogy őket bízták meg II. Erzsébet királynő – „koronázási csirkemenü” néven ismertté vált – koronázási bankettjének elkészítésével. Később Tokiótól Ottawáig, Ausztráliától Peruig, Mexikótól Libanonig sorra nyíltak a cég iskolái: napjainkban 25 működik 15 országban – köztük Kubában is, ahol a környező gazdagabb országokból fogadják a diákokat.
Egy kilenc hónapos tanév ára 30 ezer euró körüli összegbe kerül, s a folyamatos érdeklődés azt mutatja, hogy sokaknak megéri. A tanárok a világ legjobb éttermeiben képzett mesterszakácsok. A tananyag modulszerűen építkezik: kezdődik az alaptechnikákkal, folytatódik ételsorok megismerésével, majd a harmadik szinten a résztvevők már maguk tervezik az ételeket, akár drága hozzávalókból is (szarvasgomba, libamáj, champagne-i pezsgő).
Külön tanfolyam foglalkozik az ételek és borok párosításával, a regionális specialitásokkal is. A Cordon Bleu vendéglátóipari menedzserképzést is nyújt, s akár a bölcsészdiplomát (Master of Art) is lehet szerezni a gasztronómia elméletéből és történetéből.
Az oktatás speciális konyhatanteremben zajlik: a főzőfelületek fölé megfelelő szögben óriási tükröket függesztenek fel vagy kivetítőt használnak, így a diák a hátsó sorból is követni tudja a tanár minden kézmozdulatát, majd saját maga is elkészíti ugyanazt. A végén óriási fényképezés kezdődik, megörökítik, ki milyenre „komponálta meg” a tányért. „Persze jó, hogy mindent jegyzetelnek és fényképeznek – mondja Patrick Terrien és Didier Chantefort, az iskola két séftanára –, de még fontosabb, hogy megkóstolják, megismerjék az ízeket. A főzni tudás csakis az ízléssel együtt fejlődhet.”
Monsieur Hatcsillag iskolája
A Párizs melletti Argenteuilben nyitotta meg mesterszakács-iskoláját Alain Ducasse, akinek a Michelin százéves történetében másodmagával sikerült két különböző étteremért megkapni a három csillagot (innen a Monsieur Hatcsillag becenév). Az „ADF” (Alain Ducasse Formation) egyfajta „konyhaegyetem”: ide a jók jönnek el, akik még jobbak akarnak lenni, akik soha nem tekintik befejezettnek képzésüket.
A szemináriumokra – úgymint: „Alain Ducasse konyhájának alapjai”, „könnyű nyári konyha”, „zöldségek, tészták, rizottók”, vagy „variációk a csokoládéra” – a világ minden részéről érkeznek fiatalok és tapasztalt ötvenéves séfek. Jönnek baszkok, dél-amerikaiak, bretagne-iak, nagy diszkréten a konkurencia is elküldi a séfjeit. Antonio, akinek moszkvai olasz éttermében hónapokra előre lefoglalják a helyeket, hatodszor jött el, hogy tanulmányozza az itt felvonultatott huszonegyedik századi technikákat, precíziós sütőket, a vákuumtechnikás, alacsony hőfokú ételkészítési módokat, a káposztasavanyítás mesterfogásait, vagy éppen azt, miként lehet „feltupírozni” olyan egyszerű népi ételeket, amilyen az elzászi káposzta gesztenyével. (Például úgy, hogy a káposztát kacsazsíron pároljuk meg madeirával és borjú-alaplével, majd egy szelet libamájat adunk hozzá.) Nem olcsó, de megéri, vélekedik a moszkvai séf: az ötnapos szeminárium 1500 euró, az öt-, tíz- és húszhetes tanfolyamok ára hat, tizenegy, illetve húszezer euró. Antonio sztárszakács, megteheti, hogy törzsvendég legyen. De úgy tűnik, másoknak is megéri: a többség hónapokon, éveken át spórol egy-egy tanfolyamra, s akár azt is vállalja, hogy 90 kilométerről járjon be, mert ott kapni olcsóbb szállást.
