Konyhamágia (Jürgen Dollase)

0

Düsseldorf, 1971. Jürgen, a Művészeti Akadémia diákja zongorázik, nagybőgőzik, mellette filozófiát is hallgat. Közben Blitzkrieg nevű, idővel Wallensteinre átkeresztelt „krautrockegyüttesével”* turnézik. Pszichedelikusba hajló jazzrockot játszanak, s elég nagy sikerük van, ami idővel rákényszeríti őket, hogy reprezentatív okokból beüljenek egy-egy jobb vendéglőbe. Amúgy a zenekar tagjai legszívesebben McDonald’sba járnak, ahol „nem éri meglepetés az embert”, ahol nem adnak faramuci halat, rákot, belsőséget. Jürgen ilyesmit nem kóstolt még, nem is vágyik rá. Otthon két dolgot főz: házi hamburgert nagy mennyiségű ipari ketchuppal, s egyfajta tésztát erősen túlfűszerezett „indiai” mártással, melyet egy amszterdami hippikommunában tanult.

Aztán megnősül, s feleségével Franciaországba megy nászútra. Étrendjük gerincét az olcsó camembert és a baguette alkotja, hozzá vörösbor, de csakis olyan, melynek címkéje elnyeri Jürgen tetszését. Eközben egyre nő köztük a feszültség: az ifjú feleséget érdekelné az evés mint olyan, s nem érti, miért nem ülnek be soha egy jó helyre, pedig megengedhetnék maguknak.

Egyszer Ostende kikötőjében sétálgatván megnézegették a halvendéglők étlapjait, belestek az ablakokon, majd mikor a fiúnak ismét csak nem volt kedve betérni sehová, felesége csendesen elsírta magát. „Hirtelen nagyon nyomorultul éreztem magam” – emlékszik vissza Jürgen. – „Úgy éreztem, furcsa lelki fogyatékosságom van, ezért nem vagyok képes részt venni valamiben, ami egyébként nyilvánvalóan a világ legcivilizáltabb dolgai közé tartozik.” Ettől kezdve javult a helyzet: a lány kisebb menüket is főzött otthon, de a koszt így is egyhangú maradt, mert férje csak a „problémamentes” ételekben bízott.

Egyszer aztán meghívta őket Elzászba egy festőbarátjuk, Robert Martin, alias „Maraux”. Mikor Maraux első fogásként büszkén felszolgálta híres hallevesét, Jürgen ereiben megfagyott a vér: a tányérban rákot fedezett fel, melyet teljességgel ehetetlen hernyófélének tartott. Lopva körbenézett, s a sok mosolygós arc láttán megértette, hogy nincs mese, le kell nyelnie a férget. Mély lélegzetet vett hát, s lehunyt szemmel magába tömte. Legnagyobb meglepetésére kiderült, hogy a rák ehető, még ízletesnek is mondható. A főétel hajnalban szedett spárga volt vékonyra szelt, levegőn szárított sonkával és hollandi mártással. Közben érkezett néhány elzászi borászismerős a szomszédságból, flaskával a hóna alatt, s előkerültek a sajtok is.

Ez a kis francia baráti mulatság beláthatatlan következményekkel járt: Jürgen elhatározta, hogy megtanul főzni, mégpedig alaposan. Szisztematikusan elkezdte vásárolni a szakkönyveket, elsősorban a csúcsszakácsok könyveit. Ugyanakkor feleségével együtt rendszeres étteremlátogatásba kezdett, két Michelin-csillagtól felfelé.

A nyolcvanas évek elején járunk. Néhány éve, 1980-ban Eckart Witzigmann (ha úgy tetszik, egy „krautkoch”) volt az első, aki müncheni éttermével, az Aubergine-nel francia nyelvterületen kívüliként megkapta a Michelin három csillagát. Ez szenzációként hatott a félévszázados francia csillagegyeduralom után, s kezdetét vette a német gasztronómiai csoda.

Amúgy már évek óta zajlott a nagy francia konyhaforradalom, mely nouvelle cuisine néven vonult be a köztudatba, s gyökeres fordulatot hozott a gasztronómia történetébe. A nouvelle cuisine előtt ugyanis a szakma meghatározó része úgy gondolta, hogy már minden fontos kérdést megoldottak, a szakácsművészet fejlődése gyakorlatilag lezárult. Elég, ha alaposan megtanuljuk a francia klasszikát (hisz ez maga „a” csúcskonyha), amit bizonyos fontos alapszabályok szigorú betartásával ki-ki apróbb-nagyobb nüanszokkal gazdagíthat kissé.

Ebben a szellemi környezetben a nouvelle cuisine egyfajta ősrobbanásként hatott: olyan fejlődést indított el, melynek következtében a csúcsgasztronómia az elmúlt harminc évben többet változott, mint előtte kétszáz év alatt. A nouvelle cuisine főként 1973-as kiáltványának tizedik pontjával szabadította ki a szellemet a palackból. E pont így hangzott: „Milliónyi étel vár feltalálásra”. (Érdekes, hogy más ágazatokban nem volt ilyen nehéz eljutni a felismeréshez, mely szerint „milliónyi regény vár megírásra”, „milliónyi film megrendezésre”, stb…)

Sok szakács számára ekkor vált világossá, hogy Escoffier-nak a 19. század végén létrehozott mártás- és körítésrendszere nincs sehol kőbe vésve, és nem is természeti törvény, hanem csupán egy bizonyos korszak igényeinek és lehetőségeinek volt a kifejeződése, melyen ideje túllépni (ezt egyébként maga Escoffier is előrelátta).
Miután a nouvelle cuisine tehát leszámolt a régi dogmákkal, bölcs módon leszámolt saját magával is: a forradalmár atyák hamar rájöttek, hogy maguk is dogmateremtőkké váltak, amivel modorosságot s egyfajta egyhangúságot hoznak a konyhákra. A nouvelle cuisine azonban úgy szűnt meg, hogy szelleme – a könnyed frissesség és a kreativitás igénye – fennmaradt, s elindított egy új evolúciót.

A német csoda után a spanyol csoda jött. A francia újkonyhán nevelkedett, de hamar önálló útra lépett spanyol szakácsok sorban kapták meg a három csillagot: elsőként Jesus-Maria Oyarbide, majd a ma is aktív Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Pedro Subijana. Később Martin Berasategui és 2006-ban Carme Ruscalleda.
A legnagyobb hatású spanyolországi szakács mégis a katalán Ferran Adrià, aki 1997-ben szerezte meg harmadik csillagát, s akit bízvást nevezhetünk korszakalkotónak: találmányai, technológiái folyamatosan épülnek be a csúcskonyhákba (még a legkonzervatívabb francia konyhát vivő párizsi vendéglőkben is megjelennek). Étterme, az El Bulli számtalan szakmai szavazáson nyerte el „a világ legjobb étterme” címet, legutóbb a brit Restaurant Magazine 560 szakembere szavazta meg neki az első helyet (immár második alkalommal). A listán egyébként Heston Blumenthal és Pierre Gagnaire áll a második és harmadik helyen, ami annyit jelenet, hogy a „nagy kreatívok” bizonyítottak, s immáron hosszú távon megvetették a lábukat az élen.

Adriàt még régen egy konferencián megragadták Jacques Maximin francia szakács szavai: „Legyen saját stílusod, kreálj, ne másolj”. A katalán szakács e mottó jegyében magához hasonlóan zseniális társakkal vette körbe magát – ott van teamjében Alberto Adrià, Oriol Balaguer, Oriol Castro és Juli Soler –, és konyhája a konyhai innováció világcenturmává lett, ma evidensen ez a csúcsgasztronómia legjelentősebb központi laboratóriuma.
Ferran Adrià munkájáról eddig hat vaskos kötetet adott ki. Közel négyezer oldalon egy porosz professzor alaposságával és rendszeretetével ad közre mindent, amit a társulata 1983 óta receptben, technológiában és koncepcióban, alapanyagban és konyhafilozófiában megfogalmazott, feltalált, összegyűjtött, kikísérletezett, megismert. Egy helyen a konyhai kreativitás szempontjait is összefoglalja. E pontok közül az első három azért különösen fontos számunkra, mert az elmúlt húsz-harminc évben az európai szakácsok ilyen módszerekkel aktualizálták régióik klasszikus ételeit.

A kreatív szakács lehetőségei Ferran Adrià által pontokba szedve:

1) Létező recept reprodukálása.

