Megtiszteltetésnek tartjuk, hogy 2010 októberében az Élet és Irodalom teljes lepedőt szentelt egy pacal témájú Magyar Nemzet Magazin-cikkünknek. Olvasói levelünkkel megkerestük az Élet és Irodalmat, választ nem kaptunk rá.
Idemásoljuk az ÉS-ben megjelent lepedő szövegét, amely meglátásunk szerint 2003 óta folytatott munkásságunk lényegét támadja.
Nevezetesen azt az alapgondolatot, hogy a konyhaművészet a folyamatos változás, nyitottság, javítási szándék, játékosság, alkotóerő stb. színtere, s mint ilyen, esélyt nyújt tehetséges embereknek értelmes tevékenységre, az ország általános kultúrájának része stb. stb.
A szerző (Cserna-Szabó András) mindezt botrányos gasztroaffektálásnak, pipiskedő selypegésnek és sznobizmusnak tekinti, amitől nem idegen a hazugság és az épületes szamárság sem. Mi étkezési kultúrának hívjuk.
Ezzel együtt röviden válaszolnánk szerző felvetésére, mely szerint “…egy pacalról szóló cikktől minimálisan elvárható lenne: 1., Térképezze fel a pacal múltját”.
Mozaikok Pacal múltjából – PÓTLÁS
(a teljesség és az indiszkréció igénye nélkül, mivel gyermekkoráról vajmi keveset tudunk, ifjúsága pedig – bár pikáns kilengésekben gazdag – nem igazán publikus…)
„Drága egyetlen Pacalom!” – súgta oda Tessedik Sámuel Szép Ilonkának, akiről e napig mindenki úgy tudta, hogy Jedlik Ányos kedvese, de ma már tudjuk, hogy Ányossal a leány csak ötletszerűen gondolt egyszer pacalt főzni a szőlőben a mama Csongrád-szerte világhíres receptje nyomán.
A lényeg a lényeg: hirtelen betoppant a gróf (más források javított kiadása szerint báró) Wesselényi Nábob, aki messziről megérezte a pacal illatát, s így szólt: „Hát az egri kislány mind szőke?”
Szegény Margit meg (jaj a Margit!) közben tőlük két hemperedésre, a Nyulak szigetén éhezett önszántából népe üdvéért. És hiába penitenciázta magát, egyre csak színes pacalokról álmodott.
Hasonló problematikát vet fel József Attila híres verse is, a De szeretnék pacalt enni című, amelyre Karinthy Frigyes válaszként, hirtelen felindulásból ezt írta: „Ó paclak pacla, pacalfosztó prosztó„.
Maga a cikk
Cserna-Szabó András: A gasztroaffektálás természetrajza – A magyar kulináris gondolkodás jelen állapotáról egy pacalrecept kapcsán
(ÉS LIV. évfolyam 43. szám, 2010. október 29.)
Sok ostobaságot összeírnak a magyar gasztronómiáról lépten-nyomon, igaza van Fehér Bélának, aki nemrégiben hangot adott véleményének: „Hazai gasztrotörténeti összefoglaló mű nincs, a levéltári források feltáratlanok, ugyanakkor – miután divatba jött a gasztronómia – sorra jelennek meg az épületes szamárságok újságokban, könyvekben, hangzanak el tévés főzőműsorokban. Szomorú ez, mert azt sem tudjuk, amit illene tudnunk.”
Egy múlt századi romantikus szerzőnk meg ezt állítja: „A história lapjai rengeteget hazudnak, a szakácskönyvekben azonban efféle emberi gyöngeségnek nyoma sincs.” Szent naivitás! A gasztronómus éppoly gyönge ember, mint a többi. Szakácskönyveink ma már Újházi-leveséhez kakas helyett („Debrecenből hozott vén kakasokból három napig főzve” – Nagy Endre) tyúkot (sőt pulykát!) írnak (ebben valószínűleg Krúdy is ludas). Jókai angyalbakancsos görögolvasójából (nagy szemű bab füstölt malackörömmel) kolbászos-csülkös bableves lett. És Gundel János palóclevese is olvasható tekintélyes kortárs szakácskönyvben ürülapocka helyett marhahúsból (kapor nélkül!).
