Rántott hús verbalizálva

A brit Andy Hayler informatikus, cége több mint húsz éve dobta piacra az első master data management-terméket, ami nagy újítás volt cégek és ágazatok adatkezelése területén. A jó adattároló és adatkezelő rendszer teljes, koherens, logikusan csoportosítható. Minden elnevezés egyértelmű, nincs redundancia, kétértelműség, trivialitás. Felhasználóbarát információhalmaz – a lehető legjobb döntéseket alapozhatja meg.

Andy Hayler tehát a jóféle adattárházak szakértője és tanácsadója, a business intelligence egyik úttörője, szoftveripari tekintély. Ezzel a tapasztalattal vágott neki a világ legjobb éttermeinek is. Ő volt az első a világon, aki letesztelte az összes három Michelin-csillagos konyhát.

A penzumot 2004-ben teljesítette (akkor épp 110 háromcsillagos volt világszerte), de mivel a történet fejlődik, azóta is járja a világot, nem csak a háromcsillagosokat. Szabadúszóként publikál, kalauzt és saját internetes oldalt szerkeszt. A számláit maga fizeti, rálátása világviszonylatban egyedülálló.

A Michelin-kalauz ítéleteit közli ugyan, de véleményét ez nem befolyásolja. Gyakran jut más eredményre, előfordul, hogy háromcsillagosnak csak 15 pontot ad, ezt külön jelzi is mindig. Megírja azt is, hogy egyes Michelin-országkalauzok csalódást keltőek, machinációk sejthetők a háttérben. A Michelin szerinte olyan, mint a demokrácia: akad mindenféle hibája, de világviszonylatban még nem találtak ki jobbat. (Hayler amúgy húszpontos rendszert használ, mint a GaultMillau, a 15-16 pontos szint nála erős egy csillagnak felel meg.)

Ha valaki tehát komolyan tervbe vesz egy high end kulináris kirándulást, akkor Andy Hayler számára „a” megbízható forrás. Ahol nem is kérdés, hogy a tesztelő valóban tesztel – a leírásnál ott áll a látogatás napja és a számlaösszeg, visszakövethető minden egyes fogás.

Más dimenzió, de szintén egzakt a német Jürgen Dollase megközelítése. Ő filozófia szakon végzett, közben rockzenekarával ért el komolyabb sikereket még a nyolcvanas években. Bevallottan rajongott a trash foodért: a turnékon hamburgerezdékbe járt, otthon az akkoriban dívó nasi gorengek és bolognai spagettik közönséges egyentányérjait gyártotta a családnak.

Harminc fölött járt, amikor felesége hatására egy francia úton megvilágosodott, és a megigazulás útjára lépett. Rendszeres étteremlátogatóvá vált két csillagtól felfelé, könyvtárat gyűjtött, szisztematikusan főzni tanult. Hosszú éveken át írt a Frankfurter Allgemeinének, a Feinschmeckernek, Németország nagy megmondója lett.

Szerinte az igazi gasztrokritikus egoista és hedonista. Nem a nyavalygás kedvéért, passzióból kifogásol dolgokat, hanem önös érdekből, a javítás szándékával. Különös siker, ha egy szakács a szakszerű meglátásokat örömmel veszi és fel is használja. Másfelől: a jó kritika neveli a közönséget, az igényes közönség pedig óhatatlanul emeli az étkezési kultúra színvonalát.

Szerinte a tányéron optimális esetben minden hozzávaló jó viszonyt ápol az összes többivel – különböző összefüggésekben is –, és megfelelő arányban tűnik fel. Az ételt és az ételsort ugyanúgy meg kell komponálni, ahogy grafikus teszi a vizuális tartalommal, forgatókönyvíró a drámai tartalommal: egyszerre kell tudni harmóniát és feszültséget teremteni és fenntartani.

Az ételek és menük értékelése ugyancsak gyakorlatot igényel. Egy étkezés leírásakor Dollase nem akart megelégedni olyan kifejezésekkel, mint „alulfűszerezett”, „kerek ízhatású” vagy „változatos állagú” (ami már persze önmagában is informatív lehet), hanem beleásta magát a képletek mélységeibe. Ezt nevezi intellektualizálásnak és kulináris verbalizálásnak. Egyfajta tudományos igényű megközelítés.