Ez szigorúan véve nem kreatív kategória, de megfelelő gondossággal és professzinonalizmussal megjelenik benne a kreativitás is (Például: megfelelően tartott állat kiválasztása, a célnak megfelelő, friss és jó minőségű alapanyagok megkeresése, elkészítési idők tudatos használata, ízek, állagok és arányok kiegyensúlyozása, stb.)

2) Létező recept alapján ételek rekreálása.

Ez már egyfajta újrateremtés, melynek során kicserélünk, elveszünk, hozzáadunk bizonyos nyersanyagokat vagy technológiákat a recepthez. Az ételre így mintegy „rányomjuk személyiségünk bélyegét”. Ezen a szinten már bizonyos fokú ön- és konyhareflexió tételeződik.

3) Új recept kreálása létező receptre való utalással vagy anélkül.

Ez a fentiekhez képest igen nagy lépés előre a kreativitás szempontjából. A „kreálás” eszközei: dekonstrukció, rekonstrukció, asszociáció, inspiráció, adaptáció vagy bármi más alkotómódszer (Adria definiálja is a fogalmakat).

4) Új technológiák és koncepciók kidolgozása.

Itt nem receptalkotásról van szó, hanem útvonalak kijelöléséről, ahol a megadott úton haladva igen sok recept állítható elő. Ennek szemléltetésére csupán egy példa: a szférikus zselifikáció.

Ha tetszőleges folyadékhoz vagy püréhez alginátot adagolunk (japán vörös algából nyert természetes zselésítőanyag), összeturmixoljuk vele, majd enyhe kálciumklorid-oldatba csöpögtetjük, kanalazzuk vagy nyomózsákozzuk, a két anyag reakcióba lép egymással. Az oldat – úgymond – „megfőzi” a beleadagolt alginátos keveréket. Ha levet csöppentünk bele, olyan lesz az állaga, mint a kaviáré, ha pürét, akkor inkább olyan, mint egy habkönnyű nokedlié (ezért is nevezik szférikus gnocchinak).

Hogy az alappüré nagyon selymes legyen, Adrià a német Vorwerk cég szabályozható hőmérsékletű turmixgépét használja (Thermomix). Ezt a már amúgy is nagyon finom pürét átnyomja aztán egy „superbag” nevű üvegszálas zsákon is, ami különlegesen finom szűrőként működik. Még rendkívülibb állag célozható meg azzal, ha az ember e pürét az Adriáék által kifejlesztett speciális (vastag falú) habszifonból adagolja végül a folyadékba.
A „kaviár” készülhet répaléből, mangólépől, egresléből, borból, levesből vagy bármi másból, a gnocchi készülhet sütőtökből, csicsókából, szarvasgombaolajas krumplipüréből, sütőbanánból vagy bármi másból. Az eljárást a végső produktumok kivételes könnyűsége miatt nevezik általánosságban „szférikus zselifikációnak”.


Hogy efféléket nyugodtan ki lehessen találni, az El Bulli félévig tart nyitva, az év másik felében anyaggyűjtés és „kreálás” folyik. A munkatársak járják a világot, hogy megismerjék a perui indiánok hideg citruslében „főtt” halait, a skandinávok hideg, a japánok meleg füstölési módszereit, a távol-keleti algazselatinok jó tulajdonságait, a szójatej föléből készülő „palacsintákat”, és egyáltalán mindent, ami a világ konyháin megismerhető és beépíthető a saját konyhai repertoárba. Aztán a barcelónai laboratóriumban összeállítják a következő szezon több mint húszfogásos, 35-40 elemet tartalmazó menüjét, hogy féléven át minden este vagy kétezer tányért szolgáljanak fel.
Adrià immáron minden évben kiad egy kötetet. Eddig megjelent hat kötete – Alain Ducasse ötkötetes életműsorozatával együtt – egyfajta modern „Escoffier”, vagyis a huszonegyedik század konyhaművészetének enciklopédikus alapvetése.

Ducasse a mediterrán olívaolajalapú és az északi vajalapú klasszikusok átlényegítése mellett a fúziós konyháról is komoly szakmai munkát adott ki Spoon címen. Adrià pedig az új és merész utak embere, új technológiáit minden évben szemináriumokon is bemutatja. Ducasse iskolája pedig egyfajta posztgraduális séftovábbképző intézet, melyben gyakran többcsillagos vendéglők szakácsai, sous-chefjei is megfordulnak.

