A múlt században eljött az a történelmi pillanat, amikor az ember kivonult a konyhából és az ételkészítés nagyobbik részét átengedte az élelmiszeriparnak. Ettől kezdve egyre többet nézték a tévében azt, ahogy mások főznek.
Az úttörőszerepet Amerika játszotta, a konyhakész ételek és a junk food bölcsője, de a világ készséggel követte. A hatvanas évek közepétől negyven év alatt felére csökkent az idő, amit háztartásokban ételkészítéssel töltöttek. Közben az élelmiszeripari forradalom malmaiban egyre nőtt a kiszedett érték aránya.
Az allgäui születésű Ernst Walter Mayr evolúciós biológus volt, szakmájában az egyik legnagyobb. Kutatta azt is, mi az esélye, hogy intelligens lényekre bukkanunk a világmindenségben. Arra jutott, hogy az esély szinte nulla, ráadásul az intelligensnek mondott emberiség fölött is sötétek a fellegek: elképzelhető, hogy már tovább időztünk a földön, mint ami nekünk rendeltetett.
Noam Chomsky szerint úgy fest a dolog, hogy Homo sapiens a mayri jóslatot igyekszik mielőbb valóra váltani. Mint a túlélés esélyeit latolgató egyik előadásában (Prospects for Survival) utal rá, a földön élő fajok (50 millió [+-]) biológiai siker eredményei, sikerük mértéke azonban nagyon eltérő. A legsikeresebb típus az, amely gyorsan mutálódik (például a baktérium), vagy másik végletként az, amely sziklaszilárdan ragaszkodik bizonyos egyszerű és szűk életfeltételekhez (bogár).
Az intelligenciaskálán felfelé haladva csökken a túlélési esély: a nagy testű emlősök gyengén teljesítenek és úgy tűnik, hogy az ember meg még rosszabbul. Lehetséges, hogy az intelligenciának nevezett jelenség halálos mutációnak bizonyul.
Az önpusztítás banális eszköze a nukleáris fegyverkezés és a környezetrombolás, de vélhetően a katasztrófa irányába mutat a végletes gazdasági és politikai hatalomkoncentrálódás is.
Vagyis: a fiatalabb generációk csakis tudatos és aktív részvétellel tehetnek valamit a saját védelmükre, ezzel szabhatnak egyedül gátat az öngyilkos folyamatoknak – véli Chomsky. Van azonban még egy ritkábban emlegetett veszélyforrás.
Az emberi ízlelés és szaglás, az ezeket összegző aromaérzékelés szintén hosszú evolúción ment át, a biológiai siker fontos tényezője volt, elvégre a baráti és ellenséges ízek-szagok felismerését biztosította. Ez irányú képességeink pedig régóta hanyatlanak, mi több, hanyatlásuk gyorsul.
A civilizált világban az ember újszülött korától folyamatosan távolodik azoktól a fontos adottságaitól, mint a szaglás, ízlelés, tapintás. Az iskolában megtanulja, hogy a látás és a hallás előbbre való, közben a civilizáció szag-és ízkörnyezetébe szocializálódik.
Középiskolásként már dezodorálva érkezik az aluljáróba és művi „vajillatot” szippant be ott, ahol olcsó növényi zsiradékból („jó margarin”) és gyenge minőségű lisztből automatizálva sül batyu, rúd, pogácsa, amit ételnek neveznek, s pénzt kérnek érte. Érzékelésünk ekkorra külső befolyás alá kerül, a junk food-ipar beszáll az evolúcióba.
Kutatások már vagy húsz éve megállapították, hogy az ember – sok más emlőshöz hasonlóan – legalább ezer szaglógénnel rendelkezett. Ezek 60%-a az evolúció során elvesztette funkcióját, de a maradék is veszélyeztetett: szaglásunk gyengül. A kutatók szerint egyfajta evolúciós csereüzlet ment végbe: a szaglásvesztésért cserébe erősödött a színlátásunk (így például alkalmasabbá váltunk a tévénézésre is).
Márpedig, ha szaglásunk és ízlelésünk egy bizonyos szint alá butul, belépünk a „halott orrúak” családjába, amelyben érzéki teszteléssel legfeljebb szakértők tudják majd megkülönböztetni a kivételes évjáratú grand crut a kannás bortól. És ha agyunkban nem tudunk többé emlékképet rögzíteni az igazi borról, az igazi (nem festett) rozskenyérről, az igazi vajjal vagy sertészsírral készülő pogácsáról vagy croissant-ról, akkor jön a vég. Táplálkozásunkban mindenféle minőségi különbség értelmét veszti. A halott orr halott emberiséget jelent.
Ma még egy gyakorlott ember a puszta illat alapján is meg tudja különböztetni a citromot, a citromnádat, a citromlevelet, a citromos kakukkfüvet egymástól. De meddig? Az íz- és szagérzékelés két rendkívül összetett rendszer, amely szoros együttműködésben adja ki végeredményként agyunkban az aromákat, melyek árnyalt megkülönböztetése és körülírása állandó edzést igényel. Egyesek ma még több mint tízezer aromát képesek megkülönböztetni, a gyakorlatlan köznép ennek legfeljebb a felét.
Mint Heston Blumenthal, az aromák egyik szenvedélyes kutatója írja, ebben igen nagy a személyes tapasztalat ereje, vagyis a tájékozottság, tudatosság, intelligencia szerepe.
Amikor szánkba vesszük az ételt és rágni kezdünk, számtalan volatilis (illékony) aromamolekula száll fel az orrüregbe, hogy elterjengjen a szaglóhám receptorai fölött, s ingerületként továbbítódjon a szaglógumóhoz, majd a megfelelő agyközpontba. (Ez a legösszetettebb vegyi érzékelési mód.)
Bonyolítja a dolgot, hogy a szagok a látottakhoz (vizuális élményhez) kapcsolódva tárolódnak el. E tapasztalatokat szavakba önteni külön agymunka (nevezett verbalizálás). Az ízek-illatok érzékelése, észlelése, tárolása, felidézése, összehasonlítása tehát sokszintű tanulási folyamat. Így alakul ki lassan az, amit ízlésnek nevezünk. Az összehasonlítás magas szintű képessége.
Ahogy azonban sok műélvező képes bizonyos fokig behódolni a giccsnek, úgy egy nagyon közepes görög recinát is megélhetünk akár osztályon felülinek – naplementekor, Santorini szigetén, jó társaságban. Ugyanez az ital hazatérve – más klímán, más kilátással, más élethelyzetben – már nem kínál különösebb élvezeti értéket. Ha kellően gyakorlott az illető „intelligens szimatállat”, akkor ezt bekalkulálja élményeibe és ítéleteibe.
A gyermek azonban, akit kezdettől fogva dinó formájú ragasztva rántott hússal, csirizes főzelékkel, cukros trutyival etetnek családi környezetben, az később elutasítja az igazi ételt. Sok konzervzöldségen felnőtt fiatalról bizonyosodott be, hogy felnőttként nem hajlandó frisset fogyasztani, halat is csak leesőből hasábra préselve és duplán panírozva. A fake élelem zülleszt, függővé tesz, mérgez, közben még hamis komfortzónát is teremt. Mindez sokszor szülőről gyermekre száll, s a menekvés nehéz, igen felkészült Montecristónak kell lenni hozzá. (Tapasztalataink szerint ott tartunk, hogy gyerekek már szülői útmutatás nélkül is képesek elhülyülni, affektálósan válogatóssá válni.)
A The Lancet folyóirat szerint 1975 és 2016 között az elhízás (obezitás) megháromszorozódott a világban. Jelentős a növekedés a szegény és közepes jövedelmű országokban, vagyis nem csak a gazdag társadalmak problémája.
Eckart Witzigmann egyik legfontosabb üzenete: „A politika számára nem az étkezési kultúra és a jó élelmiszer a fontos, hanem csakis az olcsó tömegtermék.” Mivel tehát a mindenkori kormányzatok kizárólag saját imázsukkal és érdekcsoportjaikkal vannak elfoglalva, a végeken nehéz tartani a minőség lobbijának a frontját. A civileknek is oda kell tenniük magukat. A jelszó már megvan: „Védjük meg kiskorú gyerekeinket!” És saját magunkat is.
Szakácskörökben él a bölcsesség, hogy tizenkilencszer kell megkóstolni a jót, amit korábban valamilyen előítélet vagy rossz szokás folytán elutasítottunk. Ez edzés az ízek és illatok rögzítéséhez és felidézéséhez, különösen, ha rendszeresen csináljuk. Az ilyen ember egyre nagyobb biztonsággal különbözteti meg a jót a rossztól. Röviden szólva: tudatosabbá válik, csiszolódik az ízlése. Ahogy Heston Blumenthal nem győzi hangsúlyozni: food is in the brain. Ezt lehet karcosabban is fogalmazni: ízlés van jó, és van rossz.
Fent hivatkozott huszadik század második felében – sajátos ellenpontként – végbement egy gasztroforradalom is. Francia csúcséttermekből indult ki a hatvanas-hetvenes évek fordulóján. Ez volt a nouvelle cuisine, ami a világ jelentős részére kiterjedt.
Aztán újabb lokális forradalmak következtek Spanyolorszában, ezt követte az önálló gyökerű skandináv újkonyha minimalizmusa, közben megjelent a Távol-Kelet hatása is. Mindez egyre tágabb keretű konyhaművészetet eredményezett, egyre szélesebb körű amatőr rajongótáborral.
Ugyanakkor bekövetkezett bizonyos demokratizálódás is: népszerűvé váltak a kiválóságra törekvő, mégis sokak számára elérhető éttermi konyhák. Sokcsillagos szakácsok nyitottak bisztrót, gasztropubot, tapas bárt. Vagyis: miközben „összeszűkült a világ”, megjelent a csúcskonyhák jó értelemben vett fapadossága, felértékelődött a jó street food is. Mindez jó hír, de a háttérben erősen ellentmondásos minőségi folyamatok zajlanak.
Az a fajta tálalás, hogy a honi élelmiszer jó (egyszerűen mert magyar), oly távol van az igazságtól, mint Hajdúböszörmény az Égei-tengertől. A honi csülök nem a multikulti-tömegtermék ellentéte. Nemzetünk is igen komoly részt vállal a gyorshizlalt, sokkolt állapotban vágott állatok csülkének és más részeinek túlsózásban, túlfüstölésben, gyorsérlelésében.
A fő gond nem az, hogy állig felfegyverzett brüsszeli lisztkukacok, sáskák s tücskök sorakoztak fel határainkon a derék hazai sonkászok és kolbászok ellen fenekedve.
A nagyobb baj az, hogy Magyarországon egy három- vagy legfeljebb négyujjú ember kezén meg lehet számolni a kisüzemeket, ahol világszínvonalú érlelt sonka készül. Az úgynevezett „hagyományos füstölt sonkák” nagy többsége pedig simán rossz. Aluljárókban nemzeti multijaink osztják a műételt – akár olasz vagy francia néven is –, amihez folyamatosan újítják a trendeknek megfelelő új és újabb csomagolásokat, a még illatosabb margarinokat.
Az úgynevezett gasztroforradalom megjelent Magyarországon is. Tíz-húsz év alatt felálltak bizonyos pozíciók, de sok reményről derült ki, hogy illúzió csupán. A minőséget előállító kisgazdaságokat sok területen fojtogatják a nagyobbakra szabott biztonsági előírások és ott tartunk, hogy 2022-ben világszínvonalat előállító hazai beszállítók nagyrészt exportra termelnek. Nagyon szűk az a hazai réteg, amely hajlandó részt venni a minőség fenntartásában. Amelynek van vásárlóereje és ízlése is (lásd fent).
(Tóth Péter az Olmos és Tóth cég igazgatója, a Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének az elnöke)
Eckart Witzigmann másik fontos üzenete az, hogy az étkezési kultúra sorsa nem a csillagos konyhákon, hanem a háztartásokban fog eldőlni. Ugyanígy vélekednek a világ szűk szakácselitjének tagjai is: Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Thomas Keller, Ferran Adrià (és még sokan mások) sorra adták ki a kimondottan háztartások számára szerkesztett szakácskönyveket.
Az alábbi „házi” ételek az ő receptjeik felhasználásával készültek.
Otthon főző emberként megkönnyíti a dolgunkat, ha beszerzünk néhány egyszerű konyhai eszközt, mindenekelőtt egy-két jó lábost, serpenyőt, kést és deszkát. Azután jöhet egy 1.500 forintos maghőmérő és esetleg egy vákuumcsomagoló. Utóbbi nemcsak az ételkészítéshez hasznos, hanem az ésszerűbb tároláshoz, sőt, újabban a húsérleléshez is (mióta kapható levegőző dry aging zacskó), és egy termosztátos vízfürdő sem nagy dolog már manapság.
A Magyar Hang 2022 . február 25-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata
Panzanella, csirke (Judy Rodgers/Zuni Café)
Kenyérsaláta
- rusztikus parasztkenyér (vagy ciabatta)
- 6-8 ek lágy ízű olívaolaj
- 2 ek pezsgőecet (vagy fehérborecet)
- 1 ek vörösborecet
- 1 ek meleg víz
- 2 ek fenyőmag
- 3 gerezd fokhagyma
- 3-4 szál újhagyma
- só, bors, szárított ribizli
A kenyérről levágjuk az alsó fekete kérget, aztán a felső és oldalsó kéreg nagyobb részét is (ezekből a szebb darabokat használhatjuk más salátákhoz vagy levesekhez). A lehámozott kenyeret szeleteljük, olívaolajjal beecseteljük, grill alatt vagy serpenyőben röviden körbepirítjuk, hogy ropogósabb legyen és kis színt kapjon. Végül kisebb-nagyobb, szabálytalan falatokra tépjük.
Az olívaolajat összekeverjük a pezsgőecettel, sózzuk-borsozzuk. A kenyérdarabokat keverőtálba tesszük, meglocsoljuk az ecet-olajöntettel (legyenek jobban és kevésbé átitatott részek). Utánsózzuk-borsozzuk.
A ribizlit meleg vízzel hígított vörösborecetbe áztatjuk. Míg a csirke sül, a fenyőmagot 1-2 percre betesszük a sütőbe, épp csak piruljon át. A fokhagymát vékony, az újhagymát kicsit vastagabb szeletre vágjuk, serpenyőben evőkanálnyi olajon, kis lángon kevergetjük (ne piruljon, csak kissé puhuljon meg). A ribizlit leszűrjük, a fenyőmaggal és a hagymákkal együtt belekeverjük a salátába.
Csirke
- egy csirke (1,3-1,5 kg)
- só, bors
- friss fűszernövények (kakukkfű, petrezselyem)
A Zuni Caféban a szárnyast fatüzeléses kemencében sütik. Judy Rodgers kidolgozott egy módszert háztartási sütőkre is, amellyel a ropogós bőr mellett megőrizhető a szaftosság.
Szabadtartású csirkét veszünk, sütés előtt egy nappal előkészítjük. Két ujjal óvatosan a mell bőre alá nyúlva a bőrt elválasztjuk a hústól (először a nyaki résztől, majd a hegyes végétől kiindulva). Továbbhaladva a felsőcombon is fellazítjuk a bőrt. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk.
A sütőt 230–240 °C-ra előmelegítjük. Hogy minél több bőr érintkezzék a forró levegővel, a szárnyast nem kötözzük, zsiradékkal sem kenjük be, csupán szárazra itatjuk.
Egy vasserpenyőt közepes lángon előmelegítünk. Beletesszük a csirkét, mellével fölfelé. Az előmelegítés megakadályozza, hogy a bőr leragadjon.)
Betesszük a sütőbe és mérettől függően 25–30 percig sütjük. Megfordítjuk, további 10–15 percig sütjük, aztán 5–10 percre visszafordítjuk, hogy a mell bőre ismét ropogóssá váljon. Ennél az utolsó fordításnál tűzálló edényben betesszük a sütőbe a kenyérsalátát is, fóliával letakarva. A hús sütése 45–60 percig tart (pihentetés nélkül).
A csirkét kivesszük, a comb és a mell között a bőrt behasítjuk, a szárnyast megbillentve nedveit a serpenyőbe csorgatjuk a pecsenyeléhez. Pihenni lábbal felfelé, magas falú edény falának támasztjuk körülbelül 15 percre.
A pecsenyelevet kissé lezsírozzuk, kis lángra tesszük; felkaparjuk a letapadt fehérjéket, hozzáadjuk a pihentetés alatt kicsorgott csirkenedveket és a finomra vágott zöldfűszereket. Kevés, de nagyon ízes szószt kapunk, amelyet a kenyérsalátára kanalazunk – a maradék vinegrettel együtt.
Feldaraboljuk a csirkét. Előmelegített tányéron, kenyérsalátán tálaljuk.
Fogas, rizottó, szardellaszósz (Christian Petz)
Hal
- 4 fogasfilé (körülbelül 140 grammos)
- só, bors, citromlé
- kevés liszt
- 1 ek tisztított vaj (Butterschmalz)
- 1 kk vaj
- 1 ág kakukkfű
- fokhagyma
A hal húsos oldalát sózzuk, borsozzuk, citromozzuk, a bőrös oldalát lisztbe mártjuk, lerázzuk.
Tisztított vajon mérsékelten élénk lángon pirítjuk, közben enyhén leszorítjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével, piruljon, ne párolódjon. Másfél-két perc elteltével (amikor a bőr a kívánatos színt megkapta) vajat, kakukkfüvet és egy gerezd fokhagymát adunk hozzá. A serpenyőt megdöntve a halat a zsiradékkal locsolgatjuk még egy percig.
Rizottó
- 50 g salotta, finomra vágva
- 80 g vaj
- 160 g rizottórizs
- 1 gerezd fokhagyma
- 6-8 cl fehérbor
- 500 ml szárnyasalaplé
- 80 g vízitorma/zsázsa
- só, fehér bors, citromlé
A salottát kevés vajon, mérsékelt lángon, folyamatosan kevergetve üvegesítjük (ne kapjon színt), hozzáadjuk a rizst és a fokhagymát. Továbbra is kis lángon inkább üvegesítjük, mint pirítjuk.
A lángot kicsit nagyobbra állítva felöntjük borral, hagyjuk teljesen elpárologni. Felöntjük annyi alaplével, hogy épp csak ellepje a rizst. Mérsékelt lángon készítjük, közben mindig pótoljuk az elpárolgó alaplevet. Amikor a rizs már majdnem megpuhult, de még van némi „magja” (rizs fajtájától függően 15-18 perc múlva), fakanállal belekeverjük a maradék vajat és a vízitormát.
Szardellaszósz
- 100 g vaj
- 4 szardellafilé
- 200 ml szárnyasalaplé
- citromlé, só, bors
A vajat felhevítjük, folyamatosan kevergetjük, míg enyhén meg nem barnul. Hozzáadjuk a szardellát és fél perc múlva az alaplevet. Felforraljuk, egy percig gyöngyözni hagyjuk, botmixerrel átturmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Végül pár csepp citrommal, sóval, borssal ízesítjük. A sűrűségét, ha szükséges, némi maradék alaplével beállítjuk.
Garnírung
- vízitorma
- 1 ek vinegrett
A halfilét a rizottóra tálaljuk, körbeöntjük szardellaszósszal, ecetolajas öntetbe forgatott zsázsát adunk rá.
Sertéskaraj, sült paprika, petrezselyemolaj (Ferran Adrià)
Az ételt nevezhetjük akár úgy is, hogy csemege sertéskaraj paprikás krumplival. A karajt étteremben és háztartásban többnyire vékony (1-2 cm-es) szeletre vágva készítik. Ennek következtében megfelelően pirult külső mellett a belső gyakran kiszárad. Vagy megfordítva: belül szaftos, de kívül még nem elég pirult, hiányzik a pörzsréteg, a pecsenyés íz.
Van megoldás. Az egyik az, amit a csúcsgasztronómiában „inverz” sztéksütésnek neveznek. Ilyenkor a húst először alacsony hőmérsékleten hőkezeljük, majd tálalás előtt tűzforró serpenyőben fejezzük be.
A sertéskaraj lehetőleg legyen mangalica, vastag zsírréteggel. Ha nincs mangalica, akkor is jó minőséget keressünk, célszerű hosszúkarajt választani.
A csúcsgasztronómiában a sertést is érlelik, akár a marhasztéket. Akinek van vákuumcsomagolója, az már szárazérlelő (dry aging) zacskót is be tud szerezni, amiben a hús levegőzik érlelés közben.
Két bordacsont vastagságú (4-5 cm vastag) szeleteket vágunk. 80-90 °C-os sütőbe tesszük 40-50 percre – pontosabban addig, míg a maghőmérséklet el nem éri a 47-48 °C-ot (gyorsabb de kockázatosabb, ha 110-120 °C-os sütőbe tesszük 15 percre). Mindenféleképpen használjunk maghőmérőt.
A pörzsréteget közvetlenül a tálalás előtt kapja meg a hús – tűzforróra hevített serpenyőben vagy grill alatt. Ezután a kész húst vízszintesen kettévágjuk, fokhagymás petrezselymes olajjal locsoljuk le. A garnírung sült paprika hámozva és csíkra vágva, esetleg krémesre sült krumpli.
Pirított krumpli (sütőporos)
- 0,8 –1 kg krumpli
- 2 l víz
- 25 g durva só
- 1 kk sütőpor
- 5 ek zsiradék (kacsazsír, libazsír vagy olívaolaj – lehet keverten is)
- esetlegesen: bors, fokhagymapor
A meghámozott krumplit 6-8 cm-es nagyobb darabokra vagy hasábokra vágjuk.
A vizet felforraljuk, hozzáadjuk a sót és a sütőport. Beletesszük a krumplit, újra forrásba hozzuk, 10 percig főzzük, míg a beleszúrt kis hegyes kés csekély ellenállást mutat csupán. (Ne főzzük túl puhára.)
A krumplit leszűrjük, 30-40 mp-ig hagyjuk kigőzölögni.
Nagy keverőtálban összekeverjük a zsiradékot, beletesszük a meleg krumplit és 30-40 másodpercig dobáljuk. Pürészerű bevonat keletkezik rajta (ez adja a különleges krémes sült felületet.)
190-200 °C-ra melegítjük a légkeveréses sütőt. (Ha nincs légkeverés, akkor 220 °C-ra.) A krumplit sózzuk, borsozzuk, fokhagymaporral is meghinthetjük. Befejezésül 15-25 perc alatt ropogósra sütjük a sütőben.
Sültkrumplileves olvadós krumplival (Tom Kerridge)
Leves
- 20 g szárított vargánya
- 800 g krumpli
- 1 kis vöröshagyma
- 4 gerezd fokhagyma
- 150 ml tejszín vagy zsíros tejföl (crème fraîche )
- 250 ml tej
- 50 g vaj
- szerecsendió
- borecet
A vargányát 50 ml meleg vízbe áztatjuk. A krumplit, hagymát, fokhagymát héjában 180° C-os sütőbe tesszük. A fokhagymát 20 perc múlva kivesszük. A krumplit és a hagymát addig sütjük, amíg egy hegyes végű kést ellenállás nélkül bele nem tudunk szúrni (45-50 perc). A hagymát és a fokhagymát meghámozzuk, durvára vágjuk. A krumpli héját lekaparjuk és beáztatjuk a tej-tejszín keverékbe, hogy hidratálódjon, és adja ki az ízét.
A krumplit kockára vágjuk, szintén a tejbe tesszük a sült hagymával, fokhagymával, vargányalével együtt. Lábosban lassan felmelegítjük, hozzáadjuk a vajat, szerecsendiót reszelünk bele, ecettel ízesítjük, végül krémesre turmixoljuk. (Ha túl sűrű, még egy kevés tejet adunk hozzá.)
Hagymás-szalonnás feltét
- 2 ek olaj
- 2 vöröshagyma, finomra vágva
- 100 g sós tokaszalonna vagy császárszalonna, 0,5 cm-es kockára vágva
- beáztatott vargánya, kockára vágva
- 1-2 ek alaplé
- 1 kk balzsamecet
- szárzeller (vagy zöldpaprika) finomra vágva
A hagymát öt percig pároljuk az olajon, hozzáadjuk a szalonnát, még öt percig pároljuk, végül hozzáadjuk a balzsamecetet kevés alaplével, és teljesen elpároljuk. Tálaláskor ezekből adagolunk néhány kanálnyit a leves tetejére, némi finomra vágott szárzellerrel.
Olvadós burgonya (fondant)
- 2 krumpli hámozva
- 100 g vaj
- víz
- 1 kk só
- esetlegesen: 2-3 gerezd fokhagyma
A krumpliból 2 cm átmérőjű hengereket vágunk, ezeket egyenletesen 3 cm magasra vágjuk. A kis krumplihengereket magasabb falú nyeles lábosba tesszük, hozzáadjuk a vajat, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, megsózzuk. Fokhagymagerezdeket is adhatunk bele.
Élénk lángon a vizet elpároljuk, a megmaradó tisztított vajon a krumplit megforgatjuk, hogy aranyos színt kapjon.
Változatok
- a krumplit sós vízben vagy zöldségalaplében főzzük meg, és a héjával együtt turmixoljuk
- az olvadós burgonyát elhagyjuk, helyette pirított gombát készítünk
- a tejet felforraljuk krumplihoz illő fűszerekkel/fűszernövényekkel (babérlevél, kakukkfű, tárkony vagy szegfűbors), és hagyjuk kihűlni; ezzel készítjük a levest (ez esetben a szerecsendiót elhagyjuk)
- jó ízesítő lehet tálaláskor pár csepp babér- vagy tárkonyolaj
Johanna Maier túrós palacsintája
Igyekezzünk a piacon őstermelőtől friss, krémes tehéntúrót venni. 20 dkg túrót ruhába csomagolva szűrőre teszünk, hagyjuk lecsöpögni éjszaka. A végén ki is nyomkodjuk, fontos, hogy a túró száraz legyen.
Hagyományos palacsintatésztát készítünk, kevés olvasztott vagy barnított vajat adunk hozzá, citromhéjjal ízesítjük. A kisütött palacsintákat hagyjuk kihűlni.
A töltelékhez egy egész tojást, két tojássárgáját és 10 dkg cukrot vízfürdő fölött habosra keverünk, míg a térfogata meg nem duplázódik. A tálat jégágyra tesszük, tartalmát hidegre keverjük.
Négy zselatinlapot öt percre hideg vízbe áztatunk, kinyomkodjuk, kevés meleg citromlében feloldjuk. A lével röviden tűzre tesszük, hogy a zselatin feloldódjon, de nem forraljuk fel. A tojáskrémbe beledolgozzuk a jól lecsöpögtetett és szitán áttört túrót, hozzáadjuk a zselatint is. A krémet rövid időre hűtőszekrénybe tesszük.
Felverünk 4 dl tejszínt, egyharmadát a már enyhén kihűlt túrómasszába keverjük, a többit a krém tetejére lapátoljuk és kíméletesen beleforgatjuk, ügyelve arra, hogy a hab ne törjön össze.
A kihűlt palacsintákat megtöltjük a túrókrémmel – úgy, hogy 3-4 cm átmérőjű hengert formázunk. A palacsinta két végét egyenesre, szükség esetén félbe is vágjuk. Tejfölfagylalttal tálaljuk.
Tejfölfagylalt
500 ml tejfölhöz két evőkanál tejport és 100 g cukrot keverünk. Hozzáadjuk két citrom levét. Öt-hat órára hűtőszekrénybe tesszük, majd szitán átpasszírozzuk, és fagylaltkészítő gépben elkészítjük.
Hosszú melegszendvics (Thierry Marx)
Hozzávalók a töltelékhez
- 300 gr pulykamell
- 450 gr tejszín (részben helyettesíthető szójatejjel is)
- 7,5 gr só
- 15 fordításnyi bors frissen a darálóból
- 4 Gillardeau-osztriga (2-es méret), apróra vágva és lecsöpögtetve
A fenti hozzávalókat alaposan lehűtjük, robotgépben keverjük össze a tölteléket. (Pacojetben is készíthető.)
Elkészítés
Fehér szendvicskenyeret („tramezzini”) vékonyan felszeletelünk, kibélelünk vele egy vajjal kikent 26×32 cm-es magas falú tepsit. 900 gramm tölteléket kenünk rá, lefedjük még egy réteg kenyérrel. Műanyagfóliával beborítjuk, 80ºC-os sütőbe (kombi) tesszük, s 65ºC-os maghőmérsékletig készítjük (kb. 40 perc).
Kicsomagoljuk, a „rakott kenyeret” ujjnyi vastag csíkokra vágjuk, a csíkokat kevés vajon, forró serpenyőben megpirítjuk mindkét kenyeres oldalukon.
A vágott felülettel felfelé tálaljuk, a tetejére apró szemű kaviárt adunk.
