Robbanó ízek

A salzburgi Ikarus februári vendégszakácsa a katalán Paco Pérez a Costa Braváról: négy étterme és összesen öt Michelin-csillaga van.

Perez tenger gyumolcsei 18680
Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger

Főhadiszállása a Miramar étterem Llançàban, Barcelonától észak-keletre, kilátással a tengerre. Ez egy négyezres, világvégi település, átmenő forgalom nélkül. Itt sikerült öt év alatt két Michelin-csillagot szereznie.

Perez restaurant 00018264
Fotó: Red Bull Hangar-7, Sebas Romero

Paco Pérezt molekuláris szakácsnak mondják (még ha e jelzőnek az Örök Hulladékmezőkön is lenne a helye).

Tény, hogy sok évig dolgozott Ferran Adriànál a rosesi El Bulliban, tény, hogy elbullisan hosszú az ételsora, és kétségtelenül sok új technológiát használ, de fogásai egyáltalán nem „mesterségesek”.

Perez kemcsovek 8114

Tizenkét évesen már gyakorlatilag szülei tapasbárjában lakott, majd hosszú éveket dolgozott a szervizben, mielőtt szakács lett. „Nagyon hasznos iskola – mondja –, így alakul ki az ember érzéke az iránt, hogyan reagálnak az emberek ízekre, állagokra, illatokra, hangokra, bármilyan apró részletre… Egy jó szakács ezt mind belekalkulálja az ételeibe.”

Tanulóévei alatt többször megfordult Michel Guérard konyháján is (a háromcsillagos francia szakács a nouvelle cuisine egyik markáns vezéralakja volt, az ő nevéhez fűződik a cuisine minceur, az erősen könnnyített csúcskonyha műfaja).

Perez klein tenger 00018187
Halászhajó Llançàban: Paco Pérez Martin Kleinnel, az Ikarus executive chefjével (Fotó: Red Bull Hangar-7, Sebas Romero)

Paco Pérez gyorsan sikert aratott puritán környezetű, avantgárd és klasszikus elemeket ötvöző éttermével. A Miramarban tempurában sütötte a lágyan folyós fürjtojást, és szakés szójaszósszal tálalta. Kávés habcsókkal adta a libamájat, fagyasztott libamájporral a kucsmagombát, roppanós burokban a grépfrútbonbont, a végén szájban robbant az After Eight-szorbet.

Mindez két Michelin-csillagot hozott a Miramar-konyhára. Szintén kétcsillagos az Enoteca (Pérez egyik barcelonai helye), és a nemrég nyílt berlini Cinco étterme is kapott már egy csillagot.

Perez portre hangar 18712
Paco Pérez (fotó: Red Bull Hangar-7 Helge Kirchberger)

27 tételes menü Salzburgban: egyfalatos snackek és kétfalatos tapasok

Kakukkfűleves. Mindössze két kanálnyi a nagyon jóízű, természetesen krémes sűrűségű leves. A kakukkfű mindemellett nagyon enyhe, inkább a betétként adott tengeri sün határozza meg. Mellette könnyű, savanykás joghurtgaluska.

Szaiblingtószt. Alapja egy finom szilánkokra omló, édeskés de nem ragacsos habcsókféle (“hamis mering”). Rajta marinált haldarabkák algamártással, Philadelphia-sajtos mártással, szaiblingkaviárral.

A mering hozzávalói: albumin fehérjepor, méz, 30 Baumé-fokos szirup (ebben hozzávetőlegesen 1:1 a víz és a cukor aránya).

Perez szaiblingtoszt 7877

Szardella. Az ecetes lével marinált haldarabka fagylalton fekszik, az egészet ehető algás “papír” tartja össze, ízhatása édes-sós harmónia.

Perez szardella falat 7880

Nigiri. A tonhalas álszusihoz a rizs a vízben 1:1 arányban fő puhára, a rizsmasszának végül kevés zselatin ad érdekes állagot. A ruganyos és habos-puha szájérzetű rizsminyonban tonhalas a töltelék, juzuval és szójaporral ízesítve.

Csirkesör. Talpas pohárban sörös sültcsirke-erőleves, a tetején intenzív sörhab. Forró, nagyon ízes, komlós-csirkés hangulat. Felmelegítő korty.

Thai kókusz. A kókusz húsából massza készül, ezt félgömb alakú szilikonformákba töltik, és körülbelül 2 napig liofilizálják. Ilyenkor fagyasztás és dehidratálás zajlik egyszerre, aminek végeredménye a koncentrált íz és a különös omlós-tapadós állag. Nemes kiegészítő a vékonyra vágott langusztaszasimi, és az édes-savanyú marinált zöldség.

Perez kokusz liofilizalt 7898
Liofilizált kókuszhús rákhússal
Perez liofilizator 7910
A liofilizáló berendezés

Andalucia. Ez végleg egyetlen falat: az ehető nejlonzacskóban nagyon apró sült haldarabkák, az egészet egyben kell wasabis majonézbe mártani és bekapni. Vidám falat, maradéktalanul hozza a klasszikus tapas bárok apró frittírozott szardíniáinak hangulatát.

Perez andalucia hallal 6388

Viva Mexico. Jól sikerült trió. Egy kukoricamakaron libamájtöltelékkel (a krémes töltelék „guacamole” ízesítést kapott).

Mellette szférikus paprika, amihez koncentrált paprikalevet “szferizálnak”: alginátos fürdőben formázzák paprikává, ami azután egy napig szirupban áll: intenzíven paprika ízű, édeskés, desszerthangulatú falat (a kocsány igazi).

Végül egy taco vinegrettes kukoricával, kinoával, salátafélékkel. Jólesően savanykás ellenpont.

Perez libamajas macaron 7945

Póréhagyma. Variáció a hagyományos katalán grillezett póré (calcot) témájára. A feketére grillezett póré minden részéből más készül: a szenet porítva a tányér szélére hintik, a zöld részéből püré lesz, a fehér részéből hamis gnocchi, a megbarnult részekből hagymaerőleves. A tányér alján emlékeztető a klasszikus romescomártásra: mandulás, paprikás, diós krém vegyül a lébe.

Perez leves leont 8009

Zöldborsó. Klasszikus mar y montana tányér. Iberico-sonka leve nagyon friss rákhússal, friss és sokkfagyasztott zöldborsóval, borsófagylalttal. Meggyőzően szép a borsóíz és az édes-sós egyensúly.

Perez borso 6401

Tenger. Paco Pérez egyik kedvenc gyermeke: tucatnyi különböző tenger gyümölcse pontos térkép szerint tállalva, nyersen: Mindegyik falat kicsit más, de szinte csak jelzésszerű ízesítést kap (algafélék, kaviár, tengerisünkrém, majonéz, xantánnal megfogott vinegrett, gyömbéres-citrusos olívaolaj, ponzu…) Tulajdonképpen egy nagy szasimitál, nagyon frissen. Különösen szép a kagyló és a homár.

Perez tenger gyumolcsei 8047
Fotó: Red Bull Hangar-7 Helger Kirchberger

Szöuli polip. A polipszeleteket rokonállagú marhaín egészíti ki, az asztalnál öntik rá a szardellalevest, amelynek pikáns csilis az utóíze. (A polipot grillezés után vákuumozzák, majd 60 fok körüli hőmérsékleten készítik 15-16 órán át.)

Tintahalrizottó. Újabb katalán kompozíció: szaftos, jóízű rizs tintahallal és véreshurkamártással. Zöld olaj frissíti, apró pirított zsemlekocka ad ropogósságot.

Perez rizotto 6418

Kacsa. Alig néhány falat a vörös húsos tányér: szép ízű kacsa céklával és hagymával, kiváló pecsenyelével és céklamártással.

Mangó és citrus. A szép gyümölcskombinációt mézeskalács-hangulatú puha tészta egészíti ki.

Perez mango desszert 8105

Nevada torta. Szellemes zárófogás: a hideg fehércsokoládé-burokra energikusan rá kell ütni kanállal vagy villával, tömény málnaszósz folyik ki belőle, hogy összekeveredjen a torta köré nyomott tejszínkrémmel. A freccsenő művérre emlékeztető jelenség amúgy Quentin Tarantino tiszteletére készült: hűvösen fanyar, nem túldesített desszert.

Perez nevada torta 8167

Miramar
Passeig Marítim 7, Llançà, Costa Brava

+34-972-380132
info@restaurantmiramar.com
www.restaurantmiramar.com

Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg

Perez bevezeto falatok 00018717
Bevezető falatok (Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)
Perez erdei gomba 00018714
“Erdő” (Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)
Perez tenger gyumolcsei talalva 18713
“Tenger” (Fotó: Red Bull Hangar-7, Helge Kirchberger)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

6,824lájkolóTetszik
815követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Művelt alkoholista

Mese habbal

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

A hódító hal

Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part...

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)

Konyhauniverzum

A főzés tudománya