Ami a szakácskreativitás fenti négy pontját illeti, a szakácsok közt a legjobbak is többnyire csak az alsó két szinten mozognak, lévén nagyszerű mesteremberek. A nagy többség azonban – megfelelő szakmai tudás és motiváltság híján – az első szintet sem éri el, pusztán egyfajta betanított ételgyártó munkásként és gazdaságossági kalkulálóként dolgozik. Magyarországon a szakma jelentős része nem fogja fel, hogy milyen mértékben maradtunk le mindezen fejleményekről. Ők öntudatosak, büszkék és elégedettek. Vannak azonban olyanok (kevesen), akik tisztán látnak, s kétségbeesetten igyekeznek főzni a Bécsből és Szlovéniából hozott jobb alapanyagokból. Heroikus küzdelmük maga a csoda, minden tiszteletünk az övék.

Az El Bulli saját tevékenységi területeként a 3. és 4. szintet határozta meg, vagyis itt mindig jelen van az újat teremtés igénye. Ehhez járul az utóbbi években egy különleges alapanyagtisztelet, amely nem utolsó sorban Japánban tett utazásaiknak köszönhető. 2003-ban Adrià meg is hívott egy japán szakácsot, Mibu Ishidát, akinek tokiói éttermében egyetlen nyolc személyes asztal van, s ugyanúgy hónapokra, sőt, évekre le van foglalva minden hely, mint az El Bulliban. Adrià Mibu Ishidát „mágikus szakácsnak” tartja, akivel kivételes szerencse együtt dolgozni, de már azt is lenyűgöző látni, ahogy az alapanyaghoz nyúl. „A nyugati ember számára az étkezésnek fizikai és emocionális jelentősége van. A japánok szemében még valami nagyon fontos hozzátartozik: a lélek” – írja erről Adrià.

2006. Európa.Nyugaton a helyzet az utolsó húsz évben nagyon sokat változott: a három Michelin-csillagosok száma megháromszorozódott (most hatvan van belőlük), s ennek már több mint fele Franciaországon kívüli. A németek számszerűleg nézve szívósan tartják második helyüket, az Eckart Witzigmann által elindított csoda máig hat. A hét háromcsillagoson kívül a tisztes egycsillagosból is majdnem kétszáz működik Németországban, ami szilárd bázist jelent az étkezési kultúra egésze számára.
Spanyolország háromcsillagosok száma tekintetében csak harmadik a sorban, bizonyos értelemben mégis vezető gasztronómiai hatalommá vált: ha egy szakács a legmagasabb szintű és legizgalmasabb konyhatechnológiákra kíváncsi, akkor útja ma már nem Franciaországba, hanem Spanyolországba vezet.

Ezt a (franciáknak nem mindig tetsző) hangsúlyeltolódást jelzi az is, hogy Európa két legfontosabb gasztronómiai kongresszusát San Sebastianban, illetve Madridban tartják. A francia klasszika elsajátítása persze alapkövetelmény, e klasszikus konyhai műveltség továbbra is mindenféle kísérletezés alapja. (A fáma szerint Ferran Adrià kívülről megtanulta Auguste Escoffier könyvét, s mindenkinek ereklyeként mutogatja Frédy Girardet és Joël Robuchon könyveit, melyeket rongyosra olvasott.)
2006 júniusa, Párizs. A rue Dantén, a Quartier Latinban működő kicsi, mégis feneketlennek tűnő gasztronómiai könyvesboltban azt látni, hogy fiatal francia szakácsok egymást kerülgetve a spanyol Dani García, Juan Roca és Ferran Adrià könyveit lapozgatják. A rue François Dupuis-n pedig Monsieur Thiercelin, a francia csúcsgasztronómia első számú fűszerszállítója szervez bemutatókat high-tech pincekonyhájában a „szférikus zselifikáció”, „forró kocsonya”, továbbá „felhőképzés (nube) szójaszószból és borecetből” témakörökben. Programjára tűzte már a xantan és a kuzu nevű neutrális sűrítőanyagok használatának prezentálását is.

Természetesen megkaphatók nála a szükséges alapanyagok és a vonatkozó szakkönyvek, az üzlet polcán ott áll a spanyol avantgárdról 2006-ban megjelent kiváló kötet is. Ötven szakács szerepel benne, akik közül tizet korszakos jelentőségűként mutatnak be. A német kiadás címe: Die Avantgarde-Küche Spaniens, az előszót Európa egyik legfelkészültebb gasztronómiai szakírója jegyzi.

„Nem lehet nem észrevenni – írja –, hogy a kreativitást ma már elsősorban nem a francia, hanem sokkal inkáb a spanyol konyha inspirálja a világban. (…) Spanyolországban megértették, hogy Adrià nem pusztán néhány új technikát dolgozott ki – melyek teljes és valódi kulináris hordereje még messzemenően feltáratlan –, hanem mindenekelőtt példát mutatott kreativitásból, s ezzel bebizonyította, hogy a kreatív konyhák előtt végtelenek a perspektívák”.

Ugyanez a gasztronómiai szakíró, aki egykor filozófiát is hallgatott, gyakran ostorozza a német protestantizmus vállalt étkezési puritánságát. Például így: „A földi világ legfinomabb árnyalatainak szenzibilizált és strukturált érzékelésére való képesség kifejlesztése a legjobb út ahhoz, hogy az ember meghaladja saját, csupán gyorsan kielégítendő fizikai függőségeit. Az ily módon érzékennyé váló ember valójában a teremtés értékét teszi jelenlévővé. Aki tehát az evést puszta táplálékfelvételnek tekinti, az magát a teremtést veszi semmibe”. Kissé közérthetőbben összefoglalva azt üzeni, ne legyünk igénytelenek, fejlesszük kulináris intelligenciánkat. Tegyük magunkat fogékonnyá, váljunk alkalmassá egy magasabb szintű megismerésre és élvezetre.

Ugyanez a szerző rendszeresen publikál a Frankfurter Allgemeine Zeitungban, a Die Zeitben és a Der Feinschmeckerben, könyvet adott ki a kulináris intelligenciáról. Másik könyve, Az ízlés iskolája címet viseli. Bátran nevezhetnénk „korunk Brillat-Savarinjének”, ha nem lenne nála sokkal jobb, érdekesebb és tárgyszerűbb. E német szerzőt úgy hívják, Jürgen Dollase. Pályája kezdetén krautrocker volt és militáns McDonalds-evő. Ő volt az, aki húsz éve olyannyira elszégyellte magát az ostendei kikötőben saját korlátoltsága miatt, s akivel nem sokkal később a rákleves, a friss főtt spárga, az érett francia sajt és a baráti társaságban elfogyasztott elzászi bor csodát tett.

Recept

Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (Ferran Adria elődesszertje)

Mézhab

300 gr mézet karamellizálunk, felöntjük 600 gr vízzel, hozzáadunk 1 szál rozmaringot, felére sűrítjük (kb. fél liter maradjon). Leszűrjük. Hozzáadunk 2 gr szójalecitinport, és botturmixszal (főként a felületén) habosra verjük, így egy egészen könnyű mézhab keletkezik, ami a szójalecitintől 10-20 percig nem fog összeesni. (Ez annyira könnyű hab, hogy texturálisan szinte észrevétlenül tűnik el a szájban, rozmaringos mézaromát hagyva hátra.

Ezt nevezik „levegőnek”, azaz „airénak” az El Bulliban. Mindenféle zöldség és gyümölcs levéből készíthető, több vagy kevesebb szójalecitin hozzáadásával. Sárgarépából például lecitin nélkül is megáll.)

Szezámpraliné

100 gr szezámmagot serpenyőben megpirítunk, megsózzuk, összeturmixoljuk 1 dl napraforgóolajjal, míg sima, homogén állaga nem lesz. Sűrű szitán leszűrjük. (Ezt nevezi Ferran Adria „szezámpralinénak”, amit mártásszerűen használ; mindenféle olajos magból és különféle olajakból előállítható.)

Grapefruit tálalása

A szépen meghámozott, a hártyák közül kifilézett rózsaszín grapefruitszeleteket félbevágjuk, a darabokat mélytányérba tesszük. A maradékból és plusz egy grapefruitból kinyomkodott lével leöntjük.A gyümölcsdarabokra csíkokat húzunk a szezámpralinéból, és hozzáadunk 1-2 kanál mézhabot. Édeskömény zöldjét (vagy kaporvirágot) tépdesünk rá.A desszert előtt szolgáljuk fel.


Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel