Változó kalauzaink

André és Édouard százhúsz éve találta ki, hogy egy füzetben úti célokat ajánl azoknak, akik cserélhető légabroncsos automobillal terveznek kirándulást. Minél többet autóznak az emberek, annál több abroncsot fogyasztanak. Akkoriban Franciaország a világ vezető automobil-gyártója volt (1903-ban 30.124 példánnyal a világtermelés 49%-át adta, gyakorlatilag a felét), ennek ellenére kevés gépjármű közlekedett az országban, alig háromezer. Mivel a benzinkutat még nem találták fel, jó volt tudni, melyik patikában kapható nagy kiszerelésű benzin, hol lehet kereket cserélni, telegrafálni vagy megszállni.

A Michelin fivérek, miközben a gumigyáruk egyre nőtt, aktívan segédkeztek térképek pontosításában, főutak számozásában és kitáblázásában, és számba vették az útba eső étkezési lehetőségeket is. Kalauzuk 1926-tól csillaggal jelölte a nagyon jó konyhákat, 1933-ban lépett érvénybe a háromcsillagos rendszer. Ahol is az

• egy csillag jó konyha a maga kategóriájában
• a két csillag kiváló, érdemes kitérőt tenni érte
• a három csillag kivételes, külön utazást is megér.

Vagyis nem rangsorolták a helyeket, hanem szinteket jelöltek ki. Mivel az autó még sokáig úri hóbort volt, kalauzuk egyfajta „elitista” irányt képviselt. „Titokzatos étkezők” (mai néven inspektorok) járták az országot, a szakértelem és a gumigyár függetlenséget és magabiztosságot adott.

A kalauz az ötvenes évektől a Franciaországon kívüli Európát is célba vette és egyre nőtt a tekintélye. Az idők folyamán kitermelt magának egy sajátos közönséget is, akik mindenütt ugyanarra a francia iskolázottságú klasszikus konyhára és kifogástalan egyenszervizre számíthattak utazásaikon.

Új hullám

Ez idővel támadható felületnek bizonyult. Legalábbis így látta a hetvenes évek elején Henri Gault és Christian Millau, a francia nouvelle cuisine kiáltványának két szerzője, a Gault&Millau-kalauz elindítója. Úgy vélték, hogy a Michelin avítt, rugalmatlan, sznob, francia elfogultságú, nem veszi figyelembe a konyhai kreativitás új útjait, a regionalitás színességét.

Henri és Christian kalauza szélesebb merítésű lett, alapos leírással indokolták a húszas skálán adott pontszámot, ami mellé csillag helyett szakácssapkát adtak. (2008 és 2017 között Magyarországon is működött hasonló kalauz – először Alexandra, majd Gault&Millau néven tesztelt évente több száz hazai éttermet.)

Egyébként a Michelin pontozói is húszas számrendszerben pontoznak, ezt konvertálják csillagra: 15-16 pont körül van az egy csillag. Ugyanilyen értékelési skálát használtak francia iskolákban is – ami a kelták/gallok által használt húszas számrendszer öröksége. Emléke a mai a francia nyelvben is ott van, amikor a nyolcvanat „négyszer húsznak” (quatre-vingts) mondják.

A Michelin előre menekült. Szempontjai közé bevette a kreativitást, szezonalitást, majd a kilencvenes években bevezette a bib gourmand minősítést („jó konyha mérsékelt áron”), ami igen népszerű műfaj: tisztes és megfizethető. A kalauz ma három kategóriát használ: vannak a csillagosok, a bib gourmand-ok és az úgynevezett „tányérosok”. Ez utóbbi amolyan listás ajánlás olyanokról, akik nem férnek bele az első két kategóriába, de ajánlható a konyhájuk.

A szigorúság tekintélye

A kilencvenes évektől megjelentek a renitensek: több főszakács is bejelentette, szeretné visszaadni csillagát. (Visszaadni valójában nem lehet, a csillag a kalauz tulajdona, ideiglenesen adományozza a konyhának.) Olyan nagy nevek vonultak ki csillagos konyhákról, mint Marco Pierre White, Sébastien Bras, Alain Senderens, Oliver Douet vagy legutóbb Magnus Nilsson. Sokan mondták, hogy elegük van a stresszből és a megfelelési kényszerből.

