Robbanó ízek

A salzburgi Ikarus februári vendégszakácsa a katalán Paco Pérez a Costa Braváról: négy étterme és összesen öt Michelin-csillaga van.

Főhadiszállása a Miramar étterem Llançàban, Barcelonától észak-keletre, kilátással a tengerre. Ez egy négyezres, világvégi település, átmenő forgalom nélkül. Itt sikerült öt év alatt két Michelin-csillagot szereznie.

Paco Pérezt molekuláris szakácsnak mondják (még ha e jelzőnek az Örök Hulladékmezőkön is lenne a helye).

Tény, hogy sok évig dolgozott Ferran Adriànál a rosesi El Bulliban, tény, hogy elbullisan hosszú az ételsora, és kétségtelenül sok új technológiát használ, de fogásai egyáltalán nem „mesterségesek”.

Tizenkét évesen már gyakorlatilag szülei tapasbárjában lakott, majd hosszú éveket dolgozott a szervizben, mielőtt szakács lett. „Nagyon hasznos iskola – mondja –, így alakul ki az ember érzéke az iránt, hogyan reagálnak az emberek ízekre, állagokra, illatokra, hangokra, bármilyan apró részletre… Egy jó szakács ezt mind belekalkulálja az ételeibe.”

Tanulóévei alatt többször megfordult Michel Guérard konyháján is (a háromcsillagos francia szakács a nouvelle cuisine egyik markáns vezéralakja volt, az ő nevéhez fűződik a cuisine minceur, az erősen könnnyített csúcskonyha műfaja).

Paco Pérez gyorsan sikert aratott puritán környezetű, avantgárd és klasszikus elemeket ötvöző éttermével. A Miramarban tempurában sütötte a lágyan folyós fürjtojást, és szakés szójaszósszal tálalta. Kávés habcsókkal adta a libamájat, fagyasztott libamájporral a kucsmagombát, roppanós burokban a grépfrútbonbont, a végén szájban robbant az After Eight-szorbet.

Mindez két Michelin-csillagot hozott a Miramar-konyhára. Szintén kétcsillagos az Enoteca (Pérez egyik barcelonai helye), és a nemrég nyílt berlini Cinco étterme is kapott már egy csillagot.

27 tételes menü Salzburgban: egyfalatos snackek és kétfalatos tapasok

Kakukkfűleves. Mindössze két kanálnyi a nagyon jóízű, természetesen krémes sűrűségű leves. A kakukkfű mindemellett nagyon enyhe, inkább a betétként adott tengeri sün határozza meg. Mellette könnyű, savanykás joghurtgaluska.

Szaiblingtószt. Alapja egy finom szilánkokra omló, édeskés de nem ragacsos habcsókféle („hamis mering”). Rajta marinált haldarabkák algamártással, Philadelphia-sajtos mártással, szaiblingkaviárral.

A mering hozzávalói: albumin fehérjepor, méz, 30 Baumé-fokos szirup (ebben hozzávetőlegesen 1:1 a víz és a cukor aránya).

Szardella. Az ecetes lével marinált haldarabka fagylalton fekszik, az egészet ehető algás „papír” tartja össze, ízhatása édes-sós harmónia.

Nigiri. A tonhalas álszusihoz a rizs a vízben 1:1 arányban fő puhára, a rizsmasszának végül kevés zselatin ad érdekes állagot. A ruganyos és habos-puha szájérzetű rizsminyonban tonhalas a töltelék, juzuval és szójaporral ízesítve.

Csirkesör. Talpas pohárban sörös sültcsirke-erőleves, a tetején intenzív sörhab. Forró, nagyon ízes, komlós-csirkés hangulat. Felmelegítő korty.

Thai kókusz. A kókusz húsából massza készül, ezt félgömb alakú szilikonformákba töltik, és körülbelül 2 napig liofilizálják. Ilyenkor fagyasztás és dehidratálás zajlik egyszerre, aminek végeredménye a koncentrált íz és a különös omlós-tapadós állag. Nemes kiegészítő a vékonyra vágott langusztaszasimi, és az édes-savanyú marinált zöldség.

Andalucia. Ez végleg egyetlen falat: az ehető nejlonzacskóban nagyon apró sült haldarabkák, az egészet egyben kell wasabis majonézbe mártani és bekapni. Vidám falat, maradéktalanul hozza a klasszikus tapas bárok apró frittírozott szardíniáinak hangulatát.

Viva Mexico. Jól sikerült trió. Egy kukoricamakaron libamájtöltelékkel (a krémes töltelék „guacamole” ízesítést kapott).

Mellette szférikus paprika, amihez koncentrált paprikalevet „szferizálnak”: alginátos fürdőben formázzák paprikává, ami azután egy napig szirupban áll: intenzíven paprika ízű, édeskés, desszerthangulatú falat (a kocsány igazi).

Végül egy taco vinegrettes kukoricával, kinoával, salátafélékkel. Jólesően savanykás ellenpont.

Póréhagyma. Variáció a hagyományos katalán grillezett póré (calcot) témájára. A feketére grillezett póré minden részéből más készül: a szenet porítva a tányér szélére hintik, a zöld részéből püré lesz, a fehér részéből hamis gnocchi, a megbarnult részekből hagymaerőleves. A tányér alján emlékeztető a klasszikus romescomártásra: mandulás, paprikás, diós krém vegyül a lébe.

Zöldborsó. Klasszikus mar y montana tányér. Iberico-sonka leve nagyon friss rákhússal, friss és sokkfagyasztott zöldborsóval, borsófagylalttal. Meggyőzően szép a borsóíz és az édes-sós egyensúly.

Tenger. Paco Pérez egyik kedvenc gyermeke: tucatnyi különböző tenger gyümölcse pontos térkép szerint tállalva, nyersen: Mindegyik falat kicsit más, de szinte csak jelzésszerű ízesítést kap (algafélék, kaviár, tengerisünkrém, majonéz, xantánnal megfogott vinegrett, gyömbéres-citrusos olívaolaj, ponzu…) Tulajdonképpen egy nagy szasimitál, nagyon frissen. Különösen szép a kagyló és a homár.

Szöuli polip. A polipszeleteket rokonállagú marhaín egészíti ki, az asztalnál öntik rá a szardellalevest, amelynek pikáns csilis az utóíze. (A polipot grillezés után vákuumozzák, majd 60 fok körüli hőmérsékleten készítik 15-16 órán át.)

Tintahalrizottó. Újabb katalán kompozíció: szaftos, jóízű rizs tintahallal és véreshurkamártással. Zöld olaj frissíti, apró pirított zsemlekocka ad ropogósságot.

Kacsa. Alig néhány falat a vörös húsos tányér: szép ízű kacsa céklával és hagymával, kiváló pecsenyelével és céklamártással.

Mangó és citrus. A szép gyümölcskombinációt mézeskalács-hangulatú puha tészta egészíti ki.

Nevada torta. Szellemes zárófogás: a hideg fehércsokoládé-burokra energikusan rá kell ütni kanállal vagy villával, tömény málnaszósz folyik ki belőle, hogy összekeveredjen a torta köré nyomott tejszínkrémmel. A freccsenő művérre emlékeztető jelenség amúgy Quentin Tarantino tiszteletére készült: hűvösen fanyar, nem túldesített desszert.