Ritz-Escoffier Paris
15, Place Vendôme
Paris Cedex 01, France
Telephone: 33-1-43163050
Fax: 33-1-43163150
http://www.ritzparis.com
Le centre de formation d’Alain Ducasse
41, rue de l’Abbé Ruellan
95100 Argenteuil
Tel : 00 33 (0)1 34 34 19 10
Fax : 00 33 (0)1 34 34 04 40
adf@ad-formation.com
www.ad-formation.com
École Lenôtre
40 rue Pierre curie
B.P. 6
78375 Plaisir cedex
France
Fax 33 (0) 1.30.54.73.70
ecole@lenotre.fr
www.lenotre.fr
Le Cordon Bleu
40, rue Pierre Curie
78375 Plaisir
33(0) 1 30 81 46 46
www.cordonbleu.edu
Az alábbi recepteket a Cordon Bleu iskola amatőröknek tartott szemináriumán mutatták be mesterszakácsok. A megadott halak helyettesíthetők fogassal vagy tengeri süllővel, a lényeg az, hogy friss legyen. Ezeket szerencsére nálunk is egyre könnyebb beszerezni: a Hungaroshrimps cég például online-terjesztést is tervez. Információ a www.hs.axelero.hu honlapon.
Rombuszhal guacamole-lal, szívkagylóval és bundás szőlővel
Hozzávalók
- 30 dkg szívkagyló (csak zártakat használjunk)
- 1 kg rombuszhal kétujjnyi vastag szeletekre vágva
- olívaolaj
- vaj
- néhány gerezd fokhagyma kés lapjával szétlapítva
Mártás:
- 20 cl portói bor
- 20 cl vörösbor
- 10 cl balzsamecet
- 10 g cukor
- só
Guacamole:
- 2 avokádó
- 60 g lilahagyma finomra vágva
- 1 zöldcitrom leve
- fél csokor koriander zöldje, finomra vágva
- só, bors, tabasco
Bundás szőlő:
- 24 nagy szőlőszem
- 2 tojás
- liszt és friss zsemlemorzsa a panírozáshoz
- olaj, só
Kagyló:
A kagylókat folyó vízben alaposan megmossuk, közben kézzel egymáshoz dörzsöljük őket. Többször váltott kevés sós vízben állni hagyjuk, hogy megtisztuljon a homoktól.
Széles serpenyőben vajat olvasztunk, egy-két gerezd fokhagymát dobunk bele, hozzáadjuk a kagylót, és lefedve addig hagyjuk élénk lángon, míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez mindössze egy-két percet vesz igénybe. Ha friss, elég sok levet ereszt. A kagylót kivesszük a páncélból, a húst a saját levében langyos helyre félretesszük.
Rombuszhal:
A halszelet bőrét szárazra töröljük, és vastag teflonedényben, kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük élénk lángon (csak a bőrős oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Közben azonban ügyeljünk rá, hogy a nedveket ne préseljük ki. 3-4 deka vajat teszünk hozzá, s azzal meglocsolgatjuk, megfordítjuk, és 2-3 percre 160 ˚C fokos sütőbe tesszük. Közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. A halat csak ekkor sózzuk-borsozzuk.
Mártás:
A hozzávalókat szirupszerűre sűrítjük.
Guacamole:
Az avokádót meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, magját kivesszük. A húsát villával szétnyomkodjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Két kanállal galuskákat formázunk.
A szőlő:
A szőlőszemeket panírozzuk (ha duplán panírozzuk, vagyis az első után még egyszer beleforgatjuk tojásba és morzsába, akkor vastagabb lesz, de garantáltan nem esik le a bunda.) 130 ºC-os bő olajban (fritőzben) megsütjük. Fontos a viszonylag alacsony hőmérséklet, hogy a „köntös” lassan süljön ropogósra, ne barnuljon meg túl gyorsan. (Monsieur Patrick Terrien, a Cordon Bleu tanára panírozás előtt kimagozta a szőlőt: a magot egy keskenyre nyomkodott kis biztosítótű karikás végével húzta ki a kocsány helyénél.)
Tálalás:
A tányérra mártásból csíkokat húzunk, erre helyezzük a halat, mellé a szőlőt és a guacamole-galuskát.