Vagy például Kiszely István a Demokratában a pacalpörköltről (szept. 15., 34. o.) ezt írja: „A magyar pacalról már Bornemissza Anna is megemlékezett első szakácskönyvünkben…” Fogadjuk már el végre, hogy Bornemisza Annánk nem írt szakácskönyvet. Ez is visszatérő marhaság, az ügyet részletesen leírtam Lakó Elemér bevezetése alapján az ÉS-ben (2006. márc. 24.). 1581-ben a Majna menti Frankfurtban jelent meg Rumpolt szakácskönyve (Ein new Kochbuch). Ennek 1604-es kiadását fordította le magyarra Keszei János 1680-ban, a kéziratot Bornemisza Annának, gazdája, Apafi Mihály feleségének ajánlotta.
De olyan badarságot (kiemelés: mbtbd), mint az a recept, melyet Molnár B. Tamás és Bittera Dóra közöl az október 2-ai Magyar Nemzet Magazinban „Pacalpörkölt” címen, nos, ilyet még nem olvastam. Nemcsak a recept, de maga a (forrásmegjelölések nélkül közölt) pacal-cikk is bő lére eresztett és zavaros. Kiszely említett írásának idézésével indul, hirtelen átcsap a román pacalleves elemzésébe, majd egy japán savanyítási eljárást érintünk, utána francia szakácskönyvet „titkos receptekről”, később egy párizsi és egy lyoni belsőséghentesről olvashatunk riportot. Közben a szerzők csaknem tucatnyi nemzetközi pacalreceptet zúdítanak az olvasóra. Végül az egészet még nyakon öntik némi homályos moralizálással és filozófiával, melyben Németh László-idézetektől a gourmet nyitottságáról szóló passzusokig minden jól össze van kutyulva. A társadalomtól a kultúrán keresztül az ízlésig minden jelentős közhely helyet kap (pl. a kultúra belső mágnesétől hajtott embertípus kényszeríti ki az egész társadalomból a minőséget). Könyörgöm, mi köze mindennek a pacalhoz?
Ez eddig csak az én szubjektív véleményem. De ami a „Pacalpörkölt” receptjét illeti, hát az objektíve botrányos gasztroaffektálás. A magyar kulinária megcsúfolása (kiemelés: mbtbd).
Aki csak egyszer az életben főzött már akármilyen pörköltet, az az első olvasás után röhögőgörcsöt kap (működik, leteszteltem többször). Itt aztán se hagyma, se más nem pörkölődik, lassú tűzön semmi nem párolódik. Tulajdonképpen a recept egy abszurd egyperces. Mert ugyan ki ne hallotta volna már, hogy pörkölt készítésekor a finomra vágott hagymát és a fűszerpaprikát 2 liter főzőléhez adjuk? Vagy hogy a pacalt és körmöt, valamint a szaftot (bocs, „selymes emulziót”) külön főzzük, és csak a végén házasítjuk őket? Vagy éppen ki ne hallotta volna nagyapjától annak idején, mikor pörköltet főzni tanította őt a bölcs öreg, ezeket az örökbecsű szavakat: „a levet nedves konyharuhával bélelt szűrőn leszűrjük” vagy „Húsz percig nagy lángon, lobogó forrással készítjük, akár a bajai halászlevet” vagy „a körmöt kicsontozzuk”. Hogy most a „blansírozott sonkacsontról”, a „konfitált paradicsomról” vagy a sárgarépáról ne is beszéljünk. A szerzők egyébként addig egyensúlyoznak a humor pengeélén, míg végül megszédülnek, leesnek, majd elnevetik magukat, és maguk is „levesnek” nevezik pörköltjüket.
Ha ezt a receptet valaki előadná egy rendes hentesnél, akkor a jelen levő jóérzésű vásárlók félholtra vernék. A szerzőknek fogalmuk sincs a pörkölt mibenlétéről (esetleg szándékosan torzítják el a felismerhetetlenségig?), és arról sincs tudomásuk, miért kerül a köröm a pacal mellé. (kiemelés: mbtbd) (Ti. a pacalpörköltnek sose lesz igazi szaftja, inkább csak leve, bárhogy csalunk a hagymával – esetleg zöldpaprikával, paradicsommal -, viszont ha körömmel főzzük, akkor még a legsűrűbb pörköltszaftnál is sűrűbb, szinte krémes, ragadós szafthoz jutunk, aminél nincs mennyeibb élvezet. Nem véletlenül olvassuk a Kisgundelben a köröm nélkül főzött pacalpörköltről, hogy „a többi pörköltfélénél valamivel bővebb levét” végül behabarjuk.)
