Bűvös SzakácsKonyhariportSan Francisco utcáin

San Francisco utcáin

Sf chinatown festett fal 0067

Az autós és más üldözős jelenetek műfaja sajátos irányzatokat szült a városban, elvégre a helyszín tálcán kínálja magát. A néhai aranyásók révén elhíresült lejtőket rendszeresen lepik el gurulós-fékes kamerák, a stábok mindent filmeznek, ami gördül és gyorsul, itt minden vicces és/vagy effektusos, ami mozog.

Talán egyenesen a Patyomkin páncélos lépcsőjelentéből merített ihletet az a San Francisco-i lépcsősnitt (Óvakodj a törpétől), amikor Goldie Hawn kilöki az ablakon a gonosznak vélt házaló törpét, a törpe kukába szorul, így gurul le a végeláthatatlan lépcsőkön (1).

A kínai negyedben az ifjú Barbra Streisand kergetőzik a kínai sárkánnyal (2), a szomszédos lejtőkön nyomoz Karl Malden és Michael Douglas rendőrfénykorában (3), itt forgatják A testrablók támadásának remake-jét a zseniális Donald Sutherlanddel (4) .. (Aki egyébként egy másik kiemelkedő szerepét szintén lejtős terepen játszotta: egy Dürrenmatt-adaptációban (A bíró és a hóhér), egy lefelé guruló kocsi anyósülésén olyan élethű rendőrhullát alakított John Voight mellett, hogy ezért minimálisan kiérdemelt volna egy “supporting dead corps” Oscar-díjat.)

Ahogy Londonról felderítetlen bűntények szerint is készül turistakalauz (“London by Crimes”), úgy San Franciscóról filmforgatós kirándulótérképek állnak rendelkezésre, melyek gondosan kategorizálnak: akció, krimi, musical, dráma, horror stb. címszavak alapján, vagyis mindenkit elvezetnek az ínyére való helyszínre.

De nemcsak a filmtörténet legendás zugait járhatjuk be: van itt irodalomtörténeti idegenvezetés is, melynek keretében megtekinthető, hol élt/alkotott, esetleg evett/ivott Mark Twain, John Steinbeck, Truman Capote, Dylan Thomas, Jack Kerouac vagy Allen Ginsberg. Mindennek során mélyebben átérezzük majd, mi volt a döntő különbség az ötvenes-hatvanas években a beatnikek és a hipsterek gyökértelensége között (a sajátunkról nem is beszélve). A huszonöt dolláros túra árában benne van még egy speciális “Jack Kerouac-koktél” és egy különleges könyvjelző is.

Ha nem is fogadunk idegenvezetőt, a Vezuvio Cafét mindenféleképpen tekintsük meg, a City Lights Bookstore tőszomszédságában. Utóbbi könyvesbolt igazán hangulatos, 1953-ban alapítói közé tartozott Lawrence Ferlinghetti, aki már kilencven fölött jár, de boltja ma is progresszívnek mondott: a Wikipedia szerint “fő profilja a világirodalom, de témája a művészet és a haladó politikatudomány is”.

City lights
Fotó: Matt Sandusky/Panoramio
Vesuvio caf%c3%a9
(Fotó: John Findley)

Ha tovább haladunk, máris elérjük a Vezuviót, amely 1948 óta szinte állandóan nyitva tart. Itt is sűrű kultúrtörténeti levegőt szívhatunk, mert klasszikus “beatnik-tanya”, a beat-nemzedék egyik törzshelye volt, mindenki le is fotózza, aki erre jár.

Aki történelmi levegővel jóllakik, az itt ülhet a rendkívül késői zárásig. Aki viszont nem, az menjen tovább, mert különösebb konyhai élményre nem számíthat.

Két lépés az olasz negyed legközelebbi kávézója, innen kezdve kiemelkedőek a mokkakészletek: a “mokkát” magas pohárban adják, krémes és jól pörkölt, tejszínes és habos egyszerre. (Amilyen rossz a kávé a város más részein, olyan jó errefelé.)

Ebéd tájban az ember elbizonytalanodik, mert sok a lehetőség. Ki lehet ugrani Thomas Keller French Laundryjába Yountville-be, ami három Michelin-csillagos, viszont 150 kilométer és jó előre ajánlatos asztalt foglalni.

Választhatjuk a kitűnő Gary Dankót is, ahol szintén csúcsgasztronómiát kapunk. Ha viszont egyszerűbbre vágyunk, kár kihagyni a Zuni Cafét, melynek egyik tulajdonosa, Judy Rogers 2004-ben kapta meg az év szakácsa címet a James Beard alapítványtól.

A Zuniban a cézársaláta az egyik legnépszerűbb fogás. Egyik titka az, hogy nincs titok. A ropogós kruton a nevezetes San Franciscó-i kovászos kenyérből készül (sourdough bread), minden hozzávaló jó minőségű és friss. A vendég biztos lehet abban, hogy nem reszelik le előre a sajtot (mert ez tönkretenné az összhatást), nem tesznek bele sem túl durva fokhagymát, sem kóstolatlan borecetet.

