Az ensō egyetlen vastag ecsetvonással festett kör, szabálytalan és aszimmetrikus. Mint mondják, erős és kiegyensúlyozott lélek, biztos kéz kell a megrajzolásához. Spirituális tartalmában ott van a tökéletlenség tökéletessége, minden kezdet és vég, az örök mozgás, az üresség és a mindenség. Hívják zen körnek vagy a megvilágosodás körének is. Az ensō egyben a japán esztétika és kalligráfia fontos szereplője – maga a letisztultság, az erő, az understatement eleganciája.
Ezt hasznos észben tartani, ha az ember elmegy a Baross utca 85. szám alá, és a földszinten romtökéletlenségben kiegyensúlyozott, letisztultan erős kocsmakörnyezetbe lép. Itt idővel még a megvilágosodás veszélye is fennáll – főként ami a ropogós malacfület vagy a mangalicaráment illeti.
És még egy szimbolikus jelentés: az együttlét köre. A Baross utcai Ensō öndefiníciója: pán-ázsiai izakaja és klub. Az izakaja eredetileg japán evőkocsma, ami itt nemcsak pán-ázsiai vonulattal, hanem fúziós elemekkel és jazz-estekkel is bővül. „Éttermünkben minden megfordul, amit szeretünk” – így Ruff Dávid konyhafőnök.
Az étlap egy része törzstétel, a másik része változó. A szakét cédrusfadobozba állított pohárba töltik, tartanak cavát, sört és néhány bort. A ház szakétonikját házi meggyborral ízesítik, a Mezcal Sour Loco története valamivel hosszabb.
Mezcal Sour Loco (Enso)
Hideg-meleg és habos koktél. Kiindulópontja egy Ferran Adria kreáció a 90-es évekből. Ruff Dávid és Molnár Márk ezt dolgozta át ginre a saigoni Qui konyháján. Ebből fejlődött tovább az alábbi változat.
Mezcal-hab
- 100 g dupla cukorszirup
- 200 g lime-lé
- 200 g tojásfehérje
- só
- 100 g mezcal
- 100 g víz
A hozzávalókat összemérjük, botmixerrel összekeverjük, finom szűrőn átszűrjük, ISI-szifonba töltjük. Két patront nyomunk bele, majd 30-45 percig 63 °C-os vízfürdőbe tesszük. Tálalásig ugyanezen a hőmérsékleten tartjuk.
Befejezés
Highball-poharat megtöltünk kockajéggel, forró mezcalhabot nyomuk rá. Kicsit megkeverjük, míg a jég kissé meg nem olvad, majd még egy kevés forró habot nyomunk a tetejére. Így lesz felül meleg, alul hideg.
Étlap a falon
Bevezetőfalatok avagy italkorcsolyák: ropogós malacfül, „rámenkacsazsíros deszka”, házilag eltett kimcsifélék, pácolt fürjtojás, fokhagymás-csilis zöld szójabab (edamame).
A Gillardeau osztriga – magas szintű konfekció – nagy és szaftos. Az egyik tetején mezcal-hab, a másikon yuzu koshō, mind a kettő telitalálat.
Új verzió a Comté sajttal besütött változat…
Rántott hús japán currymártással, szusirizzsel (curry katsu). A bundázott húsra vászolyi félkemény sajt olvad rá, mellette klasszikus japán curry, amely inkább édeskés, ezt erősíti a hozzáadott kukorica is. A tetején koriander és fekete szezám. Ruff Dávid azt mondja, a japán „menzaétel” műfaja lebegett a szemük előtt.
Chirazisushi tahitótfalusi aranyszalagos Royal pisztrángból. Alul szusirizs, rajta marinált halszeletek citrusos (bergamottos) olajjal ízesítve. A tetején lazacpisztráng-kaviár, alga, jégcsapretek (daikon), fürtös uborka, shizolevél, wasabis tobigo-kaviár. Külön tálkában ponzu és szaké.
A pisztrángból készül tatár is – szarvasgombás vinegrettel, friss zöldekkel, házilag eltett sózott zöldségekkel, cajun-rákszirmon tálalva.
Újranyitáskor bővült a rámenválaszték. A mangalicaráment („tonkotsu”, nem összetévesztendő a rántott hús tonkatsuval) malaclábból főzik, kollagénesen sűrű világos lé, mivel nem szója, hanem csak só ízesíti. Benne házi tészta, malaccsászár, friss zöldek, gombák. Választható vegán megoldás is, amely gombaalaplével készül. És változatlanul étlapon van a kacsás Ensō-klasszikus.
Angus taco. A lágy mexikói búzalisztlepény alján reszelt sajt, ezen marinált uborka, faszénen sült koronahús (skirt steak), chimichurri és újhagyma. Jól illik a távoli hatásokat feldolgozó japán konyhastílusba (yōshoku).
Hizlalt kacsazúza. Illatos ragu remek rizzsel. A tányért egy közkedvelt vietnámi családi étel, az enyhén currys, citromnádas, fokhagymás bò kho marharagu ihlette.
Beregi csirke teriyaki. Csirke egészben kicsontozva, felgöngyölve. Egészben sül faszénparázs fölött, közben terijaki szósszal kenegetik.
Csirke terijaki (Ensō)
Hozzávalók
- egész csirke (a beregi Alemitta cég aranyszalagos szárnyasa)
- só
- terijaki szósz
A csirke hátától indulva egészben kifilézzük. A szárnytő és az alsó comb csontjáról is lekaparjuk a húst, de a csontot benne hagyjuk. Körülbelül egy órára 3%-os sóoldatba tesszük.
Utána műanyagfóliával hengeresre formázzuk, vákuumozzuk, 63 °C-os vízfürdőbe tesszük 3 órára. Ezután 10 percig szobahőmérsékleten pihentetjük, 10 percig folyó hideg víz alatt hűtjük, 10 percig jeges vízben. Hűtőszekrénybe tesszük.
Tálalás
Regenerálás hidegből indítva. A csirkét kicsomagoljuk, nyársra húzzuk, hidegen tesszük faszénparázs fölé. Mérsékelt lángon körbesütjük 10-12 percig, közben terijaki szósszal folyamatosan ecseteljük.
Csirke csontozva és göngyölve
A szárnyast a hasára fektetjük. Éles csontozókéssel a szárny két utolsó percét levágjuk. A hátat
a nyaktól a püspökfalatig bemetsszük, a gerincoszlopot követve, a gerinc mindkét oldalán.
A csontváz alakzatát követve a húst a bőrrel együtt jobbra és balra is lefejtjük. Az így kiszabadított farhátat egyben kiszedjük.
A szárnyast megfordítjuk, mindkét combból kifejtjük az alsó és felső csontot – a kés fokát és élét is használva. Végül a rajta hagyott szárnytőből is kifejtjük a csontot.
Menet közben kivágjuk a villás csontot, a püspökfalatot, a nagy porcot valamint a két filében és a combokban lévő hosszú inakat.
Szokás a kicsontozott szárnyast felgöngyölve hurkolással formára kötözni. Így sütjük meg, végül sűrű pecsenyelébe forgatva glaszírozzuk.
Másik lehetőség
A kicsontozott húst a bőrös felével lefelé műanyagfóliára terítjük, a fóliával egyenletesen felgöngyöljük, a fólia két végét összesodorva az egészet feszes hengerre formázzuk.
A formára fóliázott göngyöleget vákuumzacskóba csomagoljuk. Röviden lobogva forró vízbe, majd rögtön utána jeges vízbe mártjuk. Ezután tesszük vízfürdőbe.
Töltés: A kicsontozott csirkét szokás felgöngyölés előtt csirkemuszlinnal, gombás töltelékkel, spenóttal vagy mással tölteni.
További részletek: A főzés tudománya, 504. oldaltól
Yuzu koshō (citrusos csilipaszta)
Kevés összetevős, pikáns ízesítő, némi fermentálással még érdekesebbé válik az aromája. Eredendően yuzu héjából és zöld csiliből készül, sóval. Sok más citrusos változat is létezik.
Hozzávalók
- kezeletlen citrushéj, finomra reszelve
- zöld csilipaprika (esetleg piros is), kierezve-kimagozva, finomra vágva
- kósersó
- esetlegesen: fokhagyma
A hozzávalókat mozsárban péppé zúzzuk. Szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Hosszabb vagy rövidebb fermentáció (2-10 nap) után lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük. A színe fakóbb lesz, az aromája élénkebb.
A japánok elsősorban egytálételekhez, leveshez, szasimihez, grillezett és tempurázott ételekhez adják. Érdekes nüansz tenger gyümölcseihez, salátaöntetekhez, zöldséghez, tésztákhoz.
Léteznek mandarin, grépfrút, buddha ujja hozzáadásával készülő változatok is.
Ensō Budapest
1082 Budapest
Baross u. 85.
Foglalás: 06/70 608 4090
A teraszon délután négytől este fél 10-ig lehet vacsorázni, kétórás idősávokban.
Kapcsolódó
Enso utcán át
QUI / Saigon
Ruff Dávid sós kürtőskalácsa (15:35-től)
Kürtőskalács-receptek a videóhoz
Ruff Dávid a III. Czifray dobogósa
Helló halak
Chirashi sushi
Aranyszalagos pisztráng 2018
Chimichurri
