Krémek krémje

– Maga például hordana bundabugyit?
– Hagyjuk ezt, Gordon! A vendéglőről van szó!
– De most legyen őszinte: szívesen hordaná a nagymama nyakig felhúzhatós bundabugyiját? Vagy szívesebben visel valami szexiset?
– Na jó! Eszem ágában sincs bundabugyit hordani. Most boldog?

A helyszín Nagy-Britannia. Gordon Ramsay skót szakács faggatja Judyt, a La Gondola vidéki olasz étterem titkárnőjét. Judy nem érti, miért haldoklik az éttermük, mely régen oly jónak számított. Gordon ebben a TV-sorozatban (Ramsay, a konyha ördöge) vendéglődoktorként lép fel, gyógyítani jött.

Megállapítja, hogy a La Gondola leragadt a hetvenes évek elején, amikor a mennyiség volt a legfontosabb, nem a minőség, a hely anakronizmussá vált, mint a bundabugyi. „Gusztustalan szagú műanyagporból” készítik a minestronét, a fölöslegesen hosszú étlap miatt „napokkal előre lefőzött ételeket lapátolnak ki”. A mártás csirizes, „hogy vakolni lehet vele”, az adagok nagyok és unalmasak, mirelit almás pitét mikróznak, amiről azt hazudják, hogy „belga”. Ráadásul késnek a szakácsok („az arcok lesz…ják, mi történik itt”), ha megjönnek, csak az órát nézik („lusta p…ök, rég kirúgtam volna őket”). Nem csoda, hogy három törzsvendég maradt, aki együttesen 280 éves („itt is felejtették a fogukat az asztalon”).

Gordon Ramsay három Michelin-csillagos séf a vendéglők „gatyába rázásával” műfajt teremtett: hét napot tölt egy-egy „lepukkant” étteremben, igyekszik mindenkinek „rakétát tolni az ülepébe”, és sűrűn felteszi a kérdést: „Szakácsnak nevezheti-e magát az, aki előre készült ételeket melegít, gyári porból és pasztából dolgozik, ételízesítővel fűszerez?”

Terápiája nem mindig sikeres: van, aki nem tud megváltozni, ideges lesz az elvárásoktól, és olyan helyre menekül, ahol rendjén valónak tartják az olcsó tömegárut, az előre főzött étel melegítgetését. Más szakácsoknak és vendéglősöknek viszont új értelmet nyer az életük, érdekessé válik a munkájuk, és az üzlet is fellendül.

Ramsay itt kvázi étteremkritikusként is funkcionál. Sorozata szeptembertől ismét fut a Paprikatévén. Sokaknak ajánlott olvasmány, mivel az általa üldözött jelenségek a mi éttermeinktől sem idegenek, ahol gyakran „felfőzik a placcot” (azaz „lefőzik a pályát”), vagyis előre elkészítenek mindent, amit csak lehet. Ráadásul nálunk befolyásos szakácsok vajízű margarinokat, ipari porokat, természetazonos kenőcsöket, mártásalapokat is reklámoznak, mondván hogy aki ügyes, az „szinte teljesen el tudja tüntetni belőlük a gyári ízt”.

Mindehhez annyira hozzászokott a közönség, hogy az étteremkritikusként fellépő újságíró is elfogadhatónak találja. Nemrég jelent meg „A 100 legjobb magyar étterem” című Népszabadság top-kiadvány, mely szándéka szerint „a Wittman fiúk nyomában” van.
Az egyik kritika így szól: „A desszertek nem speciálisak, leginkább kész alapanyagokból (mirelitgyümölcs, flakonos tejszínhab, stb.) készülnek. De legalább jól készítik el őket. Ha a várakozásainknak nem, de alapvető elvárásainknak messzemenőkig megfelelt a Villa Pelikán.”

Nem tudni, mi lehet a különbség a kritikus várakozásai és alapvető elvárásai közt, de annyit leszűrhetünk, hogy a növényi zsiradékból keményített, édesítőszeres, tartósított, íz- és állományjavított áltejszínhab (amit Gordon Ramsay plasztikus kommentárral hajítana a kukába) (a) normális (hisz nem speciális), és (b) messzemenőkig megfelel az alapvető elvárásoknak.

A vendéglő viszonylag jó osztályzatot kap: a lehetséges 20-ból 16 pontot. Összehasonlításképpen: a szintén húszpontos skálával dolgozó GaultMillau kalauzban a 16 pont már megfelel az egy Michelin-csillagos szintnek.

A topkiadvány ugyanakkor bevezetőjében megírja, hogy a GaultMillau húsz pontjával csupán alaki a hasonlóság, s leszögezi, hogy nyugat-európai viszonylatban Budapest csúcshelyei az „elfogadott”, bizonyos esetekben legfeljebb a „megtűrt” kategóriában futnának.

A tesztelők a magyar színvonalból indulnak ki: a legjobbnak vélt hazai vendéglőknek adják a 20 pontot, ezekhez viszonyítják a többieket. Világos beszéd: kizárólag Magyarországra érvényes értékrendben kívánunk mozogni. Ezen túlmenően azonban semmiféle utalást nem találni a füzetben, mely kritériumok alapján találják meg a „legjobb” éttermeket.

Lássunk egy jellemző kritikát: „Itt nem a szem eszik, hanem a gyomor lát (sic!). A menü összeállításánál ügyeltek arra, hogy az étkészlet minőségével összhangban legyen az étek… Pompás herendi étkészletekben tálaljuk (sic!) a névadóhoz méltóan ínycsiklandó fogásokat”.

Míg az agy emészt, eláruljuk, hogy a herendi Apicius étteremről van szó, ahol az „étekről” csak annyit tudunk meg, hogy (a) tartanak lazacot, noha a fogas jobban illene a Balaton-felvidékhez, és (b) van még borjúérme padlizsánnal, hollandi mártással, ami mindenkinek ajánlható. Az ember feszülten keresi az okát, miért kapott a hely 19 pontot a 20-ból. Vélhetően az étkészlet miatt, mert a szöveg főként azzal foglalkozik, milyen szép s drága a porcelán, Viktória királynő mennyire szerette, de mind kevesebb modern lakásba illik, nehéz is a manufaktúra helyzete.

Nehezen, de végül találunk egy szakmai szempontot: a topkiadvány egy helyütt szomorúan állapítja meg, hogy a magyar vendéglőkben nem tudnak rizottót főzni, már a rizsfajta kiválasztásával is gond van (mindez igaz), s rögtön meg is rója a budai Uhu Villát, ahol nem tudják, hogy „basmanti kell”. A szerző vélhetően a hosszú szemű indiai basmati rizsre gondol, ami kiváló fajta, de rizottónak teljesen alkalmatlan. A rizottó félkerekszeműből készül, amilyen például az olasz arborio, vialone nano és carnaroli vagy a spanyol arroz bomba vagy a japán nishiki.

Elég egyet lapozni a top-százban, s újabb rizottó-polémiával szembesülünk az Andrássy úti Vörös és Fehér kapcsán: „Csalódást keltő a zöldséges rizottó bőrén sült lazaccal. A rizottó egyértelműen inkább a magyar tejberizzsel rokon, alaposan eláztatva, lucskosan”. Elmélyült szövegelemzéssel sem sikerült eldönteni: az a baj, hogy a rizottó a tejberizzsel rokon, lucskos és eláztatott volt a Vörös és Fehérben, vagy az a baj, hogy nem ilyen volt? Ugyanis az eredeti rizottó állaga valóban rokonítható a tejberizzsel: Piemontban sűrű, krémes, Velence környékén hígabb, néha sűrű levesre hasonlít. Viszont mindig al dente, vagyis „eláztatva, lucskosan tálalni” tilos.

A Vörös és Fehér 14 pontot kap a 20-ból, ami a legalacsonyabb pontszám a füzetben. Az Andrássy úti vendéglő (ahol egyébként tudnak rizottót készíteni) a Michelin-kalauzban „bib-gourmand” jelölést kapott [=gondosan készülő ételek kedvező áron]. Ez még nem csillag, de egyfajta ajánlás a világ legtekintélyesebb kalauzától. Budapesten összesen két bib-étterem van. A másik a Náncsi néni, ami a top-100-ban egyáltalán nem szerepel. Nem szerepel a száz közt a Múzeum, a Sofitel, a Pierrot sem, melyek a top-kiadványban felsoroltak nagy részénél bizonyosan jobbak.

19 pontot kap a lajosmizsei Tanyacsárda. A szerzők először tudatják, hogy sosem voltak még a csárdában („megnézzük, valóban olyan jó-e, mint a híre”), de néhány sorral később az derül ki, hogy valójában gyermekkoruk óta törzsvendégek, ugyanis lelkesülten ezt írják: „Harminc éve sosem fordult elő, hogy a vendégcsalogató attrakciók a minőség kárára mentek volna”. (Sajnos előfordult már, nem is egyszer. Két általunk végzett tesztlátogatás alkalmával a Gordon Ramsay által üldözött hibák szinte mindegyike felmerült.)

A csárdakritikában ételről nemigen esik szó, ehelyett egy súlyos reklámbrosúra repül az ember arca felé, mint némafilmben a habos torta. Megtudjuk, hogy a „mesterszakácsok ételspecialitásai” mellett „programokkal színesített gasztronómiai élvezetek várják az érdeklődőket”, vannak lovasbemutatók, ökörsütések, pusztaolimpiák, mind megannyi „hagyományossá váló rendezvénysorozat”, melyeken a „kulináris élvezetek kedvelői biztosan megtalálják számításaikat” az „alföldi rónaságban”. Itt történhetett az, hogy kritikusaink előtt végleg elmosódott a Wittman fiúk lába nyoma.

A budapesti Páva étterem (Gresham palota) kritikája negyedrészt egy meg nem nevezett, de „elismert” étteremkritikusról szól, aki bizonyos éttermeket sokkal jobban élvez, mint másokat. Ezután átsuhan a cikken Henry Kissinger, Richard Burton és Elizabeth Taylor, továbbá még vagy húsz meg nem nevezett személy szelleme „a krémek krémjéből”, akik valaha jártak ugyan a New York-i Four Seasonsban, de most épp nincsenek Budapesten a Pávában. Van viszont „illem és kellem, na és hetedhét országra szóló ízorgia”…
Még a tesztvacsora előtt tiszteletét teszi az asztalnál a Páva konyhafőnöke, Zitouni úr (akiről az újságírók úgy tudják, hogy a Feinschmecker csak „a mester” néven szokta emlegetni), majd kezdetét veszi az orgia: „aranymetszésben pihenő sajtgolyók”, „kortyba zárt, selymesen simogató édes életesszenciák”, „maradéktalanul átélhető zamatok”. S mikor a „delikát roston sült gyöngytyúk” hátterében halkan megszólal a jazz, „varázspor” hull a kritikusok szemébe. A végeredmény: maximális 20 pont.

Lehet, hogy bennünk van a hiba, de a Feinschmecker utolsó öt évfolyamában nem leltük Zitouni kapcsán „a mester” kifejezést, viszont a 2006-os márciusi számban a lap így ír: „A Pávában a Four Seasons veterán, a tunéziai Abdessatar Zitouni tartja lendületben az éttermet… Konyhája nem a kreativitás netovábbja, de gondosan bánik az alapanyagokkal, ismeri a csúcskonyha technikáit.” A német kritikus két F-et ad neki, ami annyit jelent, „jó konyha, jó kiszolgálás, kellemes hely”. (A Feinschmecker maximálisan 5 F-et ad [=Feinschmeker pontot], és mivel félpontokat is oszt, skálája gyakorlatilag tízfokú. Három F felel meg az egy Michelin-csillagnak vagy a GaultMillau 15-16 pontos sávjának. A Páva étteremhez hasonló helyeket a Michelin még nem jutalmazza csillaggal, a GaultMillau pedig 20-ból 13-14 pontot ad nekik.) Tehát jó szívvel ajánlható étteremről van szó, ami azonban önmagában nem indokol fokozhatatlan pszichedelikus hatást.

A brit Decanter című lapot 1975-ben alapították, a világ legjobb bormagazinjaként emlegeti magát vagy egyszerűbben „a borok Bibliájaként” (ami persze költői túlzás). A magyar verzió licenckiadás, teli hazai készítésű rovatokkal.

Ilyen a vendéglőkritika is, melynek címe: „Duchemin étterembe megy”. Láthatóan a borértékelés 100 pontos mintáját veszik alapul. (A bor esetében 90 pont fölött nemzetközileg kiemelkedő kivételes borok vannak, 95 fölötti sáv a legjobb pincészetek ritkaság számba menő „évtized” és „évszázad” borainak van fenntartva.)

A Decanter a Népszabadság top-kiadványával ellentétben megnevez 10 kritériumot, pontosabban kritériumcsoportot. Ezek közt ilyeneket találunk: „parkolás, bejárat, vendégfogadás”; vagy: „design, építészet, dekoráció, világítás”; vagy: „rend, tisztaság, mosdók” (kritikai Balkán-szindróma); vagy „terítés, étkészlet”. Aztán jön az egyik legjobb: „étlapmegjelenítés és szakszerűség”. A tíz kritérium közt csupán egynek van köze a konyha teljesítményéhez, amely a hatodik helyen áll: „ételkínálat, tálalás, ételminőség”.

A bécsi DO&CO Albertina étterem-kávéházról például ez olvasható a Decanterben:
„Az általam imádott zöldveltelinit poharazzuk, melyet jeles szakmai munkával bontanak, szervíroznak a fiatal lányok”. A kritikus pozitívumként emeli ki, hogy hiába áll csupa jóképű fiúból a „vendégek csapata”, a jeles szakmai munkával bontó leányok továbbra is „profi távolságtartással végzik munkájukat”.

„Érdekesnek” tartja még a cikkíró, hogy a „csodásan friss” uruguayi bélszínt angolosan sütve ajánlják, és „lenyűgözően jól láthatók a rostok”. (Hogy az uruguayi bélszín frissességén mit ért, nem világos, ugyanis hónapokig érik a vákuumban.) A lap mindezek után 97 pontot ad a lehetséges 100-ból, ami elvileg annyit kellene jelentsen, hogy világ egyik legjobb éttermével állunk szemben.

De lássuk, mit ír a bécsi DO&CO Albertináról egy igazi vendéglőkalauz, a 2005-ös osztrák GaultMillau! Azt, hogy a személyzet igyekszik, bár láthatóan túlterhelt, s nem teljesen méltányos 3 eurót felszámolni a néhány szelet kenyérért és vajért, amit automatikusan az asztalra tesznek. Az ételek jó alapanyagokból készülnek, mutatós a tálalás, de ízek és arányok tekintetében nincs mindig tökéletes harmónia. A közönség egyébként „elsősorban nem az ételekért jár ide, hanem saját maga [a társasági élet] kedvéért”. A kalauz a lehetséges húszból 12 pontot ad a konyhának, ami nem rossz, de messze nem élvonal, még Ausztriában sem.

Hasonló karakterű lokál a budapesti Tom George, amely büszke 93 pontot kap a Decantertől. Ezt ráadásul úgy, hogy a kritikus egyáltalán nincs elragadtatva a konyhától, drágállja is a helyet. Ráadásul „rangon alulinak” véli, hogy napi menüt tartanak (amit mellesleg Franciaországban a legkisebb bisztrótól a háromcsillagos nagypolgári vendéglőig mindenütt kínálnak). Annyira szépnek találja azonban az eklektikus dizájnt, a világítást, a „jó kiállású és rutinosan mozgó felszolgálócsapatot”, az étkészletet és a mosdót, hogy az éttermet végül a világklasszisok kategóriájába katapultálja.

Mit ír ugyanerről a lokálról a Feinschmecker?

„Budapest legdivatosabb helye, intenzíven dolgozza fel a közelmúlt gasztronómiai trendjeit, de sajnos néhány dolog még nem felel meg a nemzetközi sztenderdnek, ehhez túl gyakran hanyag a konyha”. A német magazin a lehetséges ötből egy F-et ad), ami annyit jelent, hogy a Tom George megtalálható a térképen, ennél nem többet.

Duchemin elmegy New Yorkba is, ahol meglátogatja a Le Bernardint. Elégedett: 96 pontra értékeli. Ebből az következne, hogy ez egy hasonló színvonalú hely, mint Niki Lauda divatos bécsi kávéháza, fent említett Do&CO (97 pont). Vagy a Tom George (93 pont).

Vagy a városligeti Robinson (94 pont) – mely utóbbi helyen a tesztelőnek nem hozták vissza a visszajáró 800 forintot, miután már felszámoltak 10 % szervízdíjat.
A valóság ezzel szemben az, hogy a Le Bernardin a világ legjobb éttermeinek egyike. Az amerikai kalauzoktól legmagasabb minősítést, a Michelintől 2006-ban három csillagot kapott. Ducheminnek nem tetszett a bejárat, a dekoráció, az étlapmegjelenítés és a szakszerűség. Így lehet az, hogy végül a Le Bernardin kevesebb pontot kap, mint a bécsi yuppik divatos találkahelye, az Albertina.

Új műfaj van születőben: a kritikai bundabugyi műfaja.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra
2006. július 29.