Recept

Zuni Caesar’s Salad (Zuni Café Cookbook)

A kenyérszeletet 1×1 cm-es kockára vágjuk, megforgatjuk kevés lágy ízű, forró olívaolajon, majd sütőpapírral bélelt tepsin 180ºC-os sütőbe tesszük 8-12 percre (közben meg-megmozgatjuk). A tepsin hagyjuk kihűlni.

A római saláta belső leveleit mosás után alaposan leszárítjuk.

Keverőtálban összekeverünk 1 ek vörösborecetet, 1,5 ek apróra vágott (enyhén kiáztatott) szardellát, 2 kk finomra vágott fokhagymát, némi sót. Beleverünk két friss tojássárgáját és némi frissen reszelt parmezánt. Borsot őrölünk rá. Élénken verjük, és apránként hozzáadagolunk 200 ml lágy ízű olívaolajat. Egyenletes emulzióvá keverjük.

Végül hozzáadagolunk még 2-3 ek citromlevet. Az ízesítés pontos beállításához salátalevéllel kóstoljuk meg, mert magára kóstolni csalóka.

A leveleket részletekben adagoljuk széles tálba, mindig több és több öntetet adva rá. Folyamatosan keverjük, hogy az öntet egyenletesen vonja be a leveleket. Utoljára még egyszer meghintjük permezánnal (6-8 dekát használunk összesen), végül rádobjuk a krutonokat, s ezeket is alaposan beleforgatjuk a dresszingbe. Tálaláskor további friss sajtot és borsot adunk rá.


Érdemes lenézni a parti Fisherman’s Wharfra is, ahol ismét filmtörténetbe botlunk: a távolból megcsodálhatjuk a Szökés az Alcatrazból eredeti kulisszáját, Clint Eastwood főszereplésével (6). Igazából nem tudni, hogy a börtönsziget “aktív” 29 éve alatt (1934-1963) sikerült-e élő embernek a megszöknie. Hivatalosan nem. Tény azonban, hogy 36-an vettek részt 14 szökési kísérletben, s ebből a mai napig öt foglyot tartanak számon így: “eltűnt és vélhetően megfulladt”.

Alcatraz
(Fotó: Sharp Resolution Ltd)

A parton meg kell kóstolni a lélekmelegítő clam chowdert, a kikötő nagy specialitását. Mivel a régi híres halászkikötő mára turistáktól hemzseg, itt inkább a kilátás, a napsütés, a tenger közelségének varázsa emeli a fogás fényét. Ha otthon készítjük, kevésbé autentikus a környezet, viszont maga az étel lehet akár jobb is, ha spórolunk a tejszínnel, és a lisztet teljesen kifelejtjük.

Recept

Clam chowder (kagyló burgonyával sűrített, tejszínes-boros lében)

Vaj és olívaolaj keverékén párolt hagymát és fokhagymát felöntünk fehérborral, adunk hozzá kakukkfüvet és babérlevelet, majd vénuszkagylót. Amikor néhány perc múlva a kagylók kinyílnak, a kagylóhúst kibontjuk a héjból, félretesszük, a levet leszűrjük.

Külön edényben kockára vágott húsos szalonnán újabb hagymát és fokhagymát dinsztelünk, hozzáadunk apró kockára vágott burgonyát, felöntjük a félretett szűrt kagylólével, némi tejjel hígítjuk, sózzuk, borsozzuk, a krumplit puhára pároljuk. (Ennek egy részét kevés lével röviden (!) át is turmixolhatjuk, majd egyesítjük a többi lével.)

Végül némi tejszínt adunk hozzá, újra felforraljuk, hozzáadunk még egy adag friss vénuszkagykót, lefedjük. Mikor ezek a kagylók is mind kinyíltak, kész. Beleadjuk a félretett kagylóhúst, esetleg kisebb méretű rákokat is. Meghintjük finomra vágott petrezselyemmel, citrommal ízesítjük, forrón tálaljuk, fehérbort kínálunk hozzá.


Sf biro ghirardelli 0065
(Fotó: Bíró Lajos)

De ha már itt vagyunk, ballagjunk el a Ghirardelli Square-re, és desszertként mélyüljünk el a csokoládétörténelemben – legalább egy fagylaltkehely erejéig, amire méz sűrű csokoládéöntetet kérjünk.

Domenico Ghirardelli Itáliából vándorolt ki Dél-Amerikába, de 1849-ben az arany illata átvonzotta San Franciscóba, ahol sikertelen aranyásóként tevékenykedett. Mégsem lett belőle alkoholista, nem keveredett késelésbe sem, hanem átállt vegyeskereskedésre, és nyitott egy takaros sátrat.

