A választ a hazai étkezési hagyományok szenvedélyes kutatója, Cserna-Szabó András keresi a Magyar Hang és a Népszava hasábjain. Szerinte a 2007-es Kulináris Charta céljainak megvalósítása felemásra sikerült, mert vannak egyrészt Michelin-csillagosaink és sztárséfjeink, másrészt a nemzeti hagyomány európai szintre fejlesztése nem történt meg. „Jöttek viszont a bűvészmutatványok: tegyünk kombualgát a halászlébe, akkor majd úgy tűnik, mintha utolértük volna a világot. […] Csakhogy tizennégy év alatt sokaknak feltűnt, mindez nem a hagyomány evolúciója, hanem olykor szimpla szemfényvesztés. […] Lemondtunk kulináris gyökereinkről, a szakácsoknak, az éttermeknek nincs is mit megújítaniuk, a magyar konyha kicsúszik a kezünkből.”
A szerző alulról támadó gasztroforradalmat szorgalmaz, sok kockás terítőst, ahol kapható tisztes „Esterházy-rostélyos, szalontüdő, kolozsvári káposzta, Marchal-máj, csülök pékné, hagyományos kelkáposztafőzelék”. Úgy véli, hogy a nemzeti hagyomány feltámasztásához „fel kell mérni a magyar gasztronómia elmúlt fél évezredét, ami ha egyszer összeállna egységes történetté, akkor a kiásott leletekből használható hagyományt lehet teremteni, erre építeni, fejleszteni”.
Gasztroforradalom
A kifejezés részben félrevezető. Magyarországon nem óriástömegek tüntettek színvonalas és változatos éttermi kultúrát követelve. A többség éppenséggel olcsó és nagy adag ételek után kutatott (ezt tekinthetjük akár a legutolsó általunk megélt nemzeti hagyománynak), a szakma nagy részében is messzemenő önelégültség uralkodott. (Lásd még: „világhírű magyar konyha”.)
Egészen szűk körben indult meg az erjedés értelmiségiek és szakmai másként gondolkodók részvételével, mintegy ellenállási mozgalomként az akkori sivár viszonyokkal, provincializmussal, intézményesített önbecsapással szemben.
A 2004-ben alakult Magyar Gasztronómiai Egyesület és a 2007-es Kulináris Charta koncepciója az volt, hogy először teremtsük meg a minőség, a normalitás szigeteit. Ezek majd osztódással szaporodhatnak és egyre nagyobb területeket foglalhatnak el. A cél az étkezési kultúra talpra állítása volt, az alábbi három pillérrel:
- kiemelkedő minőségű alapanyag
- alapos szakmai ismeretek
- igényes közönség, amely kiköveteli és életben tartja a minőséget (remény volt arra, hogy kialakul és erősödik a fizetőképesség és az igényesség)
Erre támaszkodhat a talpra álló étkezési kultúra összes éttermi szintje – büfétől a kockás terítősön át a Michelin-csillagosig. És minderre hosszú menetelés van előirányozva, elvégre zengővári töltött-rántott „pecsenyén”, mátrai borzaskán, vegyes körítésen nevelkedett népességből varázsütésre nem teremtődik értő közönség.
A koncepciótól valóban nem idegen a felső erjesztésű forradalmiság, ami eddig hatékonynak is bizonyult. Néhány étteremtulajdonos és szakács elkezdett pénzt és munkát fektetni a minőségbe. Konyháikon olyan szakácsok nevelődtek ki, akik mára maguk is főszakácsok és újabb generációkat nevelnek. Igaz, a minőség szigetei nem nőttek még túl nagyra, de az éttermi színvonal és színesség sokat változott az előnyére – elsősorban Budapesten, de vidéken is.
Másrészről az is igaz, hogy röpke néhány év után ismét megszűnt a nemzetközi összehasonlítást engedő objektív étteremértékelés. Magyarországon ma alig van megbízható vendéglőkritika, viszont jövedelmező vállalkozássá vált az íróasztal mellett születő kalauz- és toplistagyártás, ahol nem ritka, hogy megszabott hirdetési áron a vendéglők saját maguk írhatják meg saját jellemzésüket. A felszínen tehát minden rendben van.
A három pillérhez
- A MGE kiadott és magyar viszonyokra adaptált egy alapvető fontosságú szakkönyvet (A főzés tudománya), amely alapjaiban részletezi a konyha legfontosabb technológiáit, alkalmazásait, variációit, elrontási és kijavítási lehetőségeit. Fontos anyag szakmabelieknek és civileknek, ilyen korábban nem létezett magyar nyelven. Kulturális adósság volt.
- Az MGE megalapította az Aranyszalag tanúsítóvédjegyet a rendkívüli alapanyag-minőség tanúsítására. Viselői olyasmit állítanak elő (fürjtől galambig, marhahústól fűszerpaprikáig, csirkétől bárányig, salátaféléktől a sonkáig), amit bármely csillagos étteremben is fel lehet adni. De egyáltalán nem csak ott. Vagyis: a „felülről támadó forradalmiság” nem pusztán Michelin-csillagokkal és „sztárséfekkel” akarja mérni magát.
- Az MGE elindította étteremszerű és ízközpontú szakácsversenyeit: a Hagyomány és Evolúciót és a Czifray-versenykurzust. A Hagyomány és Evolúció olyan, mint a Bocuse d’Or show-elemek nélkül, életszerű tálalással. A Czifrayn a versenyzők negyedévente oldanak meg két feladatot, két éven át. Ezért „kurzus”. A kétféle versenyen az elmúlt 15 évben versenyzőként vagy zsűritagként részt vett a komplett hazai élvonal, a versenynek erős közösségteremtő ereje is van. A megoldások nyilvánosak, a versenytányérok fent vannak a Bűvös Szakács oldalon, tanulsággal szolgálnak otthon főzők számára is.
Magyar konyha
Amit ma a közmegegyezés magyar konyhának (avagy nemzeti hagyománynak) tekint, az főként monarchikus gyökerekből táplálkozik. Nem fúzióként keletkezett, inkább olvasztótégelyben. A fogások jelentős része a legutolsó száz-kétszáz évben jelent meg környezetünkben.
Közismert Hamvas Béla vélekedése Az öt géniuszban:
„A külföldről hazánkba kerülő ételek paprikásabbá, zsírosabbá válnak, nehezebbek lesznek, de zamatukban gazdagodnak is. Mégsem lehet konyhának nevezni azt, amit Magyarországon készítenek, mert a konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. Nálunk kitűnő fogások vannak, de összeillő menü elkészítése nehézségbe ütközne. Magyar ételeken általában az alföldi egzotikumokat értik, a kondér-ételeket, a gulyást, halászlevet, bab- és lebbencslevest, a valójában egyhangú és sivár táplálkozást. Szalonna és kolbász, ünnepeken csirke és kalács – a változatosságra úgy tűnik, nincs igény. Ez a szegényes menü feldúsult a bécsi konyha ízlésével. Néhány húsfajta híg lével, ízetlen körítések, nehéz tészták. Gombócok és káposztaételek; mindez durva és közönséges – az egész étrend középszerű. Tudatosan kiépített tényleges konyha itt csak Erdélyben volt. […] Az erdélyi étel kevés zsírral laktatóbb és gazdagabb, mint a magyarországi. Azonos terményekből az erdélyi magasabb rendű ételt tud varázsolni.”
Kockás terítők
Ami a kockás terítőre javasolt és nemzeti hagyománynak gondolt fogásokat illeti, ezek olyan másoktól átvett, adaptált ételek, amiket megszerettünk és ma már magyarnak tartunk.
A pékné francia eredetű (boulangère) – a franciák általában bárány- vagy borjúlapockával készítik. A szalontüdő régi bécsi és dél-német étel. A kelkáposztafőzelék a laktató osztrák laktanya-egytálételekből merített rántásos ihletet.
Az „Esterhasische Rostbratl” receptje már Anna Maria Rudisch 1787-es szakácskönyvében megtalálható. Az osztrákok jellegzetes bécsi ételként tartják számon, eredetét többféle legenda övezi. Egyes források Esterházy II. Miklós herceg udvari konyhájának tulajdonítják, ahol francia volt a főszakács (és a főcukrász is). Mások más családtaghoz kötik a születését, de nyilvánvaló hogy a különleges hozzávalókra építő összetett fogás az arisztokrata konyha igényei szerint alakult ki (nevezhetnénk akár „felülről támadó nemzeti hagyománynak”). Ha valaki ma fel akarja dolgozni, annak ne Rézi néni vagy Ínyesmester legyen a forrása, mert ezek erősen szimplifikáltak, jobb támpont a Gundel-féle változat.