Nem is bosszantom magam tovább, mindenki olvassa el az említett ételleírást. Tanulságos, az egész szakma állapotát tükrözi. Bródy Sándor, a magyar irodalom legendás pörköltesszéjének szerzője forog a sírjában, ha netán tudomására jut ott alant a pörkölt e meglepő recipéje. A téma többi nagyágyújáról már nem is beszélve: Emma-Ignotus asszonyról („Fődolog a hagyma elpörkölése”), Tömörkényről („a friss juhhust sóval és paprikával hagymán lepörkölik disznózsirral ugy, hogy abban vizrész nincsen, csak a zsir marad. Ez a »zsirjára pörkölés«”) vagy Ínyesmesterről (megszámoltam, összesen tizenhatféle pörkölt elkészítési módját közli, az „elpörköltösítés” lényegét soha nem rejti véka alá, pl. a marhapörköltről szólva írja: „Minekutána kissé megpörköltük, födő alatt lassúbb tűzön /takaréklángon/ pároljuk, míg megpuhul”), esetleg Gundelről („a hús ne főjön, hanem rövid lében, szinte zsírjában pörkölődjék”).
Félreértés ne essék, a szerzők az utóbbi évtizedben múlhatatlan érdemeket szereztek a magyar kulináris gondolkodás alakításában. Főszerepet játszottak abban, hogy végre talán sikerült kilábalni a gasztrokobzosok diadalittas slambucromantikájából. Bugyuta tévéséfek parasztvakító handabandája helyett komolyra fordították a szót. Elvi céljaikkal most is egyet tudok érteni. Le a magyar konyha „skanzenizálásával”, harcoljunk a provincializmus, az igénytelenség, a szűklátókörűség, az unalom ellen, és ne legyen a „piros étel” a magyar étel szinonimája (lásd lecsóról írt cikkemet: ÉS, 2006. aug. 25.).
Abban is egyetértünk, hogy a magyar konyha nevű épületnek hiányzik az alapozása, a tetőszerkezete és az ablakokon zárt spaletta. De az újjáépítésnek (az alapozásnak, a tetőfedésnek, a szellőztetésnek, a fény beengedésének) tényleg az lenne a legjobb módja, hogy hagyományos klasszikusainkat pipiskedve-selypítve adjuk elő? Helyes út lenne a skanzenizmus elől a sznobizmusba menekülni?
Az alapozásnak a múlt még fellelhető értékeinek mind ezi dáig elmaradt számbavételével, az élő magyar gasztronómiai kincs (pl. körmös pacal) hiteles rögzítésével kell kezdődnie. De ha nem autentikus az alap (márpedig ez a pacalpörkölt köszönő viszonyban sincs a valósággal), akkor az új tető is folyton le fog szakadni. És hiába szellőztetünk, büdös marad. Avas zsírszag és rohadt lazac bűze a törött tetőcserepek közt. Ez a magyar gasztronómiai gondolkodás jelen állapota.
Miért tartunk itt? Mert ugyan a cél helyes, de az alapozást eddig elmulasztottuk. Amíg képtelenek vagyunk a pacalpörköltet hitelesen rögzíteni, és inkább valami trendinek, európainak, topnak tűnő, hamis zagyvasággá alakítjuk át, addig ez így is marad. Persze, féljünk a gasztrosovinizmustól, de ne rettegjünk egy nyitott, sokszínű, nemzeti konyha újrateremtésétől.
Bámulva csodáljuk a lyoni belsőséghentesnőt, akinek már az apja is ezt a mesterséget vitte (talán már a nagyapja vagy a dédapja is, sőt az sem elképzelhetetlen, hogy már a XIII. században ezt a szakmát űzték a távoli felmenők). Bámulva csodáljuk, hogy éppen úgy készíti a mustáros borjúlábsalátát, ahogy ősei kitalálták, és a recept nemzedékről nemzedékre szállt. Micsoda gasztronómia! Micsoda hagyományőrzés! Micsoda ősi művészet!
Igen, valóban csodálatra méltó. Ők tisztelik, feldolgozzák, ápolják a múltjukat. Sőt megélik nap mint nap. De minderre itthon képtelenek vagyunk. Mi félünk a múltunktól, mintha szégyellnénk a gyökereinket. Amit mi Lyonban, Nápolyban vagy Barcelonában bámulandó értéknek látunk, azt itthon provincializmusnak, kóros múltba révedésnek bélyegezzük. Ez látszik ezen a pacalrecepten. És ez látszik a magyar vendéglők zömén is: a mélyhűtött lazacot, kagylót, rákot nem szégyellik, se a rágós magyar marhahúst eléd lökni Tournedos Rossini néven, de a főzelékeket, a körmös pacalt, a lecsót, a sóletet, töltikét, lucskos káposztát (a sort hosszan lehetne folytatni) kínosan titkolják a hazai és a külföldi vendég előtt.
Egy pacalról szóló cikktől minimálisan elvárható lenne: 1. Térképezze fel a pacal múltját(kiemelés: mbtbd).
(Érdekes lehet a hazai pacal egykori alacsony, lenézett rangja: Ínyesmester még mint a pesti proli kényszerű ételét mutatja be, melyet a húsínség hozott divatba, szentesi nagyanyám pedig csak „béresételnek” csúfolta. Zilahy Lajos Francia pacal című novellájában a tiszaháti, „fekete-kun” Erzsi szakácsnő „rabelais-i magaslatokon álló” caeni pacalt készít, közben a szerző a magyar pacalt így jellemzi: „Megvetett étel, szegény emberek eledele.
A neve is szegényes, szomorú: marhapacal.” Ezzel szemben az ókori topgasztronómia szakácskönyvéből, az élvhajhász Apicius művéből kiderül, már a rómaiak is rajongtak a minden nagy európai konyhában megbecsült pacalért.) 2. Rögzítse jelenét. (De hitelesen – ha kell, megadom anyukám telefonszámát, aki Csongrád megye legjobb körmös pacalját készíti. Az is feltűnő, hogy a pacal ma „vagy-vagy étel” itthon: fanatikus rajongótábor és megrögzött pacalutálók néznek farkasszemet a bogrács fölött. Adalék a jelenhez: a közelmúltban még elképzelhetetlen lett volna, hogy egy rangos ünnepélyen körmös pacalpörköltet szolgáljanak fel a jeles vendégeknek, ezzel szemben nemrég egy tekintélyes magyar író 60. születésnapján egy csillogó belvárosi palota elegáns nagytermében fogyasztottam a béresek-prolik pacalját. Lehetséges kitérők: velős, csülkös és gombás pacalpörkölt. Köretkérdés: én pl. a puliszkára esküszöm, a Kisgundel ezt kizárja: csakis „sós, tört vagy hagymás tört burgonya illik” szerinte a pacalhoz). 3.
Tegyen javaslatokat a jövőt illetően. (Magyar Elek a háború előtt azt javasolta: „nagyon időszerű, hogy a pacalt nemcsak cikkcímmé, hanem konyhánk és ebédlőnk szívesen látott vendégévé is előléptessük”. Így legyen?)
A téma körbejárásához persze nélkülözhetetlen a spaletták kinyitása, a szellőztetés, a kilátás – ez kétségtelen. Meg kell nézni, mit csinálnak a nagy világkonyhák. De ahelyett, hogy szájtátva, irigykedve bámulnánk, reggeltől napestig majmolnánk őket, üdvösebb lenne nekiállni végre a saját nagy konyhánk megalkotásához. Mert hát az olaszoknál, spanyoloknál, franciáknál pont ez látszik: hogy úgy tudnak modernek lenni, hogy közben végig a nemzeti, tradicionális konyhára építkeznek.
Ne csak az újságírói vagy a vendéglői oldalt nézzük, pillantsunk rá a magyar gasztronómiára a tudomány felől is. Fehér Béla a magyar összefoglaló mű és a levéltári források feltárását hiányolja (miközben egy 1890-es francia kulináris lexikont lapozgat, és elcsöppen a nyála, sárga az irigységtől). De már 30 éve Kovács Sándor Iván is arról írt (a csáktornyai Zrínyi- és a kolozsvári Tótfalusi-szakácskönyvek gigantikus előszavában), mennyire hiányzik a magyar ételkultúra históriájából „a teljes anyag felmérése, a korábbi eredmények számontartása, az európai távlatú összehasonlítás és a szövegkritikai igényesség”.
Magyarul a tudományos meló. Történeti, filológiai, nyelvészeti, szociológiai meló. Alapozás. (Pár éve „lecsó” szavunk gyökereit kutatva Tóth Szilárd állapította meg a Magyar Nyelvben, hogy gasztronómiai irodalmunk nyelvtörténeti szempontból mennyire kiaknázatlan.) És a gasztronómusok munkáját nem fogják elvégezni se a történészek, se az irodalmárok, ezt már megmondta annak idején KSI is. Ameddig pedig nincs kész az alapozás, addig a magyar gasztronómia története kávéházi pletykák laza gyűjteménye, balladai homály, szájról szájra terjedő anekdotakincs marad.
Legyünk igazságosak, a semminél azért több történt, ha az elégnél sokkal kevesebb is. A teljesség igénye nélkül említjük Saly Noémit és a régi fővárosi kávéházak világának feltérképezését; Bölcsics Márta és Csordás Lajos Krúdy-lexikonát, ami a Szindbád-idő kocsmáinak, kávéházainak, fogadóinak, vendéglőinek stb. alapos tárháza; Balázs mester cikkgyűjteményeit és Váncsa István Gusto-esszéit (a kocsonyától a lecsón/saksukán át a grappáig) vagy kedvencemet, Körner András könyvét, mely dédanyja, Riza néni egykori mosoni magyar zsidó konyháját mutatja be. Sajnos ezek a remekművek kevésnek bizonyultak a széles körű szemléletváltáshoz.
Így aztán minden maradt a régiben: a magyar itthon sem mer világhírű lenni, szégyelli pacalját, konyháját, legendáit, íróit… Így történhet meg, hogy Budapesten például (szimbolikus eset!) Szép Ernő Liszt Ferenc téri házában (egyébként remek) cseh sörvendéglő működik. El tudjuk azt képzelni, hogy prágai Arany Tigrisből mexikói vendéglőt csináljanak? Nyissunk kínai, cseh, olasz, baszk stb. étekszentélyt – mondja a magyar vendéglős -, aztán nevezzük el Picassóról, Miróról vagy éppen Hemingwayről. Egy nemzet, aki nem ismeri és/vagy nem ápolja saját legendáit (urambocsá!, tudatosan meghamisítja), de folyton meg van sértődve, hogy a világ nem tartja őt legendásnak.
Nem vagyok én se szakács, se vendéglős, se gasztronómiai szakértő. Csak egy író, aki olykor ír étteremkritikát, az irodalom és a gasztronómia némelyik találkozási pontját tárgyaló esszét, esetleg novellát, melynek hősei a főzésről, az evésről, az ivásról filozofálnak kocsmapultnak támaszkodva. Néha főzök egy körmös pacalt, sóletet vagy sült kacsát a fiamnak – tulajdonképpen semmi közöm ahhoz, milyen állapotban van a mai magyar gasztronómiai gondolkodás. Semmi közöm ahhoz, hogy szemfényvesztők blöffölnek. Hogy a magyar konyhának nem új fundamentumot építenek a régi, darabokra tört kulináris hagyományokból, hanem összevissza (és mellé )beszélnek. Hogy ahelyett, hogy a még lajstromba vehető dolgokat végre rögzítenék, csak még jobban ködösítenek. Hogy folyamatosan francia osztrigáról, norvég lazacról, argentin bélszínről, kínai pacalról értekeznek, ahelyett, hogy a mi legendáinkból, gasztrozófiánkból, saját múltunkból, speciális alapanyagainkból, végtelenül soknemzetű-sokszínű egykori konyhaművészetünkből és anyáink, nagyanyáink házi ízeiből kiindulva akarnának létrehozni egy új, modern és nemzetközileg is versenyképes Magyar Konyhát.
Talán semmi közöm mindehhez. De egy ilyen pacalrecept után még egy kívülállónak is kinyílik a bicska a szívében.
