Pisilő gyermekek és biciklis cicák

„Ugye, milyen helyesen beszél franciául a barátunk?” – mosolyog ránk egy hölgy a szomszéd asztaltársaságból, és emeli gueuze-ös poharát a megbonthatatlan vallon-flamand barátságra.

A flamand barát visszabókol: úgy véli, a hölgynek is szinte alig van akcentusa, mikor hollandul próbál kommunikálni. A társaság jót nevet, és erre aztán isznak is egyet: négyen négyféle belga sört.

A belváros egyik kedves sikátorkocsmájában vagyunk, a L’Imaige de Nostre Dame belső udvarán. A beltér kimondottan ódon, alsóosztály-beli kocsmaenteriőröket idéz a régi németalföldi festészetből, budi a folyosón. Betéved turista is, de a hely híven őrzi lokálpatrióta törzsasztalszellemét.

Nem kevésbé látványos a régi szép időkhöz címzett Au Bon Vieux Temps (De Goede Oude Tijd) rögtön a szomszédban. Ez – ha nem is sokkal elegánsabb, de kicsit szolidabb és polgáribb. 1695-ös építészeti szubsztancia, színes ólomüvegablakok mítikus figurákkal, eredeti 17. századi kandalló.

Belgium

Az ország egyharmad akkora, mint Magyarország, de a lélekszám ugyanannyi, mint nálunk. Számszerűen többségben vannak a hollandul/flamandul beszélő flamandok, ezen belül Brüsszel maga egy flamand területen fekvő, főként francia ajkúak lakta enklávé. Itt nemcsak papíron létezik a hivatalos kétnyelvűség, hanem a gyakorlatban is működik.

Halál és más balsors

Messziről jött embernek szembeszökő a végzet és a belga sörfőzdék különös kapcsolata. Elég a Mort Subite (hirtelen halál), a Delirium, a Satan Gold vagy a Malheur (szerencsétlenség) elnevezésekre utalni.

Lambic

Sörélesztő hozzáadása nélkül, általában kétharmad résznyi árpamalátából és búzából készülő, természetes erjedésű sör, amelyet a Brüsszel környéki völgyek levegőjéből származó baktériumok fermentálnak, spontán módon.

Gueuze

Fiatal (1 éves) és idősebb lambic sörök keveréke, hordóban éli meg másodlagos erjedését. A gueuze-félék konyhai használatáról külön kötetek szólnak: kiválóan alkalmazható mártások, levesek, raguk készítésére.

A Mort Subite például híres lambic sör.

Nevét egy nagy hagyományú söröző-sörfőzdétől (brasserie) eredeztetik. A lokál az 1900-as évek elején a Nemzeti Bank közelében működött, törzsközönsége nagyrészt banki ügyfelekből állt, akik szívesen kockáztak egy-egy spontán erjedésű friss sör mellett, mielőtt a bankban sorban álltak volna. A kockában a vesztest szakkifejezéssel „halottnak” nevezték. Bankzárás közeledtével egyre gyakoribbá váltak az egydobásos gyors partik, egy ilyen elvesztése ennélfogva maga volt a „hirtelen halál”.

Mikor ez a terminus technicus népszerűvé vált a környéken, a tulajdonos új névtáblát csináltatott, és lambic sörét is átkeresztelte: La mort subite.

Az À la mort subite nevű söröző ma már a királyi galériák mellett működik, Brüsszel látványosságainak egyike. Előtte jól látható a biciklis cica szobra, amely a központi kerékpármegálló jelképe lehet.

www.villo.be

A városban 180 ponton lehet közbiciklire szállni a nap 24 órájában. Európa sok nagyvárosában működik ilyen rendszer, Brüsszelben különösen népszerű: 30 percig ingyenes, egész évre 32 euró a bérlet.

Állítható nyeregmagasság, 7 sebesség, nagy térfogatú tárolókosár, éjjel-nappal világító első és hátsó lámpa, és fék.

A cicával szemben nyílik a világ egyik legnevezetesebb beltéri árkádrendszere, a Galeries Royales. 1847-ben avatták, tehát a híres milánói és szentpétervári ősplazáknál is régebb építésű.

