Standolás

A Stand Restaurant beltere (restu.hu)

2018 júliusában nyílt meg a Stand Restaurant, amelyet idén év elején 94+/100 ponttal az ország legjobbjának minősített a Dining Guide nevű toplistakiadvány. Mely guide formailag 100 pontos rendszert vett át a borértékelés világából.

Tájékoztatásul az egyik legnagyobb nemzetközi borértékelő, a Wine Spectator pontrendszere, a kategóriák meghatározásával:

  • 60-69 nem ajánlható borok (wines are flawed, not recommended)
  • 70-79 átlagos ízű borok hiányossággal (wines are flawed and taste average)
  • 80-84 átlagon felüli és jó borok (wines are above average to good)
  • 85-89 jó vagy nagyon jó borok (wines are good to very good)
  • 90-94 kiemelkedő és kivételes borok (wines are superior to exceptional)
  • 95-100 a világ legnagyobb, igazodási pontként szolgáló borai, vagy nagy klasszikusok (benchmark example or classic)

Ha egy guide azt közvetíti magáról, hogy megfelel a nemzetközi sztenderdeknek, akkor értelmezhető kell legyen a klasszikus európai étteremkalauzok értékvilágában is (Michelin/GaultMillau).

A borpontozás alapján némi leegyszerűsítéssel azt mondhatjuk, hogy a 85-90 pont egy Michelin-csillag (“jó vagy nagyon jó”), a 90-94 pont két csillag (“kiemelkedő és kivételes”), a 95-100 pont három csillag (“benchmark”). E kategóriákon belül bőven marad még hely a szubjektivitásnak is. Amint hogy a való életben is igen nagy különbség lehet két különböző egycsillagos között.

A mértékadó borminősítések tükrében tehát a fenti 94+ érték (Stand Restaurant) a kiváló/kivételes kategória legteteje, ami erős két Michelin-csillag, ha nem három. A GaultMillau-nál ez körülbelül 18 pontnak felel meg. Vagyis: a 94+ pont mindkét vezető kalauznál a világ legszűkebb élvonalát jelenti, már-már a világ legjobbjainak egyike, nemzetközi igazodási pont, nagy klasszikus, stb. stb.

Ez igen komoly licit, a pókerasztalnál elgondolkoznának rajta, van-e kártya is a kézben.

Robert Parker, a világ egyik legnagyobb borszaktekintélye azt mondja, hogy ha választani kell, sokkal helyesebb egy bort alulértékelni, mint felül. A kritikus feladata az, hogy szakszerű és szigorú legyen, a feldicsérés nem ad hitelességet, sőt. Hozzáteszi ugyanakkor: a pontszám csupán egyfajta kiterjesztése az elsődleges mondanivalónak – a kóstolás közben készített személyes értékelésnek.

Herczeg Zoltán felelős kiadó a televízióban

Mit tudunk a 100 pontos magyar Dining Guide-ról?

Folyamatosan kommunikálja magáról, hogy rendkívül hiteles. Hogy tapasztalt, professzionális és megfelel a nemzetközi sztenderdeknek. Kommunikálja még, hogy nagyon nagy titokban folyik évente több száz étterem “megnézése és kiválasztása”, inkognitóban. Képzett emberek járják és pásztázzák az országot, majd több száz étteremből választanak ki top 10-20-100 vagy 10+2-es toplistásokat. A végső topsorrendezést itáliai szaktekintélyek segítik, akik rövid ideig Magyarországon tartózkodnak és akiket ilyenkor le is fotóznak, mivel a titkos tesztelés időről időre sajtósok viharosan gyors helyszínen termésével zajlik.

A topsorrendeket évente egyszer gálán teszik közzé, topkategóriákban. (Ez manapság egyébként toptrend hazánkban: toplistázás terén a guide nagy versenyben áll egy másik top-10 affinitású kiadvánnyal.)

Az étteremmegnézésekről szóló titkolózós történetek néha rejtői mélységeket érnek el: van fa mögé bujkálás, szerepcserés asztalfoglalás, többszörös csavar magyar és olasz szereposztásban. A guide biztosít minket arról is, hogy felelős kiadója csak oda megy el megnézni éttermet, ahol tudja, hogy nem ismerik.