2018-ban Pierre Koffmann (Londonban három csillagot szerezett elzászi szakács) a következő nyilatkozatával került szalagcímre: „A Michelin két- és háromcsillagosai még nagyjából a helyükön vannak, de az egycsillagosok értékelése kuka (rubbish)”. Ő is visszavonult csillagaitól, mondván, hogy már csak gyermekkora emlékeiből kíván főzni az érdeklődőknek.

Mások éppenséggel arra panaszkodtak, hogy egyetlen csillag megvonása is igen nagy gondot okoz. Marc Veyrat azért perelte be a Michelint, mert egy inspektor azt állította a sajtos szufléjáról, hogy cheddarral készült gruyère helyett, s emiatt háromról két csillagra fokozták le a konyhát. (Veyrat nem használ cheddart, de elvesztette a pert).

A brüsszeli Comme chez Soi konyháját 1926 óta ugyanaz a család viszi, 1979-től 27 éven át őrizték a három Michelin-csillagot. Amikor a harmadik generációt képviselő Pierre Wynants 66 évesen ünnepélyesen átadta a konyha vezetését vejének, Lionel Rigolet-nak, a Michelin automatikusan elvett egy csillagot – hangsúlyozva, hogy ez „nem lefokozás, hanem várakozó álláspont”. Náluk ez a szokás, ha változás van a konyha élén. Válaszában a Comme chez Soi jelezte: az ég világon semmi nem változott a konyhájukon, már hosszú évek óta Lionel a tényleges konyhafőnök, csak most jelentették be hivatalosan. Mindez 2006-ban történt, azóta is két csillaggal élnek.

Hasonló történt 2018-ban Paul Bocuse halálakor, aki már régóta nem vezette aktívan nagy éttermét (55 évig volt 3 csillaga.) 2020-ban a konyha nyilatkozatot adott ki a kalauz megjelenése előtt: „Két éve, hogy Monsieur Paul elhagyott minket, s minthogy a csillagokat nem a séfnek, hanem az étteremnek adják, mindannyian érdeklődéssel várjuk, mi történik velünk”. Nekik is meg kellett elégedniük a lefokozott két csillaggal.

Gyorsulás

A Michelin 2006-tól a tengerentúlon is terjeszkedett, jöttek az észak-amerikai és japán nagyvárosok, Hongkong, Sanghaj, Bangkok, Szingapúr, Szöul és társai, olyan is előfordult, hogy egyszeri street food büfének adtak csillagot. A cég mára három kontinensen 28 vörös kalauzt publikál több mint 25 országban.

2011 után a Michelin vezetősége úgy döntött, hogy az utazással kapcsolatos üzletágat (kalauzok, útikönyvek, térképek kiadása) át kell szervezni, nyereségessé kell tenni, kvázi álljon meg a saját lábán.

Az átszervezés jól sikerült: tevékenységeik közé bevonták élelmiszeripari brandek rendezvényszervezését, az online-foglalást és sok minden mást. Szponzorként megnyertek több óriáscéget és állami turisztikai ügynökséget.

Ebből Dél-Koreában botrány kerekedett: étteremtulajdonosokban és szakírókban kétség merült fel, hogy folyt-e komoly és átfogó tesztelés. Egy vendéglős beperelte a Michelint, mondván, hogy árt a hírnevének, ha étterme ilyen kétes kiadványba kerül. Szóvátette még, hogy a tizenegymilliós metropoliszban csupán 170 helyet vett számításba a kalauz, ami igen kevés. Értsd: sok a vitatható bekerülés, sok jó lokál meg kimaradt.

A szöuli kalauz kapcsán számos tévedésről és elírásról is szóltak hírek, még politikai vita is kipattant amiatt, hogy bár a helyi turisztikai ügynökség évi $350.000 dollár körüli összeget fizetett több éven át a Michelinnek, a szerződés értelmében nem lehet számon kérni a hibákat és értékelési egyenetlenségeket.

Egy másik szöuli étteremtulajdonos amiatt indított pert, mert állítása szerint a Michelin nevében megkereste őt egy amerikai borkereskedő, Ernest Singer, aki belső információkkal rendelkezett, és évi 42 ezer dolláros szerződés keretében vállalta, hogy felkészíti az éttermet a három csillagra, ebből az összegből fedezi az inspektorok utazását és lakhatását is. (Az étterem először belement, aztán mégis visszalépett, végül be sem került a vörös kalauzba.)

A Michelin visszautasította a vádakat. Azt közölte, „nem folytat tanácsadást és nem kér pénzt a szelekcióért, semmi ilyesmire nem kérte fel a borkereskedőt, habár kétségtelenül kapcsolatban áll vele – csakúgy, mint más szakmabeli vállalkozókkal”.

Andy Hayler megmondja

A brit Andy Hayler, aki blogjában dokumentálja, hogy a világ összes háromcsillagosát végiglátogatja, több távol-keleti kalauz kapcsán is állította, hogy az ottani háromcsillagosok egy része meg sem közelíti az elvárható színvonalat, legfeljebb az árak tekintetében.

Idézet Haylertől: „A hongkongi messze a legkevésbé megbízható Michelin-kalauz. Vannak elfogadható értékelések, másutt égbekiáltóak a melléfogások (some ratings seem reasonable, others utterly barking). A sok probléma – bármi is legyen az oka –, összességében aláássa a Michelin tekintélyét.”

A 2018-as sanghaji kalauz nyomában tesztelve pedig így írt: „Ez a kötet is besorolt azon ázsiai Michelin-kalauzok sorába – ideértve a szöuli, tajpeji, szingapúri és a régebb óta létező hongkongi köteteket – melyek értékeléseiben kevés következetesség található fel. Ha a Michelin eltöprengene rajta, miért veszít mostanában a befolyásából, szerintem az efféle védhetetlen döntéseiben kell keresnie a választ.”

Hogy a Michelin miért vállal ilyen döntéseket, arra az egyik választ megkaphatjuk a Skift Table vendéglátóipari oldal egyik 2017 októberi cikkéből. Az írás Marc Henry pénzügyi igazgatót idézi a Michelin cégtől: „A kalauz szerves része brandünk arculatának. A fejlődő országokban, ahol egyre több ember vásárol életében először kocsit, odafigyelünk arra, hogy megteremtsük, újrateremtsük a brand vonzerejét”.

A cikkíró hozzáfűzi, hogy a Michelinnek ázsiai terjeszkedése során kemény konkurenciával kell szembeszállnia az olcsóbb kínai gumiabroncsok piacán. És itt erősen számít arra, hogy a luxussal és a jó minőség ígéretével körbelengett csúcskonyha-kalauzok támogatást adnak, erősítik a brand arculatát, beleégetik a cégnevet az új célközönség agyába.

Az új típusú, PR-célú kalauzfinanszírozás tehát számos etikai és szakmai kérdést vet fel. Míg egy turisztikai ügynökség nyilvánvaló érdeke a lehető legszélesebb körű felhőtlen promóció, a fogyasztó és a vendéglátóipar érdeke az, hogy független és megbízható forrásból kapjon visszajelzést/információt.

Magyarország lép

Budapesti éttermek korábban a Michelin Europe Main Cities című kiadványában jelentek meg, de idén másképp alakult: szeptemberben kijött a Michelin Guide Hungary, ami csak digitálisan érhető el, és egyelőre csak budapesti éttermek szerepelnek benne, a Central Hungary rovatban.

Gwendal Poullennec nemzetközi igazgató jónak nevezte az online-megoldást, mert „az inspektoroknak így több idejük maradt az éttermek szelektálására, amihez változatlan módszertant használtak, nem elégedtek meg egyszerűsítésekkel, amelyek csorbíthatták volna a kalauz integritását”.

Budapestnek e hónaptól kezdve két új egycsillagosa van: a Salt és az Essência. Ezzel hétre nőtt a csillagos éttermek száma. Öt konyha megtarthatta korábbi csillagát – azzal az érdekességgel, hogy ebből kettő már elég rég zárva tart: a Costes és a Babel, melyek tulajdonosai meg is köszönték a jövőbeni újranyitáshoz megelőlegezett bizalmat. Miközben biztosan tudni lehet, hogy a Babel-konyha élén jeletős változások lesznek, a Costes még nem döntött. A szintén új nyitásra készülő Onyxtól ugyanakkor megvonták a jövőbe vetett bizalmat – egyet sem hagytak meg náluk a két csillagból.

A csillagosok mellett ott van az egyéb ajánlások budapesti listája is (az a bizonyos „tányér” kategória). Ez először hat új lokállal bővült a tavalyihoz képest – összesen tizennyolcra. Mely tizennyolc közül öten tartanak zárva huzamosabb ideje. (A budavári Alabárdos például másfél éve zárt be, csapata a Dunapark kávéházban kezdett új életet. További zárva tartó ajánlott éttermek bizonytalan nyitási kilátásokkal: Baltazár, Fricska és Zona, a Tigris végleg bezárt.)

Miután számos hazai sajtótermékben megjelent a tizennyolcas lista, a Michelin Guide Hungary online-ról egyszer csak eltűnt két hely a tányérosok közül: az Alabárdos és a Tigris. Jelenleg tehát nem tizennyolcan, hanem tizenhatan szerepelnek ebben a kategóriában.

Bár mindez némileg elbizonytalaníthatja a fogyasztót, lehet úgy is értelmezni, hogy a „lazaság” valójában egyfajta jóindulat a pandémia okán. Ez esetben is tény, hogy a Michelin következetessége nem a régi.

Kérdés

A legkritikusabb pont azonban ez: miért hiányoznak a Michelin listáiról olyan jó budapesti helyek, amelyek saját műfajukban a legjobbak közé tartoznak, akár a csillagos vagy a bib gourmand kategóriába is bekerülhetnének, és nyitva is tartanak?

Néhány példa a teljesség igénye nélkül: Olimpia étterem (akár a csillag is megfontolható), Enso, Dunapark, 101 Bistro, vietnamigulyas.hu, Kami kisvendéglője, DP BBQ, Kollázs, Gléda, Babka. Vagy az agglomerációban működő Rutin vagy Icon Buda. És ha már hamarosan nyitó éttermek is felkerülhetnek a listára, akkor itt a Szaletly.

Jövőre magyar kalauz

2021 júniusa óta hivatalos, hogy Magyarország is üzleti viszonyra lépett a Michelinnel. A szerződés fő célja „Magyarország gasztronómiai monitorozása és reklámozása”, aminek nyomán már 2022 márciusában megjelenhet egy országos guide. A felkészülésre a Magyar Turisztikai Ügynökség (MTÜ) kötött – első lépésben 320 millió Ft összegű – reklám- és rendezvényszervezési szerződést a Michelin Travel Partnerrel.

Azért volt zárt a közbeszerzési eljárás, mert az MTÜ szerint a Michelin Travel Partner „egyedi és független módszertannal rendelkezik az úti célok kulináris lehetőségeinek értékeléshez”. Ami így nem felel meg a valóságnak. A módszertan nem egyedi, a függetlenség kérdését lásd fentebb.

Ugyanilyen szempontok alapján működik és sokkal részletesebb leírásokat ad például a Gault&Millau, amelynek első közép-európai kalauza 2018-ban már nyomdakész állapotban volt Magyarország és számos határon túli terület étteremtesztjeivel egyetemben, testreszabott applikációval.

A munka két nagy, szakmán kívüli céggel megtárgyalt szponzormegállapodás alapján zajlott, míg a két szponzor az utolsó pillanatban, azóta sem ismert okokból, váratlanul vissza nem lépett. Ez önmagában 50-60 millió forint veszteséget okozott a licenszet megvásároló vállalkozónak.

Éttermi körökben most nagy várakozás és sok mendemonda övezi a jövő évre várható új országos Michelin-kiadványt, legyen az vörös, zöld vagy online. Sokan jósolnak mindenfélét. Mások bizonyos helyeken jelezték már, hogy tanácsadóként fel tudnának készíteni éttermeket a csillagra vagy a megjelenésre.

Addig is, míg várjuk az új eredményeket, alábbiakban néhány olyan konyha egy-egy étele, amely valamiért kimaradt az idei budapesti ajánlásokból.

A Magyar Hang 2021. szeptember 23-i számában megjelent melléklet szerkesztett változata

DP BBQ Asador

Nyitvatartás csütörtöktől vasárnapig, körülbelül október végéig. Mindig van étlapon hamburger, hízott májjal és sertéskörömmel készülő cigánka, pulled pork kovászolt kigyóuborkával. Kéthetente sül faszén fölött egész malac, keleméri aranyszalagos bárány vagy kecske. Éjszaka kezdik a sütést, délfelé van kész, amikor Sajben Csaba konyhafőnök gumikesztyűt húz, a puhára sült pecsenyét tepsibe tépdesi és pecsenyelével öntözi meg. Jövőre várhatóan négy évszakossá alakul a hely.

Időről időre tartanak tematikus napokat. Ilyen napról való az alábbi lecsó, amelyhez külön készülnek a hozzávalók, más és más ízfokozó módszerrel.

Recept

Tökös lecsó

Címkék: budafok, dp bbq, sajben csaba, tökös lecsó

Paradicsomlé

• 1 kg zöld színű paradicsom (érett, puha)
• 2 ek zöld tea
• 300 g csabai vastagkolbász
• xantán

A zöld paradicsomot cikkre vágjuk, a velőt kivágjuk és félretesszük. A húsából paradicsomvizet készítünk: kicsire vágva turmixoljuk, majd lecsöpögtetjük. Közben a (a DP BBQ-ban saját készítésű, Sajben-féle) csabai kolbászt vékonyra szeleteljük, sütőben enyhe lángon csipsznek megszárítjuk. A csipszet a 60 °C-ra melegített paradicsomvízbe áztatjuk, zöld tealeveleket adunk hozzá (infuzionáljuk, mint a kacuobushit). A levet így hagyjuk kihűlni, majd leszűrjük.

A szűrt levet 2:1 arányban olívaolajjal turmixoljuk össze, kevés xantánnal adunk neki testet.

Betétek

• 400 g datolyaparadicsom
• 10 kápiapaprika
• 4 nagyobb salotta
• 1 vajtök
• 2 tojás
• 2 őszibarack
• 200 ml olívaolaj
• szusiecet
• só
• 2-3 csipet cukor
• 1-2 csilipaprika
• 1 citrom

A salottát héjastul parázsba tesszük, alaposan körbeégetjük. Leszedjük a szenes külsőt, a puha szívrészt sós-szusiecetes vízben savanyítjuk kissé. A kápiát szintén parázsban sütjük, megpucoljuk, metéltre vágjuk. Friss csili és mirines szusiecet hozzáadásával ezt is marináljuk kissé.

A vajtököt kovászoljuk. Ehhez a magház eltávolítása után kockára vágjuk. Sózzuk-cukrozzuk, egy órát szobahőmérsékleten állni hagyjuk, majd kinyomkodjuk. Ismét kissé sózzuk-cukrozzuk, megint állni hagyjuk, megint kinyomjuk. Miután ezt háromszor megismételtük, üvegesen áttetszővé válik. Egy éjszakán át szobahőmérsékleten hagyjuk, majd egy hétre hűtőszekrénybe tesszük. A megkovászolódott tököt szusiecettel és kaporral frissítjük.

Az őszibarackot konyhai lángszóróval körbeégetjük, lehámozzuk. Félbevágva kimagozzuk, a vágási felületével lefelé faszénen sütjük (ennek híján konyhasárkánnyal). A sült barackot citromhéjjal és kevés citromlével ízesítjük.

A datolyaparadicsomot röviden forrázzuk, meghámozzuk, szikrányi sót és cukrot adunk rá (éppen csak). Hőhíd alatt megtöppesztjük kissé (ráncosodik már, de még „húsos”).

Tálalás

• 2 hatperces tojás
• fleur de sel
• zöld szecsuáni bors
• 8 padrón paprika
• 100 g friss kapor
• sütőkolbász

A tojást félbevágjuk, enyhén sózzuk, erősebben borsozzuk. A padrón paprikát faszénen vagy forró serpenyőben körbesütjük, a tányérba a tojás mellé tesszük. Mellé adjuk a többi betétet, felöntjük a langyos kolbászos paradicsomlével („kolbászos dashi”). Kaporral frissítjük.

A DP BBQ-ban a Sajben család csabai fűszerezésű sütőkolbászával tálalják, amit sütéskor előfüstölnek.

Kapcsolódó

Változó kalauzaink

Dunapark

A konyha irányítását nemrégiben Tóth Tibor vette át Mogyorósi Gábortól (akinél sokáig volt sous chef a kultikus Lacikonyhán). Polgári, bisztrós-kávéházas környezetnek megfelelő az állandó étlap, mellette sűrűn változó aktuális kínálat. A rókagombás szarvasgulyás a legjobb pesti gulyások versenyén indulhatna, kiváló az áramvonalasított, tejtermék nélküli barackleves is.

Ensō

A vietnámiak „gulyását” bò khónak hívják, közkedvelt családi étel. Néha raguszerű, máskor sűrűbb levesre emlékeztet. Csilivel, vékonyra szelt hagymával, sok friss zöld fűszerrel tálalják (koriander, menta, thai bazsalikom és más). A hús általában marha, a vezérzöldség sárgarépa, a garnírung rizs, de Saigonban gyakran adják tojásos főtt tésztával vagy vietnámi bagettel (banh mi).

Ruff Dávid konyháján, a Baross utcai Ensōban hasonlóan illatos, enyhén currys ragu készül hízott liba vagy kacsa zúzájából – kissé egyénített, de közel autentikus vietnámi fűszerkörnyezetben.

A kacsazsíron párolt hagymát itt Sprite-tal öntik fel (ennek a Távol-Keleten húspuhító hatást tulajdonítanak), így sűrítik. Kerül bele sült kápia, szikkasztott paradicsom, halszósz és gochujang (gyümölcsös aromájú, paprika-alapú, erjesztett ételízesítő). Ebbe jön azután a nagyon alaposan megtisztított zúza és a fűszerek: csillagánizs, fahéj, citromnád, fokhagyma, gyömbér, kínai mogyorós csiliszósz (Laoganma).

Amint megpuhult a zúza, a raguhoz édes sűrített tejet és Madras-curryport adnak. Sok zölddel tálalják, továbbá rizsföldi citromfűvel (rice patty herb), ami beszerezhető a budapesti kínai piacon.

Recept

Bò kho – egy autentikus verzió

Címkék: családi étel, húsragu, marhahús, vietnam, zúza

Hús

• 1,2 kg marhalapocka és/vagy lábszár 2 cm-es kockára vágva,
• 2 ek halszósz
• 1 ek barna cukor
• 2 ek reszelt gyömbér
• 2 kk tengeri só

A húst bedörzsöljük az ízesítőkkel, egy óráig állni hagyjuk. (Kiváló a püspökladányi Eco-Meat magyar tarkájából vagy a Hortobágyi Bivalyrezervátum bivalyhúsából.)

Ragu

• 1,2 kg marhahús (a fentiek szerint marinálva)
• 2 ek növényi olaj
• 3 kis lilahagyma finomra vágva
• 2 hámozott paradicsom kockázva
• 6-7 cm-es gyömbér csíkra vágva
• 3 gerezd fokhagyma finomra vágva
• 2 citromnád (az alsó 10 cm vékony szeletre vágva)
• 1 kk annato paszta (vagy édes-nemes fűszerpaprika)
• 2 csillagánizs
• 6-7 cm fahéj
• bors durvára törve
• 1 ek halszósz

A hagymát 10 percig pároljuk olajon, mérsékelt lángon. A csillagánizs, a fahéj, a bors és a halszósz kivételével hozzáadjuk az összes többi hozzávalót, még 5 percig pároljuk.

Beletesszük a húskockákat a marináddal együtt. További 10 percig pároljuk. Felöntjük 2 liter vízzel, alig gyöngyöző forrással rotyogtatjuk nem teljesen lefedve 1 óráig.

Ekkor adjuk hozzá a fűszereket és a halszószt. Még 20-30 percig főzzük. Végeredményben egy sűrűbb gulyáslevesre emlékeztető konzisztencia alakul ki. Ha készítés közben túlságosan besűrűsödik, kevés vizet adunk hozzá.

Tálalás

• vékony rizsmetélt (50-60 g adagonként)
• 4 sárgarépa
• 4 salotta (vagy 2 főzőhagyma) szeletre vágva
• 1 csokor korianderzöld
• 1 csokor thai vagy európai bazsalikom
• ½ csokor menta, 2 kis madárszemcsili (kimagozva, kierezve, csíkra vágva) zöld citrom

A sárgarépát és a rizsmetéltet a hús párolása közben készítjük elő. A metéltet előáztatás nélkül lobogva forró sós vízbe tesszük, 7-8 percig főzzük. Leszűrjük, langyos vízzel alaposan lemossuk.

A kb. 250 g hasábokra vágott sárgarépát vaj és folyadék 1:5 arányú keverékén lefedve készítjük el (1 ek vaj + 5 ek víz vagy alaplé). Felforraljuk, lefedjük, 2-3 percig nagy lángon pároljuk.

A húst, a répát és a tésztát előmelegített tányérba rendezzük. Rákanalazzuk a tűzforró levest, meghintjük zöldekkel, vékony szeletre vágott újhagymával, csilipaprikával. Jót tesz neki végül kevés házi készítésű csiliolaj és pár csepp zöld citromlé.

 

101 Bistro

A Széll Kálmán téren tavasszal nyílt a hely. Világot, Nomát és Japánt megjárt főszakácsa, Keve Márton egyéni kreációit kínálja, kortárs tajvani konyhába építve.

Gléda

Kerekes Sándor konyhafőnök hentes hajlamú szakács, készít például kacsából debrecenit is. Általában nagy klasszikusokat főz a legjobb formájukban. Amilyen például a harcsapaprikás vagy a vadas.

Recept

Nyúlvadas szalvétagombóccal

Címkék: gléda, kerekes sándor, nyúl, szalvétagombóc, vadas

Hozzávalók 4 személyre

• 4 nyúlcomb
• 200 g szeletelt bacon
• 8 szál kakukkfű
• 3 sárgarépa
• 1 fehér répa
• negyed zellergumó
• 1 fej vöröshagyma
• 3-4 gerezd fokhagyma
• 4 babérlevél
• 1 ek dijoni magosmustár
• 1 ek mustár
• 1 citrom leve és héja
• 1 ek kapribogyó
• tejföl a tálaláshoz

A combot kicsontozzuk, kiterítjük. Sózzuk, borsozzuk, feltekerjük a kakukkfűvel. Baconnel körbecsavarva és fóliával megformázva vákuumozzuk, 4 órára 59 °C-os vízfürdőbe tesszük. (Vákuum híján több réteg műanyagfóliába tekerjük, szorosan.)

A nyúlcsontokból alaplevet készítünk – répával, zellerrel, vöröshagymával, babérlevéllel, fokhagymával, a citrom héjával és némi kakukkfűvel. Körülbelül 1,5 órát főzzük. A zöld fűszereket az alapléből kivesszük, hozzáadjuk a kapribogyót, egy citrom levét, valamint a mustárokat. Thermomixben pürésítjük, finom szűrőn átszűrjük. Ezzel a vadas szósszal és szalvétagombóccal tálaljuk a körbepirított nyúlcombokat. Adunk rá egy kis tejfölt is.

Szalvétagombóc

• 400 g héj nélküli kovászos kenyér
• 1 fej hagyma
• 2 ek zsír
• 1 tojás
• 1 csokor petrezselyem
• 1 kápiapaprika
• 300 ml tej
• só-bors

A felkockázott kenyeret 180 °C-os sütőben 12-13 percig pirítjuk. A hagymát apróra vágva zsíron pirítjuk, a zsiradékkal együtt a kenyérhez adjuk. Hozzákeverjük a finomra vágott petrezselymet, a kockára vágott kápiát, a tojást, a tejet. Fűszerezzük, 15 percig állni hagyjuk. Két rudat formázunk a masszából. Ezeket fóliával és alufóliával körbetekerjük, 100 °C-on 40 perc alatt kigőzöljük. A fóliában hagyjuk kihűlni, ezután szeleteljük. Tálalás előtt forró serpenyőben körbepirítjuk.