Domború üvegtetejét kecses fémszerkezet tartja, amelyről rögtön a bejáratnál egy óriási újkori csokoládétábla lóg be az ember feje fölé.

Kicsit fenyegetőre sikerült utalás arra, hogy aki ide belép, annak több helyen kell Híres Belga Csokoládét vásárolnia. Az árkádok alatt kétségtelenül sok a szaküzlet, de szakértők szerint nem itt kell keresni a legjobb kézműves bonbonokat, hanem Pierre Marcolininél vagy Marynél.

Az árkádrendszer másik végén barátságos városi tisztásra lyukad ki az ember, ahol asztalnál sütkérezők uralják a teret.

Egyik oldalon a tágas-kényelmes Rubens brasserie, ahol a szokványos-tipikus ételkínálat mellett sörválogatást is lehet rendelni. Sajnos mindet egyforma talpas kóstolópohárban hozzák ki, olyanban, amiben másutt inkább sherryt mérnek. Nem kiemelkedő megoldás, sietős turisták számára lehet attrakció.

Hasonló célközönségnek dolgozik a szemközt fekvő két-három nagybani szendvicselő és reggeliző. Egyik kevésbé ismert nevet teszteltük: reggel 9-kor tele van hazai és külföldi fiatalokkal.

A belső helyiségekben teljes levegőtlenségben fullasztó vanilingőz. Fiatal férfiak és nők horribilis áron kérnek reggelire műgofrit műfagylalttal, melegházban érlelt eperrel. A másik sláger a száraz-íztelen áltószt plasztiksajttal (Croque Monsieur inkognitóban), de kapható gyári hasábburgonya is, pálmazsírban sütve.

Összességében turizmus sújtotta területről beszélünk, ezzel együtt szép az idő, fantasztikusak a homlokzatok, időnként amerikai cserkészek vonulnak át csapatosan (kis turista, jó turista).

A nagy specialitások

A királyi galériákat egy bizonyos ponton keresztezi egy macskaköves szűk és kanyargós utca, a Rue des Bouchers. Ez egy impozáns evőutca, ahol egymást követik az éttermek és a „tipikus belga” élelem után kutató buszcsoportok. A legjobb nevet az Aux Armes de Bruxelles étterem védi, amelyet a belux Gault&Millau-kalauz 13 ponttal jutalmaz mind a mai napig.

Étkezési főidőben jól öltözött, módos polgárcsaládok töltik meg a belső tereket. Csillárok, színes ablakok, és damasztabroszok közt 32 euró egy tőkehal-waterzooi. Mióta azonban egy negatív képes kritika jelent meg róluk, fényképezni csak előzetes engedély birtokában lehetséges (vagy titokban).

A konyha kimondottan jónak valóban nem nevezhető, az árszínvonalba beleértendő a vasalt abrosz, a belvárosi fekvés, a patina, a széles pezsgőválaszték és a fehér zubbonyos (nagyon profi és kedves) szerviz.

Moules frites

Dobogós belga specialitás a hasábkrumplival és friss majonézzel tálalt kagyló (moules-frites), ahol a kagyló változatos. Készülhet fehérborral, fokhagymával, tejszínnel, paradicsommal vagy akár másként is.

Az Aux Armes de Bruxelles korrekt, kiegyensúlyozott szószban tálalja a fehérboros moules marinières-t. A pincér büszkén mondja, hogy „jumbo” a kagyló. Ez magyarán annyit jelent, hogy szép nagy és sárga húsú, de íze semmi. A kagyló állaga amúgy jó, ügyelnek rá, hogy ne készüljön túl, sokat emel rajta a finomra vágott zellerszár és a friss petrezselyem. (Érdemes rákérdezni, van-e Bouchot-kagyló, amely kevésbé látványos, kisebb is, viszont sokkal ízesebb.)

„Kétszer sütjük a hasábburgonyát” – meséli a pincér –, először 120 ºC-on sül bőrösödésig, aztán papíron kiterítik, tálaláskor 190 ºC-on kap arany színt.” Amúgy ez is „jumbo”, kívül ropog, belül krémes. Hozzá tisztes majonéz, édesítőszermentes.

Recept

Fehérboros kagyló sült burgonyával

Címkék: belga konyha, burgonya, hal és tenger gyümölcsei, kagyló, krumpli

Hozzávalók

• 1 kg kis méretű fekete kagyló (Bouchot)
• 2 gerezd fokhagyma, megzúzva
• 1 szál kakukkfű
• 1 csokor petrezselyem, finomra vágva
• 250 ml fehérbor
• burgonya

Nagyon fontos, hogy teljesen egyszerre készüljön el a sült krumpli és a kagyló. Először tehát a 6-7 mm-es átmérőjű hasábra vágott burgonyát 120-130 °C-os olajban elősütjük, kivesszük, itatósra terítjük. Az olajat elkezdjük 180-190 °C-ra hevíteni.

Csak ezután tesszük fel a kagylót.

A kagylót először alaposan, többször váltott vízben lemossuk, majd tenger sósságú vízbe tesszük tisztulni -annyiba, hogy épp ne lepje még el. Körülbelül egy órán át hagyjuk így állni. A sós vizet közben cserélhetjük egyszer. Készítés előtt – ha van – eltávolítjuk a „szakállát”. A törötteket és a nyitva maradó darabokat eldobjuk. Fontos, hogy mindegyiknek jó, tiszta tengerillata legyen.

Élénk lángra feltesszük az összes hozzávalót, és lefedjük. Amint a kagylók kinyílnak, már el is készültek, ez kb. 2 perc.

Ez idő alatt 190 °C-os olajba tesszük az elősütött burgonyát, s mihelyt arany színűre pirult, azonnal tálaljuk a kagylóval együtt, külön tányéron.

Megjegyzés

Jól illik még a kagylóhoz a tárkony is, észak-francia területeken csurranásnyi Pernod-t vagy Ricard-t is adnak hozzá, de adhatunk alá olívaolajon párolt, finomra vágott hagymát is.

Portugáliában is készítenek hasonló fehérboros kagylót – fokhagyma, csili (piri-piri) ízesítéssel, végül koriander vagy petrezselyem zöldjét adják rá. Ugyanez jól működik bor nélkül is: a mártás ilyenkor a kagyló saját leve a fokhagymával és az erős paprikával.

A magyarországi étteremtulajdonosok többsége olyan (olcsó) nagy méretű kagylót rendel, arra való hivatkozással, hogy „a kicsit nem lehet eladni”. E „jól eladható” nagy héjakban a hús maga gyakran kis méretű, és mire kinyílik, már meg is gumisodik. Mondhatnánk úgy is: olcsó kagylónak híg a leve. Ezzel szemben a kis méretű Bouchot-ban telt-szaftos a kagylóhús, és – egyáltalán nem utolsósorban – a leve is (bár kevesebb) lágyabb, jobb ízű.

A főtt burgonyával tálalt tőkehalas waterzooi tisztes adag, a hal szaftos, a mártás azonban kifejezetten lapos és túltejszínezett. Otthon készíthetünk érdekesebb verziót is….

Recept

Csirkewaterzooi turbolyával, fehér zöldségekkel

Címkék: belga konyha, csirke, édeskömény, geert van hecke, szárnyas, turbolya

Hozzávalók

• 2 kis csirke (darabja 800 g körüli)
• 1 ízesítőcsokor (10 petrezselyemszár, 2 szál kakkukfű, 1 babérlevél a póréhagyma külső -palástjába kötözve)
• 2 póréhagyma fehérje és világoszöld része
• 1 csokor turbolya levele
• 250 g termesztett csiperkegomba
• 2 zellerszár megpucolva
• 2 fej fiatal édeskömény
• 200 ml tejszín, 2 kávéskanálnyi kukoricaliszttel összeturmixolva
• citrom
• 3 cl Pastis
• só, zúzott bors

A waterzooi klasszikus belga becsinált, készülhet hallal vagy hússal is. Az alábbi egy csirkés változat.

A csirkéket feldaraboljuk, és 2 liter hideg sós vízben tesszük fel. Mikor felforrt, lehabozzuk, tíz perc csendes forrás után a turbolya kivételével hozzáadjuk a nagyobb falatnyira vágott zöldségeket. 20-25 percig gyöngyözve forraljuk, majd leszűrjük.

Az így keletkezett levesből 1 liternyit ismét felteszünk a tűzre, felére koncentráljuk. Hozzáadjuk a tárkonyt (vagy a turbolyát), végül a tejszínt. Továbbsűrítjük, végül turmixoljuk. Visszatesszük bele a korábban leszűrt zöldségeket és a húst. Sózzuk, borsozzuk, kevés citromlével és pastis-szal ízesítjük.

Az étel hagyományosan julienne-re vágott zöldséggel készül (répa, póré. zeller), és tojással kevert tejszínnel sűrítik tálalás előtt. Meghintjük petrezselyemmel vagy tárkonnyal.

Megjegyzés

Hasonlóan készíthetünk tőkehalból, harcsából, süllőből is waterzooit, a posírozási idő ilyenkor értelemszerűen lerövidül.

Recept

Sertés carbonnade

Címkék: belga konyha, cseresznye, négylábú, sertés

Hozzávalók

• 800 g sertéslapocka, 2-4 cm-es kockákra vágva
• 2 üveg Kriek
• 200 g cseresznye kimagozva
• 1 ek frissen reszelt gyömbér
• 1 kisfejű vöröshagyma, finomra vágva
• 1 sárgarépa, 3 mm-es karikákra vágva
• 3 gerezd fokhagyma, héjában megroppantva
• 1 ek liszt
• 1 kk barnacukor
• 1 ek vörösborecet
• 30 g vaj, 30 g sertészsír
• só, bors, fahéj, ¼ csillagánizs

Klasszikusan ez egy sörös-mustáros flamand marharagu, lapockából vagy lábszárból. Az alábbi recept kicsit más: sertésből készül, cseresznyével, gyömbérrel, Kriek sörrel (tölgyfahordóban meggyel érlelt lambic).

A húst közepes lángon a vajon megforgatjuk, hozzáadjuk a hagymát, a répát, a fokhagymát, meghintjük a liszttel. Néhány percig együtt pároljuk, majd felöntjük a sörrel. Hozzáadjuk a cukrot, a gyömbért, csipetnyi fahéjat és a csillagánizst. Lefedve pároljuk kis lángon 60-90 percig. Kimagozzuk a cseresznyét.

A húst, ha megpuhult, kivesszük az edényből, a mártást leszűrjük, még 5 percig koncentráljuk. Visszatesszük a húst a mártásba, sózzuk, borsozzuk. Olajban sült krumplival tálaljuk.

Sörkóstoló

Miután az ember megtekinti a fenti evőutca egyik mellékzsákutcájában látható pisilő kislány szobrát (szintén a helyi giccsfolklór része, és valamiért vastagon be is rácsozták), délutáni levezetőként javasolható a pisilő kisfiú (61 cm, bronz), de még inkább a vele szemben található söröző, a Poechenellekelder megtekintése, főként belülről.

A Manneken Pis e szép napon halványtürkisz műtősruhát visel (több száz darabos komplett gardróbja megtekinthető a Grand Place-on a városi múzeumban).

Lábánál fárasztó a tumultus, átellenben a sarki söröző látogatottsága azonban korrekt: utcai asztalok, hangulatos beltér, pincehelyiség, bábszínház-kiállítás és egyéb érdekes dekor.

Akadnak sörkorcsolyák (tatárszendvics vagy préselt fej), és a sörválaszték összességében felülmúlja az átlagos turistahelyeket.

A 6 hónapos Orval egy trappista ale: sörélesztő hozzáadásával, magas hőmérsékleten erjesztett sör, némi kandiscukor-tartalommal. Ízében kiegyensúlyozott a maláta és a komló, édességét szépen ellentételezi a kesernyésség.

A Cantillon Gueuze („100% lambic bio”) spontán erjedésű sör biobúzából, malátából, vízből, semmi másból. Ízhatása egyesek szerint ecetes-kesernyés penészjellegeket hordoz, mások szerint ez egy érett-kerek ízű, jó kovászokat idéző gazdag buké. Mindenkinek lehet igazsága, a lényeg az, hogy üdítő és könnyű sörről beszélünk (5%), szívből ajánlható a fanyar ízek kedvelőinek, nem terül fel az ember szájpadlására semmi nehézség.