Receptek Négylábú Szalonnyelv (pájsli borjúnyelvből)

Szalonnyelv (pájsli borjúnyelvből)

Litauszki pajsli 1617

Hozzávalók

A főzőlé

  • kb. 4 l hideg víz
  • 100 g karotta
  • 100 g zellergumó
  • 100 g fehérrépa
  • 1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
  • 2 szál póréhagyma
  • 4 babérlevél
  • 20 szem fekete bors megzúzva
  • 4 szem borókabogyó
  • 4 szál kakukkfű
  • 10 szál petrezselyemszár
  • 5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
  • 120 g barna rántás (80 g vajból és 60 g lisztből)
  • 2 kg borjúnyelv
  • 1 db borjúszív

A nyelvet és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át. Lábosban felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. A nyelvet puhára főzzük, kivesszük, lemossuk, a bőrét lehúzzuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, hűtőbe tesszük.

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.

A hideg nyelvet és a szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel), majd 2-3 mm-es hasábokra.

Rántás

Serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatos gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap. Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül, ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: a vastag falú serpenyő, a falapát, szükség esetén lángelosztó.

Ízesítők

  • 4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
  • 50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
  • 10 db csemegeuborka kis kockára vágva
  • 1 dl uborkalé
  • 2 kávéskanál dijoni mustár
  • 2 kezeletlen citrom lereszelt héja
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dl tejföl
  • néhány csepp borecet, só, bors

A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még mustárral, borecettel ízesítjük, bőségesen borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk, zsemlegombóccal tálaljuk.

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,361lájkolóTetszik
670követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Török menü

Több nyugat-európai nagyvárosban él török kolónia saját piaccal, üzletekkel, reggeltől késő estig nyitva tartó éttermekkel. Bécsben a Brunnenmarkt környéke egy ilyen vitális vidék - a...

Kiemelt cikkek

IV. Czifray – a hatodik forduló haltányérjai

A hatodik fordulóval 2020. szeptember 20-án befejeződött a IV. Czifray-versenykurzus. Ez a kétévente meghirdetett kurzus kínálja Magyarországon a legtöbb fejlődési lehetőséget az ambiciózus résztvevőknek. A...

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya