Európa fővárosában népes a fizetőképes közönség, ami kitermeli a maga jó éttermeit, vagyis a város tisztes esélyeket ad az enni szeretőnek. Négy olyan étteremben voltunk, amelyeket kedvezően értékel a Gault&Millau és a Michelin. A négyből három a jótól a nagyon jóig terjedt, egy keltett csak némi csalódást.
A brüsszeli brasserie- és bisztróműfajban manapság divat a nyílt színi főzés és tálalás, a személyzet sok helyen dolgozik fényes, rozsdamentes látványkonyhán. Ez részben bizalomnövelő intézkedés, részben az áramvonalas acélkonyhákat kár is elrejteni. A vendég ráadásként megkapja a „konyhán eszünk” illúzióját is, amiért másutt külön chef’s table-t kell rendelnie. Ezúttal mind a négy tesztelt helyen látványkonyhával találkoztunk.
Le Fourneau Sainte-Catherine
A „belux” GaultMillau 14 ponttal – vagyis 1 szakácssapkával – és szívecskével („szeretnivaló hely”) jutalmazta az éttermet. A hely dübörög, valóban barátságos hangulatú, magától értetődőnek tűnik a telt ház, a közönség sikkes-fiatalos.
A Sainte Catherine tér mellett vagyunk, az óváros kulináris központjában, éttermekkel tűzdelt utcasoron, zajló életkörnyezetben.
Előzetes bejelentkezés után magas bárszékes körpultnál adnak helyet, ahonnan panorámabelátás nyílik az üveg-acél tálalókonyhára. A pultra égetett tésztás sajtos fánkocskát (gougère), kolbászféléket, olajbogyót, jó olívaolajat tesznek üdvözletként.
Gougères (sajtos fánk égetett tésztából)
Alapesetben gruyère vagy comté sajttal kevert égetett tészta nagyobb diónyi gombócokra szaggatva, sajttal meghintve.
Étlap a fekete oszlopon, sok a tapas ihletésű és lapon sült étel, a vendég többnyire maga választ garnírungot, saját belátása szerint.
Szép a ház friss-habos homárkrémlevese (klasszikus „bisque”).
Élvezetes a ropogós, vékony tésztaburokban sült, szaftos szkámpi, hozzá háromféle mártogató: szójás-szezámolajos, joghurtos, wasabis. Korrekt maga az elegánsan tálalt tatár: a jóízű marhát apróra morzsolt rákhús egészíti ki. Kiváló tányér lehetne, ha nem lenne túl nehéz a kiegészítő „rátét”: erősen olajos érzetű füstölt hal, nehézkes tuile, éretlen paradicsomkonkásszé.
Hasonlóan vegyes képlet a „baszk hurka”, ami egyfajta hamburger-persziflázs: a húspogácsát kiváltó véres hurka remek, ehhez azonban hízott kacsamájat adni már sok, különösen, hogy a zsemlét egy zsíros-nehéz tésztaféle helyettesíti.
A gondosan csontozott, szépen formázott rántott láb sajnos kesernyésre túlsült, a külön rendelhető „primőrzöldség” sem igazán szívderítő: télies répa, idős borsó, sok hagyma, hámozatlan koktélparadicsom.
Az egyik főétel, a tőkehal szép nagy darab, de szirmai vizesen esnek szét, íze-állaga érthetetlenül kilúgozott (napi ajánlatban 30 euró a fogás):
A bárány sem igazán jó alapanyag, nagyon kevés hozzá az olvasztott vajas pecsenyelé is…
Desszertre már nem kerül sor. Az igazság kedvéért el kell mondani: a helyi Gault&Millau-kalauz utal rá, hogy nemrégiben generációs séfváltás volt, ilyenkor helyénvaló egy rövid „türelmi időszak”.
Bozar Brasserie by David Martin
Némi hullámzás tapasztalható a 13 GM pontos (= 1 szakácssapka) Bozarban is, de korántsem akkora, mint az előző helyen. A borjúbríz például ezen az estén nem sikerült kifogástalanra, megindítóan sikeres volt viszont a Fish and Chips.
A bisztró a nevét a közeli művészeti központról kapta (Palais des Beaux-Arts): csendesebb, elegánsabb negyedben működik. Egyszerű küllemű, jól látogatott, igen népszerű brasserie. Konyháját David Martin főszakács jegyzi, akinek zászlóshajója a Michelin-csillagos La Paix (lásd lentebb).
Üdvözlőfalatként meleg kecskesajthabot tálalnak pohárban, pirított mogyoróval, kanálnyi kávékrémmel: nem kimondottan könnyű, de pikáns pohárka.
Jó előétel a parmezános gyöngybabkrémleves a barna pirítóssal. Érdekes előétel a csigás rakott palacsinta: kis méretű palacsinták közt csiga, felül petrezselyemkrém, körben tejszínes érzetű mártás.
Szívből ajánlható a füstölt angolnamousse, amihez borjúpofából készült rillette-et tálalnak ropogós tésztabundában.
Az étlapon egyszerű, de jól kitalált főételek.
Kiváló a tőkehalból készülő „Fish and Chips”; a ház specialitása a parádés (2 főre rendelhető) borjúkaraj. A Josper-sütőben készülő bavette markánsan füstös ízű. Tisztított vajban sült hasábburgonya és karmellizált hagymamártás van hozzá, külön kis tányérban.
„Josper”
Spanyol cég szabadalma: fatüzelésű öntöttvas-sütő, amely grillberendezés és hűlő állapotában kemence (7-8 órán át tartja a 70-90 fokos hőmérsékletet). Az amerikai Green Egg és a német HaJaTec mellett a leggyakrabban használt faszenes berendezés a csúcsgasztronómiában.
Bavette
A puha hátszín egyik része, amely jól tartott állat esetében hirtelen sütésre is alkalmas – akár a hátszín vagy a bélszín. A magyar hús- és hentesipar sajnos nem bontja külön, így magyar neve sincs, a puha hátszín részeként kereshetjük.
A Bozarban az est egyik legjobban sikerült tányérja a japán módra „lakkozott” makréla (maquereau sauvage laqué a la japonaise, bouillon dashi): karakteres ízű hal szaftosan, szépen pirult zellerkorongokkal, ress mangoldszárral, könnyű dashi-mártással. A tányér szélére kanyarított édeskés zöldalmakrém már nem szervesül igazán a tányérhoz.
A pain perdu (pofézni) remek „házias” tányérdesszert, amin nehéz fogást találni: egyszerre szaftos és pirult, tejes és karamellás. Birskrém és vaníliafagylalt kíséri.
Szívből ajánlható a birsalma-tarte kompozíció is: omlós-karamellás tésztán könnyű túrómousse, mellette fanyar birsfagylalt.
Switch
Új étterem, szintén a Place Sainte Catherine mellett. A Michelin „bib gourmand” címét viseli (tisztes konyha nem túl magas áron), igazi kényelmes kisbisztró, fekete-fehérben tartott csíkos és virágos tapéta, utcai asztalok. A konyhára itt is tökéletesen be lehet látni.
Switch (váltás, átkapcsolás)
Switch volt a címe Edward Blakes egyik komédiájának (magyarul a kevéssé szellemes Farkangyal címen futott a mozikban), amelyben egy hímsoviniszta szépfiú gyilkosság áldozata lesz, majd női testben születik újjá, és a továbbiakban megleckézteti a sors.
A brüsszeli bisztró esetében a Switch név a tulajdonos pályamódosítására utal: Marc Boutsenről tudni lehet, hogy korábban ételfotós, televíziós producer és étteremkritikus volt, majd váratlan fordulattal éttermet nyitott.
A hely modern bisztróként definiálja magát, a tűzhelynél egy francia szakács: Jacques Olivier Charles.
Mokkás csészében jön az üdvözlőfalat: krémleves paradicsomból és sült pirospaprikából, piment d’Espelette ízesítéssel (pikáns, eredetvédett baszk fűszerpaprika). A leves meleg és krémes, mégsem nehéz, íze természetes. Ízlés szerint adagolható bele az asztalon álló kiváló olívaolaj.
Mutatós tányér az ördöghalcarpaccio a majonézes ráksalátával és az édeskés mangószeletekkel – ezzel együtt nem válik elég izgalmassá, mert a hal oly vékony, hogy íze nemigen érvényesül.
Remek a „ceviche”: citrussal marinált tőkehaltatár friss apró rákkal, salátaágyon. Szaftos, ízes, könnyű, decensen kerek ízű előétel.
Ettől kezdve minden főételhez gondosan vágott és ressre készült vegyes zöldség érkezik – mindig más és más kombinációban. A bőrén pirult tőkehal mellet például bazsalikomhabos ratatouille a kíséret…
A szaftos húsú, pörcös-pirult bőrű kacsamellhez zöldbab, cukorborsó és répa vegyülékét tálalják, valamint „Robuchon-püré”, külön kistányérban.
Joël Robuchon a 20. század egyik legkreatívabb és lekísérletezőbb szakácsa volt. Híres burgonyapüréjével számos konvenciót felrúgott.
Nem lisztes krumplifajtából készítette (ahogy az megszokott), hanem keményre fővő „Ratte” fajtából, amelyet korábban inkább salátakészítésre használtak. (Salátának is jó, de áttörve krémes állagú lesz, és nem vesz föl sok vizet. Némiképp a somogyi kifliburgonyára hasonlít).
Krumplipüré – Joël Robuchon
Ezzel a krumplipürével Joël Robuchon meglehetősen sok konvenciót felrúgott. Konyháján e pürét a Ratte nevű fajtából készítették, melyet korábban inkább salátakészítésre használtak. (Keményre fő, áttörve mégis krémes állagú, távolról a somogyi kifliburgonyára hasonlít).
A krumplit héjában kell főzni. Robuchon azt javasolja, 16 gr/l sót tegyünk a hideg vízbe. Beletesszük a krumplit, felforraljuk, majd kislángra tesszük és addig főzzük, míg meg nem puhul. (Késpróba: ha egy kicsi, hegyes kést beledöfünk a krumpliba, s azzal ki tudjuk emelni, akkor még nincs teljesen kész. Amint lecsúszik róla, azonnal öntsük le a vizet.)
Azonnal forrón hámozzuk, a legkisebb lyukú zöldségpasszírozón áttörjük. 3-4 percig fakanállal kevergetjük kislángon, hogy teljesen kiszáradjon.
A hideg vajat (a krumplihoz mérve 40-50%-nyit) apránként keverjük bele. Ezután adjuk hozzá a forró tejet (a krumplihoz mérten 20-25%-nyit). A pürét még habverővel is verjük, hogy levegőt vigyünk bele, s hogy még selymesebb és könnyebb legyen. Ezután ismét áttörjük sűrű szitán.
Készül még magasabb vajtartalommal is. Ilyenkor a püré kisebb mennyiségben kerül a tányérra, néha külön rézedénykében hozzák, és csak egy kanálkával tesznek belőle az étel mellé. A sok vaj ellenére íze kiegyensúlyozott – se vaj, se krumpli –, állaga egyedi. Krémlevesek sűrítésére is szolgálhat.
Másik újkrumpli-szerű elkészítési mód:
A krumplit héjában 80%-osra főzzük (a kés belemegy, de érezhető némi ellenállás, a krumpli még a késre felszúrva kiemelhető, nem csúszik le). Ezután hámozatlanul, egyben hagyva 40-60 percig kis lángon készítjük, olívaolajon, vajon vagy a kettő keverékén, néha forgatva. A francia szaknyelv „suer” igével jelöli ezt a technológiát. Magyarul jobb híján (erőszakoltan) kis lángon pirításnak nevezhetjük.
Ilyen pürét adnak a rájához is, amely a nap kiemelkedő tányérja. Emellett fehér zöldségekből áll a garnírung: édesköményből, zellerből, amit kaprigyümölcs és nagyon jó olívaolaj egészít ki.
Érdemes megkóstolni a kávégranitára tálalt karamellfagylaltot (kicsit sótlan, de jó) és a ház almatortáját, amelynek az a különlegessége, hogy nagyon vékony tésztán nagyon vékony a sült alma: könnyű és kellemes desszert. Markáns karamellaszószt adnak hozzá, frissen készült házi vaníliafagylalttal.
La Paix
16 pont (2 szakácssapka) a GaultMillau-ban, egy csillag a Michelin kalauzban. Ez David Martin „vezérkonyhája”, és az egyetlen Michelin-csillagos brasserie Belgiumban. Fő profilja a hús, másik büszkeségük a biozöldség.
Olyan stílust képvisel, amire a „cuisine brute” név igen találó: egyfajta őseredetien szikár, keresetlen egyenesség, ha úgy tetszik, brutális lényegre törés jellemzi.
A környék nem kimondottan elegáns, színes bőrű bevándorlók lakják, kicsit olyan, mintha egy afrikai városba érkeznénk. A helyfoglalás gyakorlatilag elkerülhetetlen, csöngetésre nyitnak ajtót. Tágas, nagy ablakos, barátságos hely, ismét belátni a konyhára.
Húshelyről lévén szó, a séf a húsérlelő pincét is bemutatja: a jó szellőzésű hűtőkamrában órási marharészek lógnak, száraz-érlelődnek.
Marhahúsérlelés – „nedvesen” és „szárazan”
A „nedves érlelés” igazából nem érlelés, hanem a hús újkori ipari tárolásának egyik módja, ízesedésről itt nem beszélhetünk: a húst vágás után vákuumcsomagolják, ahol előbb-utóbb saját nedvében áll. (Sok argentin vákuumcsomagolt termék tartozik ebbe a kategóriába.) A hús ilyenkor puhul ugyan, de elmarad a száraz érlelésre jellemző aromagazdagodás.
A „száraz érlelés” a marhahús csonton tárolásának, tartósításának, érlelésének évszázados formája, az ismertek közt a legjobb.
Ilyenkor a húst 28-35 napig tárolják/lógatják, 2-4 °C fok között. Ha hidegebb a közeg, akkor megfagy a hús (sérülnek a rostok), ha melegebb, akkor az enzimek túl gyorsan bontják a fehérjéket, a hús „ragacsos” lesz vagy egyenesen romlott ízű.
A páratartalom ideálisan 65-85%. Ha ennél magasabb, akkor a hús „izzad”, ragacsossá válik a felszíne.
Fontos a légmozgás: ha nem mozog eléggé a levegő, akkor a hús „bepunnyad” (nem ad le lassan, folyamatosan elég nedvességet). Ha viszont túl sok a levegő, akkor túl gyorsan kiszikkad, és egyfajta „páncélt” képezve a felszínen, nem engedi a hús belsejéből távozni a nedvességet. A légmozgás azért is fontos, mert elfogadható szinten tartja a baktériumszintet a hús felszínén.
Az ilyen érlelésre csakis a jó minőségű, jól tartott állatból származó hús alkalmas, amelyet egyenletes faggyúréteg borít, és a húst magát is gazdagon szövik át („márványozzák”) a zsírerek.
Mivel a száraz érleléshez nagy tér, megfelelő hőmérséklet és páratartalom, sok odafigyelés kell, jelentős a hús súlyvesztesége is, egyszóval a dolog költséges.
Szupermarketek rendszeresen közölnek meggyőző célzatú statisztikákat, melyek szerint a fogyasztó számára a hús puhasága a legfontosabb szempont. Ez hivatott indokolni azt, miért nem alkalmazzák a jóval munka- és időigényesebb szárazon érlelési formát. Így sikerül háttérbe szorítani és elhallgatni az íz fontosságát. (A nagyüzemi vákuumérleléskor a hús kétségtelenül puhul, de közben savanyú levében ül, íze nem fejlődik, aromában nem lesz gazdagabb.)
Házi érlelés
Mindenképpen nagyobb darab, jó minőségű hús kell hozzá. A nagyobb húsdarabot lazán zsírpapírba burkoljuk, és 2-3 °C-os környezetbe tesszük.
Az agresszív zsírellenes nemzetközi kampányok célja az, hogy „egészségesként” adják el a közönségnek a gyenge minőségű „nagyipari” húsokat. A közvélemény-formálás nyomán ma már olyat is látni, hogy még a jobb minőségű húsról is levágják a szaftosságot biztosító, egészséges faggyúréteget.
Ilyenkor nem tehetünk mást, mint hogy külön szerzünk marhafaggyút (esetleg vajat), ezzel fedjük be a húsdarabot az érleléshez. Ez védi a kiszáradástól, miközben engedi levegőzni.
Egészen kiemelkedő minőségű a bárány is (mint mondják: attól különleges, hogy kékpenésszel oltott „rokfortos” tejjel táplálták). Tekintélyes adagokban tálalják a marha különféle hirtelen süthető részeit, tartanak bresse-i szárnyast, továbbá igen jó sertést (különösen kiváló a császárhús).
A La Paix-ben üdvözlőfalatként tömény és forró ráklevest adnak, habbal.
Majd érett avokádót pisztáciakrémmel, intenzív gombás argánolajjal, érdekes állagú, sózva szárított marhatatárral. Kevés elemes, mesterkéletlen és festői tányér, olyan, mint egy természeti jelenség.
A kicsontozott sertésláb lazán formázott, panírban sül szaftosra. Pikáns-savanykás mártással és néhány könnyű zöldséggel tálalják: bébi édesköménnyel és apróra vágott céklakockával.
A rakott fül („milles oreilles”) hajszálvékony szeletben jelenik meg, decensen keleties szójaszószos fűszerezéssel. Látványos szőnyegként terül el a tányéron, rajta virágformára sodort ropogós retekféle és friss bazsalikomlevél.
Az agyvelő markáns ízű zöld levélbe csomagolva készül, olyan, mint egy laza, de nem túl lágy puding. Hozzá jól kitalált körítések: zöldfűszeres mártás, tojássárgája-krém. (A konyha egyik erőssége a savasság és az édeskésség nagyon kifinomult adagolása.)
Ragyogó a rokfortos tejjel táplált tejes bárány: a húsélményt leírni nem lehet, legfeljebb megtapasztalni. Ress biozöldség, és egy felül pirult, belül szaftos, nagyon eltalált burgonyagraten kíséri (vékony hasábra vágva tálalják) némi könnyű pecsenyelével.
Onglet
A marha csontvázán belül elhelyezkedő húsrész (gyakorlatilag belsőségnek számít). A különlegesen művelt magyar hentesek az osztrákból vett herccapfni (Herzzapfen) kifejezést használják rá.
A La Paix-ben az onglet rózsaszín-szaftosra készül, jóízű ősnatúrkészítmény.
Klasszikus „steak-frittes” keretben jelenik meg, vagyis hasábburgonyával és külön pohárban adott hollandi mártással tálalják, minden egyéb bonyodalom nélkül: a húsminőségnek önmagáért kell beszélnie.
Külön hoznak még bébiarticsókát és „biorózsát”, mely utóbbi annyit jelent, hogy szalagra vágott sárgacéklát és padlizsánt göngyölnek fel, s végül virágformára hasonlít.
Minden zöldség ízes és igencsak ress.
Tömény és markáns fekete és fehércsokoládé ízt, változatos krémes és ropogós állagokat hoz a pisztáciás csokoládédesszert:
Végül egy Dame Blanche, Belgium közkedvelt éttermi desszertje.
Állandó elemei: vaníliafagylalt, csokoládészósz, tejszínhab, kiegészülhet gyümölccsel is. Nagyon sokfelé találkozni ehetetlenségig unalmas verziókkal, de a La Paix-ben nem ez a helyzet: mind a három elem kiváló minőség, úgy alapanyagaiban, mint megoldásaiban, összességében megnyugtatóan harmonikus és eteti magát.
La Paix
Rue Ropsy-Chaudron, 49
1070 Bruxelles (Anderlecht)
Tel.: + 32 (0) 2 523 09 58
Restaurant & Traiteur BOZAR
3 rue Baron Horta
B-1000 Bruxelles
T: + 32(0)2 503 000 00
resto@bozarbrasserie.be
www.borzarbrasserie.be
Switch
Rue de Flandre 6
1000 BRUXELLES
Tél. : 02.503.14.80
Le Fourneau
8, Place Sainte-Catherine
1000 Brussels
Belgium