Egyik könyvében (Geschmacksschule) a receptek mellé plasztikus elemzéseket, úgynevezett „degusztációs jegyzeteket” mellékel – ábrákkal. Ahol a vízszintes tengely az idő múlása, a függőleges az intenzitás (íz, állag, hőmérséklet).

Sematikusan azt ábrázolja, mi történik a szájban egy falatnyi étellel, mely alkotórésznek milyen az intenzitása, milyen hosszú a hatása. Ez itt néhány alapábra.

1.ábra. Rögtön történik egy intenzív esemény, ami elég gyorsan el is tűnik. Ilyen például egy aranyra pirult kruton, ami szinte szétrobban a fogak között, majd mikor kicsit megrágjuk, állaga elpuhul, íze is viszonylag hamar vékonyodik.

2.ábra. Alacsony szinten kezdődik az intenzitás, viszont tovább tart. Ez lehet például egy krumplipüré, aminek lágy az íze, nem is túl forró, viszont selymesen szétterül, viszonylag soká időzik a szájban.

3.ábra. Az alacsonyan induló ízintenzitás idővel kibontakozik, huzamosabban szinten marad (fennsíkot formál), lecsengése lassú. Ez lehet például egy jól sütött, jó minőségű szték, aminek rágása folyamán aromás húsnedvek szabadulnak fel és viszonylag hosszan időzik a szájban.

(Ezek alapján meg tudjuk magunktól is rajzolni, mi történik akkor, ha krumplipürét, krutont és sztéket kapunk be egy falatban: elég a fenti három ábrát egymásra vetíteni.)

4. ábra. Így néz ki egy krumplipüré több krutonnal.

5. ábra. Más a helyzet, ha hasonló viselkedésű elemeket teszünk egy nagyobb kóstolókanálra. Ilyen például egy puha állagú és lágy ízű halfilé, amihez tejszínes mártást és puhára párolt gombafélét adunk, s a három elem nagyjából azonos hőmérsékletű. Az egyformán fejlődő, majd lecsengő ízek és állagok eredményeképpen itt hamar sajátos kevert ízhatás alakul ki. Ez természetesen lehet jó, ha jó minőségű az alapanyag és jól van elkészítve.

6. ábra. Ugyanezt a képletet azonban el is lehet rontani, ha például ugyanerre az ételre ráteszünk egy ropogós diós kérget és egy olvasztott sajtot. A diós sajt állagban és ízben is felülbírálja a szelíd halat, dominánsan rátelepszik, háttérbe szorítja a szolid alapot, agyoncsapja az étel lényegét.

Ebben a kötetében úgy közöl recepteket, hogy az ételeket nagy kóstolókanálra tálalja. Egy példa találomra: bécsi szelet hűvös borsópürével és citromzselével.

A kanál hegyére jön a zselé, másik végére a hűvös püré, kétoldalra krumplicsipsz, középre a falat rántott hús.

7.ábra. Intenzitásban fentről lefelé a görbék: csipsz, panír, hús, citromzselé, borsópüré.

A hozzátartozó degusztációs jegyzet: a kanálon megjelenik a bécsi szelet teljes spektruma, csak kicsit más formában, mint szokott. A roppanós krumplicsipsz hatása viszonylag rövid, rácsatlakozik viszont a ropogós friss panír. Eközben lassan, de mindenek fölé ívelően felnyílik a hús hosszan lecsengő aromája. A háttérben aláfestésként először a zitromzselé kezd olvadni, majd – valamivel lassabban, de hosszabban tartóan – a sűrű állagú zöldborsópüré jelenik meg.

Szintelmélet

Jürgen Dollase egy másik könyvében (F.A.Z.–Geschmackssache) kifejti szintelméletét is, melyben az ételkészítés öt szintjét különbözteti meg. (Ezzel a rendszerrel jellemezni lehet korok, vagy egyes országok, vagy akár egyes szakácsok konyháját is.)

1.Alapanyag kiválasztása (MA)
2.Alapanyag előkészítése (MV)
3.Aromatizálás (AR)
4.Aggregált állapotok (=állagok és elkészítési módok összessége) (AG)
5.Kulináris konstrukció (elemek viszonya, arányok, összhatás, harmónia a tányéron) (KK)

Az oszlopmagasság az intenzitást és a komplexitást jelképezi.