Miután a sátorüzlet jól ment, Domenicónak eszébe jutott, amit édesapjától tanult, a csokoládékészítés. Ekkor nyitotta meg cukrászatát San Franciscóban, s innen kezdve a lejtőn felfelé nem volt megállás. A Ghirardelli ma Amerika egyik leghíresebb csokoládégyára és édességüzeme.

Egyik specialitása a négyzet alakú vékony csokoládélap különféle töltelékekkel (gyümölcstől a karemalláig), és nagy klasszikusainak egyike a karamellás brownie (amely karamellás négyzettel készül). A sütemény közepe folyékony, érdekesen vegyül benne a keserűcsokoládé és a karamella íze. Ha épp nincs kéznél Ghirardelli-csokoládé, akkor is percek alatt elkészíthető.

Recept

Karamellás csokoládé-brownie

Hozzávalók

  • 250 g vaj, megolvasztva
  • 220 g 70%-os feketecsokoládé, reszelve
  • 60 g jó minőségű kakaópor
  • 60 g liszt (finomra szitálva)
  • 1 kávéskanál sütőpor
  • 150 g cukor
  • 4 tojás
  • 2 kávéskanál vaníliás cukor
  • 4-5 csipet só
  • 150 g cukorból sűrű karamellszósz

Kivajazzuk a (kb. 24 cm-es) négyzet alakú tepsit. Habverővel homogénre keverjük a tojást a vaníliás cukorral.

Másik edényben a keserű csokoládét és a kakaót összekeverjük a liszttel, a sütőporral, a sóval.

Az olvadt vajat belekeverjük a tojásba, a keveréket óvatosan beleemeljük a csokoládés lisztbe.

A massza felét kiterítjük a szögletes forma alján, lefedjük vékony réteg nagyon sűrű-sötét karamellamártással, majd beborítjuk a csokoládémassza másik felével. 180ºC-on 20-30 perc alatt elkészül.

Karamella nélkül is készíthetjük, adhatunk hozzá pirított és durvára vágott mogyorót, diót, pisztáciát, finomra vágott narancshéjat.


Recept

Csokoládétorta

Csokitorta 5297

Hozzávalók

  • 250 g keserűcsokoládé, apróra vágva
  • 250 g vaj
  • 90 g kristálycukor
  • 2 ek brandy (vagy narancslikőr, pl. Cointreau)
  • 5 tojás
  • 1 kk liszt
  • a díszítéshez porcukor

Egy 23 cm átmérőjű tortaformát kivajazunk, kibéleljük sütőpapírral, s azt is kivajazzuk. A formát kívülről műanyagfóliával burkoljuk (hogy ne juthasson majd víz a tortába).

A csokoládét a vajjal és a cukorral vízfürdő fölött megolvasztjuk, majd kihűtjük, s belekeverjük az alkoholt.

A tojást egy percig verjük, míg habos nem lesz, hozzáadjuk a lisztet és az olvadt csokoládét. A formába öntjük, a formát vízfürdőbe tesszük, 180 fokos sütőben 25-30 perc alatt elkészül. Akkor van kész, ha a széle már szilárd, de a belseje még lágy.

A tortát kivesszük a formából, lehúzzuk a papírt róla, rácson hagyjuk kihűlni. Még langyosan pauszpapírból csíkokat helyezünk rá, a kihagyott részeket porcukorral behintjük, majd a papírcsíkokat óvatosan eltávolítjuk.


(1) Óvakodj a törpétől / Foul Play (1978)
(2) Mi van, doki? /What’s Up Doc? (1972)
(3) San Franciso utcáin / The Streets of San Francisco (1972-1977)
(4) A testrablók támadása / Invasion of the Body Snatchers (1978)
(5) A bíró és a hóhér / Der Richter und sein Henker / The End of the Game *(1975) “Corpse by Courtesy of Donald Sutherland”
(6) Szökés Alcatrazból / Escape from Alcatraz (1979)

Sf panorama
(Fotó: Sharp Resolution Ltd.)

 

Konyhariport rovatunkból

Hozzászólások

Az oldal fenntartása és fejlesztése költséges, a hozzáférés mégis ingyenes. Kérjük, támogasd munkánkat, hogy a Bűvös Szakács továbbra is így működhessen és fejlődhessen. (Részletek itt, a támogatáshoz katt az alábbi gombra.)

Karizmatikus étel

Itt is követhet minket

7,129lájkolóTetszik
983követőKövetés
2,250feliratkozóFeliratkozás

Támogasson minket adója egy százalékával! A Magyar Gasztronómiai Egyesület adószáma: 18116375-2-41

Médiapartnereink

Hírlevél

Iratkozzon fel hírlevelünkre, hogy ne maradjon le semmiről!

Ezt is ajánljuk még

Kiemelt cikkek

Könyvek (Webshop)