Brüsszeltől Brüsszelig

0

1958 április 17. Megnyílik a második világháború utáni első világkiállítás. A jelképekben gazdag eseményen, a vadonatúj brüsszeli Atomium tövében a szovjet és az amerikai pavilon közé pozicionálják a magyart…

Egyik oldalon Lenin-szobor, szputnyik és óriásfreskók a Vörös Hadsereg hősi tetteiről, a másikon mondén manökenek, színes televízió és ice cream.

E két front közt működik a magyarok étterme. Amely így, másfél évvel az amerikai jóváhagyással levert forradalom után óhatatlanul nagy látogatottságra van ítélve.

Bruxelles magyar pavilon
(U.R.S.S 138, Hongrie 109, USA 102)

Számolatlanul fogy a paprikás csirke, a balatoni fogas, a lecsós szüzérme, az erdélyi fatányéros, a rétes. Olyan „nagy magyar klasszikusok” karrierje ível fel, mint a kiállításra kreált hortobágyi palacsinta (ott még összevágott borjúpörkölttel), a túldúsított Budapest bélszín (lecsóval, zöldborsóval, gombával, libamájjal, rizsággyal, rácsos burgonyával), vagy mint a nem sokkal korábban feltalált somlói galuska.

A konyhát a háború előtti Párizst megjárt szakács, a lillafüredi Palota Szálló és a pesti Bristol egykori séfje, a Rákóczi túrós atyja, a 61 éves Rákóczi János vezeti, aki Budapestre hazatérve megkapja a Munka Érdemrend bronz fokozatát.

Az MSZMP KB ekkor úgy dönt, hogy a magyar konyha propagandafegyver lesz, a külföldön működtetett éttermek valutát is hoznak majd a fejlődő szocialista hazának. Erről Venesz József szakácsmester, Konzumex-osztályvezető nyilatkozik a Vendéglátás c. lapnak.

1958. október 15. Míg Brüsszelben a világkiállítás nagydíjait osztják, Kádár János angyalföldi választási beszédében kijelenti: „Az ellenforradalmi bűnösök felelősségre vonása alapjában megtörtént”. Hangsúly az „alapjában” szón: a letartóztartások/kivégzések folytatódnak, és megkezdődik a kulinária kádárosítása is.

1962. január 1. Életbe lép a belkereskedelmi miniszter 81/61. BK. M. sz. utasítása: állami vendéglátóipari üzemben kizárólag a Venesz István és Túrós Emil által jegyzett új Egységes vendéglátó receptkönyv és technológia c. kötet receptúrái és nyersanyaghányadai alkalmazhatók.

A „Venesz” trónra lépésével megszületik a magyar népi demokratikus tervgazdálkodási konyha:

“Az olyan ételeknél, amelynek receptúrája a Receptkönyvben nem szerepel, az étel receptúráját az átszámítási lap előírásszerű vezetésétől függetlenül, egy külön lapszámozott receptkönyvben kell tintával bevezetni”.

Olyan pillanat ez, mint mikor feláll a műtőasztalról Frankenstein szörnye: életre kel egy rémmítosz és mindennapjaink részévé válik.

A magyar szakácsszakma már a második világháború előtt sem táplálkozott mindig friss és tiszta forrásból. A Venesz most végképp lehúzza a rolót: kőbe vési a korábbi tévedéseket és új dimenziókat nyit a minőségrombolás terén. Ideológiája: egységes, laktató tömegétkeztetés kell az új embertípusnak, méghozzá I., II. és III. osztályú szinten.

Emelkedő liszthányadok mellett megjelenik a gazdaságos szocialista pecsenyelé (sütőzsír + liszt + paradicsompüré + víz vagy csontlé), generációk tanulják ettől kezdve rizottó néven a piláfot, finzerv néven a Duxelles-t, hollandi, béárni, tartár néven azt, ami nem az. A technológiai leírások gyengék, félrevezetők, magától értetődő az év minden napján a konzerv (a “borjúcomb tavasziasan” zöldborsókonzervvel és zöldbabkonzervvel készül, I. oszt. üzemegységben spárgafejkonzervvel egészül ki).

A hideg sonka evidenciaként gépsonka, támogatott a libamájhab “szaporítása” sertésmájjal (I. osztályú étteremben 50%-kal, II. osztályúban 80%-kal), és hogy senki se maradjon éhen, besamellel is dúsítják. A szerzők természetes adottságnak tekintik a gyenge alapanyagot, például az olyan hátszínt, amit nem lehet hirtelen sütni, így bőven szolgálnak különféle fantázianevű párolt rostélyosokkal. A “nemzetközi” kínálatban sok az itthon kreált fogás. Ilyen a “bélszín Colbert módra” vagy “francia rostélyos”, amitől egy francia hidegrázást kapna, a “milánói makaróni”, amit Milánóban kizárólag azok ismernek, akik Veneszt is olvasnak.

A könyv tulajdonképpen a slamposítás és a középszerűség manifesztuma. Zárójelbe kerül az alapanyag- és a technológiaismeret, a szezonalitás, a kreativitás. A kulináris intelligencia fejlesztése fel sem merül.

Azt gondolná az ember, hogy mindez a hatvanas évek elmúltával, majd a rendszerváltozással végképp feledésbe merülhetne.

A Venesz mellett máig használatos jogutód-tankönyvek azonban (több is van belőlük) meg sem kísérlik a kitörést. Ellenkezőleg: maximálisan kiteljesítik a veneszi szellemet, anyagát tragikus és tragikomikus ételekkel egészítik ki.

Ilyen a “nemzeti marhasült”, amely attól nemzeti, hogy sárgarépával (piros), fehér répával (fehér) és ecetes uborkával (zöld) töltik. Ilyen a “francia pecsenyemártás”, ami valójában tejszínnel dúsított sültzsír-rántás. És itt kísért a “kaszinórostélyos”, amit pörköltlében párolunk, majd félbevágott kemény tojással és konzervborsóval tálalunk. És ha 2012-ben a vizsgán egy jobb érzésű szakácstanonc lefelejti a tojást, megbukik.

Születnek új kreációk, mint bakonyi pandúr és bakonyi betyár, dorozsmai ponty és társai, de a séma mindig szűk: a szalonna, hagyma, fűszerpaprika, tejföl közegében mozog.

Az egyik utódkönyv társszerzője így nyilatkozik: “Nem lehetett ajtóstul rontani a házba, valamilyen folyamatosságot mindig fenn kell tartani. Nem szabad tömegesen megbántani azokat a szakikat, akik évtizedeken át hittek a Veneszben és ezt tanították”.

A Venesz-mítosz persze nem maradhatott volna fenn, ha nem áll mellette a hazai önámításipar nagy és erős bástyája, a “méltán világhíres magyar konyha” mítosza, amely nem kis részben az 1958-as túlnyert brüsszeli expó hozadéka.

A világhír mítoszát táplálta az is, hogy szakácsaink évtizedeken át százával hozták haza a trófeákat olyan aszpik-látványtálversenyekről, ahol ízről, főzni tudásról nem esett szó, s ahol minden kategóriában tucatjával adták ki az arany-, ezüst- és bronzérmeket. (Lásd még: “Ismét magyar a világ legjobb szakácsa…”)

Sajátos ördögi logikai kör alakul ki: “Ha jó volt ez évtizedekig, miért kell ezen változtatni? Elvégre a Veneszen felnőtt szakácsok verik a világot…” Történik ez azokban időkben, amikor még egyetlen magyar étterem sem közelíti meg a világ élvonalát, az alapanyagok, a képzés, az éttermek színvonala és a közízlés egymást licitálja alul.

2006. (!) Megjelenik a Szakácsok mestervizsga kézikönyve, amelyben ezt olvassuk, az itt látható kiemelésekkel:

“Hazánkban kiváló minőségű nyersanyagok széles választéka áll a szakácsok rendelkezésére. Az évszázadok fejlett ízlést alakítottak ki. […] A magyar konyha napjainkban világhírű ! Az ízek egyedülálló összhangja jellemzi.”

A Magyar Kereskedelmi és Iparkamara 2006-os kiadványának üzenete tehát: tovább a veneszi úton!

2004 szeptembere. Megalakul a Magyar Gasztronómiai Egyesület. Azok csatlakoznak hozzá, akik szeretnének végre letérni a veneszi útról. Civil kezdeményezésben megindul egyfajta szakmai önképzés, a tagéttermek körében hamarosan megszületik két Michelin-csillag, fiatal szakácsok indulnak el külföldre tanulni (némelyikük haza is tér), az MGE által szervezett Hagyomány és Evolúció szakácsverseny hivatalosan a Bocuse d’Or hazai selejtezője lesz.

2012 tavasza, Brüsszel. Az 54 éves Atomium tövében Széll Tamás, az Onyx étterem egyik főszakácsa, az MGE tagjaként első alkalommal vívja ki a lyoni Bocuse d’Or döntőben való magyar részvétel jogát.

Ekkor sok újságíró teszi fel a kérdést, hogy mindennek lesz-e hatása az ország és a képzés állapotának egészére, a köztünk élő veneszi mítoszra.

A kérdés jó.

 

Da8u1656
Fotó: Bakcsy Árpád

Somlói XXI. század – recept ITT

(Az Onyx étterem konyhájának pohárdesszertje)

Az írás a Kommentár folyóirat 2012/4-es számában jelent meg a “TIZENKÉT TÉVES MÍTOSZ – A KLERIKÁLIS REAKCIÓTÓL A VILÁGHÍRŰ MAGYAR KONYHÁIG” c. cikksorban.