A kolozsvári néven ismert savanyú káposztás rakott étel régen mást jelentett. A Czifray-kötet – és más források – tanulsága szerint anno többféle hús került bele, ezeket borban, a káposztával együtt készítették el. (Hamvas Béla is utal rá, hogy régi erdélyi egytálételekben gyakran három-négyféle hús szerepelt.). Erősen hasonlított az elzászi káposztás ételhez, a choucroute-hoz, és bizonyos fokig a lengyel bigoshoz. Remek kisvendéglői fogás készíthető belőle, a Czifray-versenykurzuson fiatal szakácsok számos egyéni variációt készítettek a témára.
A Marchal-májat egy Magyarországra települt francia szakács fia, ifj. Marchal József kreálta a magyarok „kedvére”: borjúmáj szalonnából sütött kakastaréjjal, amit paprikába mártanak. A kakastaréj soká kísértett a Kádár-korszak éttermi asztalain, a borjúmáj azonban nehezen beszerezhető.
Új magyar konyha
A Rézi néni és Móráné leírásaihoz képest teljesen más tudással és repertoárral rendelkező új magyar szakácsgenerációk értetlenül állnának azzal az elvárással szemben, hogy ők most épp miért ne kreálhatnának újat. Miért ne vehetnének át technológiákat vagy alapanyagokat másoktól. Legyen az bár csili vagy kombualga vagy halszósz.
A kombu világszerte ismert természetes ízfokozó. Mindennek erősíti az ízét, miközben – ha jól használják – saját magának nincs meghatározó aromája. Kiváló rizsfőzéshez, leveshez, főzelékhez, különösképpen halételekhez.
Legegyszerűbb felhasználása: hideg vízbe áztatjuk, éjszakára hűtőbe tesszük, másnap °60 C-ra melegítjük, hosszabb-rövidebb ideig ezen a hőmérsékleten tartjuk, a továbbiakban ezt a vizet használjuk. Hallevesbe tenni nem bűvészmutatvány és nem is szemfényvesztés, hanem gyakorlatias megközelítés, amint ezt Ádám Csaba (Olimpia) is bebizonyította a Czifray-versenyen, „csöpögtetett halászlevével” avagy halerőlevesével.
Ugyanez a helyzet a halszósszal, amivel Takács Lajos ízesítette hallevét – némi juzulé hozzáadásával, ami egy különlegesen gazdag aromájú citrusféle. Ez a hagyományfejlesztés méltánylandó módja. A végeredmény egy áramvonalasított, nemes ízű korhelyhalászlé. (A nemrég elhunyt neves borász, Konyári János az egykori Lacipecsenye vendégeként vonakodva kóstolta meg, de aztán még egy kört kért belőle egész asztaltársasága számára. Jelen sorok írói szemtanúi voltak az esetnek.)
Az erjesztett halszószt évezredek óta használja az emberiség, természetes ételízesítő, akár a kombu. Ha abból indulunk ki, hogy bizonyos rómaiak Pannónia területén is forgolódtak garummal (a mai erjesztett halszószok egyik ősével), akkor még pannon hagyománynak is elmegy.
Egyébként a bécsi pájsliban szereplő szardella ugyanezt a sózó-ízfokozó funkciót látja el. Sok szakács magától értetődően javasolja a szardella használatát az Esterházy-mártásba is.
A múlt
A múlt feldolgozása régóta folyik. Lásd: Ballai Károlytól A magyar vendéglátóipar története, Szántó Andrástól az Eleink ételei, de ilyen a Ede a levesben is. Talán lesznek még kiásható leletek, de nem valószínű, hogy ettől lényegesen változik a kép vagy egységesebb lesz a történet. Ha valami megtörtént, majd eltűnt, az része a történelemnek, de nem élő hagyomány már.
Egyet lehet tehát érteni Cserna Szabó András mondatával, mely szerint „… Talán a dolog legmélyén mégis az rejtőzik, hogy Magyarországon a gasztronómia soha nem vált a kultúránk, a civilizációnk, az identitásunk részévé”. Azzal a megszorítással, hogy rossz értelemben, skanzenizált módon sajnos mégis identitásunk részévé vált. Az 1958-as Expo után MSZMP KB-határozat is született arról, hogy a híres magyar konyha propagandafegyver lesz.
Ebből a helyzetből a „gasztroforradalom” által indult meg a kitörés. Sokak fejében felmerült a kérdés, hogyan lehet új, élő hagyományt teremteni, kreativitással és nyitottsággal. Létrejöttek a minőség szigetei a street foodtól a kockás terítősökön keresztül a csillagosokig. Hogy közülük ki műveli a „magyar konyha” műfaját és mit ért ezen, ez már a saját üzleti döntése.
Az alábbi ételek nagyrészt étteremben, szakácsversenyen készültek
Otthoni konyhán ésszerűen egyszerűsíthetők, egyes elemei kiemelhetők, mások elhagyhatók. A vákuumtechnológiás-vízfürdős megoldások háztartásban kiválthatók egyszerű ziplock zacskóval és egy olcsó hőmérővel. Nem túl drágán kapható háztartási vákuumcsomagoló és termosztát is.
Puliszkakrém zöldborsóval
Huszár Krisztián étele a régi Mák bisztróban készült.
Polentakrém
- 5-7 rész víz
- 1 rész kukoricadara
- a dara 30 %-ának megfelelő vaj, hidegen
- só
(például: 500 g dara, 3-3,5 l víz, csapott evőkanál só, 150-250 g vaj)
Hagyományosan a darát forrásban lévő sós vízbe szórjuk vékony sugárban és keverjük. Egyszerűbb megoldás hideg vízben feltenni (vagy akár előre beáztatni).
Mérsékelt lángon forraljuk fel a vizet, közben falapáttal folyamatosan keverjük. Kis lángon három óráig fortyogtatjuk (akár öt-hat óráig is). Amikor sűrűsödni kezd, 10-15 percenként alaposan átkeverjük. Végül levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, több részletben hozzákeverjük a vajat.
Megjegyzés: ha grillezni kívánjuk a puliszkát, ne tegyünk bele vajat. Ez esetben a már megfőtt sűrű puliszkát sütőpapírral bélelt tepsire terítjük 1,5 cm vastagon. Mikor megdermedt, kockára (vagy más formára) vágjuk, forró lapon vagy rácson grillezzük.
Zöldborsó petrezselyemlével
50-100 g petrezselyemből és 100 ml olajból zöld olajat turmixolunk. (A petrezselyem vékony oldalági szárait is hozzáadjuk.) frissen forrázott zöldborsószemeket adunk bele, tálaláskor ezt kanalazzuk a puliszkakrémre.
Konfitált gomba, pesztó, kukoricahab
Tóth Szilárd (SALT) egyik signature dishe
Büdöskepesztó
- 50 g büdöskelevél
- 30 g savanyított medvehagymatermés („medvehagymakaviár”)
- 10 g gyömbér
- 20 g medvehagymaolaj
- csipet só
A hozzávalókat finomra vágjuk, összekeverjük az olajjal, sózzuk.
Kukoricakrémhab
- 15 cső kukorica
- 250 ml író
- csipet só
A kukoricát vízben puhára főzzük, a csőről levágjuk a szemeket. Thermomixben íróval és sóval homogén krémmé keverjük. Sűrű szitán átpasszírozzuk, habszifonba töltjük.
Konfitált ördögszekérgomba
- írótlanított vaj (tisztított vaj)
- ördögszekérgomba, vastagabb szeletre vágva
- 1 vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 3 szál kakukkfű
A vajat írótlanítjuk, felhevítjük. Beletesszük a hagymát, a kakukkfüvet, röviden pároljuk. Az így ízesített vajat 80°C-ra melegítjük, ráöntjük a gombára. Lesúlyozzuk, az edényt körbetekerjük alufóliával, éjszakára 80°C-os sütőbe tesszük.
Gombajus
- 2 kg csiperke
- 500 g laska
- 10 szárított rókagomba
- 10 szárított shiitake
- ½ kk szójaszósz (Kikkoman)
A csiperkét és a laskát durvára vágjuk, 2 csipet sóval összeforgatjuk (nem többel, mert akkor a redukció sós lesz). A sóval összeforgatott gombát gastronorm-edénybe fektetjük, lefedjük, éjszakára 55-60 °C-os holdomat-ba tesszük fermentálódni.
Reggel leszűrjük, a levet negyedére redukáljuk. Még melegen beleinfuzionálunk 10 szárított shiitake gombát és kis maréknyi szárított rókagombát. 1 óra múlva leszűrjük, a szárított gombákból jól kinyomkodva a levet. Ezt a gombaesszenciát 80°C-ra melegítjük, szójaszósszal ízesítjük.
Variációs lehetőség: a szárított gombákat meleg vízben éjszaka kiáztatjuk, és a levét használjuk.
Tálalás
Az ördögszekérgombát leszárítjuk, röviden grillezzük (vagy zsírmentes serpenyőben pirítjuk), hogy némi pörzsanyagot, füstösséget kapjon. A tányérra nyomjuk a habos kukoricakrémet. A közepére tesszük a gombaszeletet, rákanalazzuk a pesztót, megöntözzük gombajus-vel.
Sertésfasírt
Daniel O’Shea versenytányérja volt a Czifray-kurzuson, a fasírt/terrin témájára.
Hozzávalók
- 900 g sertéstarja
- 2 kis fej vöröshagyma, finomra vágva
- Kerala-bors
- 6 szikkadt francia briós, szeletre vágva
- tej
A brióst tejbe áztatjuk, kicsavarjuk. A vöröshagymát hosszan, lassan barnásra pároljuk (ne legyen ropogós). A tarját csíkra vágjuk, egyharmadát besózzuk, kétharmadát borsó méretűre vágjuk. Mindent hűtőszekrénybe teszünk, a húsdarálóval együtt. Amikor minden alaposan lehűlt, a hozzávalókat összekeverjük, borsozzuk, 4-6 mm-es tárcsán ledaráljuk, ismét lehűtjük.
A szakács megoldása a fasírt elkészítéséhez: a hideg húsmasszát fémformákba helyezzük, vákuumcsomagoljuk, 35 percig 58 °C-os vízfürdőben hőkezeljük, majd ismét 0 °C-osra hűtjük. Tálaláskor vasserpenyőben elősütjük, majd 180 °C-os sütőbe tesszük 4 percre. Tálalásig 3-4 percig pihentetjük.
Háztartási megoldás: a legegyszerűbb a lehűtött húsmasszát nagyobb pogácsára formázni és serpenyőben körbesütni. A fasírt legyen kívül erőteljesen pirult, belül nagyon szaftos, már épp nem nyers.
Vajtökfőzelék marinált pisztránggal és kovászos uborkával
Kovács Renátó versenytányérja a Czifray-versenykurzusról.
Pisztráng
- 3 tahi pisztráng
- 1 kg só
- 1 kg cukor
- 1 ek narancsesszencia
- 25 kapribogyó sóban eltéve
- 1 csomag snidling
- olívaolaj
A halat filézzük. A filéket só-cukor pácba tesszük másfél órára, majd kiszálkázzuk és lebőrözzük. Olívaolaj és narancsesszencia keverékében marináljuk öt percig. 60 °C-os sütőben langyosra melegítjük.
Tökfőzelék
- 3 közepes méretű zsenge vajtök
- 1 fej vöröshagyma
- 1 gerezd fokhagyma
- 200 g kacsazsír
- 20 g kapribogyó
- 5 cl cidraecet (baszk almabor ecet)
- só
- 3 ek tejföl
- kovászos uborka + a leve
- 200 ml tej
A tök külső részét vékony spagettire gyaluljuk (a belső magos részt megőrizzük).
A vöröshagymát és a fokhagymát vékony szeletre vágjuk. Zsíron elkezdjük fonnyasztani, a tök belsejét rávágjuk a hagymára, 20 percig pároljuk. Sidraecetet öntünk rá (baszk almabor ecet), visszaforraljuk. Ez lesz a főzelékalap.
Thermomixbe tesszük, ráöntjük a felforralt tejet. Kapribogyót, sót, zsírt, tejfölt adunk hozzá. A legerősebb fokozaton öt percig turmixoljuk. Ecettel és a kovászos uborka levével ízesítjük – a főzelékalap kb. 1,5 dl. Még 1 percig thermomixeljük. ISI habszifonba töltjük, 2 patronnal, melegen tartjuk.
A tökspagettit forró serpenyőben, kacsazsíron pároljuk, zöldcitrom lével ízesítjük, a szifonból rányomunk egy kis habot, összeforraljuk.
Tálaláskor mély tányérba adjuk a tököt, a szifonból habot nyomunk rá, kíméletesen összekeverjük. A kovászos uborkát hámozzuk, magházát kivágjuk, kis kockára vágjuk, a főzelék tetejére kanalazzuk.
Zöld finomfőzelék
Hozzávalók
- 400 g zöldség (zöld spárga, zöldborsó, római saláta, újhagyma fehér és halványzöld része, kis fejű fiatal fokhagyma)
- szalonna
- 15 g vaj
- 15 g olívaolaj
- 150 ml víz
- petrezselyem vagy koriander
A zöld spárgát, újhagymát 3 cm-es darabokra, a római salátát 3 cm-es kockára, a szalonnát vékony csíkra vágjuk. Előkészítjük a zöldborsót, a fokhagymát gerezdekre szedjük.
A szalonnát kis vajon és olívaolajon kissé kieresztjük, kevés vizet öntünk alá. A spárgafejet és a borsót kivéve hozzáadjuk a zöldségeket, nagy lángra tesszük. Amikor a lé felforrt és a saláta kicsit megereszkedett, lefedjük és nagy lángon forraljuk.
Másfél perc után hozzáadjuk a spárgafejet, a zöldborsót. Lefedve további másfél percig nagy lángon készítjük, kissé megrázogatjuk. A végén hozzáadjuk a durvára vágott zöldpetrezselymet (vagy koriandert), ezt ollóval is vághatjuk. Adhatunk hozzá még diónyi vajat is. A zöldségek a gőzben igen gyorsan elkészülnek, nagyon ízes rövid lé marad alattuk.
Tökfőzelék liszt nélkül
Mogyorósi Gábor egyik főzelékreceptje a sok közül.
A velutémártáshoz két salottát vajon üvegesre fonnyasztunk. Felöntjük kupicányi száraz vermuttal, pohárka fehérborral. Lángelosztón két evőkanálnyira sűrítjük. Hozzáadunk 2 dl szárnyasalaplevet, harmadára sűrítjük (közben az edény falára száradó levest nedves ecsettel letöröljük, hogy ne karamellizálódjon).
Levesszük a tűzről, felöntjük 3 dl tejjel és tejszínnel (1:1 arányban). Kaporszárat adunk hozzá, forráspont alatt (60-70°C) 30 percig sűrítjük. Átturmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, sózzuk, ízesítjük.
A hámozott, kikapart tököt spagetti formára gyaluljuk (a zsenge tavaszi tököt nem kell hámozni), összesen 70-80 dekát. A tököt – korától függően – 5-10 percig kevés sóval, fehérborssal, szusiecettel marináljuk. (A szusiecetek többé vagy kevésbé édeskések.)
Az óvatosan kicsavart tököt (ne törjük össze) a 60-70°C-ra melegített mártásba tesszük, a zöldség korától függően 2-5 percig állni hagyjuk benne (infuzionáljuk, mint a teafüvet a vízben), majd azonnal tálaljuk, kaporral, turbolyával vagy tárkonnyal ízesítve.
Készíthető cukkíniből vagy kígyóuborkából is. A tejszín helyettesíthető lágyan savanykás zsíros tejföllel, ami legalább 30%-os. Ha nincs szusiecetünk, megfelel bármilyen jobb minőségű fehérbor- vagy pezsgőecet, fehér balzsamecet amihez esetleg kevés cukrot adunk.
Tálalhatjuk sült hallal, húspogácsával, rántott haltejjel vagy velővel, de leginkább bevert tojással, „mert azzal jó”: kicsit belevágunk, hogy a sárgája lassan csordogáljon bele a főzelékbe.
Kelkáposztafőzelék, ropogós sült krumpli
Főzelék
- 2 kisebb kelkáposzta
- 300 ml szárnyasleves
- 100 ml vaj
- 1 piros paprika sütve és kockára vágva
- 5 ek sültpaprika-krém
- konfitált fokhagyma
A kelkáposztát megtisztítjuk, a külső, durva leveleket, a torzsát és a vastagabb ereket eltávolítjuk. A leveleket 2×2 cm-es kockákra vágjuk. Lobogva forró sós vízbe tesszük, újraforrástól számított egy-két percig blansírozzuk. Jeges vízben megállítjuk a fövést, konyharuhára terítjük.
Széles serpenyőben kevés vajat (szalonna- vagy kacsazsírt) hevítünk, ezen pirítjuk a káposzta egyharmad részét. Amikor már kevés színt kapott (1-2 perc), hozzáadjuk a második harmadát. Tovább pirítjuk egy-két percig, végül hozzáadjuk a zsenge belső leveleket, amelyeket röviden átforgatunk a többivel. (A különböző ideig pirított káposzta, változatosabb ízt eredményez.)
A levest felforraljuk, a tűzről levéve apránként hozzákeverjük a paprikakrémet (lásd lent). Ha szép homogén, hozzákeverjük a sült paprikát. Ebbe a mártásba forgatjuk a káposztát, adunk hozzá konfitált fokhagymát is. A főzeléket tányérra terítjük. Szalonnás vágott sült krumplival tálaljuk, pirított fokhagymaszeleteket adunk rá.
Konfitált fokhagyma
Az egész fej fokhagymáknak levágjuk a csúcsát és megsózzuk. Lábosba tesszük és felöntjük annyi olajjal, hogy épp még ne lepje el. Hozzáadunk egy ág kakukkfüvet. 110 °C-os sütőbe tesszük 2 órára.
Tárolhatjuk az olajban – egészben vagy gerezdben. Kakukkfű helyett tehetünk bele csilipaprikát. Másik lehetőség: a fokhagyma húsát kinyomjuk a héjából és pürítjük.
Kapcsolódó
Sültpaprika-krém
- 6 sült piros paprika, hámozva
- 6 gerezd konfitált fokhagyma
- 4 ek olaj
- a paprika súlyához mért egyharmad résznyi só
Az összes hozzávalót mozsárban homogén péppé dolgozzuk össze. Befőttesüvegben tároljuk. (A paprikakrém fontos készítmény, sokoldalúan használható pörköltekhez, ragukhoz, levesekhez, mártásokhoz.)
Svéd krumpli (Hasselback)
A krumplit héjával együtt 2-3 milliméterenként bevágjuk – úgy, hogy nem vágjuk át teljesen, vagyis az egész egyben marad. Így majd szét lehet húzni, mint egy tangoharmonikát.
Trükk a vágáshoz: a krumplit nagy fakanálra állítjuk, a kanál mélyedése megakadályozza, hogy teljesen átvágjuk. Másik megoldás: a krumpli egyik oldalát vékonyan levágjuk, így stabilan le tudjuk állítani. Két oldalról két evőpálcikát állítunk mellé, amely megakadályozza, hogy teljesen átvágjuk.
Sózzuk, kevés olívaolajjal beecseteljük, 180 °C-os sütőbe tesszük 25-30 percre. Tálalás előtt olvasztott vagy barnított vajjal meglocsoljuk, 7-8 perc alatt aranybarnára sütjük.
Kiváló garnírung sült csirkéhez, egyben sült setéskarajnak, de lehet kelkáposztafőzelék feltétje (is). Ez esetben olívaolaj helyett vékony szalonnaszeleteket teszünk a vágott résekbe. Ízesíthetjük a krumplit köménymagos vagy fokhagymás vajjal is.
Eper, zöld spárga, mézes vinegrett
Hozzávalók
- zöld spárga
- eper
- sós mandula
- 150 ml olívaolaj
- 2 ek méz
- 2 zöld citrom leve
- só
- fekete bors
A mandulát 2 %-os forró sós oldatban áztatjuk, míg hámozható nem lesz. Leöblítjük, meghámozzuk, 170 °C-os sütőbe tesszük 20 percre. (Ne barnuljon meg nagyon.) A vége felé még egyszer megsózzuk, kevés olívaolajat permetezünk rá. (Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, mert sok mindenre használható.)
Az öntethez magas falú keverőedényben összeturmixoljuk a mézet a zöld citrom levével. Ezután folyamatos, alacsony fokozatú keverés közben apránként hozzáadagoljuk az olívaolajat. Sűrű emulziós mártás keletkezik.
A tányérra kenünk néhány kanál emulziót, ezen elhelyezzük a félbe vágott epreket és a megpárolt zöld spárgákat. Sós mandulát adunk rá, Maldon-sóval vagy sóvirággal és frissen törött borssal ízesítjük.