Mindez jókedvre deríti és felpezsdíti a fáradt olvasót – mivel hogy a szakmában közismert kiadó rendszeresen nagy fotóval nyilatkozik saját honlapjának, de a televíziónak is, ahol a riporterek örömmel fogadják minden szavát.

Másrészről hiteles szaktekintélyei rendszerszerűen nem jutnak el olyan helyekre, amelyek bőven felkerülhetnének a top 10-esre is, de a végén még a top 20-asra sem férnek fel. (Úgy tűnik, nem illeszkednek bizonyos sajátos gasztropolitikai keretekbe.)

A fő Achilles-sarok végül mégis az, hogy a print-anyagban semmilyen hitelt érdemlő, szakszerű értékelés nem támasztja alá a döntéseket a szakma, a sajtó és a nyilvánosság számára. Egy rövid, értéksemleges szöveg jelzi, hogy körülbelül mi van az étlapon – mely szöveg nem áll semmilyen kapcsolatban sem személyes látogatással, sem a pontszámmal.

Ami egyszerre érthetetlen és szomorú, ha meggondoljuk, hogy több száz étterem felelősségteljes és professzionális “megnézése” (ne adj’isten tesztelése) – éttermi számlával, napidíjjal, útiköltséggel – több tízmillió forintba is belekerülhet évente.

Ha nem teszik közzé a tanulságokat („a kóstolás közben készített személyes feljegyzéseket”), akkor ablakon kilapátolt pénzzel állunk szemben. Feltéve, hogy valaki valóban kiadja a pénzt. Ha nem, akkor az egész tűnhet akár egy blöffre és manipulációra alapuló kegyosztó vállalkozásnak is.

Ami a néha groteszkül elővezetett titkolózást illeti: az inkognitó persze jó dolog. De ha valaki váratlanul, bejelentés nélkül állít be egy étterembe – legyen az bár a welszi herceg vagy a Dining Guide valamely közismert munkatársa –, a konyha nem tudja felülmúlni saját képességeit. Egyszerűbben: nem tud jobban főzni, mint ahogy tud.

Így vagy úgy, március 6-án elmentünk a 2019-es guide-gála legmagasabb pontszámú helyére. A két megnéző Molnár B. Tamás és Vajda Pierre volt.

A Stand

A Székely Mihály utca sarka eddig elátkozottnak tűnt: ugyanitt próbálkozott a Fausto, a LouLou, a Márga – kiváló erőkkel, mégis viszonylag rövid idő alatt bezártak e helyen. A Stand, úgy tűnik, nem fog egyhamar bezárni.

Széll Tamás és Szulló Szabina jó érzékkel nyújtja azt, ami a közönség jelenlegi befogadóképességét kiszolgálja, nem feszegetik a határokat. Elmondásuk szerint a látogatók 95%-a magyar, amit más élvonalbeli nemigen mondhat el magáról (már az is büszke, akinél ez az arány eléri az 50%-ot).

A dizájn egyszerű, mégis luxus hatású – széktől evőeszközön át a látványborhűtőig. A tervezők érezhetően fesztelenségre törekedtek.

Előfalatok

Bevezetőfalatok (az ételfotókat a közös kóstoláson Vajda Pierre készítette)

Molnár B. Tamás: Jóízű pogácsa, apró lángos sajttal, tésztakosárkák. A tésztaalapú amuse-ök nem rendkívüliek, hétköznapi értelemben jók, de nem az étvágygerjesztés élharcosai.

Vajda Pierre: Apró sajtos, tejfölös lángos, mintegy a magyar étkezési kultúra ízesen ironikus megidézése. Innen nézve minden további fogás az elegáns elrugaszkodási vágy bizonyítéka.

Csicsóka és póréhagyma

MBT: Markáns csicsókalevesben sült póré és csicsókamajonéz, a tetején szép nüanszként egy korált formázó sült csicsóka. A póré inkább pároltas, az összhatást a csicsóka földessége uralja. Nem túl komplex, nem túl könnyű, de kis mennyiségben jó étel.

VP: Kifejezetten technikai gesztusnak érzékelem: a három állagban megjelenő csicsóka az étkezés ezen fázisában kissé íznehéz. Nálunk ehhez a nyersanyaghoz valami plebejusan elfeledett, meghaladni vágyott érzet kapcsolódik. A magyar szájakhoz való közelítése mindenképpen értékelendő játék, mindazonáltal nem mondhatnám étvágyfokozónak.

Sütő- és spagettitök-saláta, homoktövis, tökmag

MBT: A tányéron natúr ízű korong sütőtökből, pörzsösre lángolva. Rajta sütőtökkrém, pirult tökmag és látványos, de ízben-állagban közömbös virágok. A korong alatt savanykás spagettitök, körötte mártás: sült tök leve homoktövissel savasítva, tökmagolajjal színezve.

A sütőtököt érdekesen elkészíteni embert próbáló feladat. Ez most a Standban sem sikerült maradéktalanul. Az étel némileg monoton, az uralkodó krémes-édeskésségben gyorsan eltűnik a valamennyire roppanós-savas elem, a néhány szem jóleső pirított tökmag, melyek komolyabb szerepet érdemelnének. A fanyarkás mártás a tányér legjobb eleme. Ízben és állagban is hiányzik még némi kontraszt (fűszerezés, roppanósság, efféle), ami szórakoztatóbbá tehetné a témát. Így a szájban nem túl izgalmas egységbe olvad össze a kompozíció.

VP: Adva van a nagy találkozás lehetősége, a sütőtök esszenciális leve a homoktövissel – szokatlanul élénk és gazdag ízpárosítás. A tökmagolaj selymesíti, önmagában is helytálló kombó. Problematikusabb a perzselt sütőtök uralkodóvá váló jelenléte, amit – nagyon bölcsen – a kellemesen savanykás spagettitök ellensúlyozhatna, de ez nem sikerül maradéktalanul, mert az elegánsan vékony szálak nem elég fogkemények, zavaros gubanccá olvadnak. E két tökféle aránya dönti el a fogás tényleges értékét. Ahol felülkerekedik a lé, ott felfedezhető, hogy némi arányváltoztatással mivé is lehetne ez a fogás.

Halászlé, füstölt ponty, haltej

MBT: Szűrt halászlében három kisebb derelye – halhússal és haltejjel töltve. A tészta kissé vastag, a töltelék elenyészik – nem átütő sem a karakter, sem a szaftosság. Kicsit nagyobb derelye könnyebb tésztával és több töltelékkel jobban működhetne. A lé frissítésére láthatóan történt kísérlet (a forró lében finomra vágott nyers hagyma, akár a halászoknál), de frissülés nem igazán érződik. A végeredmény inkább csak korrekt.

VP: A halászlé ezen változata – tekintetbe véve, hogy az étterem séfje, szenvedélyes horgász –, állásfoglalás a halászlévitában. A garas le van téve: csak a tisztán szűrt lé minőségi paprikával dúsított változata kerülhet a tányérba, visszaadva ezzel a halászlé becsületét, amelyet oly gyakran tépáznak meg lelkiismeretlen tévelygők, sarlatánok. Jelen esetben egy szenvedélytől mentes, kiegyensúlyozott, fehér kesztyűs változattal van dolgunk.

Sült burgonya, füstölt angolna, torma

MBT: Kis kockára vágott füstölt angolna langyosan, héjában konfitált sült krumpli, reszelt torma. A semleges ízű habos mártás és a zöld olaj nem könnyítő erő. A „szalonnásan” olajos hallal együtt nehézkes hatású a fogás.

VP: Az étkezés ezen fázisában már dereng, hogy itt a pofonegyszerű ételek, már-már gasztronómiai toposzok damasztabroszos változataival van dolgom. Nincs ellenemre ez a szemlélet. Eléggé el nem ítélhető módon nem a magyar mindennapok nyersanyaga a füstölt angolna. Pedig kocsmai frühstück anno elképzelhetetlen volt egy kis főtt krumpli, illatos füstölt angolna, torma nélkül, persze inkább a szláv fertályán a Monarchiának, fagyos vodkával locsolva. Jöjjön az angolna, ha elég füstös és nem túl szalonnás. Ha a burgonya zsiradékban konfitálódott, akkor érezzem, ha torma, akkor azt is, de ne jöjjön tejszín, ha mégoly elegánsnak is tűnik.

A Stand-változat minden igényt kielégíthetne, de megfeledkezik az étel lényegéről. A szelídítés túl jól sikerült, nem harap, nem csahol, csak dorombolva horkol. Kár.

Kecsege, uborkasaláta, kagylómártás

MBT: Újabb koncentrikusan tálalt étel. A halroló selymes és szaftos. Kaporolajos kagylómártás hoz ízkaraktert a tányérra, mely mártás kiváló. Azokat az elfeledett időket idézi, amikor az MGE készítette fel Széll Tamást, s ehhez hasonló mártással nyert egy hazai versenyen.

A régi kagylómártás receptje ITT

Az „uborkasaláta” valójában uborkazselé és uborka kombinációja. Diszkrét tányér, jó összbenyomással. Gyengébb láncszem a tetején a lágyabb fajta kaviár, amely egy hazai terméket idéz, nem hozza a nagy kaviárok mélységét/állagát. Ellenállás nélkül, krémesen olvad a nyelven, a meleg mártással érintkezve egyszerűbb halasságot kap. Mindezzel együtt a sütőtök mellett ez a nap legjobb fogása.

VP: Vajon a Bocuse d’Or versenykívánalmai és az ott nyújtott teljesítmény mennyire képes „leszivárogni” a mindennapok éttermi kultúrájába? Különösképpen érdekes kérdés ez Magyarországon, ahol a kulináris sztenderd a liszt-tejföl-zsír bűvös háromszögében vergődik. A kagylómártás jó hogy itt van, közkinccsé lett, a tányér csillagos eleme, a kapor vidám, vibráló emelkedettséget kölcsönöz neki. Azonban a kaviár imponáló mennyisége sem képes ellensúlyozni annak meglehetősen antiimperiális mivoltát, nem pattog, csak olvad, majd később beleomlik a langyos mártásba, ami egyiknek sem tesz jót. Formátumos kompozíció, megéri az árát, az egyik legszebb lenne ebben a sorban, ha sikerülne úrrá lenni a rakoncátlan kaviáron.

Sült zeller erdei gombákkal töltve, zellerjus, alma

MBT: A zeller-alma téma feldolgozása. A tányér közepén a korong formájú főelem ezúttal sült zeller. Alul kivájva, gombaraguval töltve. Felül marinált almák és „virágoskert” nagy petrezselyemlevelekkel. A mártás („zellerjus”) egy világos, habosított velutéféle – íze inkább visszafogott, mint jellegzetes.

VP: A klasszikus párosítások nyomvonalán haladva a zeller-alma duó magától értetődő. A fehér kesztyűs átiratban a zeller nem túl hangsúlyos, az alma savas karaktere aránytalanul felülírja, bár a selymes veluté ezt igyekszik kiegyenlíteni. A gomba, ha karakteresebb, talán izgalmasabbá tehetné az amúgy tetszetős fogást.

Pisztráng, zöldségleves, fejes saláta

MBT: Szép gondolat jó elemekkel. A főszereplő (füstölt hal) konfekcióminőség – abból viszont jobbféle. A leveses mártás (amolyan nage) sült zöldségekkel készült, decensen pikáns, kimondottan jó. A halra krémes tojássárgáját reszeltek (ez is füstölt), nyers szívsalátát halmoztak rá. A saláta nem annyira átütő, hogy teljesen ízesítetlenül kerüljön tányérra, legfeljebb egy kis sápadt natúr ízt és állagot hoz.

VP: A feltehetően grillezett zöldségekből főtt „leves” emlékezetes íz, filozófiailag is méltó kísérője a füstölt pisztrángnak. A hal füstöltsége ebben a párosban alávetett szerepet játszik, ami lehet, hogy ízlés kérdése, de kevésnek bizonyul a többi elemhez képest, kiváltképp, hogy a fogás „koronája” egy kemény tojás reszelt sárgája, ami szintén füstölt. A tojásreszelék alatt nyers salátacsíkok halmozódnak, amelyekhez elég nehéz hozzászokni, mintha ez a remek füstpoézis nem fogadná be a frissesség eme aprócska elemeit.

Alma, mandula, citromverbéna

MBT: Markánsra marinált almaszalagokban semlegesebb ízű almazselé. Levegős, de nem túl kifejező mandulahab, mellette egy nagyon erős ízű mákfagyalalt. Mely utóbbi a rendszerváltozás utáni időkre emlékezteti az embert. Amikor Magyarország kiváló mákjaival (melyeknek magas a morfintartalma) nem kért derogációt, mint Ausztria vagy Hollandia. Ezért ma a legjobb ízű mákok csak kegyelemből kaphatók a gyógyszergyári felvásárolóktól, vagy még nehezebb utakon. Egyszerűbb ízű hazai és importmákok uralják piacainkat.

Összességében

Széleskörű csúcsgasztronómiai rutinnal dolgozó konyha. A tányérokon sokszor jelenik meg egyszerű, szezonális alapanyag – krumpli, csicsóka, zeller, sütőtök –, ami nagyon szép koncepció. Kicsit több vibrálás és finesz még nem borítaná fel a rendet. Jelen formájában a végeredmény inkább biztonsági konyhafoci.

A mi eredményünk a 100 pontos keretben 87-88 pont („good to very good”). GaultMillau rendszerben 15-16 pont, esetlegesen egy Michelin-csillag. (Egyébként a guide pontjaiból mindenki levonhat 5-7 pontot, hogy megközelítőleg el tudja helyezni az adott éttermet egy nemzetközi rendszerben.)

Utóiratok

MBT: Néhány éve magyar vendéglátósok azt követelték a GaultMillau Magyarország kalauztól, hogy értékelje magasabbra az éttermeket – úgy, mint az osztrákok. Miközben a szakmában köztudott volt, hogy az osztrák GaultMillau közel sem olyan szigorú, mint Robert Parker a borokkal, hanem igencsak nagyvonalúan osztja a pontokat-sapkákat, ami erősen nehezíti a GM-rendszer nemzetközi összehasonlíthatóságát.

A magyar vendéglátósok szerint azonban minden kritika árt az országnak, hasznosabb feldicsérni magunkat, mert akkor több turista jön. Úgy tűnik, megkapják, amire vágytak.

Magyar vendéglátósok állítják azt is, hogy a Bocuse d’Or versenyen több százmilliós áron elért 12. helyezés szintén fel fogja lendíteni a külföldi turistaforgalmat. Aki megbízható adatokkal szolgál ezen állítások alátámasztására, annak küldünk egy top 10-es vagy 100-as kiadványt.

“Csak a paprikát ismerte a sztárséf, most a magyar éttermeket dicséri”

VP: Érdekes elképzelni, hogyan festene az, amikor egy magyar csillagos séf érkezik Olaszországba, hogy a nem tudni milyen szempontok alapján előválogatott olasz éttermekből kiválassza/áttekintse a tíz legjobbat. A séf életében először jár Itáliában, melynek étkezési szokásairól annyit tud, hogy sok pizzát és spagettit esznek. Egy hét alatt végigviszik a kijelölt éttermeken, majd javaslatot tesz a végső sorrendre – félpontos biztonsággal.

Vajon halljuk-e, amint az olasz szakma, sajtó és nagyközönség vastapssal köszönti a kiváló magyar séfet, aki élete első olasz útján ilyen komoly feladatot teljesített? Azt hiszem, a dízelbűvész Volkswagen és a hitelességbűvész Dining Guide egymásra talált Magyarországon.

Stand Restaurant
1061 Budapest Székely Mihály utca 1
info@standrestaurant.hu
+36 30 785 9139