Megjegyzés:
A kagylólevet felhasználjuk más célra. Néhány serpenyőben sült garnéla és tintahal-szelet társaságában elég beleforgatni a frissen főtt spagettit, ami egy külön étkezés.)
Tőkehal szívkagylóval, zöld mártással és karfiolpürével
Hozzávalók
Hal
- 1 kg friss tőkehal két-háromujjnyi széles szeletekre vágva
- 0,5 kg szívkagyló (vagy fekete kagyló)
- 0,5 dl száraz fehérbor
- tengeri só
Fokhagymaolaj
- 1,5 dl olívaolaj
- 2-3 gerezd kés lapjával megzúzott fokhagyma
Mártás
- fokhagymaolaj
- a kagyló leve
- fél csokor petrezselyemlevél
Karfiolpüré
- 1 kis fej karfiol rózsáira szedve
- 2 dkg vaj
- kevés tej és tejszín
Fokhagyma-olaj
Az olívaolajat 60-70ºC-ra melegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 2-3 óráig állni hagyjuk.
Kagyló
A kagylót kevés olívaolajon feltesszük a tűzre, felöntjük a borral, fedő alatt közepes lángon melegítjük, míg az összes kagyló ki nem nyílik. Kibontjuk a kagylóhúst, kevés langyos sós vízben félretesszük. A kagyló kiengedett levét a mártáshoz használjuk.
Karfiol
A karfiolt annyi tejszínnel kevert tejjel öntjük fel, amennyi épp ellepi. A karfiolt kivesszük, a tejszínes tejet felforraljuk, visszatesszük bele a karfiolt. Mire megpuhul, addigra a folyadék részben beszívódik, részben elpárolog (kb. húsz perc). Sűrű szitán kétszer átpasszírozzuk. Ha túl híg, nagyon kis lángon sűrítjük. Élénk mozdulatokkal belekavarunk 2 dkg vajat, sózzuk. A karfiolpüréből két evőkanál segítségével galuskákat formázunk.
Hal
A tőkehal lemezes szerkezetű, óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk, hogy darabjaira essen. Egyébként az sem baj, ha széthulliik, ez esetben lemezeire bontva tálaljuk. A szeleteket egy percig sütjük kevés olajon, bőrös oldalán a serpenyőben. Ekkor sózzuk, s hozzáadjuk a vajat, ezzel locsolgatva még két percig sütjük.
Zöld mártás
A petrezselymet két percre lobogva forró vízbe dobjuk, jeges vízzel leöblítjük, nagyon apróra vágjuk. Ebből két evőkanálnyit használunk fel. A boros kagylólevet felforraljuk, két evőkanálnyira sűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a petrezselymet és az ízesített olajat (melyből előbb eltávolítjuk a fokhagymát), villával összekeverjük, esetleg és botmixerrel felhabosítjuk.
Tálalás
A tányérra két-három evőkanálnyi zöld mártást teszünk, erre helyezzük a halszeletet, a hal köré néhány szem kagylót és néhány galuskányi karfiolpürét.
Megjegyzés
A petrezselyem helyettesíthető koriander zöldjével, bazsalikommal, esetleg fűszernövény-keverékkel (pl.: snidling, menta, koriander, bazsalikom). A fokhagymaolajba beáztathatunk egy vékony csíkokra vágott csilipaprikát is, magja nélkül.
A szaftos, feszes húsú tőkehal (bacalhau) Portugáliában ott van minden étlapon. A régi nagy tengeri hódítások korára emlékeztet, mert az Indiába tartó hosszú utakon a sózott tőkehal volt a portugál tengerészek fő élelmiszertartaléka. Ezzel akár félévig is ki lehet húzni a nyílt tengeren. A tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon szárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról. Ilyen sózott halat Bécsben könnyű, Magyarországon nehéz beszerezni. Ha kapunk, első dolgunk az, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig kiáztatjuk a sót.
Tőkehal egyre több helyen beszerezhető Magyarországon. Viszonylag olcsó, frissen kitűnő hal. Bizonyos helyeken kapni védőgázas csomagolásban, így viszonylag hosszú ideig friss marad. A fenti recept egyébként fogassal is elkészíthető. Ha frissen vásároljuk, lágyabb az állaga és az íze is, a fenti recepthez ezért ezt ajánljuk.
