Hozzávalók
A főzőlé
- kb. 4 l hideg víz
- 100 g karotta
- 100 g zellergumó
- 100 g fehérrépa
- 1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
- 2 szál póréhagyma
- 4 babérlevél
- 20 szem fekete bors megzúzva
- 4 szem borókabogyó
- 4 szál kakukkfű
- 10 szál petrezselyemszár
- 5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
- 120 g barna rántás (80 g vajból és 60 g lisztből)
- 2 kg borjúnyelv
- 1 db borjúszív
A nyelvet és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át. Lábosban felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. A nyelvet puhára főzzük, kivesszük, lemossuk, a bőrét lehúzzuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, hűtőbe tesszük.
A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.
A hideg nyelvet és a szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel), majd 2-3 mm-es hasábokra.
Rántás
Serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatos gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap. Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül, ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: a vastag falú serpenyő, a falapát, szükség esetén lángelosztó.
Ízesítők
- 4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
- 50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
- 10 db csemegeuborka kis kockára vágva
- 1 dl uborkalé
- 2 kávéskanál dijoni mustár
- 2 kezeletlen citrom lereszelt héja
- 1 dl tejszín
- 0,5 dl tejföl
- néhány csepp borecet, só, bors
A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.
A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még mustárral, borecettel ízesítjük, bőségesen borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk, zsemlegombóccal tálaljuk.