1.grafikon. Régi főző őseink durván feltételezett ételkészítésének ábrázolása (hogy ez pontosan mennyire volt így, nem lényeges). Az alapanyag kiválasztása nyilván ad hoc módon történt, a további lépések szintén alacsonyabb komplexitást képviseltek:

2.grafikon. A már kifejlődött és magas színvonalú japán konyhakultúrában extrém gondossággal zajlott az alapanyag megválasztása és előkészítése. Az utolsó három oszlopban azonban kisebb volt az intenzitás, nem használták ki az elvileg rendelkezésre álló lehetőségeket:

3.grafikon. A klasszikus francia konyha kisebb hangsúlyt helyezett még az alapanyag kiválasztására és előkészítésére, viszont ambiciózusan kezelte az aromatizálás, az állagok variálása és az étel megkomponálásának területét:

4.grafikon. A nouvelle cuisine (francia újkonyha, a hetvenes évek elejétől kezdve) elsőrendűnek tekintette a termékminőséget, ezért nevezték a „piac konyhájának”. A rendkívüli alapanyag megkövetelte az előkészítésnél és az aromatizálásnál is a körültekintést, de az utolsó két kategóriában nem volt hirtelen jelentős fejlődés.

5.grafikon. A katalán Ferran Adrià a nyolcvanas években lépett színre. Jól láthatóan a francia klasszikusokon nőtt fel (rongyosra olvasta Escoffier-t). Példa nélküli eredményeket hozott a negyedik oszlop, vagyis az aggregált állapotok területén.

6.grafikon. Ferran Adrià – és vele együtt a konyhaművészet – a későbbiekben az összes többi szinten továbblépett, amiből Dollase arra a következtetésre jut, hogy a fejlődésének semmi sem áll az útjában. Szintelmélete szerint a különösen fejlett konyha olyan gonddal választja ki az alapanyagot, mint a japánok, dogmamentesen talál magának aromatizálásokat a világ bármely részéből, Ferran Adrià színvonalán „aggregál” és a konyhaművészet minden aspektusát egyesíti. És ennek az átfogó szemléletnek értelemszerűen meg kell jelennie a képzésben is.

Az alábbi receptek részben Jürgen Dollase könyvei nyomán készültek.

A Magyar Hang 2023. augusztus 24-i számában megjelent anyag szerkesztett változata

Recept

Vitello tonnato sertésből

Címkék: jürgen dollase, sertésszűz, vitello tonnato

A klasszikus itáliai étel kicsit másként: a sertéshúsban valamivel több az aroma, mint az eredeti borjúban, a tószt ropogós kontrasztelem.

Ezt követi az olvadósan krémes tonhalas krém: ennek sem állagban, sem hőmérsékletben nincs kiemelkedő karaktere, viszont folyamatosan jelen van a kóstolás alatt, mint ízháttér.

Rágáskor feltárul a hús íze, amihez hol kapribogyó, hol olajbogyó, hol fűszernövény társul, ezek különböző időpontokban, különböző intenzitással, különböző kombinációkban fognak megjelenni. Lassanként vegyes aroma alakul ki, lecsengése lassú.

Hozzávalók

• sertésszűz
• durva tengeri só
• vaj
• borskeverék (fehér és vörös kampot, fekete phu cuoc, tasmán, madagaszkári)
• tonhalkonzerv
• csurranásnyi szárnyasalaplé és tejszín
• kapribogyó (aprószemű)
• olajbogyó
• friss zsályalevél
• esetlegesen majonéz és tejben megáztatott szardella

A szűzpecsenyét egyenletes 20 cm-es darabokra vágjuk (a vékony végét más célra használjuk). Evőkanálnyi tengeri sóba forgatjuk, borskeverékkel egyenletesen meghintjük (a rózsabors nem bors, tehetünk viszont a keverékbe szecsuáni borsot is, ha gondoljuk).

Feszesen műanyag-fóliába, majd alufóliába tekerjük, 3-4 órára hűtőbe tesszük.
Amikor elővesszük, konyhapapírral letöröljük a fűszereket (nem mossuk). Eddigre a só átjárja a húst, a bors aromatizálja.

30 g vajat habzásig hevítünk, beletesszük a húst. Élénk-közepes lángon tartjuk, olyan szinten, hogy a vaj végig habozzon. A húst gyakran forgatjuk a serpenyőben. Amikor már az állag kis ellenállást mutat, a felszín kis színt kap (4-5 perc), hozzáadunk 10 g vajat és tovább locsoljuk 3-4 percig. És ekkor még egyszer 10 g vajat adunk hozzá, további 1-2 percig locsolgatjuk.

Kivesszük a húst, friss borssal meghintjük, hagyjuk kihűlni.

A szószhoz összeturmixoljuk a tonhalat, belekeverjük az alaplevet és a tejszínt, esetlegesen a majonézt és a finomra vágott szardellát.

Tálaláskor a kihűlt húst nem túl vékony szeletre vágjuk és megkenjük a tonhalas krémmel. Meghintjük durvára vágott kapribogyóval és olajbogyóval, friss zsályát adunk rá.

Tálalhatjuk frissen pirított tósztkenyérre vagy egyenesen tányérra, utóbbi esetben pirult krutonokkal hintjük meg.

Aki megfelelő gyakorlattal, tudatosan éli át a változó, majd egybeolvadó hatásokat, és meg tudja ítélni, hogy melyik elemnek milyen a minősége, annak nehezére esik a végén azt mondani, hogy „hát ez finom”. Ennél sokkal több a mondanivalója. Meg tudja állapítani, ha például a tonhalkrém esetleg túl sós (gyakori hiba), vagy a kapribogyó nem túl ízes (gyengébb minőség), vagy maga a hús fád és szárazkás. És aki pontosan tudja elemezni a szenzorikus hatásokat, az nyilván jobban is el tudja utána készíteni az ételt.

Recept

Karalábés krumplifőzelék és rostélyos

Címkék: főzelék, jürgen dollase, karalábé, rostélyos, sült krumpli

Állagok és ízek különleges találkozása: a krém habosan selymes, az íze fűszeresen édeskés, a rátett krumpli kívül sós és ropogós, belül krémes, de még van tartása.

Karalábés püré

• 150 g karalábé kis kockára vágva
• 2 kisebb krumpli kockára vágva
• 15 g vaj
• 80 ml zöldségalaplé (vagy víz)
• 100 ml tejszín
• citrom
• 2 szál rozmaring
• só

A rozmaringot gézbe csomagoljuk, konyhamadzaggal körbekötözzük.

Kis lábosban vajon pároljuk a karalábét és a krumplit 3-4 percig (ne kapjon színt). Hozzáadjuk az alaplevet (vagy vizet), 10 percig nagyon kis lángon, fedő alatt forraljuk.

Hozzáadjuk a tejszínt és a rozmaringcsomagot. Kicsit élénkebb lángon, fedő nélkül 10 percig forraljuk, míg felére be nem sűrűsödik (vagy akár még jobban). Kivesszük a rozmaringot, a többit turmixoljuk, sózzuk.

Sült krumpli

• apró burgonya
• 1-2 ek fehérborecet
• libazsír
• só

A meghámozott krumplit egyforma darabokra vágjuk/formázzuk. A felszínét éles hegyű villával megbarázdáljuk (nem kötelező, de ettől megnő a ropogós felszín).

Sós hideg vízbe tesszük, kevés ecetet adunk bele és felforraljuk. 2-3 percig kis lángon hagyjuk fortyogni, aztán lehúzzuk a tűzről. A vízben hagyjuk kihűlni, aztán leszűrjük, alaposan lerázzuk a vizet, fél órát szobahőmérsékleten pihentetjük.

Libazsírral vékonyan kikenünk egy tepsit, 160°C-ra előmelegített sütőbe tesszük. Amikor felhevült, beletesszük a krumplit és vagy 35 percig sütjük, rendszeresen mozgatva. Kivesszük a sütőből, fél órát pihentetjük, időről időre megrázogatjuk.

A sütőt időközben 220 °C-ra állítjuk, a krumplit közvetlenül tálalás előtt 5-10 percre betesszük. Vékony és ropogós lesz a kérge (nem vastag és bőrös).

Tálalás

A tányérra kanalazzuk a karalábés krémet, ráhelyezzük a ropogós krumplikat.

Tálalhatunk hozzá rare fokozatra sült rostélyosból nem túl vékony (1 cm-es) hasábokat. Jól működik pirított gombával is.

Kapcsolódó

Rántott hús verbalizálva

Kapcsolódó

Krémek krémje (étteremkritika Magyarországon)
Változó kalauzaink
Standolás
Utolsó standolás
Konyhamágia
Hamburgerek a Bűvös Szakácson