Receptek Négylábú Szalonnyelv (pájsli borjúnyelvből)

Szalonnyelv (pájsli borjúnyelvből)

Litauszki pajsli 1617

Hozzávalók

A főzőlé

  • kb. 4 l hideg víz
  • 100 g karotta
  • 100 g zellergumó
  • 100 g fehérrépa
  • 1 fej hagyma félbe vágva (mindkét felébe babérlevél tűzve 1-1 szegfűszeggel)
  • 2 szál póréhagyma
  • 4 babérlevél
  • 20 szem fekete bors megzúzva
  • 4 szem borókabogyó
  • 4 szál kakukkfű
  • 10 szál petrezselyemszár
  • 5 gerezd fokhagyma héjastul, megzúzva
  • 120 g barna rántás (80 g vajból és 60 g lisztből)
  • 2 kg borjúnyelv
  • 1 db borjúszív

A nyelvet és szívet hideg vízben hagyjuk állni két órán át. Lábosban felöntjük a hideg vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Hozzáadjuk a zöldségeket és a fűszereket. A nyelvet puhára főzzük, kivesszük, lemossuk, a bőrét lehúzzuk. A szívet 15-30 perccel tovább főzzük, szintén lemossuk. Mindkettőt acél-tárolóedénybe tesszük, folpakkal lefedjük, hűtőbe tesszük.

A levet tovább sűrítjük, majd leszűrjük. 1,2 litert kimérünk belőle, ezt használjuk a mártáshoz.

A hideg nyelvet és a szívet vékony szeletekre vágjuk (lehetőleg géppel), majd 2-3 mm-es hasábokra.

Rántás

Serpenyőben felmelegítjük a vajat, belehintjük a lisztet, és nagyon kis lángon, folyamatos gyakori kavargatás mellett pirítjuk, míg sötétebb barnás színt nem kap. Egy jó barna rántás legalább 20 percig készül, ha nem tovább, de vigyázzunk, hogy se a liszt, se a vaj ne égjen meg. Ezért fontos a jó munkaeszköz: a vastag falú serpenyő, a falapát, szükség esetén lángelosztó.

Ízesítők

  • 4-5 tejben kiáztatott szardella, kis kockára vágva
  • 50 g kiáztatott kapribogyó, kis kockára vágva
  • 10 db csemegeuborka kis kockára vágva
  • 1 dl uborkalé
  • 2 kávéskanál dijoni mustár
  • 2 kezeletlen citrom lereszelt héja
  • 1 dl tejszín
  • 0,5 dl tejföl
  • néhány csepp borecet, só, bors

A rántást felhígítjuk a leszűrt főzőlével, hozzáadjuk az uborkalevet. Húsz percig csendes forrással főzzük. Hozzáadjuk az ízesítőket, további 5 percig fűzzük, illetve addig, míg megfelelő állagú nem lesz. Hegyes szűrőn leszűrjük, alaposan kinyomkodjuk.

A csíkokra vágott belsőséget nyeles lábosba tesszük, felöntjük annyi forró mártással, hogy ellepje. Tejszínt és tejfölt adunk hozzá. Végül még mustárral, borecettel ízesítjük, bőségesen borsot darálunk rá. Röviden felforraljuk, zsemlegombóccal tálaljuk.

 

Kapcsolódó cikkek

A Gundel Étterem konyhafőnökének, Litauszki Zsoltnak főállású feladata, hogy régi ételeket „átvarázsoljon a 21. századba”. Molnár B. Tamással tanyasi csirkéből készítik el a Gundel Tanyasi...
Ennek az epizódnak a forgatási helyszíne a Gundel volt. A séf, Litauszki Zsolt, majdnem tíz évig dolgozott Ausztriában, nagyon jó éttermekben. A magyar szakácsok...

Ráczponty (teljes műsor)

A legújabb tv2-epizód helyszíne a Gundel étterem és a füveskert, ahonnan frissen mennek a konyhára a zöldfűszerek és ehető virágok. A konyhafőnök egyik régi hobbija a vadon növő fűszernövények keresése és a velük való kísérletezés. Ezenfelül főállású feladata az, hogy régi ételeket “átvarázsoljon a 21. századba.

Csirke pohárban

500 g liszt 500 ml tejföl 6 tojás só, bors A hozzávalókat keverőtálban összekeverjük, alaposan kidolgozzuk (ellentétben a galuskával). Használhatunk fakanalat vagy keverőgépet is...

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karanténfőzés

Az MGE lehetőségeihez mérten segíteni szeretne azoknak, akikre a legtöbb teher nehezedik a „vírushelyzetben”. Főzünk orvosok, ápolók, kórházi dolgozók, mentősök részére. Szakácsok munkaerővel, hentesek, pékek, cukrászok, beszállítók alapanyaggal, étteremtulajdonosok helyszínnel állnak rendelkezésre. Ez a Karanténfőzés. (Itt találja a kezdeményezés támogatóit.)

Legfrissebb cikkek a rovatban

Búcsúlencse

Tíz hét, amely megmozgatta a fantáziánkat – és a konyhánkat.

Itt is követhet minket

6,088lájkolóTetszik
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő...

Kiemelt cikkek

Másfél dolláros bébi

  Szingapúr a délkelet-ázsiai régió egyik legdrágább helye, ugyanakkor itt kapható a világ legolcsóbb csillagos étele – Chan Hon Meng büféjében. A piaci stand a...

A Babel

Anyák salátája

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya